CUCINARE: DA SABATO A PORDENONE LA GRANDE FIERA DEL GUSTO

Cucinare 2018 nei locali della Fiera di Pordenone da sabato 10 febbraio a martedì 13 con la bellezza di 130 tra degustazioni, show cooking e minicorsi di cucina: un appuntamento imperdibile e che quest’anno allarga anche i suoi orizzonti ad appuntamenti specifici dedicati al vino, alla birra artigianale, panificazione e cucina green per non dire di esposizione di prodotti fra cantine, birrifici, distillerie, salumifici, caseifici, oleifici, pastai, pasticcerie e prodotti ittici di mare e di acqua dolce. Insomma una galleria imponente nella quale primeggiano gli chef stellati e alcune star televisive dei fornelli, scelti voluti e “scritturati” da Fabrizio Nonis, anima della manifestazione.  E vediamole queste star. Si inizia sabato 10 (13-14,30: Arena Stars Cooking) con Diego Crosara, pasticcere di fama mondiale dell’Accademia Alma; sempre sabato (15-16,30) Federico Belluco chef (1 stella Michelin) del Dopolavoro Dining Room di Venezia. Domenica 11 (13,30-15) è la volta di Norbert Niederkofler (3 stelle) dell’hotel Rosa Alpina di San Cassiano; segue (15,30-17) Roberto Bobo Cerea (3 stelle) del ristorante Da Vittorio a Brusaporto. Lunedì 12 (13,30-15) : Matteo Metullio (2 stelle) del ristoramnte La Sirola di San Cassiano; lo seguirà (15,30-17) Simone Rugiati, che e volto televisivo di LA7. Martedì 13 febbraio (13,15-14): Terry Giacomello, chef (1 stella) del ristorante Inkiostro di Parma; dalle 14,30-15,30 show cooking di Piergiorgio Siviero (1 stella) del ristorante Lazzaro 1915 di Pontelongo; dalle 16 alle 17,30 sarà la volta di Giorgione (Giorgio Barchiesi), chef  del ristorante Alla Via di Mezzo e notissimo volto di Gambero Rosso Channel. Per maggiori informazioni consulta il sito: http://www.cucinare.pn

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RAFFAELE ROS E GENNARO ESPOSITO, QUANDO VINCE LA NOSTALGIA DEL PASSATO, CHE GUARDA AL FUTURO

Gennaro Esposito e Raffaele Ros

Lunedì 5 febbraio 2018, al ristorante stellato “San Martino” in Scorzè (Venezia), dalle 20 gli chef Raffaele Ros (una stella Michelin) e l’ospite, il collega Gennaro Esposito due stelle Michelin del ristorante “Torre del Saracino” a Vico Equense (Napoli) e protagonista in televisione di Junior MasterChef Italia, daranno vita a una serata all’insegna della grande cucina. I due formano una coppia messa a punto già nel gennaio del 2012, sempre al “San Martino”, con una memorabile cena a quattro mani. Un successo che ha spinto i due protagonisti a collaborare nuovamente.
In questo nuovo incontro prepareranno piatti che valorizzano l’espressione del proprio territorio, esaltando con rigore, sapienza, attenzione al dettaglio e molta esperienza sul campo la bontà della pietanza.
Questo il menu della serata: Mise en Bouche, Crostacei, crema al limone e passion fruit La seppia, inchiostro e fegato con salsa verde e limone candito, Il “Cocktail” di gamberetti della Laguna Veneta, Minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio, Tortelli alla ricotta di malga e “Canocia”, Spigola di lenza crema di pane e “Castraure”, Cake al limone, cremoso all’olio extravergine di oliva e zenzero candito con gelato al kefir, Gelato alla vaniglia Thaitiensis.
La serata sarà in collaborazione con le aziende Ferghettina, Franciacorta a Adro (Brescia), Mario Schiopetto a Capriva del Friuli (Udine), Ronchi di Manzano a Manzano (Udine).
Il menu comprensivo di vini costerà 130 euro.
Per prenotazioni, chiamare i numeri 041-5840648 oppure 320-1609940.

