ESCE LA 23ESIMA EDIZIONE DELLA GUIDA MAGNAR BEN BEST GOURMET 2019

Maurizio Potocnik

Ritorno alle origini. La cucina moderna fa un passo indietro, i grandi chef si confrontano con la storia e i suoi piatti. Il miglior piatto dell’anno il Filetto alla Rossini. Questa è la nuova tendenza della ristorazione nella macroregione europea dell’Alpe Adria, lo dice Maurizio Potocnik che con il suo team di giornalisti expertise, ogni anno, da ventitré anni, pubblica la guida dei migliori ristoranti, vini e prodotti tra il Nord Est Italia, Austria, la Slovenia e la Croazia. Il successo degli ultimi anni di questa guida, che si può definire allo stesso tempo locale e internazionale, è quello di dialogare con la ristorazione, con i produttori, di condividere, di essere volano per le cucine più interessanti, raccontare delle grandi e piccole aziende del vino, promuovere i piccoli produttori artigianali del gusto. «Sono entusiasta di questo lavoro» dice Maurizio Potocnik fondatore della guida «negli anni abbiamo saputo cogliere sempre il meglio dell’espressione enogastronomica di questo territorio unico al mondo, il nostro punto di forza è sicuramente la profonda esperienza sul campo, e una assidua e costante ricerca che si traduce in visite, visite che sono la vera nostra forza rispetto alle altre guide nazionali che per ovvie ragioni di budget non possono permettersi di visitare tutti I locali recensiti e pubblicati. Negli anni abbiamo rafforzato il nostro team di giornalisti ed expertise per garantire al nostro lettore una visita “sicura”, un racconto aggiornato su cosa potrà mangiare, bere, gustare, emozionandosi, senza sorprese sgradevoli. Infatti, nella guida a ogni locale è dedicata un’intera pagina, così come per il vino e i prodotti selezionati, per ogni ristorante addirittura in molti casi sono pubblicate le fotografie dei piatti degustati, così anche per le degustazioni sensoriali di vini e prodotti». Come ogni anno la guida valorizza più di 400 ristoranti tra cucina moderna e tradizionale, trattorie, osterie con cucina, locande, hotel; la ristorazione nel suo ensemble a 360 gradi per tutte le tasche e per tutti i gusti all’insegna del “ristorare” nel vero senso della parola, poichè ristorare non significa solamente cucinare bene, ma anche accogliere bene, consigliare bene, essere ambasciatori di un territorio e comunicarlo al meglio, considerando che questo è un territorio particolarmente ricco di cultura enogastronomica. La guida pubblica nella sua ventitreesima edizione anche 90 grandi vini e 70 prodotti d’autore di piccoli artigiani del gusto. Una panoramica ricca e piena di informazioni utili per chi in questo territorio vuole avere un’esperienza, vivere emozioni e gustarsi la vita, il cibo, il vino, al meglio, del resto si dice che “chi sa mangiare sa amare”. Sono venti quest’anno gli Awards Best of Alpe Adria 2019 pubblicati in guida, tra i quali dieci dedicati alle cucine, cinque dedicati ai migliori vini e altrettanti ai migliori prodotti artigianali. Tra la cucina creativa, citiamo quella del ristorante El Molin del trentino Alessandro Gilmozzi, oppure quella tradizionale che quest’anno vince con il miglior piatto, uno storico Filetto alla Rossini (Tournedos) realizzato dallo chef Giovanni Rugolotto del ristorante Hostaria San Benedetto di Montagnana. Tante novità anche tra nuovi emergenti, bistrò, agriturismo, piatti non cucinati, menù gourmet a prezzi accessibili, cestini di pane e ristoranti da hotel. E, ancora, riconoscimenti tra i vini a metodo classico, bianchi, autoctoni, rossi e prodotti d’autore tra prosciutti, pesci, confetture, panificazioni e dolciaria.

La guida è disponibile in libreria e on-line nelle piattaforme digitali nazionali e internazionali a 23 euro acquistabile anche sul bookshop ufficiale: http://www.magnarben.it/bookshop – 400 ristoranti, trattorie, osterie, locande, konobe, gostilne, 90 Best Wines, 70 prodotti, 20 Hotel Relax & Gourmet, 20 Awards Best of Alpe Adria 2019 di cucina, vini e prodotti, 630 pagine a colori con fotografie.

