ALLA LOCANDA BAGGIO: CHIARA BERETTA E MAURO LORENZON. DALLE OSTRICHE AI COCKTAIL

Chiara Beretta

Proseguono con successo i giovedì d’estate a tu per tu col produttore tra le colline asolane nella piacevole atmosfera del dehors di Locanda Baggio a Casonetto di Asolo (TV). Saranno Chiara Beretta e Mauro Lorenzon de La Mascareta di Venezia gli ospiti della prossima serata, giovedì 24 agosto. Chiara Beretta, una delle più importanti barlady italiane e brand ambassador del gruppo Fine Spirits, importatore di alcolici artigianali nei quali l’aspetto agricolo è parte integrante del processo produttivo, si cimenterà nel cocktail pairing in particolare con il Gin&Tonic. Il percorso inizierà dal Giappone con Ki No Bi prodotto dalla prima distilleria artigianale di Gin del paese, per proseguire con Kyro Napue, gin finlandese dalle note erbacee, con Solo Wild Gin ottenuto con sole bacche di ginepro selvatico sardo raccolte a mano, per chiudere con la nota dolce di Le Gin di Christian Drouin, storico produttore di Calvados che ha utilizzato la sua profonda conoscenza del mondo della distillazione per creare questo prodotto estremamente equilibrato. Completerà i cocktails Erasmus Bond, gamma di toniche belghe che ben si adattano a tutti i tipi di Gin. L’eclettico Mauro Lorenzon, oste de l’Enoiteca Mascareta di Venezia, autentico bacaro veneziano, presenterà invece le ostriche Gillardeau abbinate con Prosecco Col Fondo bianco ‘Sclera’ Lorenzon Guia di Valdobbiadene. Le Ostriche concave Gillardeau, selezionate con la massima cura, presentano una forma regolare, una rotondità e carnosità particolare, hanno un rimarcabile equilibrio tra dolcezza e salinità, morbidezza e croccantezza e gusto persistente e non possono che soddisfare anche il più esigente intenditore. In tavola questo il menù elaborato dal padrone di casa Nino Baggio: tartare di gamberi rosa di Porto Santo Spirito, riso venere e verdure; crostino di pane nero, burrata di Beppe Ceccato e pomodoro confit; cannolo croccante di baccalà mantecato e polvere di pomodoro del Piennolo; sandwich di pan-speziato, terrina di fegato grasso d’anatra e gel di ribes; crema di patate del Montello e caviale di salmerino di montagna; pasta Mancini, burro di malga affumicato e bottarga di tonno; cestino di pane, caponata di verdure, crema di formaggio ‘Morlacco del Grappa’; costella di maialino iberico in salsa bbq; patate del Montello arrosto; tartelletta di pasta frolla, crema al lime e frutti rossi. La cena prevede una soluzione a buffet con la possibilità per gli ospiti di accomodarsi. Costo a persona: 70 euro bevande incluse. Info e prenotazioni:  tel. 0423 529648 – cell. 335 5292716 – info@locandabaggio.it.

Mauro Lorenzon

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I SUPER PIATTI DI TINO VETTORELLO ALLA MOSTRA DEL CINEMA

La brigata di cucina di Tino Vettorello (al centro)

Tino Vettorello festeggia nel 2017 dieci anni di ristorazione con la Biennale Cinema di Venezia. Un matrimonio felice, grazie alla presenza continuativa e qualificata dello chef trevigiano “a cinque cerchi” sulla scena della ristorazione legata alla Mostra internazionale di arte cinematografica. L’unione si consoliderà dal 30 agosto al 9 settembre nel corso di Venezia74, festival che si preannuncia di alta qualità, vista la selezione del direttore Alberto Barbera. Così come eccellente sarà tutta la linea food & beverage, che la Tino Eventi sta predisponendo per celebrare al meglio il decimo anniversario di collaborazione con l’appuntamento cinematografico più glamour dell’anno. Tre i temi principali che caratterizzeranno l’attività di chef Tino negli undici giorni al Lido. Vettorello, coadiuvato dalla sua brigata di cucina e di sala, dovrà affrontare l’appetito di attori, registi, produttori, cinefili, giornalisti, politici, Vip e turisti che si accomoderanno negli spazi del gusto curati dalla Tino Eventi: Ristorante Terrazza Biennale, Caffetteria e Bar Palazzo del Cinema, Caffetteria Casinò, Restaurant Vip al terzo piano del Palazzo Casinò, Office delegazioni e giurie, Pizzeria e Caffetteria Garden, Ristorante in Giardino. La linea di cucina sarà rinnovata in diverse proposte, improntata alla valorizzazione della tradizione veneta ed italiana tra inventiva e leggerezza. Freschi e piacevoli sono tre nuovi piatti in cui i sapori degli orti, della laguna veneta e il pescato dei nostri mari si sposa con i frutti rossi o di bosco (lamponi, more, mirtilli, ribes e fragole) dalle molteplici proprietà salutari, antiossidanti per eccellenza, serbatoi di vitamine , polifenoli e sostanze che contrastano l’invecchiamento cellulare, molto graditi in particolare dal palato femminile e dalle movie star che rincorrono l’eterna gioventù.