ASSAPORITO E GUGLIELMO VUOLO APRONO INSIEME A VERONA

Apre ufficialmente a Verona la nuova struttura che vede la collaborazione fra Assaporito di Marco Dolci e il maestro pizzaiolo napoletano Guglielmo Vuolo. Una “Bottega del Gusto” e una pizzeria che si sviluppano in un’unica struttura di 350 metri quadrati su due livelli rinnovata dall’architetto Luisa Masciantonio. In viale del Lavoro, a due passi dalla Fiera, Dolci e Vuolo portano tutto il gusto del sud, l’uno con una selezione di ingredienti gourmet e l’altro con la sua pizza che lo vede, da formatore e consulente, in giro in tutto il mondo.
Assaporito, la Bottega del Gusto è aperto dal mattino con le colazioni e proseguirà la sua attività come punto vendita di eccellenze del territorio campano: dal Pomodoro alla Mozzarella di bufala – con arrivi freschi due volte la settimana. Non mancano i fritti (crocchè, arancini e frittatine), il pane, la pasta di Gragnano e il caffè. A mezzogiorno e alla sera è attiva la pizzeria di Guglielmo Vuolo. «In questi anni abbiamo sempre cercato di soddisfare le richieste della nostra clientela, con una attenzione ai tanti meridionali in cerca dei sapori autentici di casa – dichiara Dolci, forte della sua esperienza più che decennale con Assaporito a Brescia – da oggi completiamo la nostra offerta grazie alla partnership con un artigiano di indiscusso valore: il Maestro Guglielmo Vuolo». Con la sua pizzeria di Verona, che si affianca al locale storico di Casalnuovo (Napoli) dove lavorano i suoi tre figli pizzaioli, Vuolo inizia le celebrazioni dei suoi cinquant’anni di attività. Pizzaiolo verace strettamente legato alla più squisita tradizione ma anche curioso ricercatore, a Verona porta le novità che ha maturato in questi anni. Ci sono, dunque, la Carta dei pomodori, una selezione di varietà rare e note da cui scegliere il proprio pomodoro preferito per condire la pizza, l’impasto all’acqua di mare, oltre alle pizze per la salute studiate con bioterapisti nutrizionali. La pizzeria è improntata all’interattività con il cliente, con alcuni posti a sedere direttamente a ridosso del bancone, per non perdersi nessun passaggio della preparazione delle pizze. Ma anche dal piano superiore, che ospita la sala, si può seguire il Maestro al lavoro, grazie a uno schermo che proietterà in tempo reale le immagini. Un modo nuovo di raccontare la pizza.

LO STORICO “12 APOSTOLI” DI VERONA CAMBIA MARCIA

È una delle istituzioni gastronomiche della città di Romeo e Giulietta ma nella vita serve anche cambiare, rinnovarsi, guardare avanti. La famiglia Gioco da cent’anni apre con gioia e impegno le porte del ristorante di Verona, il “12 Apostoli”. Locale oggi rinnovato nello spirito e negli ambienti di sala, condotta dal giovane Filippo Gioco, e di cucina, guidata dallo chef veronese Mauro Buffo. L’importante eredità ha spinto tutti a sviluppare insieme un progetto di rinascimento, che considera l’attività storica non un museo, quanto il fulcro privilegiato di un percorso di ricerca e di scoperta gastronomica, che dalle proprie solide radici e dal proprio fertile territorio vuole aprirsi al mondo per esplorare le nuove tendenze, cercando di proporne una propria, italiana e scaligera, con variazioni (mai gratuite o condizionate dalle mode). In sala dominano dodici isole tonde tovagliate in bianco, che si stagliano con eleganza tra gli affreschi tenuti in penombra, grazie alla luce soffusa al centro di ogni tavolo, quasi come ingrediente nel piatto. Una quarantina di posti a disposizione e il locale è aperto tutti i giorni, eccetto domenica sera e l’intera giornata di lunedì. In cucina Mauro Buffo, tornato a casa dopo molto aver visto e molto intrapreso, si propone di modellare un progetto gastronomico a tutto tondo, legato all’armonia tra gli ingredienti e le persone. Nato all’ombra del castello di Soave, giovanissimo inizia l’esperienza in cucina nella brigata di Fabio Tacchella, salvo a vent’anni suonati trovarsi nel cuore della “Nuova grande cucina italiana”, sotto la guida del Maestro Gualtiero Marchesi. Si sposta poi a Padova, accolto amorevolmente da Massimiliano Alajmo al ristorante Le Calandre, che pone indispensabili basi per finire in Spagna alla corte del rivoluzionario, Ferran Adriá, dove rimane ben quattro, intensissimi anni. Approdato a New York, dopo una fruttuosa esperienza da David Bouley, stimolato da un ambiente che sente congeniale, inizia la carriera di chef al ristorante Falai. Tornato in Italia come executive chef al Vigilius di Lana, completa il ritorno alle origini approdando ai “12 Apostoli”. Tre i percorsi di degustazione proposti dallo chef. Il menù Sostrati, che vuole raccontare la gloriosa storia della città attraverso i suoi piatti di riferimento; il menù Bagliori, una passeggiata, mano nella mano allo chef, nel territorio e nella stagionalità; il menù Divagazioni che, come in un gioco, vuol far riscoprire i paradigmi della cucina italiana. In cantina, tra preziosi reperti archeologici, dove riposano le etichette selezionate con cura ed entrate in Carta vini a multipli di 12, si trova il rifugio dedicato al momento del dolce, da gustare attorno a un grande tavolo sociale.

