IDEE PER UNO SPUNTINO TUTTO ITALIANO

Un panino con qualche belle fetta di prosciutto Dop San Daniele o una focaccia di Recco Igp. Gli spuntini degli italiani sono a denominazione d’origine. In Friuli, dove nasce il San Daniele, la ricetta di preparazione è rimasta immutata da secoli: con l’utilizzo del sale marino, senza l’aggiunta di additivi o conservanti. Anche per questo il prosciutto di San Daniele è un’ottima fonte di proteine nobili e di alta qualità, di vitamine e di minerali, soprattutto fosforo, zinco e potassio. Ma è soprattutto il suo profumo e il gusto dolce a farlo preferire agli italiani. A fronte di un calo nell’acquisto di salumi da parte delle famiglie italiane dello 0,8 per cento ne i primi sette mesi del 2015, il prosciutto di San Daniele è in decisa controtendenza con un più 8,6 per cento. Dati ancora più positivi per l’export cresciuto oltre il 10 per cento sia nell’Unione europea sia Australia, Giappone, Usa e Svizzera. Analoga fortuna c’è da augurare a una delle specialità italiane più di recente iscritte nelle Indicazione geografiche protette (Igp) dell’Unione europea: la focaccia di Recco. Quest’ultima con formaggio è una specialità ligure e la produzione può avvenire solo nei comuni di Recco, Sori, Avegno e Camogli. Si narra che questo prodotto esistesse già all’epoca della terza crociata. Oltre al gusto, quello che accomuna i due prodotti è la semplicità. Gli ingredienti della focaccia di Recco Igp sono infatti solo farina, formaggio fresco, olio extravergine, acqua e sale.