I PIATTI DI VENEZIA 74

Rosso Venezia

Risotto Cortina

Rombo alla Clooney

Così lo chef trevigiano spiega la sua scelta: “I frutti di bosco costituiscono un ideale connubio con il pesce e danno molta pulizia al palato, preparando la bocca alla portata successiva”. I nuovi piatti sono: Rosso Venezia, antipasto con gamberi rossi di Sicilia su sasso del Piave, julienne di arancia, prato di zucchine, cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti (presidio Slow Food pugliese di cui Tino è ambasciatore); Risotto Cortina (omaggio alla perla ampezzana che ospiterà i Campionati del mondo di sci alpino nel 2021) con riso Carnaroli, mirtilli, canestrelli di Caorle, fasolari di Chioggia e dripping di fiori di zucchina; Rombo alla Clooney in laguna, tranci di rombo al Prosecco, asparagi di mare (salicornia) ed emulsione di lamponi; dessert Ravioli d’ananas, terrina di pesca rosa e fragoline di bosco. Il rombo ai frutti rossi è la rivisitazione della specialità di pesce che Tino aveva già dedicato nel 2014 all’attore George Clooney, che quest’anno torna al Lido in veste di regista ed è un grande estimatore della cucina di Vettorello. Ma non è escluso che lo chef venga ispirato ai fornelli anche dalla presenza di altri divi a Venezia74, in primis Robert Redford e Jane Fonda, Leoni d’Oro alla carriera. La Tino Eventi alla mostra cinematografica avrà come sponsor ufficiali Acqua Minerale San Benedetto, Birra Warsteiner Italia, Magnum Algida, Goppion Caffè. Tiramisù, orgoglio veneto. Il dolce al cucchiaio più famoso al mondo, straordinario mix di mascarpone, cacao, caffè e savoiardi, è da sempre nella carta dessert della Tino Eventi. Ma a Venezia74 assumerà un carattere speciale. “Perché – dice chef Vettorello – nessuno ci usurperà la paternità del Tiramisù”. Controffensiva, la sua, in risposta alla recente decisione del Ministero dell’agricoltura, che riconosce al Friuli Venezia Giulia la facoltà di inserire questo dolce nella lista dei “Prodotti agroalimentari tradizionali” della provincia di Udine. Nella generale levata di scudi trevigiana, Tino si è fatto portavoce della “restituzione” alla Marca del titolo di patria del tiramisù nella versione originale, codificata negli anni Settanta da Giuseppe Maffioli: “Io, come miei altri colleghi di Treviso prima di me, l’ho portato in giro per il mondo, ad esempio quando ho curato la ristorazione dei Giochi Olimpici Invernali di Sochi e Vancouver e ne difenderò sempre l’origine veneta. C’è chi ha un documento ministeriale in mano e chi ha il tiramisù originale nel piatto”. Al tiramisù sarà, perciò, riservata la ribalta internazionale della cena di gala imbandita per l’apertura della Mostra del Cinema, giovedì 30 agosto, mettendo il dolce sotto i riflettori della Terrazza Biennale, invitando altri ristoratori trevigiani ad unirsi all’iniziativa.

CONTRO LA VIOLENZA SULLE DONNE

Tino Eventi e “Al Duca D’Aosta” insieme per “eVe”. Alta cucina e azione di promozione sociale alla Mostra del Cinema di Venezia, per sostenere l’Human Brand “eVe”. Vettorello, infatti, ha aderito alla proposta del noto store di fashion designer “Al Duca D’Aosta”, presente in sette città del Triveneto, e che sposa il progetto di Daniele Panizzi e Michele Molin, creatori di “eVe”, un logo che rappresenta la femminilità (eVe- Eva, la prima donna). Il progetto tutela le donne che, in ogni modo, hanno subìto una forma di violenza. Il ricavato dei prodotti “eVe” va a supporto dei centri anti-violenza sulle donne di Treviso, Verona, Venezia e Padova. “Si può fare molto insieme contro questa piaga sociale. L’importante è agire anche con piccole cose, poiché le parole non bastano più”, sottolineano lo chef dei divi e Alberto Bozzo, amministratore delegato de “Al Duca D’Aosta”. Messaggio ancor più urgente alla luce degli ultimi casi di femminicidio, purtroppo registrati dalle cronache estive. “Al Duca D’Aosta” ha realizzato delle polo e t-shirt in cotone bianco e blu notte con il logo “eVe”; le metterà a disposizione della Tino Eventi, che vi apporrà anche il proprio marchio per farle indossare a tutto il suo personale al Lido. In più le t-shirt e i cappellini griffati “eVe” saranno messi in vendita negli spazi della ristorazione alla Mostra del cinema di Venezia. Tutte le donazioni saranno destinate ai centri anti violenza, a cui andrà anche quanto ricavato dal piatto vegetariano, ispirato all’essenza del mondo femminile, che Tino chef creerà ad hoc ed inserito nel menu dei ristoranti da lui gestiti alla Biennale Cinema. Inoltre, un aperitivo alla Terrazza Biennale sarà dedicato al tema “Tino Eventi e Al Duca d’Aosta insieme a eVe per combattere la violenza contro le donne”.

ROBINOT, VIGNAIOLO E FOTOGRAFO

“Energie!!!” è il motto di Jean Pierre Robinot, noto per i suoi vini della Loira e per saper diluire nelle bottiglie anche un pizzico dell’energia che sprigiona la terra. Meno noto (per ora) per saper catturare quest’energia con la macchina fotografica. Jean Pierre dice “L’astrazione è per me una grande vibrazione del vivente. La luce della notte è il mio universo, la maniera di proiettarmi nel cosmo”. Benedetta e Luca Fullin sono lieti di presentarlo nelle vesti di artista fotografo astratto al suo primo vernissage italiano che si terrà presso il Local a Venezia, venerdì 21 Luglio alle 12  dove è stata allestita una mostra temporanea di alcune delle sue opere. E poi tutti in festa con i vini, offerti da Robinot, e con stuzzichini preparati dallo chef Matteo Tagliapietra

A LE BECCHERIE (TREVISO) NUOVI CHEF IN CUCINA… E LA MARCA SI FA GOURMAND!