L’ARGINE A VENCO’: UN’ESPERIENZA FANTASTICA DI SAPORI

Ti siedi a tavola e hai la sensazione di essere all’aperto, seduto sull’argine tra l’orto e i vigneti, solo un attimo e ti accorgi di essere in cucina, tra Lei e la sua brigata. Lei è Antonia Klugmann, la chef stellata, che ti sta accompagnando in un’esperienza nuova, prodotti freschissimi ( i vegetali, per gran parte arrivano dal suo orto lì accanto) usati con sapienza, con delicatezza, come nel suo carattere, delicata ma precisa e sicura negli accostamenti. L’ambiente, L’Argine a Vencò a Dolegna del Collio (GO), è piccolo, 15 posti, atmosfera rilassante, nei piatti sapori di mare e di terra con giochi di note dolci e acide, gusti puliti con un sapiente uso delle erbe aromatiche. Nella sua cucina Antonia trasmette tutta la sua passione con accostamenti unici ma affascinanti legati alla stagionalità. Due gli elementi fondamentali, materia e spirito, gli elementi e Lei, in un gioco di ricordi del territorio e della famiglia che Antonia trasferisce nei piatti. Vini in abbinamento prevalentemente del territorio. Due menù con la possibilità dell’accostamento dei vini ai piatti e un ottimo rapporto qualità-prezzo. Ho avuto il privilegio di poter assaggiare un menù che rappresenta la sua filosofia di cucina e posso affermare che è stata un’esperienza fantastica.

Luciano Favro

Piatto entrèe dello chef: insalata arrostita con 2 salse, una di alici e acciughe, l’altra di uva e lamponi, sopra uvetta e prugne

Cetriolo croccante fermentato in salamoia, ostrica cruda con la propria acqua, cozze e vongole spadellate con salsa di senape, cumino, acetosella e finocchietto selvatico

Zucca Hokkaïdö cotta al forno, intera, con olio di semi di zucca, gelato di latte crudo e miele e sale di Pirano; (caldo e freddo)

 

Lingua salmistrata bollita, caco fermentato e salsa di caco, purè di nocciola, fagiolini nelle due consistenze (liquida e croccante) erba pimpinella e polvere di alloro

Riso carnaroli con centrifuga di spinaci , finta besciamella al parmigiano, foglie di spinaccino a crudo, olio al ginepro e spruzzatina finale di grappa

 

Ravioli ripieni di patè di fegato, ragù di cuore di manzo battuto a coltello, cime di rapa, crema di cime di rapa e emulsione di olio e cime di rapa

Faraona petto e coscia arrostiti, uva alla brace, bietola sbollentata, salsa al pepe, fondo fatto con le ossa e brodo, finocchio al limone

Pera cotta croccante, meringa all’italiana, fiore di menta, polvere di rosmarino

Sorbetto di abete, more, salsa di more e biscotto alle more, ganache di cioccolato bianco con burro al tartufo nero e tartufo grattugiato con spolverata di foglie essiccate di abete

NATALE 2017: IL PANETTONE TRASPARENTE DI GIULIANO BALDESSARI

Per il prossimo Natale, Giuliano Baldessari, chef del ristorante Aqua Crua a Barbarano Vicentino (Vicenza) e giudice di Top Chef Italia, propone il suo panettone, semplice e trasparente come la sua idea di cucina. Una nuova ricetta che nasce dall’evoluzione di quella del 2016, ma con una sostanziale novità: quest’anno le uova utilizzate saranno solo quelle delle galline di Aqua Crua, una trentina di esemplari che vivono in un’azienda agricola di Villaga (Vicenza). Anche quest’anno, il lievito madre è stato rinfrescato con la rugiada raccolta personalmente da Baldessari sulle montagne trentine la notte di San Giuseppe. Un rito antico, erede della tradizione celtica che attribuiva alla rugiada di quella notte proprietà miracolose. Lo stesso lievito viene utilizzato da Baldessari per la sua colomba pasquale e per il nuovo lievitato in fase di test, che sarà in vendita tutto l’anno. Il panettone sarà acquistabile solo nel formato da mezzo chilo in ristorante e sugli acquisti online del ristorante (http://aquacrua.jimdo.com). Il panettone arriva a casa sempre fresco. Viene prodotto il venerdì e le spedizioni partono tutte le settimane, il lunedì. Spese di spedizione 6,50 euro, gratuite a partire da dieci panettoni.

