MAX ALAJMO FINALISTA AL BASQUE CULINARY WORLD

Da sx i fratelli Raffaele e Massimiliano Alajmo

Da sx i fratelli Raffaele e Massimiliano Alajmo (foto di Lido Vannucchi)

Siamo orgogliosi di annunciarvi che Massimiliano con Il Gusto per la Ricerca e l’iniziativa Tavoli Trasparenti, è tra i 20 finalisti del Basque Culinary World Prize. Un premio promosso dal Basque Culinary Center, che premia gli chef che attraverso la gastronomia hanno dato vita ad iniziative in grado di apportare miglioramenti nella società. Il premio celebra l’evoluzione che molti chef a livello internazionale hanno compiuto negli ultimi anni, ridefinendo il proprio ruolo all’interno della società, aggiungendo nuove competenze, creatività, innovazione e attenzione alle tematiche sociali. Il Gusto per la Ricerca e Tavoli Trasparenti sono i progetti portavoce della convinzione di Massimiliano, Raffaele e di tutta la famiglia Alajmo (gestori delle Calandre di Sarmeola di Rubano, del Quadri di Venezia e della Montecchia di Selvazzano) di come la gastronomia possa essere protagonista di un cambiamento positivo e promotrice della causa sociale. La onlus, che da anni attraverso un evento gastronomico si impegna nella raccolta di donazioni destinate alla ricerca scientifica e al supporto di tutte quelle attività che nell’immediato sono volte a risolvere problemi relativi all’abbandono, alla riabilitazione, alla palliazione, alla terminalità e all’accoglienza dell’infanzia, ha ulteriormente ampliato il proprio raggio d’azione grazie a Tavoli Trasparenti. Un’ iniziativa unica nel suo genere che permette a tutti, attraverso la prenotazione di un “Tavolo Trasparente”, di sostenere l’attività della onlus, devolvendole il costo della propria esperienza gastronomica. Il vincitore verrà annunciato il prossimo 11 luglio, in seguito alla selezione da parte di una giuria composta dai migliori chef del mondo e da esperti a livello internazionale del settore gastronomico. Il Premio consiste nella somma di centomila euro che dovrà essere devoluta a un progetto o a un’istituzione a scelta.

Da Alajmo News

 

 

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FLAMING LIPS, QUANDO IL RECIOTO DIVENTA APERITIVO

Flaming Lips

Flaming Lips

E’ nato Flaming Lips, l’aperitivo a base del più antico dei vini della Valpolicella, il Recioto, “battezzato” all’enoteca Domìni Veneti a Negrar (VR). Il nuovissimo aperitivo è stato presentato in pompa magna direttamente in cantina. Fra una “spiega” di Natascia Lorenzi, responsabile marketing della Cantina, alla quale si deve il nome Flaming Lips, ossia labbra fiammeggianti, dal gioco di riflessi rubino violacei creati nel bicchiere dal rinfrescante aperitivo, composto da Recioto spumante, acqua tonica dry, cointreau, lime e zucchero di mirtillo. E chi ha inventato la ricetta? Nientepopodimeno che i veronesi Enrico Fiorini e Gianluca Boninsegna, rispettivamente migliori sommelier Ais Veneto 2014 e 2015. Flaming Lips è l’ultima iniziativa, in ordine di tempo, proposta dalla cantina cooperativa negrarese per il rilancio del Recioto della Valpolicella, che passa attraverso un progetto di ricerca di nuovi abbinamenti gustativi, anche a tutto pasto, e quindi a proposte di consumo più attuali per questo vino passito rosso dolce che rappresenta la storia e la tradizione della Valpolicella, a tutt’oggi prodotto in numeri molto limitati (CVN conta 60 mila bottiglie all’anno nelle varie tipologie, pari al 17% dell’intera produzione della Denominazione), e consumato per la maggior parte in provincia di Verona. “A crederci poco sono prima di tutto le aziende vitivinicole del territorio, forse perché lo danno perdente in partenza, in quanto il gusto per i vini secchi oggi è predominante, ma il nostro Recioto è un passito rosso dagli aromi unici che può conquistarsi una ribalta internazionale di tutto pregio. Dobbiamo però tornare a prestargli attenzione e non trattarlo come un vino di risulta dopo la cernita di Amarone e Ripasso, dedicandogli le migliori risorse, dalla scelta delle uve nelle zone più adatte alla scelta dei migliori legni fino ad un adeguato affinamento in bottiglia per essere certi della qualità”, afferma Daniele Accordini, enologo e direttore della Cantina.