Annunci

GUIDA MICHELIN 2016: RECORD VENETO DI NOVITA’ STELLATE

Alessandra Del Favero e Oliver Piras dell'Aga di San Vito di Cadore

Alessandra Del Favero e Oliver Piras dell’Aga di San Vito di Cadore

Il record delle cosiddette novità stellate spetta al Veneto: 6. E’ il “verdetto” della Guida Michelin 2016 a proposito dei nostri ristoranti. Ma non solo, perché la regione è solidamente al terzo posto quanto a ristoranti stellati (36) a pari merito con il Piemonte e alle spalle della Campania (37) e della Lombardia (56), sola in vetta con ben due ristoranti tristellati: Da Vittorio dei fratelli Cerea a Brusaporto e Dal Pescatore di Nadia Santini e famiglia a Canneto sull’Oglio. E, sempre per quanto riguarda le 3 stelle, la nostra regione ne ha una (Le Calandre di Rubano della famiglia Alajmo) come il Piemonte (Piazza Duomo ad Alba), l’Emilia Romagna (Osteria Francescana a Modena), la Toscana (Enoteca Pinchiorri a Firenze), il Lazio (La Pergola a Roma) e l’Abruzzo (Reale a Castel Di Sangro). Campania a zero con il massimo ma presenta 5 bistellati e 3 novità. Ma c’è un dato che conforta la nostra ristorazione: 32 ristoranti con una stella, al pari della Campania e uno in più del Piemonte (la Lombardia fa classifica a parte: 58). Sono dati che fanno riflettere e che dimostrano come la ristorazione veneta sia in bella ascesa. E che alla prima stella siano giunti anche cuochi giovani come Oliver Piras & Alessandra Del Favero dell’Aga di San Vito di Cadore, che l’abbiano conservata dopo Antonia Klugmann i quattro di Venissa (Sabina Joksimovic, Andrea Asoli, Michelangelo D’Oria e Serena Baiano), che l’abbia conquistata Giuliano Baldessari con l’Aqua Crua, mentre l’altro giovane vicentino, Lorenzo Cogo de El Coq l’ha conservata, così come Nicola Dinato del Feva. Esordiscono con la prima stella anche Davide Bisetto (che in Corsica ne aveva due) dell’Oro Restaurant dell’Hotel Belmond Cipriani di Venezia, Alessandro Dal Degan de La Tana Gourmet di Asiago e il Dopolavoro del Marriott Resort di Venezia, brigata guidata da Federico Belluco, sotto la supervisione di Giancarlo Perbellini. Il quale, però, torna istantaneamente alle 2 stelle con la sua nuova Casa Perbellini in pieno centro a Verona (mentre il Perbellini di Isola Rizza si ferma a una stella, continuando una solida tradizione). Due stelle anche ai fratelli Portinari de La Peca di Lonigo e il bravissimo Lionello Cera che con la sua Antica Osteria a tutto pesce conquista ancora alla grande gli ispettori della “rossa”. In sordina il Padovano, dove a parte gli Alajmo, che hanno anche una stella con la Montecchia, solo Piegiorgio Siviero del Lazzaro 1915 mantiene il suo giusto “macaron”. Per il resto tutte solide conferme dal Ridotto di Bonaccorsi-Mestriner a Venezia, al San Martino di Ros-Berto, all’Osteria da Fiore dei coniugi Martin a Venezia, allo Spinechile di Schio di Corrado e Paola Fasolato, al Gellius di Oderzo, al Laite di Sappada, al Dolada di Pieve d’Alpago, alla Locanda San Lorenzo (uno dei più vecchi stellati del Veneto) di Renzo Dal Farra, al Tivoli di Cortina, al classicissimo Desco di Verona, fino al Capriolo di Vodo di Cadore, al Quadri e al Met di Venezia, al Casin del Gamba di Altissimo, alla Locanda di Piero di Montecchio Precalcino, all’Oseleta di Cavaion Veronese e via discorrendo. Ma mi preme sottolineare, e credo sia giusto farlo lasciando questa volta un po’ da parte le stelle, che la Michelin segnala con il suo omino che si lecca i baffi quei locali dove si mangia bene al giusto prezzo e così, fra gli altri che sono anni che ricevono l’omino ecco che si affacciano per la prima volta nella “rossa”: l’Osteria Alla Pasina di Dosson di Casier (TV), la trattoria Da Paeto a Pianiga (VE), la Storica Hostaria Baracca a Trebaseleghe (PD). E comunque non è finita con le new entry: Ai Do Campanili di Cavallino Treporti, Osteria Dei Mazzeri di Follina, Vecchia Osteria Toni Cuco a Grancona, Trattoria Al Passo a Campalto, Al Bosco a Montegrotto Terme, Donna Lucia a Ponzano, Da Marco a Stanghella, Basilisco a Treviso, Riviera e Wildner a Venezia, Confusion Lounge a Verona, Sporting By Liù a Caorle, tutte classificate fra una o due forchette, che per la guida Michelin sono simboli che significano lo star bene a tavola. Un’altra prova della crescita generale della ristorazione veneta.

Da sx Eddy Biasiolo e Tommaso Zacchello della trattoria Da Paeto a Pianiga

Da sx Eddy Biasiolo e Tommaso Zacchello della trattoria Da Paeto a Pianiga

 

 

CONEGLIANO: UN VIAGGIO NEL GUSTO E CON GLI OCCHI SULLA CITTA’

