IL PAN(ET)TONE DURA 12 MESI ED E’ MULTICOLORE

I panettoni di Max Alajmo

I panettoni di Max Alajmo

Massimiliano Alajmo non finisce di stupire. Non solo ha eliminato il burro dal panettone, ma si è messo anche a rivoluzionarne tempistica e cromaticità. Ovvero, per la prima, panettone tutto l’anno e per la seconda ecco il panettone Rosa, Verde, Bianco e via discorrendo. Fino alla fine di luglio il laboratorio di pasticceria delle Calandre, il ristorante tristellato di Sarmeola di Rubano (PD) sfornerà un’edizione limitata di 100 pezzi di Pan(et)tone, il nuovo panettone all’olio extra vergine d’oliva di Max Alajmo con un gusto, ma soprattutto un colore… naturali! Come vedete quel (et) fra parentesi crea piuttosto Pantone®, come a dire, panettone milanese proprio non è, ma soprattutto il nuovo nome sta ad evidenziare la nota colorata, nata da una sfida in cucina, perché i nuovi Pan(et)toni sono in 12 colori per 12 gusti legati ai 12 mesi dell’anno per risvegliare l’attenzione sugli ingredienti stagionali amplificati nei principi della cucina delle Calandre.”La sfida, dice Max, è stata quella di sforzarsi a lavorare con ingredienti che avessero una corrispondenza estetica e gustativa, siamo quindi arrivati al Pan(et)tone Giallo con lo zafferano, liquirizia e curcuma fresca, uno dei nostri classici, passando poi al Rosa con pomodoro, origano e olive candite, all’Arancione con peperone con la fava di Tonka, al panettone Bianco senza il tuorlo d’uovo con riso alla mandorla, al Verde Menta con spinaci, menta e cioccolato che, come dice ironicamente “è il miglior sistema di far mangiare gli spinaci ai bambini!” Intanto per quanto riguarda luglio è in vendita, sempre in edizione limitata, il Verde Menta in vendita nel sito del ristorante o al Calandrino.

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AL MARRIOTT RESORT DI VENEZIA UN RISTORANTE TARGATO PERBELLINI

Il JW Marriott Venice Resort & Spa

Il JW Marriott Venice Resort & Spa

Mercoledì 29 luglio dalle 19 sull’Isola delle Rose a Venezia, precisamente nei locali del grande albergo cinque stelle JW Marriott Venice Resort & Spa, si inaugura il ristorante Dopolavoro Dining Room, curato dal bistellato chef Giancarlo Perbellini, mentre, anche, è in atto fino ad ottobre, in contemporanea con la Biennale d’Arte Contemporanea, in collaborazione con la Fondazione Mazzoleni. Giancarlo Perbellini è alla guida di Dopolavoro Dining Room, l’elegante ristorante italiano dell’hotel, accessibile anche in barca dal molo privato. Il team di nove cuochi, selezionati e formati da Perbellini e coordinati da Federico Bellucco, realizza piatti d’eccellenza preparati con prodotti freschi locali e verdure, spezie e frutta coltivati nei giardini e negli orti dell’isola. Perbellini è famoso per il suo rinomato ristorante Casa Perbellini a Verona dopo una vita nell’altrettanto celbre Perbellini a Isola Rizza: un cuoco artigiano la cui filosofia in cucina si riassume con il motto “il gusto non ha limiti”. Le chef è celebrato per il suo senso estetico e per il suo talento nel realizzare raffinate combinazioni di sapori. Gli ospiti di Dopolavoro Dining Room potranno gustare alcuni piatti d’autore di Perbellini, tra cui: la millefoglie di polenta e baccalà in insalata, una rivisitazione in chiave moderna del piatto veneziano per eccellenza, polenta e baccalà; la pasta e fagioli dell’Adriatico, ovvero la tradizionale pasta e fagioli arricchita con i colori e i sapori del Mar Adriatico, tra cui calamari alla julienne; il guanciale di vitello brasato su puré di patate e porri fritti, uno dei classici di Perbellini nel quale il guanciale di vitello brasato si sposa con purè di patate e porri fritti; la millefoglie di Casa Perbellini, ovvero uno dei piatti che hanno reso famoso il cuoco veronese, dove la panna montata è sostituita da un formaggio italiano fresco e leggero. Un “assaggio” di quanto si potrà gustare al Dopolavoro. Ma non basta. Al Marriott si può anche ricreare la mente e il corpo. La prima visitando nella sala La Certosa l’esposizione con opere di Salvador Dalì e Andy Warhol, assieme ai lavori di artisti italiani emergenti, mentre nei giardini dell’isola è allestita la mostra internazionale Sculture nel Parco con opere di 25 artisti. Per quanto riguarda il secondo, ovvero, il corpo, ecco che il Marriott mette a disposizione degli ospiti GOCO Spa, un rifugio di relax e benessere di oltre 1.700mq affacciato alla laguna di Venezia. La Spa comprende un’esclusiva Spa Suite, raggiungibile anche in barca e affacciata alla laguna, e otto sale per i trattamenti, di cui sei provviste di pontile esterno con lettini. In estate, inoltre, gli ospiti possono scegliere di effettuare i trattamenti nelle quattro cabine esterne o a bordo piscina. Per maggiori info e costi consulta il sito: jwmarriottvenice.com.