 

ANTINOO’S LOUNGE. NUOVO MENU, CANTINA PIU’ RICCA E TANTA LEGGEREZZA

Massimo Livan

Massimo Livan

L’Antinoo’s Lounge & Restaurant di Venezia presenta il menù primaverile firmato dall’executive chef Massimo Livan. Il nuovo menù rispecchia l’evoluzione dello chef Livan in cucina. Si tratta, infatti, di una proposta culinaria che valorizza la qualità delle materie prime con tecniche di cottura innovative e offre la possibilità di assaporare lo stesso prodotto in diverse sfumature e consistenze. Ed è proprio questo il tema sul quale Massimo Livan sta applicando una profonda ricerca: le consistenze. Massimo Livan punta allo studio di nuove tecniche di cottura, come ad esempio l’essicazione e la riduzione in polvere di materie prime. «Grazie all’impiego di queste tecniche è possibile offrire ai nostri ospiti un prisma di diverse e nuove consistenze, dalle creme, ai crudi, fino alle polveri. In particolare, grazie alla tecnica dell’essicazione, è possibile assaporare i prodotti in tutta la loro purezza poiché i gusti, ma anche i colori, sono valorizzati ed esalati al massimo grado – afferma Livan – In questo nuovo menu ho sviluppato un’ulteriore ricerca sulle consistenze: la materia prima viene studiata e proposta in tre differenti modalità per potenziare e sviluppare il sapore, offrendo così maggiore profondità al gusto dello stesso prodotto». Inoltre, il nuovo menù di primavera dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant, il ristorante dell’Hotel Centurion Palace cinque stelle lusso della SINA Hotels, vuole far riscoprire le ricette della tradizione culinaria italiana con una chiave di lettura completamente rinnovata: light e wellness. «La conoscenza e lo studio delle ricette tradizionali mi ha permesso di reinterpretarle senza stravolgerle, anzi tenendo loro fede e rispettandole. Questo – sottolinea Livan – è stato possibile grazie all’utilizzo delle moderne tecniche di cottura, che permettono di alleggerire i sapori senza tradire l’identità della ricetta». Tra i piatti di spicco del nuovo menù troviamo: “Capesante di Caorle su crema di piselli con caviale Keta e crumble al basilico”, in cui il miglior caviale rosso incontra il sapore dolce dei piselli, quello delicato delle capesante e quello fresco del basilico; “La Piovra”, ovvero tre consistenze di piovra accompagnate da yogurt greco, aneto fresco, olive taggiasche e paglia di sedano; “Le Tre B”, risotto con baccalà, birra e barbabietola; “Anticipo d’Estate”, un vero tripudio di freschezza dato dallo scampo crudo, dal gelato di scampi e granita di salicornia con gocce di fragole e zenzero. Il nuovo menù primaverile è affiancato dalla nuova carta dei vini completamente rinnovata. «La carta dei vini dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant segue l’evoluzione della cucina del nostro  chef Massimo Livan. Per questo motivo abbiamo ritenuto necessario incrementare l’offerta dei vini e delle etichette effettuando una lunga, profonda ed attenta ricerca, scegliendo i vini adeguati ai piatti proposti dallo chef per rafforzare l’identità del ristorante e del servizio offerto» dichiara Paolo Morra, general manager dell’Hotel Centurion Palace. Attualmente, la carta dei vini si compone di 300 etichette, frutto di un’attenta e selezionata ricerca su tutto il territorio nazionale che punta, comunque, a valorizzare le eccellenze del Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige, Toscana e Piemonte.