La presentazione ufficiale si terrà giovedì 31 gennaio dalle 18.30 all’Eat’s di Conegliano (Treviso), partner ufficiale della guida per l’anno 2019. All’evento che raccoglie i migliori vini e prodotti, parteciperanno gli chef Lorenzo Cogo del Garibaldi El Coq di Vicenza, a rappresentare la Slovenia Tomaz Kavcic del Pri Lojzetu Villa Zemono, lo chef Tino Vettorello del Ristorante Tre Panoce di Conegliano, lo chef Stefano Basello del Fogolar Là di Moret di Udine con il suo pane di cortecce e licheni degli alberi abbattuti in Carnia l’ottobre scorso, Gaetano Catalano head bartender di TerrazzaMare Marcandole di Jesolo che proporrà un cocktail con Monologue il nuovissimo Gin di Tomaz Kavcic. Tra Fumi e profumi del Vipacco, panificazioni eccellenti, oli, formaggi, composte e radicchi pregiati la cena diretta da Maurizio Potocnik chiuderà con l’arrivo dei Cramars, un’autentica sopresa in viaggio da Venezia alla Carnia.

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AL PERCHE’: PREMIO ADAMO DIGIUNO A DUE GIOVANI TALENTI DELLA CUCINA VENETA

Silvia Moro

Due giovani cuochi promettenti, due “gemelli diversi”. Sono Silvia Moro del ristorante Aldo Moro di Montagnana (PD) e Giovanni Vegro dell’Antica trattoria Al Portico di Conetta di Cona (VE) i vincitori della seconda edizione del Premio “Adamo Digiuno”. Riceveranno l’ambito premio giovedì 31 gennaio 2019, alle ore 19.45, al ristorante Perché di Roncade (TV), presentati dal giornalista enogastronomico Antonio Di Lorenzo. La manifestazione è organizzata dal “Perché” in collaborazione con la guida “Venezie a tavola” edita da Venezie Post. Il nome “Adamo Digiuno” si ispira alla celebre frase del grande gastronomo francese Brillat Savarin: “La cucina è l’arte più antica perché Adamo è nato digiuno”. Il premio consiste in un’opera d’arte a tema culinario realizzata da Valentina D’Andrea, poliedrica artista salentina impegnata anche nel sociale. In particolare con iniziative dedicate alle donne e alla difesa dei loro diritti. La manifestazione – nata da un’idea dei giornalisti gastronomici Luigi Costa, Renato Malaman e Marco Colognese – prevede anche una cena a sei mani, ovvero quelle dei due premiati oltre a quelle di Luca Boldrin, cuoco del Perché. Silvia Moro, cuoca dalla vocazione adulta (maturata dopo una laurea in economia), è l’erede di una lunga tradizione familiare che parte dal lontano 1938: il ristorante Aldo Moro all’interno del centro storico di Montagnana. La sua è una cucina di talento, creativa, caratterizzata da una cifra stilistica e da una personalità forte. E’ stata una delle più belle sorprese della ristorazione veneta in epoca recente. Ha ampi margini di crescita. Giovanni Vegro è cresciuto lontano dai riflettori, sviluppando il suo talento sotto gli insegnamenti di Sergio Mei al Four Season di Milano e di Alberico Penati a Londra. Anche lui è erede di una lunga tradizione familiare. Al Portico è il locale di famiglia da tre generazioni. Giovanni – che affianca in cucina la mamma Maruzzella – sa interpretare con leggerezza e innovazione i valori della cucina tradizionale. Crescerà ancora, con l’umiltà di sempre. Il menu della serata: benvenuto con la pizza gourmet farcita alla zucca, scamorza affumicata e rosmarino (Luca Boldrin); cardo, gamberi e frutto della passione (Silvia Moro); pasta e fasoi (Giovanni Vegro); risotto alle castagne con capperi e cioccolato (Silvia Moro); guancetta di vitello brasata, polenta biancoperla, radicchio di Treviso e carciofi arrostiti (Giovanni Vegro); crostoli ripieni di mostrada e noci e frittelle con zabaione alla birra (Luca Boldrin). La partecipazione alla consegna del premio è libera. Quella alla cena costa 30 euro. Prenotazioni obbligatyorie: tel. 0422 849015 –  Email. info@ristorante perche.com.