Manuel Gobbo e Beatrice Simonetti

Grandi novità nelle cucine de Le Beccherie: da mercoledì 5 luglio a guidare l’offerta gastronomica del ristorante di piazza Ancillotto di Treviso saranno Manuel Gobbo e Beatrice Simonetti che, dopo quasi 9 mesi trascorsi al bistrot Al Corder, si trasferiranno nel locale celebre per aver dato i natali al Tiramisù.

Una scelta fortemente voluta dall’imprenditore trevigiano Paolo Lai, titolare di entrambe le strutture, che dopo gli eccellenti risultati ottenuti da Manuel e Beatrice presso Al Corder ha deciso di chiamarli a dirigere le cucine de Le Beccherie.

«Sto investendo molto in questo locale, che di fatto grazie ai suoi oltre 100 anni di storia è diventato uno dei simboli della città di Treviso – spiega Lai – Manuel e Beatrice hanno un passato nell’alta ristorazione, con esperienze importanti tra cui quella trascorsa presso il ristorante di Ciasa Salares, il 4 stelle superior di San Cassiano (Bolzano), in Alta Badia. Sono le persone giuste per guidare e rilanciare l’offerta gastronomica de Le Beccherie e farne un punto di riferimento sulla scena trevigiana».

Manuel Gobbo è nato a Treviso nel 1979. Comincia il suo percorso proprio in città, nelle cucine di El Toulà, storica insegna del centro. In seguito, dopo diverse esperienze approda a Ciasa Salares, l’hotel 4 stelle superior di San Cassiano (Bolzano), prima come allievo di Fabio Cucchelli e, dal 2013, come sous chef. Tra i suoi maestri anche Arturo Spicocchi, chef de la Stüa de Michil, altra stella della ristorazione gourmand dell’Alta Badia.

Beatrice Simonetti, classe 1981, originaria di Farra di Soligo (Treviso), e inizia la carriera alla Terrazza Martini (Ristorante Da Andreetta) di Cison Valmarino. Dopo 5 anni, Beatrice accumula esperienze in alcuni noti ristoranti dell’alta ristorazione nazionale, viaggiando da Sirmione a Gardone Riviera, da Merano fino all’Alta Badia. Lì per 2 anni lavora come capo partita presso Ciasa Salares, dove conosce Manuel. In quel periodo con la loro amicizia a poco a poco prende vita anche il progetto di guidare insieme la cucina di un ristorante. «Al Corder ci siamo trovati benissimo – commenta Manuel – ma la cucina de Le Beccherie sarà molto più grande e ci permetterà di sperimentare nuovi piatti e nuove preparazioni. Anche il numero di coperti raddoppierà, da 20 a 40. Al momento con Beatrice stiamo mettendo a punto la nuova carta: utilizzeremo i primi mesi come prova, per conoscere la nuova clientela e prendere la mano in cucina».

Sarà la Marca Trevigiana il filo conduttore della nuova carta del ristorante: la materia prima infatti sarà selezionata da produttori locali e sarà la base di piatti che, pur riprendendo la tradizione, porteranno il segno dell’esperienza internazionale degli chef.

GRANDE FESTA E SOLD OUT PER I 25 ANNI DE LA LOCANDA DI PIERO

Renato Rizzardi nella sua cucina

E’ stato un vero e grande successo la festa “25 – Buon compleanno Locanda di Piero” e del suo chef Renato Rizzardi, e neanche il maltempo ha disturbato la serata, tutt’altro: l’aria fresca e frizzante ha reso più piacevole l’atmosfera di una bella serata fra amici. Il sold-out, in parte previsto dalle ondate di prenotazioni pervenute, ha confermato il grande affetto da parte di amici, clienti, giornalisti e appassionati che non hanno voluto mancare alla festa. La prima parte della serata è stata scandita dai sette piatti storici che hanno fatto la memoria dei 25 anni della Locanda di Piero. Assaggiati confortevolmente a mo’ di finger food ecco uscire dalle cucine del ristorante in ordine cronologico: 1992, Le origini della storia – Misticanza di nervetti, rucola e fagioli borlotti; 1996, I miei sapori – Tartara di manzo con cous cous vegetale all’acqua di pomodoro e burrata; 1998, La tradizione del Veneto rivisitata – Pralina di baccalà con chutney di mango e peperone rosso; 2000, Ever Green – La nostra Nizzarda, ventresca di tonno cotto a bassa temperatura con patate cornette, fagiolini e olive nere; 2005, Un mio capolavoro – Mc trota con la miglior ketchup del mondo; 2010, L’amore per il classico e il territorio – La parmigiana di melanzane e Asiago con gazpacho; 2017, Il futuro del piatto veloce\ – Il club sandwich con pollastra affumicata, maionese all’aglio fatta in casa, pomodoro confit e guanciale affumicato, e due inediti dessert preparati con i Panettoni Loison: 2017 Affogato di Rum e Panettone Classico; 2017 Operà al Panettone al Mandarino, marmellata e cioccolato fondente. Memorabile il momento ludico con la Masterclass di Renato sulla “pasta ripiena fatta in casa”, preparando per tutti gli ospiti presenti i suoi inimitabili “Tortelloni alla fonduta di Asiago”, andati letteralmente a ruba. Grande onore agli amici partner della serata che con il loro contributo hanno permesso di divulgare la qualità eccellente dei prodotti del nostro territorio: Birrificio Il Maglio con le birre artigianali; Cantina Fongaro e i suoi Spumanti Metodo Classico; Macelleria Nogara e i salumi della tradizione; La Capreria e i suoi inimitabili formaggi di capra; Pasticceria Loison con il dolce gusto che fa storia; Distilleria Schiavo e lo spirito di aperitivi e distillati; Ristoranti che passione il network che seleziona le buone tavole di Veneto e Lombardia; Fanceat il portale che consegna a casa i menu di ristoranti stellati e gourmet. E infine il momento clou della serata, la presentazione della biografia di Renato Rizzardi dal titolo “Moto Perpetuo”. Antonio di Lorenzo, curatore della prefazione, ha dipinto il suo come un percorso in continua crescita ed evoluzione. Sì perché Renato, a cinquant’anni e passa, si sente ancora come uno stagista, e questo stato riflette in pieno quel “so di non sapere” di Socrate: come a dire che c’è sempre da imparare! Il desiderio di crescere spinge Renato Rizzardi verso nuove conoscenze, proprio come in un moto perpetuo, alla ricerca del piatto perfetto. Lui ha maturato questo status con Sergio Olivetti, partner nel lavoro e nella vita, condividendo tutti i giorni un modus vivendi di basso profilo e ottime prestazioni, perché gli ingredienti delle sue ricette che assicurano alti risultati sono solo due: signorilità e modestia. L’intero ricavato della vendita del libro è devoluto in beneficenza alla Fondazione “Città della Speranza”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GRANDE FESTA, PREMI E UN GIRO IN LAGUNA DA SOGNO