Conegliano con il gusto in occa e gli occhi all'iLa Conegliano di oggi con le sue forti peculiarità storiche, culturali, sociali ed enogastronomiche raccontato in 12 capitoli che percorrono la straordinaria “Urbs Picta” la città dipinta, con gli occhi all’insù, scoprendone dettagli, tematismi, curiosità e cromaticità disseminate nelle facciate di palazzi, case, porticati, vicoli e chiostri. Con il gusto in bocca, per scoprire l’arte in cucina di chef-ristoratori di questo territorio e, con la produzione eroica, che contraddistingue la città quale culla di uno dei distretti vinicoli più famosi al mondo: il Prosecco Superiore Docg. Di questo tratta l’ultima fatica di Maurizio Potocnik, presidente e fondatore del Club Magnar Ben. Un libro suddiviso in 12 capitoli che raccontano storia, bellezze, cucina di altrettanti ristoranti e nel contempo ecco 12 ricette create apposta dai dodici cuochi del ristoranti interessati da questo bel viaggio e legate i dipinti storici che man mano si dipanano lungo la narrazione e le immagini del volume. E’ così che l’azzurro del cielo dipinto, le nuvole e gli angeli si ritrovano in un piatto dedicato ai crudi di pesce, oppure il leone di Venezia (affresco del Pordenone) guardando a sud scopre la cucina di cacciagione lagunare con le pappardelle al sugo di masorin o il vino che proviene dalla viticoltura eroica, quasi epica che tanto assomiglia ai marinai che riportano l’antica caravella in porto, l’affresco che scoprirete a Casa Sbarra. Sono solo alcuni esempi che troverete in questo libro, da leggere tutto d’un fiato, dove lo scrittore, editore e talent-scout enogastronomico dell’Alpe Adria, anche grazie ai suoi due compagni di viaggio, vi permetterà di accentuare, scoprire e addentrarvi in dettagli storici e curiosità enogastronomiche. Il primo è il fratello Michele Potocnik, architetto e storico affermato nel Veneto che descrive 12 affreschi riuscendo ad appassionarsi e avvicinarsi al linguaggio della tavola e del cibo. Il secondo compagno di viaggio è Wladimiro Gobbo, sommelier che ama profondamente il mondo del vino e che, dei 12 vini selezionati e ben abbinati ai piatti ed agli affreschi, ne sa cogliere tutte le sfumature, tra sensazioni, nuances e profumi. Ecco così apparire, oltre alle grandi facciate dipinte tra le quali quella della Scuola dei Battuti, la più grande nel Veneto, stemmi, scudi, cesti d’uova, pastori, cappelli da Vescovo, draghi, angeli, animali del creato, immagini sacre, votive e tanto altro. Il volume di Potocnik parteciperà alla selezione dei migliori libri al mondo, il Gourmand CookBook Award, che ha già visto l’editore premiato per i due precedenti libri, “Vasocottura” e “Il pesce Povero diventa Chic”. Il libro “Conegliano con il gusto in bocca e gli occhi all’insù (12 piatti x 12 affreschi x 12 vini). Scoprire la città con occhi diversi. Viaggio nella storia e nel gusto dell’Urbs Picta” di Maurizio Potocnick è in vendita nelle librerie al costo di 19,8o euro o acquistabile nel bookshop del sito ufficiale
http://www.magnarben.it.