Giovanni Vegro

MARCA TREVIGIANA: GIOVEDÌ 24 GENNAIO, TORNA COCORADICCHIO

Torna la rassegna gastronomica Cocoradicchio, giunta alla trentunesima edizione che, dal 24 gennaio al 2 marzo 2019 coinvolgerà sette ristoranti, sei della provincia di Treviso e uno della Baviera, in Germania.

Era il 1976 quando Giuseppe Maffioli – il compianto “Bepo” amico della cucina, del teatro e della cultura – e Fernando Raris – appassionato “scienziato” della tavola – inventarono Cocofungo. E da quel gioco di parole tra “coco”, uno dei nomi dell’ovulo in Veneto, e la contrazione di “cuoco”, è nato un gioco molto serio che non si è più fermato: con Cocofungo funghi e cuochi s’incontrano per esaltare il sapore dei primi e il mestiere dei secondi.

Cocofungo si è imposto all’attenzione del pubblico nazionale e grazie a una precisa e costante attenzione alla qualità e a una capacità di rinnovamento che ha stupito anche i palati più attenti e raffinati che ogni anno, in autunno, possono trovare nei ristoranti aderenti nuovi intrecci di sapori, intuizioni, creatività e, soprattutto, materia prima di straordinaria qualità. Per sorprenderli ancora di più, inoltre, nel 1988 gli stessi ristoratori del Gruppo Cocofungo hanno anche ideato Cocoradicchio: rassegna invernale dedicata al “fiore che si mangia”, al Radicchio Rosso di Treviso e al Variegato di Castelfranco che gli amici di Cocoradicchio hanno cominciato a celebrare molto prima che le nobili cicorie trevigiane diventassero i primi prodotti agricoli fregiati del marchio Igp, nel 1996.

Si partirà giovedì 24 e venerdì 25 gennaio dalla Locanda da Baggio ad Asolo (0423-529648), per proseguire mercoledì 30 gennaio e venerdì 1 febbraio alle Marcandole di Salgareda (0422-807881). Venerdì 8 febbraio si andrà da Barbesin a Castelfranco (0423-490446), pe rpoi fare tappa all’estero, a Monaco di Baviera, mercoledì 13 e giovedì 14 febbraio all’osteria Der Katzlmacher di Monaco di Baviera (0049089333360). Martedì 19 e mercoledì 20 febbraio si cenerà a Le Calandrine di Cimadolmo (0422-748010), venerdì 22 febbraio toccherà a Castelbrando a Cison di Valmarino (0438-976720) e venerdì 1 e sabato 2 marzo si chiuderà Da Gigetto a Miane (0438-960020).

Per informazioni, consultare il sito http://www.cocofungoradicchio.it.

 

DUE GRANDI VIGNAIOLI FRANCESI A MILANO: DEGUSTAZIONE

Meteri presenta la serata con i “folli” del vino naturale franceseJean Pierre Robinot e Philippe Bornard saranno per la prima volta assieme in occasione della degustazione La soirée de la folie di martedì 29 gennaio alle 19.30 all’enoteca N’Ombra de Vin di Milano, in zona Brera. Quattro vini con altrettanti abbinamenti gastronomici e le storie di una viticoltura profondamente legata al suo terroir. I due vignerons condividono un’esuberanza e un’indole viveur che li ha fatti diventare due icone del mondo del vino e della tv francese. Bornard si è fatto conoscere al grande pubblico con il programma L’Amour est dans le Pré, mentre Robinot vive secondo l’estetica dei ruggenti anni venti parigini, chiamati anche “les années folles”, come il suo spumante da uve di Pineau D’Aunis. I vini di Jean Pierre Robinot nascono vicino al paese di Chahaignes, nella regione della Loira, dove i vigneti vengono coltivati solo con trattamenti realizzati con infusi di piante e una minima aggiunta di rame. La vinificazione è naturale e avviene nelle cantine scavate nel calcare sotto i vigneti. I protagonisti della degustazione “a quattro mani” di Robinot saranno il Fetembulles 2017 Chenin Ancestrale in abbinamento alla mortadella Favola Palmieri e il cotto di Pernigotti e il Lumiere Des Senses 2015 Pineau D’Aunis con cotechino artigianale e purea di lenticchie di Castelluccio. Dallo Jura arriva invece Philippe Bornard, che realizza vini esclusivamente biodinamici con uve coltivate ad altitudini elevate, su terreni composti da marne grigie e rosse nel territorio di Pupillin. Dopo la vendemmia fermentano in vetroresina e acciaio e si affinano in grandi botti di rovere per circa un anno. Bornard porterà il Ploussard La Chamade 2016, proposto con il Bacalà mantecato e il Savagnin Les Chassagnes “Second Tirage” 2015 in degustazione con pane, burro di Normandia e acciughe del Cantabrico. Il costo della serata ospitata da N’Ombra de Vin e organizzata in collaborazione con Meteri, che seleziona e propone le eccellenze del mondo dei vini naturali, è di € 40 per i quattro calici e le quattro specialità gastronomiche in abbinamento, preparate dall’enoteca.