 

La premiazione del ristorante Omar di Jesolo come miglior piatto dell’anno

Tutti presenti “i campioni del 2017” arrivati da gran parte delle regioni e degli stati che compongono l’Alpe Adria tra l’Italia, la Slovenia, l’Austria e la Croazia, 10 premi alla ristorazione, 9 ai vini e 2 premi speciali per consegna dei riconoscimenti della guida enogastronomia Best Gourmet Alpe Adria – Magnar Ben 2017. “Una grande emozione” – dice Maurizio Potocnik, editore della guida, coaudiovato da un importante team giornalistico – “aver potuto assaggiare i piatti, – i vini e poi incontrare chi li ha realizzati e prodotti, poter ascoltarli, ognuno con la sua storia, un pensiero uno stile non solo in cucina, in vigna o in cantina, ma anche uno stile di vita è una grande emozione, un vero arricchimento personale mio e di tutta la platea presente. Tra i premi alla ristorazione, tra cucina moderna, tradizionale, cucina d’hotel, trattorie, osterie, miglior piatto, anche un premio speciale alla carriera alla spumeggiante Lucia Gius, la cuoca trentina che dopo una vita ai fornelli di Maso Cantanghel, lo scorso anno si è ritirata dal mondo della ristorazione. Alle ore 21 nell’unica terrazza panoramica con vista sull’Adriatico, quella del Terrazza Mare Marcandole, sul faro e fiume Sile è andata in scena Seven, una delle cene più interessanti dell’anno e di tutto il panorama territoriale. 70 gli ospiti, sette i giovani chef che hanno dato vita ad un percorso tra Istria e Garda, tra Adriatico, fiumi e orti ad un menù di 7 portate e 7 abbinamenti: Luca Cesaro di Terrazza Mare Marcandole (VE) con il tonno marinato alle erbe, rapa rossa e maionese alla soia abbinato allo “Zero infinito” di Pojer e Sandri, Andrea Nardin chef dell’ Antico Veturo (PD) che ha presentato un carpaccio d’orata, piselli, mandorla fresca, albicocca, erbe spontanee e acqua di pomodoro ai lamponi abbinato al Superiore di cartizze “Zero” di Duca di Dolle, lo chef Marko Gorela dell’ Istrian Tapas – LifeClass Hotel di Porto Rose (SLO) con il piatto “L’inspirazione del pescatore Stane” realizzato con branzino Fonda con tartara di cetriolo bruciato, olio d’oliva al limone di Lisjak, cocomero con grappa al ginepro e agrumi, gel di tuorlo d’uovo con aceto Mate, gazpacho di limoni canditi abbinato al Ferrari Perlè 2010 TrentoDoc. E ancora il giovane chef Marco Pirillo di Marcandole (TV) con il risotto con zucchine gialle, carpaccio di cappesante, caviale Giaveri (caviale prodotto a Treviso) e riduzione di crostacei abbinato al vino Amandum Friulano 2013 di dai Moras, lo chef Carlo Nappo del Podere dell’Angelo (PN) con il riso servito al tavolo, la stracciatella di Visinale, agrumi, mare, orto e le sue acidità abbinato al vino Filò di Arianna di Tenuta Roveglia, lo chef trevisano Marco Parenzan del ristorantino enoteca Makallè (TV) con il piatto dell’anguilla del Sile croccante, crema di burrata, lamponi ed erbe aromatiche del suo orto abbinato al vino macerato OrangeOne di Paraschos. Chiude in bellezza lo chef Dimitri Mattiello del Dimitri Restaurant (VI), vincitore dell’Award “Ristorante emergente” con il dessert freschezza al pompelmo rosa con collezione dell’orto 2017 abbinato al Gi Gin Mule di Fred Jerbis 43 (PN) un Gin realizzato in Friuli con ben 42 botaniche ed preparato per l’occasione con la Scortese Organic ginger beer di Bevande Futuriste. Tra i vari interventi tra giornalisti, ospiti e produttori anche lo chef sloveno Tomaz Kavcic ormai riconosciuto tra i più famosi chef d’Europa ed alcuni direttori dei programmi televisivi italiani dedicati al mondo della ristorazione e del vino.