MARCUS 2012. UN ROSSO “MONDIALE” DEI COLLI EUGANEI

Il Marcus 2012

Il Marcus 2012

Un eccellente risultato per l’azienda del professor Marco Sambin che ha iniziato dal 2002 ha fare una viticoltura curata nei minimi particolari nel cuore dei Colli Euganei a Valnogaredo (PD) con la collaborazione dell’agronomo ed enologo Guido Busatto. Il Marcus 2012 si è visto, tra 1322 partecipanti italiani, aggiudicare la Grande Medaglia d’Oro (che corrisponde da 92,1/100 a 100/100). Un grande rosso, quindi, un blend composto da Cabernet Sauvigon, Cabernet Franc, Merlot e una piccola percentuale di Sirah. Quest’ anno la giuria composta da professionisti internazionali ha giudicato “alla cieca” un totale di 8750 campioni di vino provenienti da tutto il Mondo. Al concorso internazionale giunto alla sua 23 edizione che quest’anno si è svolto in Bulgaria l’Italia ha ottenuto 13 Gran Medaglie D’oro. “Tra tutte le medaglie assegnate nei concorsi enologici, la più difficile da aggiudicarsi per i vini in concorso è indubbiamente la Grande Medaglia d’Oro” spiega nel suo blog Roberto Gatti presidente di Giuria al Concours Mondial de Bruxelles “perchè l’asticella è posta molto in alto. (…)per vincere la Grande Medaglia d’oro un vino deve avere una media ben superiore ai 92/100! ..le Grandi Medaglie d’Oro che ogni nazione si è aggiudicata, è indice del massimo livello qualitativo raggiunto da ogni singola nazione”. Marco Sambin ha accolto con grande entusiasmo il premio: “Siamo molto soddisfatti perché questo da un lato premia il nostro impegno e dall’altro è una prova dall’enorme potenzialità di un territorio così vario e enologicamente interessante come sono i Colli Euganei.” Ecco la scheda degustativa dell’azienda: “Il naso è fresco, mentolato e di fumo, con rimandi alla ciliegia e ad altri frutti rossi, come lampone, ancora giovanissimo. In bocca il tannino è già fine, setoso, con una filigrana perfetta. Grafite, radice di liquerizia, menta, frutta rossa fresca e matura, ed una nota minerale di polvere di roccia completano il quadro al palato, mantenendo il vino dentro una briglia succosa e vellutata”.

GIÀ DECISE LE DATE 2016 DI COSMOFOOD A VICENZA: DAL 12 AL 15 NOVEMBRE

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Dal 12 al 15 novembre 2016 alla Fiera di Vicenza tornerà Cosmofood, la principale manifestazione dedicata a food, beverage e professional equipment nel settore ristorazione nel Veneto. Con la quarta edizione il salone apre ad una dimensione internazionale, vocazione presente già nello stesso nome.

Dopo il successo dell’edizione 2015, che aveva visto una crescita del 20 per cento nelle presenze rispetto all’anno precedente (passando da 36 mila a 42 mila), Cosmofood si prepara a una nuova avanzata con 450 espositori e l’apertura di un nuovo padiglione dedicato al settore professionale. Sarà interamente dedicato all’enogastronomia, con al suo interno le aree Cosmowine, con il meglio del settore enologico; Cosmobeer, dedicata al mondo della birra artigianale, con micro birrifici italiani ed europei; Food, ristorazione e prodotti di qualità; Intolleranze, alimentari, Gluter Free, Bio&Vegan dove sarà possibile conoscere e incontrare aziende all’avanguardia che propongono prodotti a marchio Bio e alimenti per vegani, celiaci, intolleranti al lattosio.

Saranno due i padiglioni dedicati del tutto a Cosmotech, l’area dedicata alle attrezzature professionali dove sarà possibile incontrare le migliori aziende del settore con le ultime novità tecnologiche nel campo della ristorazione. Rinnovato anche lo spazio dedicato agli eventi: già un centinaio quelli in programma tra degustazioni guidate, showcooking e workshop.