UN SUCCESSONE LA PRIMA DEL TORCOLATO A BREGANZE

La piazza di Breganze per la Prima del Torcolato

Numeri da record per la XXIVª edizione della Prima del Torcolato. Il Consorzio Tutela Vini D.O.C. Breganze, che quest’anno festeggia 50 anni di attività, ha accolto in piazza Mazzini oltre 5 mila visitatori che hanno degustato e acquistato il Torcolato prodotto dalle cantine consortili e i numerosi prodotti tipici del mercatino organizzato dalla Pedemontana Vicentina. Nel pomeriggio, durante la cerimonia, oltre alla nomina di Luigi Dall’Igna, Direttore Generale Ducati Corse, ad Ambasciatore del Torcolato nel mondo per l’anno 2019, sono stati investiti della carica di fragliati Serena Dalla Valle, vice capo segreteria del sottosegretario On. Franco Manzato del Ministero Politiche Agricole Alimentari Forestali e del Turismo, Rossana Santolin, speaker radiofonica di Radio Bella&Monella, e Elvio Forato, presidente del Consorzio Tutela Vini D.O.C. Breganze. “Sono felice ed emozionato – commenta Forato – per questo ingresso nella Magnifica Fraglia del Torcolato. Promuovere, divulgare e salvaguardare il nostro vino dolce è una delle missioni primarie del Consorzio. Questa nomina è un bellissimo riconoscimento per il lavoro che facciamo ogni giorno assieme ai produttori e arriva in un momento molto importante per la nostra DOC. In luglio, infatti, festeggeremo i 50 anni di attività consortile”. “I risultati raggiunti quest’anno– sottolinea ancora Fausto Maculan, Presidente della Strada del Torcolato – ci riempiono di soddisfazione. La Prima del Torcolato è sempre un successo e un appuntamento importante della DOC, che funge da volano per l’intera economia della Pedemontana Vicentina. Non solo le cantine, ma anche ristoranti, bar, alberghi e attività commerciali beneficiano del flusso di pubblico che arriva in zona per la manifestazione”. Nel corso del pomeriggio sono stati proclamati i finalisti e il vincitore del XXIII° concorso dedicato alla creazione dell’etichetta della bottiglia celebrativa della manifestazione. Al primo posto l’illustrazione Identità breganzese di Roberta Barolo, seguita al secondo posto dal lavoro di Maria Scaroni Paziente d’attesa e al terzo posto da Maria Grazia Martini con Gesto d’essenza.  Il ricavato dell’asta benefica di 12 bottiglie di Torcolato realizzate in edizione speciale con l’etichetta vincitrice del concorso 2018, raddoppiato da Banca San Giorgio Quinto Valle Agno, sarà destinato, come ha spiegato l’Assessore all’Ambiente e alla Protezione Civile Gianpaolo Bottacin, ai territori veneti colpiti dal maltempo dello scorso autunno. A chiudere la giornata la spremitura dei grappoli appassiti di vespaiola e il brindisi beneaugurale con il mosto appena ottenuto. L’appuntamento con la Prima del Torcolato è per domenica 19 gennaio 2020 con i grandi festeggiamenti in occasione dei 25 anni dal riconoscimento della DOC del Torcolato.