PRESS EDUCATIONAL: I SEGRETI DELLA LAGUNA

MIchel Toulouze nella “sua” Sant’Erasmo: grande verticale del suo bianco Orto di Venezia

E venerdì 16 giugno tutto il giorno fra barene, gabbiani e belle sorprese. Una giornata in una tipica imbarcazione lagunare “il bragosso” condotta magistralmente al timone da Francesco Burlando organizzata da Club Magnar Ben e l’amministrazione del comune Città di Jesolo. Tante curiosità e dettagli su questa estensione unica al mondo con 550 km quadrati dei quali solo l’ 8% sono occupati da isole, l’11% permanentemente coperta da acqua e l’80% composta da piane di marea e paludi di acqua salata. Una vera e propria attrazione per turisti che affollano Venezia e Jesolo, divenuta patrimonio dell’Unesco dal 1987. Isole ai più sconosciute, silenzi ancestrali, barene, canali, erbe spontanee, percorsi naturalistici in bicicletta, una ricca e affascinante storia secolare da scoprire parte in barca, parte a piedi, come abbiamo fatto noi partiti per acque tra Treporti e Lio Piccolo all’agriturismo Le Saline in direzione nord della laguna sopra l’isola di Torcello, poi una breve sosta all’isola di Mazzorbo con visita al vigneto di Dorona a Venissa, ed ancora vigneti e cantina nella più grande isola veneziana quella di S. Erasmo, famosa per le “castraure” ovvero i carciofi violetti di S. Erasmo. Qui un unico vino prodotto in poco meno di 18.000 esemplari chiamato Orto di Venezia (Award miglior vino bianco Alpe Adria 2017). Ad aspettarci, oltre ad animali da cortile immersi nella spontanea ruralità, Michel Thoulouze, l’imprenitore della televisione francese che dopo aver girovagato il mondo, nell’isola di S. Erasmo ha trovato la sua dimensione e il gusto di fare vino, questo davvero speciale e prodotto con uve dei suoi vigneti isolani di Malvasia Istriana, Fiano d’Avellino e Vermentino, tre vitigni “di mare” per un vino che racchiude sapidità unito ad un ricco “suk” di profumi di fiori di mandorla, di liquirizia, buccia d’arancia, miele di barena e masala lagunare.

LE MERAVIGLIE DI LIO PICCOLO

Da sx: Daniele Zennaro, Walter Nardin, Maurizio Potocnik e Gabriele Bisetto

Ancora un viaggio nel tipico bragosso veneziano e l’ultima interessante sosta nel cuore della laguna a Lio Piccolo, dove un lembo di terra corre tra canali e valli da pesca (ora non più possibile). Un’atmofera quasi surreale al calar del sol tra l’acqua salmastra, varietà d’uccelli insoliti, orti, e giuggiole, si le famose giuggiole (dette in veneziano “zizole”) quelle del “brodo” tanto per capirci, la piccola chiesa dedicata a Santa Maria della Neve e la decadenza del palazzetto seicentesco Boldù quasi a vigilare la natura intorno ed il suo lento fluire. Ad attenderci, Gabriele Bisetto, esperto di piante spontanee delle barene, il maestro vignaiolo Walter Nardin con il suo vino naturale “Nata Bianca” (incrocio Manzoni sui lieviti prodotto sul Piave) e lo chef veneziano Daniele Zennaro, uno dei pochi cuochi che conoscono profondamente e hanno studiato le erbe spontanee delle barene lagunari ed il loro utilizzo in cucina abbinato al pesce povero dell’alto Adriatico, Ballarin Gian Pietro dell’Associazione Borgo Lio Piccolo che ha portato un bel vassoio di frutti del posto (eccellenti). Dall’aperitivo al santonico, si eleva in bocca la sapidità della minutina fritta in pastella (erba stella) assieme alla salsa dei go (uno dei pesci poveri della laguna), si morde un rinfrescante “tacos Veneziano” fatto con radicchio di Chioggia il pesce lotregano con il finocchio di mare e la portulaca (strepitoso), oppure le sarde arrostite con la misticanza di tarassaco, bieta selvatica, carletti, spinaci di mare con olio e semi di canapa. La tagliatella con margarote (conchiglia con 2 valve, a forma di cuore), salicornia e fiori di malva stupisce per cromie e gusti e il dolce finale con i petali di magnolia in tempura con aceto balsamico di ciliegie. Bravissimo al solito Daniele Zennaro. Insomma una laguna sorprendente, ricca, curiosa e gustosa come nessun altro luogo al mondo, in Alpe Adria naturalmente!

Le tagliatelle con le margarote

I frutti colorati e fragranti di Lio Piccolo (attendendo le zizole)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MEETING DELL’ALPE ADRIA A JESOLO. TUTTI I PREMIATI – CENA A 14 MANI

