Il Veneto è l’unica regione d’Italia che tra i torroni può vantare il “mandorlato” di Cologna Veneta. Si chiama cosi e si rifà ad una grande tradizione storica che risale alla Serenissima Repubblica il top dei torroni regionale. Gli ingredienti e il loro dosaggio sono indispensabili per l’ottima riuscita di questo torrone che vengono inseriti nel calderone con un preciso ordine (prima miele poi poco zucchero, albume e infine le squisite mandorle) che vanno cotti ad una temperatura costante per circa otto ore.
Il torrone sarà in tavola in più di tre case italiane su quattro (69 per cento) per il Natale 2021, con gli acquisti del tradizionale dolce delle feste spinti quest’anno dalla nuova tendenza dei cittadini a ricercare quelli che assicurano la provenienza nazionale, dal miele alla frutta secca. E’ quanto emerge da un sondaggio sul sito www.coldiretti.it diffuso in occasione della sfilata dei dolci tradizionali di Natale al mercato di Campagna Amica al Circo Massimo a Roma, dove è stata allestita la prima mostra del torrone tricolore, con le produzioni più originali provenienti dalle regioni italiane. La novità del Natale post Covid è, infatti, l’arrivo del torrone 100 per cento italiano – sottolinea la Coldiretti – per venire incontro alla tendenza dei cittadini a prestare una maggiore attenzione alla sostenibilità dei prodotti e alla tracciabilità degli ingredienti utilizzati, anche per sostenere l’economia del paese e l’occupazione in un momento difficile a causa dell’emergenza sanitaria. Il risultato è una vera e propria caccia ai prodotti che garantiscono la provenienza nazionale, da regalare o da mettere sotto l’albero e offrire agli ospiti.
Il torrone oggi si divide principalmente in due tipologie – spiega Coldiretti – quelli a pasta morbida e quelli a pasta dura. Il diverso grado di morbidezza della pasta è dato sia dal tempo di cottura (breve per quelli morbidi, prolungato per quelli duri) che dalla materia prima utilizzata Se nella preparazione si utilizza lo zucchero il torrone risulterà più duro perché lo zucchero viene caramellato e una volta freddo si secca e si indurisce, al contrario, il torrone in cui viene utilizzato come ingrediente principale il miele risulta più morbido perché il miele non indurisce come accade allo zucchero.
Non tutti sanno che – continua Coldiretti – il torrone non è uguale in tutte le regioni perché a seconda del territorio cambia la materia prima che lo compone o la forma che gli viene data per simboleggiare la città di appartenenza. Per esempio in Lombardia il classico torrone di Cremona prende il nome dalla torre campanaria in muratura che domina la piazza del Duomo della città lombarda. La leggenda narra che il nome “torrone” sia nato nel 1441 in occasione del matrimonio tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, i duchi di Milano. Per i festeggiamenti venne preparato – ricorda Coldiretti – il dolce, modellato proprio secondo la forma del Torrazzo cremonese e da allora divenne uno dei dolci simbolo della città regalato ai politici del tempo come segno di benvenuto e per agevolare i negoziati.
Rimanendo sempre al nord in Liguria troviamo il Turun chiamato anche Cubaita. E’ un antichissimo torrone tipico dell’estremo ponente ligure, soprattutto della provincia di Imperia. Si tratta di un dolce estremamente semplice – rileva Coldiretti – fatto con un impasto di nocciole, mandorle e noci cotte nel miele, racchiuso tra due sottili cialde rotonde di ostia fatte con poca farina, acqua e albume su cui anticamente si imprimevano gli stemmi e le iniziali delle famiglie nobili. Purtroppo, si tratta di un torrone quasi in via di estinzione che però in passato, proprio per i suoi ingredienti poveri non mancava mai sulle tavole natalizie del ponente ligure, anche tra le famiglie meno abbienti. La sua particolarità è l’assenza totale di zucchero, non tanto per scelta ma per necessità in quanto nell’antichità era un ingrediente che non tutti potevano permettersi. Poi abbiamo quello piemontese con le immancabili nocciole tipiche della regione – aggiunge Coldiretti. Nel Friuli Venezia Giulia si produce invece un originalissimo torrone con semi di zucca, morbido dal retrogusto particolare.