 

MUSETO D’ORO 2019, VINCONO I THE KINGS OF MACHA

Centinaia di musetti, chili di purè e cren. La Confraternita del Musetto ha celebrato il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate protettore dei Norcini, alla Caneva dei Biasio di Riese Pio X, con una goliardica cena a buffet che alla seconda edizione è già diventata tappa fissa per gli appassionati di enogastronomia. I confratelli hanno dovuto infatti bloccare le iscrizioni una settimana prima dell’evento. In gara c’erano trenta produttori “de casada”, la maggioranza del Trevigiano, ma alcuni, come Sandro Stefanuto di Villotta di Chions, in provincia di Pordenone, hanno dovuto fare chilometri per partecipare all’evento. Una serata unica nel suo genere, ospitata in una cantina tra le botti antiche e che ogni anno propone anche in abbinamento i migliori vini della Caneva dei Biasio: in questo caso, scelto un Raboso Spumante Rosato, che sarà anche la bottiglia ufficiale della Confraternita per il 2019.

Tra tutti, ha portato a casa l’ambito “Musetto d’Oro” un gruppo di sei amici che si sono dati il nome di “The Kings of the Macha”. Sono di Montebelluna, da 16 anni ogni 8 dicembre – luna permettendo – uccidono il maiale che deve pesare tra i 250 e i 260 chili e avere un anno di vita. Nella vita fanno altro: direzione commerciale, bonifiche dall’amianto, rappresentanti di dolciumi, panettieri ed essiccatori del legno. Il loro portavoce è Roberto Durante. “La nostra ricetta è semplice: carne, pepe, sale e tradizione”, dice. “Farne meno ma farli buoni, poi in cottura due ore e quarantacinque nell’acqua dopo aver fatto i tre buchi con lo stuzzicadenti”. A premiarli, l’assessore regionale Federico Caner, che peraltro era in giuria e nella finalissima ha potuto degustare più volte i musetti. “Molto buono come gusto, equilibrato”, ha commentato. “Da caldo e da freddo non variava la bontà e anche visivamente era perfetto”. Dietro di loro, si è classificata l’azienda agricola Rossi, quindi Roberto Daminato, Costa del Sol, i Bagolari e al sesto posto Guizzo.

Peraltro, la decisione non è stata semplice per i giurati, chiamati ad un tour de force di degustazioni nell’apposita sala allestita all’Osteria La Caneva. Guidati dalle schede di degustazione tecniche appositamente predisposte da Mariano Alberton, oltre a Caner c’erano, il compositore Mario Brunello, il sindaco di Riese Matteo Guidolin e il suo vice Mario Zonta, l’ex assessore di Castelfranco Giancarlo Saran, i giornalisti Luigi Agostino Mariani, Mimmo Vita e Cristiana Sparvoli, il presidente della Confraternita del Formaggio Asiago Piave Fabio Bona e quello della soppressa, Bruno Valle; senza dimenticare lo chef Nino Baggio, Vittorio Scapinello esperto veterinario, Alessandro Bragagnolo noto norcino e Adriano Cavarzan tecnico dell’Usl.

Il resto è il racconto di una notte goliardica, dalla quale gli organizzatori hanno pregato di astenersi “vegani, tristi, magri e pori grami”, e perfettamente allietata dall’esibizione del duo Do’Storieski, celebri per le loro canzoni in lingua veneta. Ma grande interesse ha avuto anche la presentazione dei paludamenti della Confraternita, cuciti a mano e impreziositi dal logo di colore oro.

Infine, da segnalare che il sindaco Matteo Guidolin, che nella serata ha vestito i panni di Gran Norcino e ha annunciato che il prossimo 7 marzo una delegazione della Confraternita si recherà a Norcia per portare quanto raccolto per la beneficenza. «Un anno fa la Confraternita era un’idea, ora invece siamo una realtà», dice. “Dopo il successo di Porcomondo, la conferma che nella nostra sede a Cendrole il 17 gennaio è diventato un appuntamento imperdibile, l’attenzione da parte di autorità e esperti di enogastronomia da tutta Italia lo conferma, siamo orgogliosi del Museto”.