Giancarlo Perbellini con la brigata di giovani cuochi del Marriott

Giancarlo Perbellini con la brigata di giovani cuochi del Marriott

 

 

 

 

 

 

AL NORGE RITROVATO: L’OSTERIA DI CASA. GRAZIE A FREDDY

NORGE-3Al Norge, ovvero un angolo ritrovato della vecchia Treviso, tornato ora a nuova vita grazie alla passione di Claudio “Freddy” Caratozzolo oste di quarantennale esperienza. Di fatto Freddy è un banconiere, come lui ama definirsi: “i barman fanno solo cocktail, io faccio tutto il servizio al banco e ai tavoli” (ma non dategli troppa retta, approfittatene per gustarvi uno qualsiasi dei suoi sapienti “miscugli”, io mi sono centellinato un superbo Martini che neanche il vecchio 007) e chi, dopo cena, si è fatto un moijto, mi dicono si sia alzato più che felice. Ma non solo di questo bisogna dire perché Al Norge, immerso in una stradina in mezzo al verde, lontano dal traffico, nella zona dell’ippodromo di Sant’Artemio, vicino a dove nel 1911 sorse anche l’ospedale psichiatrico (ora sede della Provincia) per cui dopo qualche anno (1917) aprì anche questa antica osteria, si sta come a casa. Grazie sì, alla bonomia di Freddy, ma perché si mangia come a casa. Per ora, nella bella stagione, il menu è affidato alla griglia (sapientemente orchestrata da Paolo), mentre dalla cucina escono contorni e dolci (ai quali giova l’esperienza di Antonella, fino al 2014 cuoca al DLF di Treviso), gli antipasti (immancabili) sono piatti misti di salumi che sanno di casa, come i formaggi. Una grigliata mista, per capirci (costicine, pollo, braciola, pancetta, salsiccia, carni di primissima scelta, e polenta) viaggia ferma a 15 euro. Se ci mettete i contorni state abbondantemente sotto i 20. Sì, d’accordo, c’è la “bibita”, ma anche in questo caso, bianchi o rossi (e ovviamente del territorio), servizio al bicchiere e, comunque, prezzi accessibilissimi, anche per le bottiglie. Se poi volete lo champagne di marca, affari vostri. Un’ultima cosa, non ordinate “la minerale” approfittate di quella fontana che sgorga acqua di risorgiva attinta a 180 metri di profondità, Freddy stesso vi riempirà una fresca caraffa. E se nel catino della fontana galleggiano due angurie, beh fatevi due belle fette in ricordo di quegli “anguriari” che una volta era così tanto facile (e bello) trovare nella capitale della Marca. Un’ultima cosa. Al Norge sarà cucina tradizionale, non appena la stagione cambierà, cucina tipica trevigiana soprattutto, ripescando anche antiche ricette. Ci toccherà tornare in via Cal di Breda 33 (tel. 0422. 420395 – 3312915036, per le prenotazioni assolutamente consigliabili). Ma non di lunedì, giorno di chiusura. E intanto prepariamoci tutti per la “Festa degli uomini” del 2 agosto in attesa della serata con Bruno Bassetto, il macellaio asso della battuta al coltello.