GOURMADIA. UN SUCCESSO E SI LAVORA ALLA 2° EDIZIONE

Gualtiero Marchesi e Davide Paolini

Gualtiero Marchesi e Davide Paolini

Nonostante la concomitanza di Vino in Villa, quasi a tiro di schioppo, la prima edizione di Gourmandia -Le Terre Golose del Gastronauta a Santa Lucia di Piave (TV) è stata un successo. Non solo per l’alta qualità degli espositori (e molti sono stati respinti perché non c’era più spazio) ma soprattutto perché c’è stata una nutrita presenza di pubblico nelle tre giornate dell’evento.  “Sono stati tre giorni di grandi prodotti e grandi chef — spiega Davide Paolini, ideatore della manifestazione — ma anche di un grande pubblico educato e preparato nel mondo gastronomico. Un segnale positivo per la cucina. Non ci resta che pensare ad una replica per il prossimo anno, le richieste delle aziende sono già molte”. E Paolini, con il quale ho parlato, sta già pensando di spostare le date per evitare la coincidenza di Gourmandia con Vino in Villa. Tant’è. Organizzatori che hanno fatto tutto da sè, visto che la Fiera di Santa Lucia ha vissuto quasi in concomitanza le dimissioni del suo presidente e, si sa, le nomine in Italia di ordine pubblico hanno i loro tempi. L’evento dell’ultima giornata è stato Gualtiero Marchesi, Maestro di tutti i cuochi di casa nostra. Sì, Marchesi era a Gourmandia, invitato ovviamente da Paolini, per presentare il suo ultimo libro “Gualtiero Marchesi. Opere, Works”, edito da Cinque Sensi.  Un libro bello, perché è un libro di foto, anzi, di quadri: i piatti di Gualtiero. Non aspettatevi ricette, è un libro da guardare, magari immaginando sapori, profumi, aromi, consistenze. Sono piatti nati e creati  da un’ispirazione, un’idea, una folgorazione,  un’improvvisazione anche, una scelta. Perchè come ha detto Marchesi durante l’incontro davanti a una sala gremita e con tanta gente in piedi lungo le pareti: “La cucina è scelta, e la tecnica è la cosa più importante, senza di essa non si fa nulla e non si va da nessuna parte, come in tutti i mestieri. Che ci fa un soprano o un tenore alla Scala se non sa la tecnica del canto?” Poi, aiutato da Paolini inizia a sfogliare il libro e spiega come ha fatto quei piatti e sembrano di una facilità estrema, di una naturalezza immediata. E sbotta: “Non sopporto più la parola chef, tutti sono chef, chef chef. Abbiamo invece bisogno di cuochi, veri, che mettano mani e tecnica, lo chef è il capo poi ci sono gli altri: i cuochi”. E non disdegna il Maestro la cucina di una volta: “Torniamo all’antico, alla cucina originaria, quando i sapori delle materie prime non erano stravolti. Sapete perché la cucina della mamma è per tutti la più buona? Perché è fatta con amore. Il bravo ristoratore si alza di notte per andare a fare la spesa e trovare i pesci e le carni migliori”. Scroscio di applausi, ovazione. Dopodichè di corsa allo showcooking di Thomas Kavcic, il bravo cuoco del Castello di Enemonzo in Slovenia, che si è esibito nel brodo di carne tradizionale ma alla sua maniera. Ovvero verdure essiccate, bocconcini di carne tenerissima, salsine di pomodori, carote e prezzemolo, brodo profumatissimo. Piatto eccellente, ancorché solo un assaggio come usa in queste occasioni, da provare direttamente ad Enemonzo. Bravo. Poi un giro fra gli stand a degustare un prosecco delle Sorelle Bronca, un Friulano di Zorzettig, ad assaggiare una profumatissima Mortandela della Val di Non, la salumeria del savonese Giacobbe, le cioccolate e il panettone in vasocottura della padovana DeG, il pecorino sardo di Fonni, le grappe del vicentino Schiavo, le alici del Mongetto o il Castelmagno di Meiro. E poi altro showcooking con i fratelli Damini, macellai sì, ma anche ristoratori stellati in quel di Arzignano con il Marchio Damini & Affini. Piatto semplice se volete, asparagi e uova (lasciate prima in frigo a perdere acqua) con chicche di animelle fritte e croccanti. Imperdibile, peccato il semplice assaggio. C’era poi Nicola Fiasconaro in showcooking a raccontare e far assaggiare il panettone meneghino targato Sicilia (mangato direttamente allo stand: squisito) e ha chiuso Daniele Zennaro, fresco chef dell’hotel Ausonia & Hungaria al Lido di Venezia, con ParVenZe, ovvero il Parmigiano Reggiano in viaggio a Venezia. Zennaro che sta affrontando la nuova esperienza, dopo 7 anni al Vecio Fritolin, con il piglio giusto. Ma avremo modo di scriverne più avanti.  Gourmandia lunedì’ ha chiuso i battenti alle 17. Rimaniamo in attesa della seconda edizione. Più bella e più grande che pria?

Thomas Kavcic

Thomas Kavcic

 

 

 