 

SUCCESSO DELLA SECONDA EDIZIONE DI FORMANDI

Il miglior formaggio di malga della montagna friulana è quello di Malga Montasio, seguito da quello di Malga Lavareit e, al terzo posto, da quello di Malga Promosio: a decretarlo è stata la giuria di Formandi, la riuscita rassegna che ha visto in mostra (e degustazione) alla Cjase dal Len di Sutrio il meglio della produzione 2018 e una selezione di forme d’alta stagionatura. Il premio popolare dei numerosi turisti che hanno visitato la rassegna e fatto gli assaggi è andato a Malga Zoufplan. 24 le malghe della Carnia, del Canal del Ferro-Val Canale e del Pordenonese che hanno  partecipato a Formandi, mettendosi insieme per valorizzare la qualità dei loro prodotti e per ribadire il ruolo di tutela del territorio che il loro lavoro riveste. I loro formaggi sono stati assaggiati e valutati domenica 16 dicembre, primo giorno della rassegna, da commissioni di esperti e sono stati apprezzati dal pubblico, molto interessato, che li ha potuti degustare in abbinamento a una selezione di Vini Naturali del Friuli VG. Lunedì è stata la volta dell’Asta di formaggi di malga del Friuli Venezia Giulia, che ha dato modo ai partecipanti di aggiudicarsi i prodotti nella monticazione 2018, già in parte introvabili, e alcune forme particolarmente pregiate e solitamente irreperibili. 28 i lotti di 3 forme ciascuno in lizza, comprese 7 forme di alta stagionatura e 3 forme di malghe Presidio Slow Food. Si è registrato un forte rialzo della base d’asta, con una media di 18 € al kg  e con punte, per i lotti di alcune casere, che hanno toccato i 25 euro al kg e di 30 euro per i Presidi Slow Food e le forme di alta stagionatura. Oltre una trentina le palette presenti, ristoratori in primis e poi produttori di vino, personalità del gusto, appassionati. Fra gli altri, da Veronica De Filippis si è aggiudicata un lotto di forme che saranno portate nelle trasmissioni televisive e negli eventi che cura con Fabrizio Nonis, il popolare Beker. Grande soddisfazione per la riuscita dell’evento è stata espressa dagli organizzatori, Cooperativa Malghesi di Carnia  e Val Canale presieduta da Massimo Peresson,  Friulmont, Proloco di Sutrio. Realizzato nell’ambito del progetto “MO.MA, una montagna di Malghe” in collaborazione con Ersa e il sostegno di Promoturismo FVG, Formandi – giunto alla sua seconda edizione – ha lo scopo di valorizzare uno dei tesori della montagna friulana, il formaggio di malga appunto, unitamente ad altri prodotti montani.

 