Da sx: Antonella, Freddy e Paolo

Da sx: Antonella, Freddy e Paolo

BASTA! DISERTIAMO LE SAGRE INQUALIFICABILI

di GALDINO ZARASagra degli Gnocchi 3

Con l’estate torna il desiderio di uscire la sera, di incontrare altra gente, di parlare, di discutere, di divertirsi. E puntualmente scoppia anche la polemica contro le troppe sagre e feste nel nostro Paese. Portavoce di queste polemiche sono le associazioni di categoria che rivendicano una concorrenza sleale da parte di chi organizza le manifestazioni: è in ballo la sopravvivenza economica di molti ristoranti e pubblici esercizi che si trovano con il lavoro quasi ridotto a zero, vale a dire in molti casi: rischio chiusura. E alcuni tentativi di regolamentazione sono stati fatti sia a livello provinciale che regionale, ma con scarsi risultati. Ed ecco alcuni dati, raccolti e pubblicati dalla Coldiretti per l’anno 2013,  che rendono l’esatta situazione:  25 milioni tra italiani e stranieri hanno partecipato a sagre e manifestazioni analoghe nel territorio nazionale; negli 8.000 comuni italiani sono stimate da 18.000 a 30.000 le sagre realizzate; il 50% di esse è gestito dalle Pro Loco; 8 su 10 si svolgono tra giugno e settembre e la massima concentrazione avviene ad agosto.  In molti casi è evidente, soprattutto negli eventi organizzati negli ultimi anni, che molte feste e sagre gastronomiche non hanno nè  la caratterizzazione dell’evento paesano, nè la valorizzazione della tradizione e tanto meno quella di promuovere i prodotti locali. Insomma sono soltanto un affare per gli organizzatori. E pensare che che sagra nasce originariamente come ricorrenza sacra, una festa religiosa in occasione della consacrazione di una chiesa, di un’immagine sacra o del santo patrono, termine divenuto poi per via estensiva una festa di rione o di un paese dedicata a un prodotto locale. Queste sagre propongono atmosfere tipiche della civiltà contadina collegate al calendario liturgico ripercorrendo le condizioni alimentari (la negazione della fame), lo scongiurare i rischi per il raccolto e il proporsi come propiziatorie per il nuovo raccolto. A proporre e organizzare queste sagre sono fondamentalmente comitati spontanei di cittadini raggruppati in associazioni parrocchiali, circoli culturali e ricreativi, associazioni sportive e di volontariato, centri sociali, ecc. Non sempre in queste situazioni si tengono conto delle tradizioni gastronomiche, come lascia a desiderare la qualità dei prodotti somministrati. Ciò nonostante non costituisce ragione sufficiente per destituire il senso dei loro valori funzionali o per ritenerle prive di matrice identitaria popolare. Altra cosa sono le sagre gastronomiche, e per questo forse è meglio chiamarle solo “eventi”, che sono diventate un fenomeno colle radicate a partire dagli anni ’70 con ritmi di elevata crescita nei decenni successivi. Il superamento dell’economia agraria di sussistenza, la maggior disponibilità economica e la possibilità di usufruire di maggior tempo libero da destinare allo svago hanno dato impulso al moltiplicarsi di queste manifestazioni. In altri casi la sagra rappresenta la moda del localismo e la rivalutazione della gastronomia tradizionale. Questa tipologia corrisponde ad una gamma di eventi difficilmente catalogabili: feste e sagre con consistenti investimenti economici, altre utilizzano impianti organizzativi più semplici, alcune trovano svolgimento nel corso delle sagre tradizionali, altre costituiscono eventi “laici” dal carattere concorrenziale alle sagre tradizionali,  alcune perseguono la promozione di un prodotto alimentare o di una ricetta locale, altre si limitano a proporre un’offerta commerciale di generi alimentari di più ampio consenso, alcune sagre hanno delle storie centenarie (sagra dei osei di Sacile arrivata alla 740^ edizione o la fiera del bue grasso di Carrù alla 103^ edizione), altre di recente proposta e molte volte allestite in maniera saltuaria. Tutte invece prevedono un corrispettivo in denaro in cambio della somministrazione di cibo. Considerato che nella stragrande maggioranza dei casi la manodopera per la gestione delle sagre è volontaria, ne risulta un utile di esercizio il quale trova impieghi di carattere diversificato che vanno dal restauro di chiese ed oratori, al parco giochi per i bambini, alle campagne di raccolta fondi per attività sociali e umanitarie, ecc. Le sagre gastronomiche spesso rappresentano un fenomeno di invenzione della tradizione utilizzando strumentalmente la cultura popolare, in talune situazioni possono esercitare genuini obiettivi soprattutto in determinate zone del Paese: promuovere risorse produttive nelle aree rurali e montane, attivare un indotto turistico se pur circoscritto a qualche fine settimana per valorizzare l’economia dei centri stessi, ricostruire un’identità di genti, disgregati dallo spopolamento degli ambienti rurali. Troppe invece la situazioni che sembrano rispondere ad un solo obiettivo: il business economico. Le conseguenze sono sotto i nostri occhi e i nostri denti, troppe sagre sono inqualificabili e stanno facendo del male al Paese Italia oltre che a ristoratori e pubblici esercizi. Materie prime di scarsa qualità e con nessun legame con il territorio (vedi sagra dello struzzo), sagre dove il prodotto a cui sono legate le feste è fuori stagione. Per non parlare della sicurezza alimentare che dovrebbe essere garantita da corsi di informazione per gli addetti al servizio che riguardano in particolare temi come la conservazione, la manipolazione e la cottura delle derrate. Rivendichiamo sagre tradizionali vere, frutto della cultura popolare dove si utilizzino prodotti di qualità, stagionali, rispettosi dell’ambiente in cui vengono coltivati e/o allevati, prodotti locali (locale: identifica la stretta connessione tra un prodotto e un territorio e quindi richiama a caratteristiche proprie di quella zona) nel rispetto della sicurezza alimentare. Tutte quelle sagre che non avranno (e sono tante) questi requisiti devono chiudere i battenti!!! A chi il controllo??? Cominciamo noi consumatori a disertare le sagre inqualificabili.