CIBUS 2016: BOOM DI VISTATORI E TOP BUYERS

Cibus-generica-520Si è chiusa a Parma la 18° edizione di Cibus, la fiera internazionale dell’alimentazione organizzata da Fiere di Parma e Federalimentare, con 3mila aziende espositrici su 130mila metri quadri, 72mila visitatori di cui 16 mila operatori esteri e 2.200 top buyer (nel 2014 i visitatori erano 67mila, gli operatori esteri 13mila). “E’ la migliore edizione di sempre, che ha raccolto il testimone di Expo2015 – ha commentato Elda Ghiretti, Cibus Brand Manager – ed ha visto il comparto agroalimentare italiano presentarsi con circa mille innovazioni di prodotto, pronte a conquistare i mercati esteri e recuperare posizioni sul mercato interno. Abbiamo notizia di un alto volume di affari conclusi o ben avviati, con la piena soddisfazione delle aziende e dei buyer esteri e italiani”. L’appuntamento è nell’aprile del 2017 con “Cibus Connect”, un evento che comprende un forum internazionale con esperti di food and beverage da tutto il mondo ed una forma espositiva light finalizzata al matching con la grande distribuzione. L’ultima giornata di Cibus 2016 è stata caratterizzata da “Pianeta Nutrizione” con il convegno su “Alimenti: miti e controversie” dedicato nella sessione mattutina alla gluten free sensitivity e nel pomeriggio ai lipidi. L’evento, cui hanno partecipato 350 tra nutrizionisti, medici, dietisti, è stato organizzato da Fiere di Parma, AIM Group International, Università degli Studi di Parma e SINU, con il patrocinio di SIMG. Il professore Loris Borghi, rettore dell’Università di Parma, ha introdotto dichiarando che l’Ateneo della città, attraverso la ricerca scientifica, crea sinergia con gli imprenditori e può diventare il centro di riferimento per il comparto alimentare. Nel corso del convegno sono stati sfatati alcuni miti: seguire una dieta senza glutine assunta da soggetti non affetti da celiachia o da sensibilità al glutine non è più salutare di una dieta normale; allo stesso modo, gli acidi grassi polinsaturi, tra cui l’omega 3, non hanno azione benefica se assunti in elevate quantità. Altro tema affrontato nel corso del convegno è la difficoltà nel far chiarezza, anche in campo scientifico, su tematiche riguardanti differenti patologie legate all’assunzione di glutine. Secondo recenti studi, l’eliminazione di alcuni alimenti identificati nella foodmap (come alcuni carboidrati, lattosio, fruttosio, galattani, etc.) sarebbero fattori scatenanti dell’infiammazione intestinale. Inoltre, non tutti gli alimenti ricchi di grassi andrebbero demonizzati, poiché possono avere effetti benefici su pazienti diabetici. E’ stato anche sottolineato che talvolta le diete del “senza” sono seguite anche in assenza di reali patologie, come fosse una moda. E’ stata presentata, nel salotto di Gdo Week/Mark Up, “Coop Italian Food s.p.a.”, una nuova società, guidata da Domenico Brisigotti di Coop Italia, che ha l’obiettivo di divenire il punto di contatto più qualificato tra i produttori alimentari italiani ed i player internazionali che intendono proporre il meglio dell’italian food. Coop mette in campo “reputazione e capacità di selezionare aziende e prodotti – ha spiegato Domenico Brisigotti, Ad di Coop Italian Food – per ricoprire le vesti di aggregatore dell’eccellenza alimentare nazionale e proporla ai singoli retailer internazionali nelle specifiche modalità richieste”. Anche E.Leclerc si affida all’esperienza di Coop Italia per selezionare la vera tipicità. “Anche nei nostri pdv – ha dichiarato Frédéric Gheeraert, dg Scamark E.Leclerc – assistiamo a un fenomeno di valorizzazione. La tipicità regionale assume un ruolo sempre più importante. Pensiamo a un prodotto come la mozzarella: oggi un numero crescente di consumatori francesi conoscono e chiedono la burrata, prodotto sconosciuto in Francia fino a qualche anno fa. Ovvio che per vendere la tipicità italiana oltralpe occorre spiegare bene l’origine e la cultura d’origine e per fare questo la tecnologia digitale e l’interazione con il consumatore possono aiutarci. Naturalmente l’alleanza con Coop Italia ci permette di selezionare al meglio i prodotti regionali”. Nella quarta ed ultima giornata di Cibus si è tenuto il convegno “Identity-Food nel Risto-Retail”, organizzato da Kiki Lab-Ebeltoft Italy in collaborazione con Gola Gola! Festival e Largo Consumo. Al convegno si è parlato del grande successo all’estero ed in Italia dei concept ibridi di Risto-Retail che uniscono vendita e consumo. Antonio Cellie, CEO di Fiere di Parma, è intervenuto ringraziando gli organizzatori ed ha aggiunto: “questo distillato di contenuti mostra alla community di Cibus (industria e retailer) nuove prospettive di collaborazione nella formula del cross format del Risto-Retail un tema che approfondiremo durante CibusConnect nel 2017 per proporre al mercato internazionale anche questo strumento di valorizzazione per il made in Italy alimentare ”. Presentata anche la terza edizione di “Sono come Mangio”, promosso dal Consorzio Parmigiano Reggiano. Un percorso di educazione alimentare che ha coinvolto 170 Istituti di scuola primaria e secondaria in 9 regioni italiane. L’obiettivo è insegnare ai bambini un corretto stile di vita, attraverso attività ludico-didattiche in aula e visite outdoor in cui vivere l’esperienza dell’intera filiera alimentare del parmigiano. “OI Pomodoro da Industria del Nord Italia” ha lanciato il progetto “Scendiamo in campo per il pomodoro: campagne e fabbriche aperte”, per rendere accessibile e verificabile a tutti le attività della filiera. L’obiettivo di OI Pomodoro è quello di presentare una filiera all’insegna della sostenibilità ambientale, la trasparenza e la responsabilità sociale. L’acquacoltura italiana fornisce prodotti ittici dalle proprietà organolettiche garantite dai severi e restrittivi controlli della legislazione italiana, che in campo ittico è la più avanzata d’Europa. Ne hanno parlato oggi gli esperti dell’API (Associazione Italiana piscicoltori) nell’area SeaFood di Cibus. Gli esemplari vengono allevati con mangimi rigorosamente controllati e naturali grazie alla mancanza di metalli pesanti, la possibilità di mangiare un prodotto eccellente è assicurata dal fatto che il pesce, essendo immesso in commercio da “giovane” non avrà la possibilità di entrare in contatto con i metalli pesanti.