FATTORIE DEI SAPORI: LA SFIDA VENETA DEL BUON CIBO

Le Fattorie dei Sapori Veneti: “la sfida veneta al naturale”. Questo il nome e il claim dell’ambizioso e sfidante progetto che vede il coinvolgimento di 26 imprese agroalimentari venete (più 2 operatori della ristorazione) dislocati nelle province di Treviso (20), Padova (4), Venezia (2), Vicenza (1), Rovigo (1). Agricoltori ed allevatori che propongono nei loro punti di vendita diretta in azienda o nei mercati agricoli formaggi e latticini, carne fresca, salumi, ma anche vino, ortofrutta e conserve vegetali, miele, olio, farina,  piante ornamentali e da orto, tutti prodotti “buoni” della terra da portare sulla nostra tavola. Un gruppo di aziende che si caratterizza per una gestione giovane, “fresca” e al femminile: 15 aziende su 26 sono gestite da giovani under 35 e nella maggior parte di queste  la presenza femminile è determinante. La rete, costituita seconda la formula dell’Associazione Temporanea di Impresa (ATI) nell’agosto di quest’anno, si è già fatta conoscere partecipando con successo alle manifestazioni Cheese 2017 a Bra e al Caseus Veneti a Piazzola sul Brenta nello scorso  mese di settembre. Le Fattorie dei Sapori Veneti si presenteranno ufficialmente al pubblico sabato 18 novembre. Una vera e propria festa delle comunità locali, con il coinvolgimento delle amministrazioni comunali, volta a far conoscere questa innovativa iniziativa operante sui nostri territori. In questa giornata, presso  ognuna delle aziende aderenti, a partire dalle ore 11.30 verrà esposta l’insegna “Le Fattorie dei Sapori Veneti” a cui seguirà un brindisi e un assaggio dei prodotti delle aziende. E fino al 19 novembre inoltre, i ristoranti del gruppo proporranno ai loro  clienti piatti pensati appositamente per valorizzare i prodotti delle aziende. La “sfida” che raccoglie la nuova associazione risponde ad un’urgenza profonda che nasce dal territorio: promuovere e consolidare uno spazio produttivo e commerciale “locale” secondo la filosofia dal campo alla tavolaper soddisfare le aspettative dei consumatori interessati a cibi buoni, freschi e genuini, in alternativa alle produzioni standardizzate industriali. Gli aderenti al gruppo intendono anche lavorare per privilegiare l’approccio di rete al fine di mantenere quanto più possibile nel proprio territorio il valore aggiunto dato dalla vendita delle loro produzioni e creare un legame diretto e trasparente tra imprese agricole e consumatore finale in una logica di responsabilità e fiducia. “Questo nuovo progetto”, afferma il coordinatore Mario Donadel “rappresenta un primo passo di un percorso. Vogliamo  parlare in modo nuovo e autentico al consumatore che quotidianamente si trova a fare delle scelte e non solo su aspetti alimentari. Dobbiamo contribuire a diffondere la consapevolezza che scegliere prodotti che rispettano la natura e il lavoro di chi li produce, fa bene alla salute delle persone  e contribuisce al benessere sociale di un territorio. “É una filosofia produttiva che implica competenza, impegno, dedizione e anche coraggio” , continua il direttore tecnico Giancarlo Coghetto “Vogliamo rivolgerci ai consumatori con prodotti buoni, genuini, avviando con loro un dialogo fondato sulla sincerità e sul reciproco ascolto. Vogliamo  favorire nuovi momenti di aggregazione nelle comunità locali, promuovendo il consumo consapevole, accrescendo i livelli di sostenibilità ambientale, assicurando il benessere degli animali negli allevamenti e dando un taglio agli sprechi: condizioni queste che favoriscono la bontà delle materie prime che possono essere utilizzate per le trasformazioni tradizionali, come i formaggi al naturale  (latte crudo e  fermenti lattici autoctoni), i salumi senza conservanti, vini a ridotto contenuto di solfiti e le marmellate a basso contenuto di zucchero aggiunto”.