L’ASIAGO DOP AGLI USA: “RICONOSCIAMO TUTTI LA TERRITORIALITA”

asiago-dop Il Consorzio di Tutela Formaggio Asiago DOP ha presentato il 15 luglio scorso, a Bruxelles, nel contesto dei negoziati TTIP (Trans Atlantic Trade and Investment Partnership) in corso tra UE e USA, la proposta di superare le attuali posizioni negoziali per arrivare ad un reciproco riconoscimento delle indicazioni geografiche e dei marchi propri, legati alle specificità dei territori, risorsa per lo sviluppo sostenibile delle comunità e occasione di crescita dei flussi commerciali bilaterali. Parlando davanti ai negoziatori della Commissione Europea e degli Stati Uniti, Flavio Innocenzi, direttore del Consorzio di Tutela, ha testimoniato il valore che la produzione Asiago DOP rappresenta per il suo territorio e gli elementi di tipicità e territorialità che fanno di questo formaggio, prodotto nel 2014 in 1.626.000 forme, un “sistema” unico, con un fatturato alla produzione di 150 milioni di euro che genera vendite al consumo per quasi 300 milioni di euro, con ricadute complessive, in termini di indotto per il territorio, stimabili in 750 milioni di euro e in 8.500 addetti nella filiera produttiva. La storia di tradizione di Asiago DOP, nel corso dell’incontro, è diventata punto di partenza per l’illustrazione dei vantaggi e delle opportunità che il riconoscimento delle specifiche peculiarità potrebbe offrire a produttori e consumatori sulle due sponde dell’Atlantico. Infatti, per gli americani, il passaggio da nomi generici o “comuni” a marchi specifici, vorrebbe dire creare percorsi virtuosi di valorizzazione di culture produttive espressamente legate a un loro territorio di origine, con ricadute positive sulla notorietà del prodotto e della sua zona di produzione, così come è accaduto in Italia, dove i prodotti DOP rappresentano il principale driver del turismo locale e fonte di creazione di un indotto economico. Allo stesso tempo, come già dimostrato dall’esperienza, questa scelta permetterebbe di aumentare le occasioni di collaborazione e di scambio di buone prassi, affrontando da un nuovo punto di partenza anche il tema dell’uso parassitario delle denominazioni e dei prodotti Italian sounding e trovando, proprio nei produttori americani di prodotti a marchi propri, nuovi e preziosi sostenitori. Nel suo intervento, il Consorzio di Tutela ha anche ricordato che, per i prodotti dell’Unione Europea così come per quelli degli Stati Uniti, la chiarezza rispetto alle reciproche origini – oltre a rappresentare un atto dovuto nei confronti dei consumatori – comporta reciproci vantaggi, come un potenziale incremento dei flussi commerciali bilaterali. Un obiettivo possibile che si basa però su un accordo che impedisca preliminarmente l’uso ingannevole dei richiami al Made in Italy. “La Strategia Europa 2020 pone al proprio centro aspetti come l’inclusività e lo sviluppo sostenibile, ovvero proprio i temi su cui si basano i prodotti a Indicazione Geografica, che fanno del radicamento al territorio un elemento fondante. Proprio il nesso causale tra la zona di produzione e le caratteristiche qualitative del prodotto è l’elemento che caratterizza il formaggio Asiago così come tutti i prodotti DOP. In virtù di questa capacità di creare valore per intere comunità locali chiediamo – ha affermato Flavio Innocenzi – che le istituzioni europee intensifichino i loro sforzi per la tutela di un patrimonio che, ancor prima che economico, è di natura sociale e culturale. La tutela del consumatore contro la standardizzazione del gusto e la massificazione produttiva conseguente a scelte di delocalizzazione alla esasperata ricerca dell’ottimizzazione dei costi, rappresenta oggi più che mai un imperativo categorico prioritario non più solo per i Consorzi di tutela, ma anche per le istituzioni comunitarie. Consensi e adesioni alla proposta sono stati espressi dai principali Consorzi di Tutela presenti all’appuntamento insieme all’Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (AICIG) e oriGIn .