FORMAGGI ITALIANI: UNA GUIDA CON TANTO DI VOTI

copertina-Guida-MarcominiChe Alberto Marcomini sia innamorato del formaggio da una vita è noto a tutti, e da molti anni. Ma non basta. Perché questo ex affinatore e gran maestro di ogni latticino dell’orbe terraqueo ha uno scopo fondamentale, del quale per altro condivido ogni virgola: far sì che il formaggio diventi pietanza, “portata” in ogni ristorante e casa che si rispetti. Perché, diciamocelo, il formaggio è buono, e ce ne sono di quelli addirittura di meravigliosi, e in fin dei conti, se gustato con avvedutezza, non fa poi così male, talché da più di una parte paludata, ad esempio, si è cominciato a rivalutare le proprietà del burro… E basterebbe ricordare che nemmeno i nutrizionisti vietano in maniera assoluta i latticini, dando la loro preferenza ai formaggi freschi. Che si stia avvicinando una nuova era? E ad ogni modo basta un bel po’ di moto per scaricare grassi e tossine varie. Ma non è questo il tema di oggi. Perché Marcomini ha finalmente realizzato il suo sogno: quello di scrivere e pubblicare una guida sui formaggi italiani che si intitola appunto “Formaggi Italiani. Guida essenziale all’acquisto” (Giunti, pagg. 264, 20 euro). Direte che non è la prima. Vero. Però quella di Marcomini ha un pregio in più: i voti. Che sono rappresentati da piccole forme di formaggio. Così 4 forme significano l’eccellenza, 3 ottimo, 2 buono, 1 gradevole. Nelle schede ci sono anche i simboli del latte da cui derivano i singoli formaggi, ovvero testine di mucca, pecora, capra, bufala e, soprattutto, la stagionalità di ogni singolo formaggio, ovvero qual è il periodo migliore per acquistarlo. Il volume è corredato anche da un’ampia introduzione che spiega i segreti dell’arte casearia, i tipi di formaggio, la loro maturazione e via discorrendo, mentre alla fine un glossario completo e utile e gli indici chiudono il libro. La valutazione finale è scaturita da ripetuti esami su 300 formaggi provenienti da tutte le regioni d’Italia da una commissione di degustatori esperti che si sono riuniti periodicamente nelle Osterie Moderne di Campodarsego (PD) e i nomi dei quali sono scritti nei ringraziamenti ad apertura di volume, che è diviso per regioni da Nord a Sud, e delle quali l’autore indica anche con foto i formaggi tipici, e se si possono acquistare direttamente nelle aziende produttrici. Insomma, un regalo davvero utile per gli appassionati di formaggi. Fermiamoci al Triveneto: l’eccellenza, ovvero le 4 forme, riguarda l’Asiago stravecchio 30 mesi del caseificio Pennar, il Morlacco del Grappa Riserva e il Per Bacco della Toniolo di Borso del Grappa, il Piave Dop Riserva Oro di Lattebusche, il Pressato di Malga dei Fratelli Nicolin a Lusiana, il Bastardo del Grappa del caseficio Basso di Mason Vicentino, il Verde di Montegalda della Capreria di Montegalda, il Monte Veronese Dop d’allevo di malga 20 mesi della Casara di Roncà, lo Stracchino di Urbano Castellan a Rosà; in Friuli Venezia Giulia: lo Jamar di Zidarich a Duino Aurisina, il Carnia stravecchio e il Formadi salat 23 mesi di Carniagricola di Enemonzo, lo Zoncolan 2013 di Gortani Renato a Santa Maria La Longa; in Trentino Alto Adige: il Rims della Englhorn di Malles e il Caprizino della Capriz di Vandoies. E molti di questi li ho gustati di persona senza far parte della commissione, ovvero a titolo personale di gola: e sottoscrivo in pieno.

La presentazione della Guida alle Osterie Moderne, da sx: Luca Olivan e Alberto Marcomini

La presentazione della Guida alle Osterie Moderne, da sx: Luca Olivan e Alberto Marcomini

 

 

BOLLICINE DRY E AZZARDO ROSSO: SCOMMESSE VINTE DA ROBERTA

Da sx Fausto Maculan, Roberta Moresco, Angela Maculan e Luca Speri

Da sx Fausto Maculan, Roberta Moresco, Angela Maculan e Luca Speri

Ci vuole passione, perseveranza e tanta voglia di fare. Girare per cantine e vignaioli, trovare corrispondenza ai propri desideri e impulsi e infine decidere dopo un bel po’ di prove: “Sì, li facciamo”. Sono nati così Cuvée e Azzardo Rosso: i vini firmati da Roberta Moresco che sono stati presentati al pubblico al Castello di Marostica, a Vicenza. Qui è dove Roberta, sommelier e imprenditrice vicentina, ha maturato la sua esperienza nel mondo del vino: come selezionatrice e responsabile forniture dell’Associazione Italiana Sommelier Veneto, come delegata Ais di Vicenza dal 2010 al 2014 e come titolare dell’enoteca Emmebi, insieme al marito Guerrino Bortolomiol. L’obiettivo di Roberta è preciso: realizzare i vini che non è mai riuscita a trovare, ma che sognava di assaggiare. Ha chiamato semplicemente Cuvée lo spumante millesimato Dry, prodotto con uve Chardonnay e Glera, e Azzardo Rosso un inedito uvaggio di Pinot Nero e Corvina. Vini che ha realizzato con la collaborazione di tre importanti produttori: Fausto Maculan, Cantina Maculan; Luca Speri, Speri Viticoltori; Enrico Martellozzo, Belussi Spumanti. “Mi sono regalata un sogno – racconta Roberta Moresco – dopo tante etichette conosciute e scoperte nel tempo, ho deciso di realizzare vini che immaginavo di assaggiare e far degustare, ma che non ho mai trovato. E ho deciso di metterci la firma. Un progetto che mi ha divertito e appassionato, senza mai perdere di vista l’attenzione e l’impegno nel seguire ogni dettaglio della produzione. Grazie anche all’aiuto degli amici-produttori che mi sono stati vicini in questa avventura”. I vini sono stati personalmente controllati e selezionati da Roberta in fase di affinamento.