La suggestiva location del Terrazza Mare Marcandole

Saranno la città di Jesolo e la laguna di Venezia, teatro del 5° meeting enogastronomico dell’Alpa Adria, la macroregione europea a cavallo tra Lombardia, Nord Est Italia, Slovenia, Austria e Croazia. Giovedì 15 giugno alle ore 18 presso Terrazza Mare Marcandole (fronte faro) con il patrocinio della Città di Jesolo e la collaborazione dell’Associazione Jesolana Albergatori, saranno di scena i vincitori degli Awards Best of Alpe Adria della 21° edizione della Guida Magnar Ben Best Gourmet tra i quali 11 Awards nel mondo della ristorazione, 9 nel mondo del vino e 2 special Awards, il primo alla rivista nazionale “Vitae” dell’Associazione Italiana Sommelier (interverrà il presidente Italiano Antonello Maietta), il secondo, sarà consegnato da Eat’s le food hall di Milano – Conegliano (partner ufficiale della guida 2017) al Miglior prodotto della macroregione. A condurre la cerimonia lo staff al completo di giornalisti della Guida Best Gourmet edizione 2017 diretta del suo fondatore Maurizio Potocnik con la collaborazione di Morello Pecchioli, Giuseppe Casagrande, Francesco Lazzarini, Furio Baldassi, Cristiana Sparvoli, Marina Tagliaferri, Chiara Giglio, Tiziana Rinaldi, Wladimiro Gobbo, Carla Soligo e Dario Penco. Alle 20,30 sarà di scena, sempre nella splendida e rappresentativa location di Terrazza Mare Marcandole, Seven una innovativa cena a 14 mani con 7 giovani chef e 7 grandi vini provenienti dalla macroregione europea. Seven percorrerà dall’Istria al Garda il tema del pesce dell’Alto Adriatico e di fiume tra orti ed erbe aromatiche stagionali, con una particolare selezione di giovani chef dai 26 ai 34 anni che stanno dimostrando una grande tecnica e una profonda conoscenza della materia. Gli chef selezionati da Club Magnar Ben sono: Luca Cesaro -Terrazza Mare Marcandole (VE) – Andrea Nardin – Antico Veturo (PD) – Marko Gorela – Istrian Tapas  dell’Hotel LifeClass di Portorose (SLO) – Marco Pirillo – Marcandole (TV) – Carlo Nappo – Podere dell’Angelo (PN) –  Marco Parenzan – Makallè (TV) – Dimitri Matiello – Dimitri Restaurant vincitore del premio “miglior ristorante emergente 2017” di Altavilla Vicentina (VI). Sette anche gli abbinamenti alle  sette portate gourmet tra cui 6 vini abbinati ed un Gin in finale: Zero Infinito di Pojer e Sandri (TN), Superiore di Cartizze “Zero” di Duca di Dolle (TV), Ferrari Perlè 2010 Trentodoc (TN), Amandum Friulano 2013 dell’azienda agricola Dai Moras (GO), Filo di Arianna di Tenuta Roveglia (BS) e l’ OrangeOne 2012 di Paraschos (GO). Chiude la sfilata degli abbinamenti un GIN prodotto in Alpe Adria e precisamente in Friuli Venezia Giulia, il Fred Jerbis distillato con 43 botaniche da una ricetta di maestri aromatieri e liquoristi del 1946. Il 16 giugno, venerdì, si proseguirà con un “Lagoon press educational” organizzato dal Club Magnar Ben Editore, sempre con la collaborazione ed il patrocinio della Città di Jesolo, dedicato alla Laguna tra Jesolo e Venezia ed al suo meraviglioso ma fragile ecosistema tra barene, valli e canali. Si parlerà e si scopriranno le erbe spontanee delle barene e del suo utilizzo in cucina. Saranno infatti Gabriele Bisetto (esperto di botanica lagunare) ad accompagnare l’imbarcazione prima a nord di Jesolo, poi per una sosta gourmet con Maurizio Potocnik e la famiglia Bisol a Venissa nell’Isola di Mazzorbo per scoprire la cucina di Francesco Brutto chef di Venissa che regalerà in collaborazione con gli chef di Terrazza Mare Marcandole della famiglia Bardella e Rorato, un panorama enogastronomico gourmet dedicato alla cucina di mare ed alle erbe spontanee abbinato ai vini Maeli, azienda vinicola del gruppo della Famiglia Bisol. Ancora sorprese in bocca  e nei bicchieri nella sosta finale a Lio Piccolo, nel centro della laguna dove nella vecchia sede comunale saranno allestiti alcuni cooking show per scoprire alcune ricette “perdute” dell’antica repubblica di Venezia. Un finale al calar del sole nella magica atmosfera naturale della Laguna tra Jesolo e Venezia tra sapori antichi e gusti moderni. Al press educational arriveranno da tutta italia e dalla macroregione 40 tra i più rappresentativi giornalisti del mondo dell’enogastronomia e dei viaggi, comprese alcune televisioni nazionali che gireranno tra Jesolo e la laguna alcune trasmissione dedicate all’enogastronomia della macroregione e al mondo degli orti e delle erbe spontanee delle barene. Questi i premiati. RESTAURANTS AWARDS BEST OF ALPE ADRIA 2017 – MIGLIOR RISTORANTE ALPE ADRIA: Locanda Margon – Trento (TN); MIGLIOR RISTORANTE DELLA TRADIZIONE ALPE ADRIA 2017: Da Nando – Mortegliano (UD); MIGLIOR RISTORANTE EMERGENTE ALPE ADRIA 2017: Dimitri – Altavilla Vicentina (VI); MIGLIOR RISTORANTE D’HOTEL ALPE ADRIA 2017: Il Fogolar/Là di Moret – Udine (UD); MIGLIOR TRATTORIA ALPE ADRIA 2017: Cavour – Dossobuono (VR); MIGLIOR OSTERIA ALPE ADRIA 2017: La Madonnetta – Marostica (VI); MIGLIOR AGRITURISMO ALPE ADRIA 2017: EL Brite de Larieto – Cortina d’Ampezzo (BL); MIGLIOR PIATTO ALPE ADRIA 2017: Da Omar – Jesolo – (VE); MIGLIOR CARTA VINI DELL’ALPE ADRIA 2017: La Corte – Follina (TV): MIGLIOR CARRELLO DI FORMAGGI 2017: Miramonti l’altro Costorio di Concesio (BS): PREMIO ALLA CARRIERA ALPE ADRIA 2017: Lucia Gius – Maso Cantanghel – Civezzano (TN). SPECIAL AWARD 2017: 1°edizione Miglior rivista enogastronomica BEST OF ALPE ADRIA 2017 a Vitae trimestrale dell’ Associazione Italiana – Sommelier – Milano. WINES AWARDS BEST OF ALPE ADRIA 2017:  Vino – identità/ wine identity a Puro Rosè 2006 Movia (SLO); Bollicina da metodo classico/sparkling wine from classic method: Revolution Pas Operè 2012 Cà del Vent (BS – ITA); Bollicina da metodo Italiano/sparkling wine from italian method: Zero Valdobbiadene Superiore di Cartizze 2015  Duca di Dolle (TV- ITA); Vino bianco/white wine: Orto di Venezia Magnum 2011 Orto di Venezia  (VE – ITA); Vino rosso/red wine: Denxo 2010 Bixio Poderi (VR – ITA); Vino autoctono/ autocton wine: Filo di Arianna 2014 Tenuta Roveglia (BS –ITA); Vino passito/raisin wine: Francisca XI 2011 Marco Sambin – (PD- ITA); Vino biologico/biologichal wine: Zero Infinito Pojer e Sandri (TN -ITA); Macerato/orange wine: OrangeOne 2012 Parascos (GO-ITA).