AL VIA A CREAZZO IL 7° MASTER DI ALTA CUCINA

Il gruppo di allievi 2019 con il Comitato Scientifico del master

Sei new entry nella già corposa squadra di docenti (ben 49, di cui 25 chef per 38 stelle Michelin) e tre “ritorni” di altissimo livello tra i maestri di “Cucina d’Autore”: è un altro straordinario Master della Cucina Italiana, quello che ha preso il 14 gennaio al Centro Formazione Esac – Confcommercio di Creazzo (VI). A “tenere a battesimo” la settima edizione del corso di alta formazione per cuochi è stato chiamato Roberto Restelli, un nome legato indissolubilmente alla Guida Michelin di cui è stato responsabile fino al 2000, per poi passare alla comunicazione dell’intero Gruppo. Il Comitato Scientifico del Master della Cucina Italiana – guidato dal presidente di Esac Spa Sergio Rebecca e composto da Massimiliano AlajmoRaffaele Alajmo e Mauro Defendente Febbrari – ha invitato Restelli, figura di riferimento del settore, a tenere la lezione inaugurale del corso 2019 che ha per tema: “Dimenticare per ricordare – La cucina: un messaggio antico che ha radici nel passato”. Nella prima giornata, nella sala convegni del Centro Formazione Esac dove si svolge il percorso di alta formazione, docenti, esperti del settore, giornalisti e soprattutto allievi: in particolare i“diplomati” dell’edizione 2018, a cui è stato consegnato l’attestato di frequenza dopo aver svolto i tirocini formativi in alcuni dei più prestigiosi ristoranti italiani, e i nuovi aspiranti cuochi, 16 allievi provenienti dal Veneto, Friuli, Emilia, Sicilia, Liguria, Toscana, Piemonte. Due di loro sono giovani neodiplomati degli istituti alberghieri veneti che frequentano il Master grazie alle borse di studio di Mediolanum, primario istituto di credito, e di Rader Spa di Altavilla, azienda leader nel commercio di materie prime alimentari. Nei saluti di apertura il presidente di Esac Spa, società organizzatrice del corso, Sergio Rebecca ha sottolineato l’originalità di una scuola che va oltre la formazione tecnica. “Secondo noi nella ristorazione di qualità e in particolare nella cucina, non si cresce solo attraverso l’abilità delle mani, vale a dire con la tecnica – ha detto -, ma con la passione e con le idee.  E il terreno fertile dove crescono le idee è la cultura. Al Master della Cucina Italiana va allora riconosciuto un primato: proprio quello di aver puntato ad unire questi due mondi che la formazione fino a ieri aveva lasciato separati e che invece devono essere indissolubilmente intrecciati in un’unica figura: quella del cuoco, un professionista a tutto tondo, capace di sintetizzare le conoscenze tecnico-scientifiche, le abilità manuali e gli stimoli culturali nella potenza espressiva di un piatto”. Nel breve “giro di tavolo” prima dell’intervento di Roberto Restelli, lo chef Massimiliano Alajmo ha voluto ribadire come il Master sia una scuola “che non chiede risultati, non chiede di assolvere dei compitini, ma chiede invece di vivere la cucina intensamente”. Poi, rivolto agli allievi ha sottolineato “Non cerchiamo il numero, né di creare gli chef migliori al mondo, ma di darvi la voglia di esprimere voi stessi che è il grande privilegio di tutti gli uomini liberi”. Un concetto, ripreso anche da Raffaele Alajmo: “Oggi la cucina viene presentata come una competizione, come uno stress e invece deve essere un antistress. Quello che imparerete a fare qui è esprimere ciò che sentite dentro. Il bello è di riuscire a contaminarvi con i grandi docenti maestri che vi portano a conoscere e toccare le loro esperienze. Quello che abbiamo fatto io e Massimiliano in tanti anni di lavoro, incontrando tante persone, lo abbiamo sintetizzato nei 5 mesi di Master”. Il tema di quest’anno, “Dimenticare per ricordare”, è stato introdotto dalle parole di Mauro Defendente Febbrari “Dimenticare può essere una benedizione – ha detto – , perché il cervello ci aiuta ogni tanto mettere da parte, in riserva, stimoli, emozioni, momenti di vita, per fare spazio all’essenza vera delle cose, per ricordarle e farle entrare nella vostra cucina”. Roberto Restelli il compito, quindi, di trattare il tema nella sua pienezza, unendo racconti di aneddoti e consigli, ad un proprio background di esperto di scrittura autobiografica  “Bisogna dimenticare il superfluo, il desiderio di stupire, il contingente, il fuorviante, quello che non è nella propria storia – è stato uno dei concetti centrali del suo intervento –. Ricordarsi che la tecnica deve permettere di trasformare in maniera gioiosa l’ingrediente, perché in cucina dobbiamo regalare la gioia”. Tra i tanti consigli che Restelli ha voluto regalare ai futuri cuochi, anche quello di “tenere un diario autobiografico, che vi gioverà molto come persone, ma vi permetterà anche di lasciar perdere tutto ciò che non è parte della vostra storia, di dimenticare tanti eventi contingenti e tenere l’essenziale”. Consigli che certamente saranno accolti dalla nuova “brigata” del Master, che potrà, come si diceva, confrontarsi, con un team docenti “stellare”, tra i quali spiccano alcune novità. Tra i “ritorni”, dopo una breve pausa, gli chef tristellati Enrico Crippa (Piazza Duomo di Alba),Enrico Cerea (Da Vittorio di Brusaporto) e Giovanni Santini (Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio). Tra i nuovi chef docenti, invece, si aggiungono Riccardo Monco (del tristellato Enoteca Pinchiorri di Firenze), Giancarlo Morelli (chef del Pomiroeu di Seregno) e Giuseppe Barone (chef della Fattoria delle Torri di Modica). Nella pasticceria d’Autore fa il suo esordioVittoria Aiello, che cura la pasticceria al bistellato Torre del Saracino dello chef Gennaro Esposito. Le lezioni di Sommellerie si arricchiscono dell’apporto professionale di Enrico Maglio (sommelier dello stellato La Tana) e quelle di Comunicazione della presenza di Marco Bolasco, direttore dell’area enogastronomia di Giunti Editore. Il percorso che aspetta gli allievi dell’edizione 2019 non cambia nella sua struttura: 800 ore nel meglio della cucina italiana per prepararsi al “grande salto”: il tirocinio di almeno 4 mesi nei ristoranti stellati, che per molti degli allievi delle passate edizioni è stato il trampolino di lancio della loro carriera.  Ad accomunare gli ottimi risultati raggiunti dagli allievi del Master della Cucina Italiana, l’aver assimilato alcuni insegnamenti essenziali della scuola: quello di aprire la mente; di lasciarsi contaminare dai tanti stimoli, non solo tecnici ma anche culturali che esistono attorno a noi; di affrontare la cucina con impegno, serietà, umiltà: senza fantasie, ma con fantasia. Questa dunque la sfida di un percorso che sarà accompagnato, nel suo svolgimento, anche dalla presenza di prestigiosi sponsor di settore: BellavistaLongino & CardenalPetraValverde,VerrigniZanussi Professional.
La chiusura della prima fase, quella che si svolge al Centro Formazione Esac, è prevista il 14 giugno 2019, con la “Lectio Magistralis” tenuta, come da tradizione, da un grande nome dell’enogastronomia. 