IL FUTURO DEL PROSECCO? TUTTO DA VEDERE FINO AL 2030

I relatori del dibattito sul Prosecco a Gourmandia

I relatori del dibattito sul Prosecco a Gourmandia

La crescita del Prosecco e l’impatto sulla biodiversità del territorio. Se ne è parlato al convegno “Prosecco: un futuro di un miliardo di bottiglie o della ricerca della qualità?” organizzato da Davide Paolini, il Gastronauta di Radio24 e del Sole 24 ore, nell’ambito della manifestazione Gourmandia a Santa Lucia di Piave (TV).
Punto di partenza la previsione di Gianluca Bisol che nel dicembre scorso aveva profetizzato una domanda di 1 miliardo di bottiglie nel 2030. Proiezione in parte corretta dallo stesso produttore secondo cui “con i prezzi correnti oggi difficilmente si potrà arrivare a questi quantitativi, ma non c’è motivo di non credere che la richiesta continuerà ad aumentare per un prodotto così piacevole ed invitante”. L’auspicio è quindi che si possa andare presto oltre i 3000 ettari di nuovi impianti autorizzati anche perché “se i viticoltori oggi hanno già venduto l’uva della prossima vendemmia, come possono essere incentivati a lavorare per la qualità?” Alza le barricate Matilde Poggi, presidente della Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti, secondo cui “il successo per un vignaiolo non sta nel numero di bottiglie vendute, ma nel reddito che riesce a garantire per sostenere il proprio lavoro”. E pone l’attenzione su un rischio: “il raddoppio della superficie vitata a Glera in Veneto e Friuli porterebbe ad un monocoltura e metterebbe in crisi le altre denominazioni, già oggi fortemente provate dalla concorrenza”. Non molto diversa sarebbe però la prospettiva senza un ampliamento delle autorizzazioni. L’allarme arriva da Stefano Zanette, presidente del Consorzio Prosecco DOC. “Oggi, dopo il superamento del regime delle quote d’impianto, assistiamo ad un nuovo fenomeno: c’è chi acquista un’azienda al Sud per spiantare il vigneto e ripiantarlo al Nord con Glera. In questo modo si crea un concorrente interno al Prosecco e si impoveriscono denominazioni già in crisi”. Lavorare per elevare la percezione della qualità è la strada indicata da Innocente Nardi, presidente del Consorzio Conegliano Valdobbiadene DOCG, la cui denominazione “non ha più spazi fisici per crescere in quantità, ma è impegnata per divulgare la qualità e spiegare, anche ai nuovi mercati, la complessità del mondo Prosecco nella stratificazione tra DOC, DOCG e Rive”. Sul territorio punta anche Armando Serena, presidente del Consorzio Asolo Montello che vorrebbe “più arte e più cultura nella bottiglia per far comprendere le caratteristiche del territorio di Asolo, che oggi è il più raro e in qualche modo segreto nei confronti del grande pubblico”. Sullo sfondo un mercato che continua a chiedere Prosecco. Con il DOC che è passato dal 30 al 70% di Export dal 2009 ad oggi, generato per i due terzi da soli tre mercati: Stati Uniti, Gran Bretagna e Germania. “Oggi ci stiamo rivolgendo a nuovi mercati – spiega Zanette – e l’interesse è sempre molto grande. Il nostro intento è andare verso chi sa riconoscere il giusto valore al nostro prodotto”. Il successo va quindi governato. Su questo punto l’intesa è maggiore, anche se per il momento non è nemmeno all’ordine del giorno la possibilità di un consorzio di tutela unico. “Lancio una proposta” è la chiosa di Bisol: “Investiamo seriamente in ricerche di mercato e diamoci un appuntamento annuale nel quale discutiamo del futuro del Prosecco. Lo chiameremo: Prosecco Vision 2030.