HA RIAPERTO LIO: IL GUSTO DELL’ADRIATICO AL LIDO DI VENEZIA

La terrazza del ristorante Lio

Ha riaperto. E’ iniziata la nuova “season” del gusto al Lido di Venezia, con la riapertura del “Lio”, l’elegante ristorante stagionale sul Lungomare Marconi, la cui linea di cucina è firmata dallo chef patron Tino Vettorello, titolare dello storico “Tre Panoce” di Conegliano Veneto (Treviso) e fondatore della Tino Eventi, società specializzata nella ristorazione di grandi manifestazioni internazionali, dalla Mostra del Cinema di Venezia alle Olimpiadi Invernali di Sochi. Fino ad ottobre al “Lio” si pranza e si cena affacciati sulla grande spiaggia del Lido veneziano, uno scenario straordinario e unico. Qui la cucina di pesce di riferimento è quella dell’Alto Adriatico nella scelta della materia prima: fritto della laguna veneta, seppie, branzini, vongole veraci, scampi, capesante. Per allargare i confini con il salmone al Prosecco e il tonno mediterraneo al fiore di cappero. Specialità di mare arricchite dalle verdure degli orti veneti, largamente utilizzate da Tino Vettorello che nelle sue preparazioni predilige sapori freschi e naturali. Il menu “Love is Food” è completato dai piatti di spaghetti trafilati al bronzo, dalla grigliata mista di carne, dai carpacci di sorana veneta, dalla ricca selezioni di formaggi e latticini (burrata pugliese e bufala) e dalle saporite insalatone estive. Ma la specialità del “Lio” sono anche le pizze gourmet, una ventina di proposte con ingredienti di prima qualità.  La riapertura del “Lio” è un’anteprima veneziana per lo chef trevigiano, in attesa di curare nuovamente la ristorazione della Mostra Internazionale del Cinema di Venezia dal 30 agosto al 9 settembre, accogliendo ospiti Vip e cinefili del restaurant della Terrazza Mediterranea davanti al red carpet delle première al Lido. Per maggiori info: tel. 041 5261872 – mail: info@lio-ristorante.it.

RIVOLUZIONE AL VECIO FRITOLIN. CUOCHI NUOVI E PIATTI CREATIVI

Da sx Raffaele Minute e Pierluigi Lovisa

Rivoluzione al Vecio Fritolin, con un occhio ben radicato sul presente e uno sguardo al futuro. Per dire: basta con lo “scartosso” da passeggio con dentro la frittura (anche se la si può ordinare al tavolo), basta con i tavoli nudi nella sala di ingresso del locale, quella davanti al bancone, dove sono tornate le tovaglie. Come a dire, signori attenzione, qui si fa ristorazione piena, alta. Irina Freguia, la paròna, ha approffittato subito dell’arrivo di Pierluigi Lovisa, cuoco esperto e bravissimo a maneggiare le materie prime, per dare una svolta radicale al suo ristorante. Non solo, perché da poco a Lovisa si è aggiunto un giovane pasticcere Raffaele Minute, di buona esperienza e bravura (da quanto ho assaggiato), ma anche un maitre che di nome fa Matteo Gottardo (parla svelto inglese e francese) e proviene dal Dopolavoro del Mariott all’Isola delle Rose. Come vedete il cambiamento è radicale, vista la trasformazione di uno dei locali storici della tradizione veneziana in un ristorante moderno al passo con i tempi. A 30 anni dall’ingresso nella ristorazione (17 al Fritolin) Irina Freguia ha deciso di imboccare una strada ben diversa da quella percorsa fin qui, addittura compiendo un passo all’esterno e dando vita anche a una bella attività di catering. E da quel che ho assaggiato si direbbe che la via sia quella giusta. Resta il menu del pranzo (Lunch) a 40 euro per tre piatti comprensivi di un quarto di vino a persona, acqua e caffé espresso, ma quel che interessa qui è la carta. Nella quale Lovisa si sbizzarisce  e si destreggia con maestria fra pesce e carne. E’ sorprendente, ad esempio, il Fegato alla Veneziana 2017: attenzione gli ingredienti ci sono tutti, ma questo antipasto viene servito su una coppa e il fegato non è a tocchi, ma è ridotto a una spuma (dopo cotto, ovviamente, assieme alle cipolle) e sopra è stata messa della cipolla disidratata e della polenta soffiata. Un piatto di rarissimo equilibrio, ben strutturato dal punto di vista estetico, leggero, sicuramente meno greve del piatto tradizionale pur mantenendone sapori e profumi. E il cannolo di baccalà? Cannolo siciliano (un po’ più friabile) con dentro il pesce mantecato (preciso di tradizione) come se fosse ricotta guarnito con puntarelle e carote candite. Una piacevolezza. Come il tortellone alla lingua salmistrata e la sua salsa verde. La scelta fra i secondi (sei in tutto) è suggestiva: dal baccalà dissalato, spuma di patata, riduzione di latte caprino ai semi di finocchio, passando per il muggine in 4 cotture fino alla Serra di Sant’Erasmo che è un piatto fenomenale di sapori “verdi” che esalta le verdure prodotte nell’isola. Insomma un piatto in tutto e per tutto vegano. Chiude la “pagina” dei secondi una selezione di formaggi di montagna con composte di frutta fatte in casa, come pane, grissini e pasta. E veniamo ai dolci anche questi sono sei con l’aggiunta dei biscotti veneziani serviti con un bicchiere di vino dolce compreso nel prezzo. Si va dalla rapa rossa, fondente 50% valrhona, melograno e cremoso allo zafferano, passando per l’Assoluto di mele (entrambi da fare il bis) fino al biscotto all’olio, limone e menta. Come potete vedere solo dal menu, qui il tempo è cambiato, si guarda sì un po’ all’indietro ma non per restare fermi. Anzi. Come la cantina che viene continuamente aggiornata e arricchita. Quanto si spende alla carta? Fra i 60 e gli 80 euro, bevande escluse. Ah, dimenticavo, quello che ho descritto è il menu invernale, fra poco cambia e arriveranno i prodotti di stagione.