ASIAGO DOP: NEL 2018 FORME IN CRESCITA

Formaggio Asiago fresco e stagionato

Asiago Dop chiude il 2018 con una positiva crescita su entrambe i tipi, fresco e stagionato. Ottima la performance dell’Asiago Stagionato, prodotto in 10.200 forme in più rispetto al 2017, pari al più 3,8 per cento, mentre l’Asiago Dop Fresco conta 1.340.776 forme (più 0,15 per cento rispetto al 2017) e l’Asiago Dop Prodotto della Montagna, prodotto oltre i 600 metri d’altezza, raggiunge le 66.119 forme.

Riconosciuto dal Rapporto Ismea-Qualivita 2018 tra i primi quindici prodotti italiani a indicazione geografica per valore alla produzione, il formaggio Asiago ha visto, nel 2018, un aumento della produzione per entrambe le tipologie. Asiago Dop Stagionato, in particolare, è stato prodotto in 241.331 forme, 10.200 in più rispetto al 2017, pari al più 3,8 per cento dal 2017 con un aumento, nell’ultimo biennio, dell’8,8 per cento. A confermare il trend positivo del 2018, la crescita dell’Asiago Dop Fresco con 1.340.776 forme prodotte (più 0,15 per cento rispetto al 2017) e soprattutto dell’Asiago Dop Prodotto della Montagna, prodotto oltre i 600 metri d’altezza in 66.119 forme, che, nel 2018, ha visto un aumento produttivo di oltre il 7 per cento rispetto al 2017.

Il positivo risultato del 2018 conferma il percorso virtuoso intrapreso dal Consorzio di tutela che, da un lato, con il piano di crescita programmata, ha adeguato la produzione all’effettiva domanda e favorito la riduzione delle scorte ai minimi storici dal 2013 ad oggi, dall’altro, ha rafforzato l’impegno nella valorizzazione del prodotto. Il 2018, infatti, ha visto il Consorzio di tutela realizzare un articolato progetto di posizionamento che ha coinvolto le principali insegne della Gdo e Dop e aumentato la conoscenza del prodotto, della sua storia millenaria e delle sue caratteristiche, con particolare riferimento all’Asiago Stagionato, il tutto accompagnato da un’intensa attività di tutela e promozione in Italia e all’estero coronata dal successo, tra gli altri, in Messico e Giappone, dove la denominazione è oggi riconosciuta e pienamente tutelata nell’ambito degli accordi globali della Ue con i due Paesi.

«La Dop è un progetto collettivo che tutela la ricchezza del territorio e valorizza la diversità delle produzioni – afferma il presidente del Consorzio, Fiorenzo Rigoni – e proprio questo aspetto risulterà sempre più strategico. Su questo tema intendiamo apportare il nostro contributo di esperienza anche a Siena, il prossimo 5 febbraio, nell’incontro Kickoff promosso da Qualivita, dove i Consorzi di tutela delle Indicazioni Geografiche si confronteranno per definire una nuova proposta a supporto dello sviluppo del settore. Crediamo che solo la valorizzazione delle produzioni capaci di esaltare la pluralità e diversità di un territorio e dei suoi produttori riuniti intorno ad un Consorzio di tutela sia la strada vincente da percorrere».