LE AZIENDE

YOGURT
AZ. AGR. I SAPORI DEL LATTE di Bortignon Simone
Vendita con distributore a Castelfranco Veneto (TV) in Via Montebelluna 61
t. 346 5214895 info@isaporidellatte.it
FORMAGGI, YOGURT, SALUMI
CA’ BASTIAN SOC. AGR. S.S.
Vendita a Montebelluna (TV) in Via dei Tuono 8
t. 338 6020546 cabastian@libero.it
FORMAGGI, YOGURT, CARNE FRESCA, SALUMI
SOC. AGR. DONADEL E MARANGON
Vendita a Mogliano Veneto (TV) in Via del Molino 25
t. 3318663646 spaccio@cadonadel.it donadel.marangon@gmail.com
FORMAGGI, YOGURT, SALUMI
SOC. AGR. FEDRIGO di Fedrigo Mauro e Andrea S.S.
Vendita a Cessalto (TV) in Via Callunga 51
t. 348 3442513 s.a.fedrigo@alice.it
FORMAGGI, YOGURT, GELATO , SALUMI
SOC. AGR. VAKA MORA S.S.
Vendita a Istrana (TV) in Via Postioma 47/A
t. 0422 731090 fighera.andrea@gmail.com, o fighera.dairy@yahoo.it.
FORMAGGI, YOGURT
SOC. AGR. FOGAL S.S.
Vendita a San Zenone degli Ezzelini (TV) in Via Viazza 51
t. 0423 968368 elisa.fogal@gmail.com
FORMAGGI E YOGURT A LATTE DI BUFALA , CARNE FRESCA, SALUMI , VINI
BORGOLUCE SOC. AGR. S.S.
Vendita a Susegana (TV) in Localita’ Musile 2
t. 0438 435287 cell. 329 9029606 borgoluce@borgoluce.it
FORMAGGI, YOGURT
AZ. AGR. MUNCIO SOC. AGR. S.S.
Vendita a FONTE (TV) in VIA COLLI 1
t. 0423 949641 cell. 340 2813713 az.ag.muncio@tiscali.it
FORMAGGI, YOGURT, SALUMI , CARNE FRESCA
AZIENDA AGRICOLA PONTEVECCHIO S.S. SOC. AGR.
Vendita a Vidor (TV) in Via Monte Grappa 53
t 0423 981358 email azagricola@pontevecchio.tv.it
FORMAGGI, YOGURT, CARNE FRESCA, SALUMI
della SOC. AGR. SAN GIUSEPPE S.S. DI SOLIGO STEFANO E C.
Vendita a Vedelago (TV) in via L. Cadorna 13 – Fossalunga
t. 0423 473090 cell. 3338252997 email info@pec.agricolasangiuseppe.it
FORMAGGI, YOGURT, CARNE FRESCA, SALUMI
AZ. AGR. BISIOLA DI MARANGONI GIUSEPPE
Vendita a Ceneselli (RO) in Via Cavo Bentivoglio 3777
t. 0425 849099 cell. 346 6045676 bisiola@alice.it
FORMAGGI, YOGURT, SALUMI
MAGNASAME SOC. AGR.
Vendita a Piove di Sacco (PD) in Via San Polo Basso 43 – S. Angelo
t. 049 5846239 michela.magnasame@libero.it
FORMAGGI, YOGURT, SALUMI
AZ. AGRIT. ANTICO 27 DI GIRARDI RENATO
Vendita a Cittadella (PD) in Via Rossano 27
t. 049 5965919 cell. 328 4123909 info@antico27.it
CARNE FRESCA, SALUMI
SOC. AGR. BERGAMIN Di Bergamin Alberto, Fabio, Thomas
Vendita a Montebelluna (TV) in Via Schiavonesca 14
t. 340 3548545 agricolabergamin@gmail.com
CARNE FRESCA,, SALUMI
VIO DARIO E PIETRO S.S. SOC. AGR.
Vendita a Monastier di Treviso in Via Pavani, 24
t. 335 6674660 vioagricola@libero.it
FORMAGGI, YOGURT, a latte di capra e di vacca
AZ. AGR. SERMONDI S.S.
Vendita a Castegnero (VI) in Via Sermondi 10 – Localita’ Villabalzana
t. 349 3956068 massimo.brotto@aziendaagricolasermondi.com
CARNE FRESCA , SALUMI
SOC. AGR. POLATO FIORENZO, FABIANO & C. S.S.
Vendita a Campagna Lupia (VE) in Via San Marco 75
t. 348 733236 info@aziendaagricolapolato.it
CARNE FRESCA, SALUMI
AZIENDA AGRICOLA PASTRELLO S.S. SOC. AGR.
Vendita a Camposampiero (PD) in Via Zingarelle 11/13 – Rustega
t. 349 1199889 filippopastrello@virgilio.it
CARNE FRESCA, SALUMI
SUINICOLA POSTIOMA S.S. SOC. AGR. DI BAGGIO GIUSEPPE & C.
Vendita a Paese (TV) in Via Enrico Fermi 49 – Postioma
t. 329 2362378 suinicolapostioma@libero.it
FORMAGGI, YOGURT, a latte di bufala, CARNE FRESCA
AZIENDA AGRICOLA TRE COMUNI DI M.E.
Vendita a Istrana (TV) in Via Trecomuni 2/A
t. 0422 832133 info@trecomuni.it
FORMAGGI, YOGURT, SALUMI
SOC. AGR. LA PERLA DI DAL ZOTTO E POZZEBON S.S.
Vendita a Ponzano Veneto (TV) in Via Marcolin 1
t. 0422/968016 azagrilaperla@gmail.com
FORMAGGI, YOGURT, GELATO
SOCIETÀ AGRICOLA LONGHIN MARA & SONIA S.S.
vendita a Campagna Lupia “Spaccio Alla Vaccheria” via G. D’Annunzio,3
t. 339.2977182 allavaccheria@gmail.com
VINI
AZ AG CARRER LUIGI
Vendita a Oderzo (TV) in Via Postumia di Rustignè 16
t. 3479578077 az.agr.carrerluigi@gmail.com
MIELE
APICOLTURA GATTO IGOR
Vendita a Abano Terme (PD) in Via Pezzolo 5A
t. 049 810284 cell. 3498764524 gatto.igor@virgilio.it
VERDURA E CONSERVE VEGETALI
SOC. AGR. NONNO ANDREA S.S.
Vendita a Villorba (TV) in Via Campagnola 72B
t. 345 1723262 paolo@nonnoandrea.it
RISTORANTI
PERCHE’
a Roncade (TV) in Via Mezza Brusca 2 – Strada Trevisomare
t. 0422 849015 info@ristoranteperche.com
Antica contrada delle DUE TORRI di Bettiol Graziano & C.
a Treviso in Via Palestro 8
t 0422 541243 email info@ristoranteduetorri.it
PIANTE ORNAMENTALI E DA ORTO
FLORIDEA CASA ORTO GIARDINO
Vendita a Nervesa Della Battaglia (TV) in Via Schiavonesca 105
t.0422 779446 floridea.casaortogiardino@gmail.com