Per il centro invece molto tipico è il torrone agricolo dell’Umbria in cui – prosegue Coldiretti – coesistono insieme mandorle, noci, pistacchi, nocciole per un esperienza di gusto indimenticabile. Dalla Toscana invece arrivano sia il torrone che il croccante alle arachidi. L’arachide toscana è più piccola, più scura e un con gusto particolare e tutto da scoprire rispetto alle tipologie estere. Questo torrone è molto importante perché dimostra come la filiera dell’arachide nazionale rappresenta un enorme potenziale di sviluppo anche nell’arte dolciaria. Nelle Marche invece c’è – afferma Coldifretti – il pregiato torrone alla visciola, tipica amarena della regione molto simile per aspetto alla ciliegia con caratteristico sapore dolce, ma con un retrogusto leggermente aspro che rendono questo torrone particolarmente gustoso. In Abruzzo non può mancare sulle tavole delle feste il classico torrone tenero al miele che è una componente fondamentale del torrone morbido molto tipico di questa regione. Nel Lazio invece troviamo il torrone di Alvito, di piccole dimensioni a pasta dura o morbida, ricoperto da un’ostia o da codetta di cioccolato. Gli ingredienti base sono mandorle, nocciole, cioccolato, zucchero caramellato, cioccolato fondente anche all’arancia, miele, cannella, aromi naturali. In Molise troviamo invece un torrone molto particolare ai mirtilli.
Passando al Sud Italia dove regnano meraviglie assolute non si può non cominciare con quello della Calabria che è una vera e propria eccellenza – rileva Coldiretti – perché è di fatto il primo torrone con protezione comunitaria ed è quello di Bagnara Igp che è considerato tra i più buoni di tutto il meridione. I principali ingredienti del torrone sono le mandorle, il miele e albume d’uovo, materie prime che in Calabria sono di prima scelta: il miele di arancio calabrese infatti è particolarmente aromatico e ricco di zuccheri, e la qualità delle mandorle è assicurata dalla vicinanza della Sicilia, isola della famosa mandorla di Avola. In Basilicata ci sono gli squisiti e colorati torroni artigianali al limone e all’arancio. Dalla Campania invece – continua Coldiretti – arrivano i famosi torroncini di San Marco dei Cavoti che è un comune del Beneventano, molto croccante e ricoperto di cioccolato fondente detto, per l’appunto, “croccantino di San Marco dei Cavoti ma molto curioso e nuovo è il anche torrone all’Aglianico tipico vino campano.
In Basilicata troviamo i meravigliosi torroni artigianali all’Arancio, al limone e al cioccolato che sono delle vere e proprie opere d’arte – spiega Coldiretti – perché sono in blocchi medio grandi particolarmente scenografici da portare sulle tavole delle feste. Per le isole invece in Sardegna troviamo il Torrone d’Ogliastra alle mandorle e mirto sia nella versione morbida che croccante che è nato principalmente per diffondere e dare valore alla tradizione della pasticceria sarda, con un grande riguardo per il celebre torrone dell’Ogliastra, famoso e rinomato per la fragranza e la squisitezza. Questo tipo di torrone viene preparato esclusivamente con miele pregiato e non prevede l’utilizzo di zucchero, glucosio o altre tipologie di dolcificanti. Altro ingrediente fondamentale – conclude Coldiretti – per la confezione dei torroni sono le mandorle: anche in questo caso, si tratta di un prodotto tipico della zona di Triei, dove i mandorli in fiore costituiscono una caratteristica del paesaggio collinare. E infine dalla Splendida Sicilia non possono mancare i torroni ai pistacchi di Bronte ma anche alle mandorle di Avola fortemente legati alla bella isola.
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