VITI DI SAN MOR UN PROSECCO BRUT. EPPURE MORBIDO

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Creare uno spumante per ricercare l’autenticità del Prosecco Superiore: questo è il sogno che Fabio Zardetto e Riccardo Cotarella condividevano da vent’anni, fin dal loro primo incontro americano. Oggi, dopo averlo individuato e atteso nei vigneti di San Mor, dopo averlo fatto maturare in cantina con una tecnica raffinata e un’attenzione certosina, lo presentano come il risultato di un’affinità elettiva e di un ritrovato amore per la natura. Viti di San Mor è il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG spumantizzato senza aggiungere zuccheri lasciando che le qualità dell’uva, quel meraviglioso Prosecco delle rive di Cozzuolo verso Tarzo (TV) si esprimano appieno, raccontando le virtù del territorio con un’innata morbidezza. Un risultato ottenuto con viti di sessant’anni, coltivate attendendo la maturazione perfetta dell’uva, e con i grappoli migliori scelti per il giusto grado zuccherino. In cantina, lo Spumante Viti di San Mor nasce dal mosto riscoprendo procedimenti tradizionali con l’abilità di un’enologia evoluta. La presa di spuma, che raggiunge un perlage molto fine, deciso e intenso, e il grado alcolico sono il frutto di una fermentazione lenta e assolutamente naturale che dona al vino un carattere unico. I sentori di fiori bianchi si espandono in note intense di mela verde e pera Williams, dove emergono delicate sfumature d’agrumi. Il sapore si annuncia fresco e pulito, con una vivace acidità, per diventare poi vellutato e delicato grazie a una spiccata mineralità. Viti di San Mor è lo spumante secco per eccellenza, eppure sorprende per la sua morbidezza.

Le colline del San Mor a Cozzuolo

Le colline del San Mor a Cozzuolo

L’Azienda Agricola San Mor è parte di una suggestiva e impervia valle a Cozzuolo, nel comune di Vittorio Veneto (TV). Il “Mas de San Mor” ricorda nel nome l’antico passaggio di San Mauro, discepolo prediletto di Benedetto da Norcia, sulla via che da Subiaco l’avrebbe portato in Francia a fondare il monastero di Glanfeuil. Su queste rive Fabio Zardetto ha trovato le condizioni ideali per un far nascere un centro di studio e ricerca che valorizzasse la biodiversità. La natura qui è generosa, con viti antiche e ulivi pregiati, e ricca di fonti d’acqua come la sorgente del fiume Monticano. L’Azienda Agricola San Mor rappresenta un progetto d’eccellenza per la Zardetto Spumanti, da sempre impegnata nella valorizzazione del Prosecco come autentica espressione della sua terra.