 

GRANDE E RIUSCITA ANTEPRIMA DEI FIORI D’INVERNO

Tutti i cuochi che hanno partecipato all’evento di apertura della rassegna del radicchio

La rassegna enogastronomica “Ristoranti del Radicchio a tavola con i Fiori d’Inverno” ha avuto una straordinaria anteprima martedì 7 novembre al Best Western Premier BHR Treviso Hotel di Quinto di Treviso nella serata “Dieci chef per dieci vini“, animata dal gemellaggio del gusto con l’Umbria, rappresentata da Giorgione, cuoco, ristoratore e conduttore di Gambero Rosso Channel, dall’olio d’oliva extravergine Gaudenzi di Trevi (PG) e dai tartufi che hanno arricchito alcuni piatti proposti dagli chef del Radicchio. Un percorso di isole del gusto ha accolto gli ospiti nell’ampio salone del BHR. Ogni isola proponeva un piatto con il radicchio Rosso di Treviso IGP e il Variegato di Castelfranco IGP ed un vino abbinato, presentati dagli stessi chef e dai produttori. Questi i piatti proposti. Ristorante Albertini aperitivo di benvenuto con fritto di pesce e verdurine Le Papere e Prosecco Superiore Docg Viticoltori Ponte; Al Migò Porchetta di storione con Radicchio di IGP e aria di balsamico con Clinga Gewurztraminer Cantine Lavis; Alla Pasina Risotto con radicchio rosso e tartufo nero, Carpaccio di Chianina marinato su lettino di tardivo IGP con il Raboso Piave Doc Tenuta Santomè; Da Gerry Crema di fagioli Borlotto Nano Levada e radicchio IGP all’aceto rosso di casa, Oca in saor di radicchio e spumante Rosè Extra Dry Tenuta Amadio; Locanda San Lorenzo Cotechino e gambero con spuma di patate e cren e Merlot IGT delle Venezie Giorgio Cecchetto; Ristorante San Martino Tortelli ripieni di cotechino, spuma tartufata e radicchio rosso di Treviso IGP e Incrocio Manzoni Walter Nardin; DiVino Osteria Trevigiana Guancia di manzo brasata al Raboso con radicchio e Radicchio marinato con scaglie di Stravecchio del Piave con Montello Rosso Zuiter Docg Montelvini; Giorgione Arista di maiale, Pasta Zara Senatore Cappelli all’amatriciana e zuppa di lenticchie con Mina Bianco Colli di Conegliano DOCG Astoria; Antico Podere dei Conti: Composizione morbida del Fiore rosso di Treviso, foies gras, mele e caramello con Blaufrankisch Murmelstier e Gruner Veltliner Sigma Wine. Dolcefreddo Moralberti: Poker di Tiramisù e Ca’ Bertaldo Prosecco Superiore Docg Valdobbiadene Extra Dry. Il percorso era completato dall’isola dei formaggi di Latterie Venete con le Confetture del Sorriso, dal carosello di gusti, dal melograno alle noci, proposto dal maestro dalla gelateria artigianale Pedro Eis e dai distillati, gin e rum della linea Bonaventura Maschio. I Ristoranti del Radicchio, presieduti da Egidio Fior, hanno consegnato dei riconoscimenti speciali (sfere di cristallo incise dal maestro Marco Varisco) a Giorgione Barchiesi, ambasciatore della grande tradizione culinaria umbra e laziale, ed a Maurizio Pescari giornalista, enogastronomo e blogger che ha contribuito al gemellaggio tra radicchi veneti e sapori dell’Umbria. Riflettori accessi anche sulla Tiramisù World Cup, di cui si è appena conclusa la prima edizione. Presenti gli organizzatori del contest Francesco Redi e Debora Oliosi, il vincitore Andrea Ciccolella e le tre finaliste Valentina Sambo, Michela Masiero e Monica Michielin. Infine, sul palco anche Alex Palma, il giovane cuoco dell’Hotel Fior, che venerdì 19 novembre difenderà i colori castellani contro la Toscana nella sfida del campanile alla “Prova del Cuoco”, su Rai1. Per Egidio Fior, che aprirà il calendario ufficiale di “A tavola con i Fiori d’Inverno”, è stata l’occasione per annunciare i personaggi eccellenti a cui sarà assegnato il Premio Radicchio d’Oro 2017 che l’Hotel Fior patrocina da 19 anni. A fare da cornice alla cerimonia quest’anno (ed è una novità) sarà il Teatro Accademico, grazie alla collaborazione con il Comune di Castelfranco, che ha messo a disposizione il suo “gioiello” per questo importante evento, lunedì 13 novembre dalle ore 18. Dopo la cerimonia, condotta da Savina Confaloni e animata dal sassofonista Andrea Poltronieri, la festa si sposterà all’Hotel Fior in cui sarà allestita la cena di gala, illuminata dalla bellezza di Alice Rachele Arlanch Miss Italia 2017, madrina del premio. Ed eccoli i “Radicchio d’oro 2017”: Segnalazioni dalla Terra Veneta: Giovanni Andrea Zanon (musica); Sammy Basso e A.I.PRO.SA.B. Onlus (impegno civile); Internazionalizzazione Radicchio di Treviso IGP: Renzo Piraccini; Enogastronomia: Antonello Colonna e Davide Paolini; Sport/Giornalismo: Carlo Sassi; Sport: Basket Reyer Venezia; Cultura/Informazione: Vincenzo Mollica; Cultura/Spettacolo: Christian De Sica; Cultura: Francesco Tullio Altan; Premio Casatella DOP alla trevigianità: Giuseppe Da Re.

