BASTA! DISERTIAMO LE SAGRE INQUALIFICABILI

di GALDINO ZARASagra degli Gnocchi 3

Con l’estate torna il desiderio di uscire la sera, di incontrare altra gente, di parlare, di discutere, di divertirsi. E puntualmente scoppia anche la polemica contro le troppe sagre e feste nel nostro Paese. Portavoce di queste polemiche sono le associazioni di categoria che rivendicano una concorrenza sleale da parte di chi organizza le manifestazioni: è in ballo la sopravvivenza economica di molti ristoranti e pubblici esercizi che si trovano con il lavoro quasi ridotto a zero, vale a dire in molti casi: rischio chiusura. E alcuni tentativi di regolamentazione sono stati fatti sia a livello provinciale che regionale, ma con scarsi risultati. Ed ecco alcuni dati, raccolti e pubblicati dalla Coldiretti per l’anno 2013,  che rendono l’esatta situazione:  25 milioni tra italiani e stranieri hanno partecipato a sagre e manifestazioni analoghe nel territorio nazionale; negli 8.000 comuni italiani sono stimate da 18.000 a 30.000 le sagre realizzate; il 50% di esse è gestito dalle Pro Loco; 8 su 10 si svolgono tra giugno e settembre e la massima concentrazione avviene ad agosto.  In molti casi è evidente, soprattutto negli eventi organizzati negli ultimi anni, che molte feste e sagre gastronomiche non hanno nè  la caratterizzazione dell’evento paesano, nè la valorizzazione della tradizione e tanto meno quella di promuovere i prodotti locali. Insomma sono soltanto un affare per gli organizzatori. E pensare che che sagra nasce originariamente come ricorrenza sacra, una festa religiosa in occasione della consacrazione di una chiesa, di un’immagine sacra o del santo patrono, termine divenuto poi per via estensiva una festa di rione o di un paese dedicata a un prodotto locale. Queste sagre propongono atmosfere tipiche della civiltà contadina collegate al calendario liturgico ripercorrendo le condizioni alimentari (la negazione della fame), lo scongiurare i rischi per il raccolto e il proporsi come propiziatorie per il nuovo raccolto. A proporre e organizzare queste sagre sono fondamentalmente comitati spontanei di cittadini raggruppati in associazioni parrocchiali, circoli culturali e ricreativi, associazioni sportive e di volontariato, centri sociali, ecc. Non sempre in queste situazioni si tengono conto delle tradizioni gastronomiche, come lascia a desiderare la qualità dei prodotti somministrati. Ciò nonostante non costituisce ragione sufficiente per destituire il senso dei loro valori funzionali o per ritenerle prive di matrice identitaria popolare. Altra cosa sono le sagre gastronomiche, e per questo forse è meglio chiamarle solo “eventi”, che sono diventate un fenomeno colle radicate a partire dagli anni ’70 con ritmi di elevata crescita nei decenni successivi. Il superamento dell’economia agraria di sussistenza, la maggior disponibilità economica e la possibilità di usufruire di maggior tempo libero da destinare allo svago hanno dato impulso al moltiplicarsi di queste manifestazioni. In altri casi la sagra rappresenta la moda del localismo e la rivalutazione della gastronomia tradizionale. Questa tipologia corrisponde ad una gamma di eventi difficilmente catalogabili: feste e sagre con consistenti investimenti economici, altre utilizzano impianti organizzativi più semplici, alcune trovano svolgimento nel corso delle sagre tradizionali, altre costituiscono eventi “laici” dal carattere concorrenziale alle sagre tradizionali,  alcune perseguono la promozione di un prodotto alimentare o di una ricetta locale, altre si limitano a proporre un’offerta commerciale di generi alimentari di più ampio consenso, alcune sagre hanno delle storie centenarie (sagra dei osei di Sacile arrivata alla 740^ edizione o la fiera del bue grasso di Carrù alla 103^ edizione), altre di recente proposta e molte volte allestite in maniera saltuaria. Tutte invece prevedono un corrispettivo in denaro in cambio della somministrazione di cibo. Considerato che nella stragrande maggioranza dei casi la manodopera per la gestione delle sagre è volontaria, ne risulta un utile di esercizio il quale trova impieghi di carattere diversificato che vanno dal restauro di chiese ed oratori, al parco giochi per i bambini, alle campagne di raccolta fondi per attività sociali e umanitarie, ecc. Le sagre gastronomiche spesso rappresentano un fenomeno di invenzione della tradizione utilizzando strumentalmente la cultura popolare, in talune situazioni possono esercitare genuini obiettivi soprattutto in determinate zone del Paese: promuovere risorse produttive nelle aree rurali e montane, attivare un indotto turistico se pur circoscritto a qualche fine settimana per valorizzare l’economia dei centri stessi, ricostruire un’identità di genti, disgregati dallo spopolamento degli ambienti rurali. Troppe invece la situazioni che sembrano rispondere ad un solo obiettivo: il business economico. Le conseguenze sono sotto i nostri occhi e i nostri denti, troppe sagre sono inqualificabili e stanno facendo del male al Paese Italia oltre che a ristoratori e pubblici esercizi. Materie prime di scarsa qualità e con nessun legame con il territorio (vedi sagra dello struzzo), sagre dove il prodotto a cui sono legate le feste è fuori stagione. Per non parlare della sicurezza alimentare che dovrebbe essere garantita da corsi di informazione per gli addetti al servizio che riguardano in particolare temi come la conservazione, la manipolazione e la cottura delle derrate. Rivendichiamo sagre tradizionali vere, frutto della cultura popolare dove si utilizzino prodotti di qualità, stagionali, rispettosi dell’ambiente in cui vengono coltivati e/o allevati, prodotti locali (locale: identifica la stretta connessione tra un prodotto e un territorio e quindi richiama a caratteristiche proprie di quella zona) nel rispetto della sicurezza alimentare. Tutte quelle sagre che non avranno (e sono tante) questi requisiti devono chiudere i battenti!!! A chi il controllo??? Cominciamo noi consumatori a disertare le sagre inqualificabili.