azzardorosso_hi-2581x3872LA GRANDE SCOMMESSA. Azzardo Rosso nasce dall’idea di unire due uve molto diverse ma complementari. L’uvaggio è per il 60% di Corvina, proveniente dall’azienda Speri in Valpolicella, vinificata tradizionalmente in rosso con una macerazione di 10 giorni, per poi riposare in vasche di cemento vetrificato. Il restante 40% è di Pinot Nero, prodotto dalla Cantina Maculan a Breganze, vinificato in tini di acciaio con follature quotidiane e quindi affinato 12 mesi in barrique di rovere. Dal taglio dei due è uscito un vino dai profumi ricchi e complessi, gusto morbido accompagnato ad un tannino deciso. Un vino che si abbina a carni e formaggi stagionati. E nel contempo un vino dal taglio giovane, da far durare tutto il pasto e adatto, a mio parere, anche a cibi come baccalà e anguilla in umido.

 

cuvee_hi-2581x3872BOLLICINE D’ANTAN. Ovvero ritorno all’antico, prima del disciplinare che ha imposto strette regole nella vinificazione del Prosecco, quando, insomma la percentuale di altro vino, sempre comunque coltivato, superava abbodamente il 20%, mentre ora è fissato al 15%. Così il Cuvée millesimato Dry di Roberta Moresco è realizzato con un uvaggio di Glera (70%) e Chardonnay (30%) sottoposto a rifermentazione con Metodo Charmat per 70 giorni. Il tenore zuccherino (22 grammi/litro) trova un perfetto equilibrio in una buona sapidità e una decisa freschezza, conferendo eleganza e classe. Un vino dalle mille sfumature, adatto sia all’aperitivo che a dolci di frutta e a pasta lievitata.

 

VIGNALTA GEMOLA 2007 È L’ALBA VITAE 2015. IL RICAVATO ANDRÀ AL CENTRO MISSIONARIO FIDEI DOMUS DI PADOVA

Un vino che invita a riflettere sulla bellezza di donare agli altri e sul valore del Natale. È Alba Vitae, il “vino del cuore” firmato Ais Veneto per questo Natale e presentato allo storico Caffè Pedrocchi di Padova. Ogni anno, infatti, una delegazione provinciale seleziona un’eccellenza enologica della regione, che viene imbottigliata in un esclusivo formato magnum e posta in vendita per le feste natalizie. Stavolta di tratta del Vignalta Gemola 2007 Colli Euganei Rosso Doc, un taglio bordolese che rappresenta la punta di diamante della cantina di Arquà Petrarca (Padova). Il vigneto cresce su sabbia da rocce vulcaniche e il prodotto finale è per il 70 per cento Merlot e per il 30 per cento Cabernet Franc. Ha una fermentazione tradizionale, con quattro monitoraggi quotidiani per venti giorni, in acciaio con una temperatura controllata di 27-28 gradi. Il Vignalta Gemola 2007 va degustato a 19 gradi ed è l’ideale per accompagnare delle carni rosse con lunga cottura come brasati, stufati, anatra all’arancio. La sua gradazione alcolica è di 14,5. Al termine dell’incontro gli ospiti hanno potuto partecipare a un’esclusiva verticale delle annate 2009, 2007 e 2003 del Gemola Vignalta in una degustazione guidata dal sommelier Vito D’Amanti, che ha saputo raccontare nel migliore dei modi questa eccellenza enologica veneta. Quest’anno Ais Veneto devolverà i fondi raccolti al Centro Missionario Fidei Domus della diocesi di Padova, che dal 1978 lavora nel cuore del Kenya nella diocesi di Nyahururu; sono sacerdoti e laici da anni impegnati nel progetto “St. Martin Csa”, un centro comunitario che promuove la solidarietà reciproca della gente della periferia di Nyahururu. Qui trovano sostegno le persone con disabilità, i ragazzi di strada e gli adulti in situazione di grave disagio, i malati di Aids e i tossicodipendenti, aiutando il microcredito per il rilancio di una società molto povera. Alba Vitae è acquistabile, al costo di 60 euro, anche sul sito www.aisveneto.it tramite il canale e-commerce di www.spaghettiemandolino.it che provvederà alla spedizione gratuita nel domicilio indicato.