 

 

 

LOCANDA SAN LORENZO: MAGIE DI SAPORI E LA BUONA ACCOGLIENZA DI RENZO

La facciata della Locanda San Lorenzo a Puos d’Alpago

Come entri ti assale subito un quesito: ma qui mi trovo in un ristorante stellato oppure sono arrivato a casa di amici? Questa è la domanda che tutti vorremmo porci quando scegliamo di cenare in un ristorante di qualità qual è la “Locanda San Lorenzo” a Puos d’Alpago (BL) e non potrebbe essere altrimenti per questa famiglia, che ha nel DNA il senso di ospitalità ed amicizia, dove tutti i suoi componenti sono nati e cresciuti a contatto con i loro clienti e hanno fatto dell’accoglienza la loro missione. Era il 7 gennaio del 1900 (la data non è un errore) quando Osvaldo Dal Farra aprì per la prima volta la porta della Locanda ai viandanti. In quest’area era sorta una piccola zona industriale Osvaldo fiutò l’opportunità e da allora la famiglia Dal Farra non ha mai smesso di dare accoglienza. Siamo alla quarta generazione e a condurre la locanda c’è lo chef Renzo, coadiuvato in cucina da Paolo Speranzon e dal figlio Damiano, in sala ci sono Mara, Sandra e Angela (moglie, sorella e nipote). Il locale è rimasto fiero testimone del tempo con arredi datati ma autentici. La cucina fortemente legata ai prodotti del territorio che Renzo lavora con maestria e presenta con orgoglio e puntiglio. La brigata di cucina è costantemente alla ricerca di nuove interpretazioni. Non mancano i piatti di mare, nè quelli internazionali, interpretati con l’amore e la passione che solo un ambiente famigliare sa trasmettere. La cantina, fornita di oltre 800 etichette italiane ed internazionali, si presenta ben assortita. Il menù disponibile alla carta, crea curiosità al punto che, se si è in 2, è consigliabile fare scelte differenti, vale la pena assaggiare più piatti. Nel menù sono sempre presenti due percorsi degustazione a prezzi contenuti, mentre la carta dei vini si presenta ben assortita nelle proposte a prezzi contenuti, con un buon assortimento anche dei vini a calice. Consiglio le lumache croccanti su crema ai due agli con cerfoglio e trito di erbe aromatiche, o l’insalata di testina di vitello con crema di fagioli “gialet” scampi crudi, servita con un gelato alla senape. E che dire della variazione di fegato grasso con abbinamento di mostarde, dove i diversi aromi e consistenze giocano nei contrasti. Nei primi, le paste fatte in casa vengono presentate con equilibrio ed eleganza, fino ad esaltarsi negli spaghetti freddi con seppie, scampi e gamberi crudi, zucchine ed erba cipollina, o del principesco risotto con interiora di piccione, porcini, foie gras e cubetti di petto di piccione arrostito, un piatto che rimane nelle memorie sensoriali. Tra i secondi, corre d’obbligo assaggiare l’agnello d’Alpago, un percorso sensoriale frutto di maestria, cura e ricerca continua, per dare sempre nuove interpretazioni. Dei sorbetti e dolci che deliziano il finale, voglio segnalare su tutti il montebianco, una crema di castagne con spuma di ricotta e salsa ai cachi.