EDIZIONE LIMITATA GIUSTINO B. DA RUGGERI: LA STORIA DEL PROSECCO

Ruggeri, storica cantina di Valdobbiadene, presenta un’edizione limitata del suo Giustino B., Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, punta di diamante della produzione. Originato dalla selezione di storici vigneti, posti in alta e media collina, sui versanti ricamati di filari che si estendono tra San Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol, nel territorio di Valdobbiadene, questo spumante nacque nel 1996 per rendere omaggio a Giustino Bisol, fondatore e anima dell’azienda. Per questa edizione speciale Giustino Bisol ha voluto firmare di suo pugno ogni singola etichetta, sia per celebrare la ventesima vendemmia del vino a lui dedicato, sia per suggellare e rinnovare un impegno qualitativo costante nel tempo.A segnare il carattere di questo Prosecco Superiore non è solo la viticultura eroica da cui nasce (le forti pendenze richiedono un lavoro esclusivamente manuale che può arrivare fino a 700-800 ore l’anno per ogni ettaro). Per lo sviluppo della complessità di questo vino è di fondamentale importanza la selezione di uve di viti vecchie, anche centenarie. Il Giustino B. è frutto di lunghe prove e di particolari cure che, iniziate in vigna, proseguono poi sino all’affinamento in bottiglia. L’uva, naturalmente raccolta a mano, giunge rapidamente in cantina per le consuete operazioni di pressatura soffice e decantazione del mosto. La prima fermentazione avviene a 18 gradi. Il vino ottenuto riposa poi sulla sua feccia sino a primavera, quando entra in autoclave per la seconda fermentazione. Ne uscirà a fine maggio, con un residuo zuccherino di circa 15 e 18 grammi per litro. Nel corso degli anni, il Giustino B. è stato via via definito come “l’essenza” o “l’espressione più autentica” del Valdobbiadene. L’esperienza da cui trae origine è quella di viticoltori che tramandano il loro saper fare di generazione in generazione. Il risultato è una sinfonia che racchiude le diverse sfaccettature di un territorio affascinante; un vino in cui il tutto è più della somma delle parti, come ama affermare la famiglia Bisol. Con l’assemblaggio si raggiunge una finezza e, soprattutto, una complessità che il singolo vino non può avere. Uno spartito perfetto, una musica capace di incantare anche dopo anni, sfatando la credenza comune che considera il Prosecco Superiore un vino soltanto d’annata. Il Giustino B. ha una personalità decisa, come quella dell’uomo a cui è stato dedicato. Oggi 96enne, Giustino Bisol è uno dei pionieri della denominazione del Prosecco Superiore, area oggi candidata a Patrimonio Unesco. La sua storia personale fa di lui anche il testimone di eventi che hanno segnato l’Italia e non solo. A 21 anni Giustino, appena terminato il corso per allievi ufficiali, parte per il fronte, prima in Africa, poi in Iugoslavia. Rischiò più volte la vita, la più tremenda quando il suo carro armato bruciò e lui si salvò per miracolo, con un gesto eroico che gli valse la Croce al Valor Militare e la nomina di capitano. Deportato nei campi di concentramento conobbe momenti difficili, ma la sua  determinazione gli consentì di superare ogni avversità e di tornare a casa. Una volta rientrato, ultimò i suoi studi iniziati prima della guerra, laureandosi in economia a Venezia. Una tenacia senza tempo: <<Mio padre ha continuato a lavorare tutti i giorni fino al 2006, a 87 anni compiuti – racconta il figlio Paolo Bisol -. Anche se l’età lo costringe a rallentare il ritmo, non smette di tenersi informato, seguendo soprattutto le vendite e il bilancio. Col righello e le penne colorate, ancora oggi prepara utili schemi riassuntivi, mettendo a confronto i dati principali dei diversi anni>>. L’edizione limitata del Giustino B. 2014 varcherà anche i confini nazionali, portando con sé il sigillo personale di Giustino Bisol che oggi ha lasciato le redini della sua azienda, fondata nel 1950, al figlio Paolo e ai nipoti Isabella e Giustino (nella foto sotto).unspecified