BIANCOPERLA: LA BIONDA DI BORGOLUCE DI GRANDISSIMA BEVA

BOTTIGLIA BIRRAUna birra chiara, di quelle che possiamo definire “bianche”, di gradazione bassa (4,5%), una schiuma compatta e molto resistente, bollicine sottili, gradevolissime come il sapore, dove l’amaro è molto lieve, e i suoi profumi rimandano senza equivoci al suo nome: Biancoperla. Perchè l’ultima nata in casa Borgoluce, la grande azienda agricola di Susegana (TV), è fatta con il mais Biancoperla, presidio Slow Food. Una “bionda” di grande beva, piacevole, fresca che si sposa alla grande con tutti gli appetizer possibili, fino a quelli vegetariani, ai formaggi freschi, ai primi piatti e alle carni bianche. Ma pochi, d’estate, non ne stapperanno più di una per goderne la raffinata freschezza. Su Biancoperla ha messo le mani, su idea-proposta di Lodovico Giustiniani, amministratore di Borgoluce, quel raffinato mastro birrario che è Ivan Borsato, paròn di Casa Veccia a Camalò, uno che della birra ha fatto passione di vita ben oltre l’attività lavorativa. Borsato fa birre particolari ed eleganti e, soprattutto, senza diavolerie e artifici chimici, usando materie prime (malti, lieviti, luppoli e via discorrendo) di estrema qualità. Così la Biancoperla. Che è stata presentata l’altra sera all’Osteria Borgoluce, sulle colline sovrastanti Susegana, nel corso di una serata conviviale riservata agli addetti ai lavori. Serata piacevolissima anche perché si è goduto di una calda accoglienza grazie alla bonomia e al servizio di sala orchestrato dalla signora Romina, mentre dalla cucina uscivano i piatti creati dallo chef Jonnj Rui: la galletta di mais Biancoperla e la sopressa di Borgoluce, la mozzarella di bufala fritta sempre col Biancoperla, il risotto alla Biancoperla e caciotta di latte di bufala Borgoluce, lo stinco di maiale al forno con polentina bianca, la bavarese allo yogurt di latte di bufala con salsa ai cachi. Sorpresa alla fine con un dolce semplicissimo ma di rara fragranza e bontà, una sorta di torta margherita, di mais Biancoperla portato da Renato Ballan, primo depositario e guru del bianco mais, una volta re incontrastato delle tavole lungo il Piave.

La presentazione della birra, da sx in piedi Lodovico Giustiniani e Ivan Borsato

La presentazione della birra, da sx in piedi Lodovico Giustiniani e Ivan Borsato

La mozzarella di bufala fritta

La mozzarella di bufala fritta

Il risotto alla birra Biancoperla

Il risotto alla birra Biancoperla

Lo stinco di maiale al forno

Lo stinco di maiale al forno

La bavarese allo yogurt

La bavarese allo yogurt

La "torta margherita" di mais Biancoperla

La “torta margherita” di mais Biancoperla