Lo chef e patròn Renzo dal Farra

Luciano Favro

LA CENA

Crema di zucca su mousse di aringa, spuma di caprino e briciole di pane “soda bread” tostato

Lumache croccanti su letto di crema ai due agli (bianco e orsino) con cerfoglio e trito di erbe aromatiche

Insalata di testina di vitello con crema di fagioli e fagioli “gialet” della Val Belluna, scampi crudi, cipolla rossa e julienne di sedano servita con gelato alla senape

Variazioni di foie gras nature, farcito con fichi, in abbinamento all’anguilla e macaron ripieno di foie gras, ciascuno abbinato alla propria mostarda

Risotto Carnaroli con interiora di piccione, funghi porcini, cubettini di foie gras e seminata di cubetti di petto di piccione rosolato nel suo osso

Degustazione dell’agnello dell’Alpago con il carpaccio d’insalata e lamponi, costoletta fritta, praline di cervella dorate, prosciutto arrostito, pancettina arrotolata con peperone dolce, polpettone di fegato al curry, bandierina con fusione di spinaci, sformatino di pecorino e crema di peperone grigliato, fegato di agnello al tegame e per finire agnello stufato su letto di polenta di Marano

Sorbetto con riduzione di uva fragola su salsa di fichi e crumble di biscotto aromatizzato

Crema fredda di limone e mirtillo con crumble salato, pistacchio e vela di limone caramellato

 

TRATTORIA DALLA ZANZE. IL FUTURO E’ QUI

Da sx: Nicolò De Pol, Luca Tartaglia, Nicola Stievano e Ilenia Ranieri

Una gran bella “banda” di giovani. Nicola Dinato chef e patròn del Feva di Castelfranco Veneto (TV), una stella Michelin, e lo startupper Nicola Possagnolo, soci nell’impresa, hanno riaperto una delle più antiche trattorie di Venezia: Trattoria alla Zanze, che esiste, con alterne fortune, da almeno 5 secoli. E hanno fatto centro. Arredamento minimale, nel senso che ci si accomoda su tavoli di legno senza tovaglie, travi al soffitto, fornitissimo bancone del bar, un tavolo prospicente la vetrina che dà sulla fondamenta. Il senso? Un’osteria elegante, diciamola tutta però: l’aria è quella del bistrot. Ma un bistrot di target niente male. Perché in cucina c’è Luca Tartaglia, un giovane di soli 26 anni, che ha fatto esperienza a L’Astrance con Pascal Barbot, ormai astro della cucina parigina con tre stelle Michelin. E si sente. Mai un piatto banale, rivisitazioni ragionate di piatti tradizionali, accostamenti di sapori azzeccati, cotture perfette, idem per i contrasti delle consistenze. Completano lo staff Nicolò De Pol per quanto riguarda la sala, Nicola Stievano al bar e sommelier, Ilenia Ranieri bar e sala. La cantina è ancora in allestimento in un vicino locale, la trattoria, infatti, ha aperto soltanto a maggio. Alcuni piatti: sarda in saor di rose e cardamomo (la cipolla è rimasta un mese nell’acqua di rose), una festa di sapori; insalata di masenete (granchietti di stagione autunnale), anche questo piatto non perde un colpo per fragranza; calamarata al burro di malga e curry della Zanze, speciale; coniglio, salsa al prezzemolo servito con a fianco il cavolo Pak-choi, giusta contaminazione orientale, e la salsa al prezzemolo chiedeva il bis; a chiudere crema di carote e peperoncino, spuma di yogurt e cioccolato bianco: imperdibile. Insomma, per concludere, di questa brigata di giovani sentiremo parlare presto e saranno stelle e punteggi alti. D’altro canto i critici delle maggiori guide enogastronomiche se ne sono già accorti. Ecco alcuni piccoli esempi di cucina. Ma ci tornerò e vi farò un rendiconto completo. Un’ultima cosa la Trattoria alla Zanze è vicina a piazzale Roma e alla stazione ferroviaria: Fondamenta dei Tolentini 231 – Santa Croce. Tel. 041 715394 – mail info@zanze.it. Lunedì chiuso.

Il bar

La mise en place

Lo chef in cucina

L’aperitivo

L’insalata di masenete

Sarda in saor di rose e cardamomo

Coniglio in salsa al prezzemolo