RISTOLEMENE AL SACCO & VANZETTI: FA COLPO LA CUCINA DI DESI

La brigata di cucina (in nero Deisi) e i paroni

La brigata di cucina (in nero Deisi) e paron Walter Fiorin

Sulle note di The River di Bruce Springsteen, nume tutelare del Sacco & Vanzetti, ristopizzeria di Concordia Sagittaria (VE), per altro eseguite con garbo da Giacomo Chiarot, si è aperta l’altra sera la quinta tappa dell’ottava edizione “Tra Livenza e Tagliamento” di Ristolemene, serie di appuntamenti conviviali, che hanno lo scopo di promuovere la cucina di tradizione e i prodotti del territorio. Per la verità la serata era iniziata con l’aperitivo sulla veranda con finger food, gradevoli bicchierini e piattini con un calice di prosecco, piacevole prodromo a quello che sarebbe avvenuto a tavola. Serata di gala per certi versi, fra musiche (anche di Morricone), presentazioni (esemplificative quelle di Luigi Zanco anima e coscienza di Ristolemene), chiacchiere di vino (Adriana e Giuliano Valent di Borgo Stajnbech, cantina da tempo all’attenzione del locale e vini rigorosamente bianchi all’altezza dei piatti), questi ultimi davvero sorprendenti. Perché in cucina Desi Margherita Ceresatto, la giovane cuoca, da questo momento solo Desi, scuola e diploma di Pramaggiore, ha saputo creare, andando un po’ in là rispetto alla tradizione, piatti belli da vedere, intriganti per il palato, pur tuttavia semplici. E questo, credetemi, è un grande pregio.

GLI ANTIPASTI

La crudità di asparagi verdi con prosciutto di branzino

La crudità di asparagi verdi

Cappuccino di seppie al nero

Cappuccino di seppie al nero

Abbiamo iniziato con la crudità di asparagi verdi con prosciutto di branzino di mare e agrumi, antipasto leggero quasi a far da prodromo ai piatti più saporiti, perfetto nell’accostamento dei sapori e nelle consistenze. Dalla forchetta al cucchiaio per gustare il cappuccino di seppie al nero e curcuma nel quale era doveroso intingere il pane croccante di Riccardo Flaborea, titolare del Forno di Concordia, appena al di là del Lemene, che ha arricchito i cestini di grissini e pani come solo lui sa fare. E il cappuccino è risultato cremoso quanto serve, in equilibrio fra l’amaro del nero e il tenue dolce della curcuma.

 

IL PRIMO, IL SECONDO E IL DOLCE

Vellutata di asparagi e canestrelli croccanti

Vellutata di asparagi e canestrelli croccanti

Kube-roll di volpina su verde di laguna

Kube-roll di volpina su verde di laguna

Mousse al cioccolato bianco e lime

Mousse al cioccolato bianco e lime

Gustosa anche la vellutata di asparagi con chicche di patate viola e canestrelli croccanti, dove lo scrocchiare dei molluschi faceva da colonna sonora al morbido deglutire di asparagi e gnocchetti. Secondo al cartoccio con dentro un kube-roll (per quanto i cube siano solo di carne) di volpina su verde di laguna e zenzero. Tiravi il filo che chiudeva il sacchetto di cellophane e venivi “investito” da un profumo di mare autentico. Sotto il filetto del pesce le alghe facevano contrasto amarotico, mentre lo zenzero ci metteva quel tocco di piccante che non guasta. A corredo del piatto patate e verdure saltate. Si è chiuso con una mousse al cioccolato bianco e lime con coulis di frutta. Piacevolissima.

 

Le brave ragazze di sala

Le brave ragazze di sala

Servizio veloce e cortese di quattro graziose fanciulle. Siccome è giusto dare a cesare quel che è di cesare: ecco i vini di bella beva abbinati ai piatti. Sauvignon Bosco della Donna Doc, 150 Lison Classico Docg, Pinot Grigio Doc, tutti ovviamente di Borgo Stajnbech. Prossimo appuntamento di Ristolemene: 20 maggio Al Cacciatore, sempre a Concordia Sagittaria, e il titolo è tutto un programma: Com’è profondo il mare. Info e prenotazioni: tel. 0421703550.