Il Fegato alla Veneziana 2017

Il tortellone alla lingua salmistrata e la sua salsa verde

La Serra di Sant’Erasmo

Rapa rossa, fondente 50% valrhona, melograno e cremoso allo zafferano

Il pane

 

 

E’ CIAVATTINI IL RE DELLA QUARTA CHEF’S CUP CONTEST

 

Da sx Igles Corelli e Daniele Ciavattini

È lui il vincitore: chef Daniele Ciavattini, ex Enoteca La Torre (Roma), è il re della quarta edizione della Chefs’ Cup Contest con il piatto “Nido di pecorino di Nonna Papera e verdure dell’orto di Qui Quo Qua”. “I colori del mio risotto” piatto proposto da chef Igles Corelli, del ristorante Atman di Lamporecchio (PT), si è aggiudicato il secondo posto. L’incoronazione è avvenuta al Sina Centurion Palace di Venezia, cinque stelle lusso della Sina Hotels affacciato sul Canal Grande che ha ospitato il gran finale della quarta edizione della Chefs’ Cup Contest, la competizione tra chef stellati che si svolge ogni anno, dal 2013, negli alberghi di lusso appartenenti alla Sina Hotels. Infatti, le location d’eccezione per le cene stellate della Chefs’ Cup Contest sono i ristoranti della Sina Hotels, presenti nelle più belle città italiane: da Roma a Cortina, da Firenze a Venezia, passando per Milano, Viareggio, Torino, e giungendo a Parma e Perugia. Il “Nido di pecorino di Nonna Papera e verdure dell’orto di Qui Quo Qua”, ha conquistato la giuria formata da Daniele Gaudioso Accademico della cucina, giornalista collaboratore del Gambero Rosso, Marco Colognese referente territoriale della Guida dei Ristoranti dell’Espresso e Antonino Padovese giornalista de Il Corriere del Veneto che hanno giudicato il piatto «equilibrato e più attinente al tema della quarta edizione ispirato al mondo dei fumetti».  La notizia della vittoria di Ciavattini è stata accolta con grande sportività daCorelli che ha simpaticamente affermato: «È giusto dare spazio ai giovani, peraltro prima dello showcooking ho mangiato tre piatti del Nido di pecorino proposto da Ciavattini. Ha tutta la mia stima». Per Ciavattini «è stato un grande onore collaborare con Corelli: ho iniziato a studiare proprio sui suoi libri». I vini delle Cantine San Marzano hanno accompagnato la cena che ha coinvolto anche lo chef resident, Massimo Livan, affiancato dal sous chef Giancarlo Bellino. Con il piatto Branzino su crema di patate, zucchine croccanti, gocce di nero di seppia e salicornia e il dessert Cupola di cioccolato fondente con wasaby e sfumature di lampone. Durante la serata sono state annunciate le nuove date della quinta edizione della Chefs’ Cup Contest e il nuovo tema che ispirerà gli chef: la Moda che ispirerà le ricette con ingredienti sani e di qualità, dimostrando così che mangiare bene è sinonimo di bellezza, benessere e salute. Per la prossima edizione è prevista la possibilità per i soci titolari della Diners Card che parteciperanno alle cene, di conoscere in privato gli chef protagonisti della nuova edizione prima degli showcooking.  mLe nuove tappe che vedranno coinvolti 18 chef saranno:   3 aprile 2017 – Stella polare (Cortina d’Ampezzo); 18 maggio 2017 – Collins (Perugia);  20 giugno 2017 – Giuda ballerino! (Roma); 30 maggio 2017 – Le Scuderie (Romano Canavese, Torino); 12 giugno  2017 – Conservatory – (Firenze); 19 settembre 2017 – Maxim’s (Parma);
3 ottobre 2017 – La conchiglia (Viareggio); 10 ottobre 2017 – Antinoo’s Lounge & Restaurant (Venezia); 7 novembre 2017 –  Opera (Milano).

Il piatto vincitore