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SE IL RISO AFFRATELLA I POPOLI: SLOW FOOD ALLA SCUOLA UGO FOSCOLO

di Galdino Zarar_40160d2158

Da 22 anni Slow Food Riviera del Brenta collabora con direzione didattica, insegnanti e genitori, della Scuola primaria Ugo Foscolo di Mira, all’educazione e alla cultura del cibo. Qui ha preso forma nel 2005 il primo “Orto in condotta” del Veneto, un progetto ideato da Slow Food Internazionale sin dal 1995, che oggi conta in Italia 450 orti. L’idea dell’orto in condotta parte dal fatto che i bambini devono essere considerati nel ruolo di piccoli consumatori. Avvicinarli alla terra facendo loro coltivare dei frutti e delle verdure è un modo per educarli alla varietà, alla stagionalità, ai metodi di coltivazione biologica e biodinamica, al rispetto della natura e di tutte le creature viventi, ad incuriosirsi per ciò che è diverso e ad assaggiare ciò che loro stessi coltivano. Uno strumento per far diventare il piccolo consumatore un coproduttore, cioè un cittadino consapevole che le sue scelte d’acquisto hanno ripercussioni sul mondo che lo circonda, in primo luogo tra gli agricoltori e gli allevatori. L’orto scolastico alla Ugo Foscolo è stato il motore propulsore per avviare con gli alunni un percorso di conoscenza della terra, delle sementi, della coltivazione e raccolta di frutta e verdura anche attraverso un processo di incontri didattici, degustazioni e laboratori. Ma l’humus di questa scuola sono gli insegnanti: uno zoccolo duro che ha sempre creduto nell’iniziativa e che nel tempo ha seminato inszegnamento anche ai più giovani. Importante, comunque, e strategico è l’apporto di genitori e nonni che si dedicano alla preparazione del terreno e a quanto necessario per mantenere l’orto efficiente. L’ultimo progetto realizzato nella prima settimana di maggio ha riguardato l’integrazione tra i Popoli attraverso un cereale: il riso. L’idea è stata quella di sostenere che la scuola deve incoraggiare la nascita di attività di integrazione culturale attraverso la valorizzazione alimentare delle varie cucine etniche. Dopo il mais, il riso è il cereale più coltivato al mondo, la sua coltivazione inizia ca. 15.000 anni fa nelle pendici dell’Himalaya e dall’Asia si diffonde in tutto il mondo fino a diventare l’alimento consumato da metà della popolazione mondiale. Si contano circa 140.000 specie diverse di riso, le antiche scritture Veda indiane ne citano più di mezzo milione. La storia del riso si intreccia con racconti e ricettari che provengono da diversi Paesi del mondo. Il riso rappresenta un’incredibile fonte di biodiversità e ricchezza naturale per il pianeta ed è oggi a rischio per l’imporsi di monoculture e varietà transgeniche selezionate, brevettate e immesse sul mercato dalle grandi multinazionali. E’ proprio attraverso il riso che abbiamo individuato un percorso per l’integrazione culturale tra i popoli. Un lavoro di gruppo tra Slow Food Condotta Riviera del Brenta, gli insegnanti e i genitori delle classi 2 – 3^ – 4^ (ca. 200 alunni) che attraverso alcune riunioni hanno organizzato laboratori in 9 classi. Alcuni insegnanti avevano precedentemente preparato questi laboratori con approfondite ricerche ed elaborati. In ogni incontro in classe si è parlato della storia del riso, della sua coltivazione e delle fasi necessarie per essere destinato al consumo. Si sono confrontate alcune specie di riso di alcuni paesi e si è discusso sull’utilizzo al consumo sulle nostre tavole. In ogni classe si è scelto un genitore, di un Paese diverso, che ha presentato una ricetta a base di riso legata alla tradizione del proprio paese. Tali ricette sono state eseguite a scuola dai genitori stessi, commentate e degustate dagli alunni. I genitori hanno altresì raccontato l’uso del riso, altre ricette, storia ed aneddoti riferiti alla loro provenienza. I paesi interessati sono stati: Italia, Romania, Albania, Kosovo, Moldavia, Messico, Equador, Cina e Senegal. Notevole l’interesse riscontrato tra i bambini, grande la curiosità suscitata per assistere all’esecuzione di un piatto, ma ancor più poterlo degustare e capire che attraverso il cibo si creano condizioni di fratellanza. I genitori si sono messi d’impegno nella presentazione delle ricette e nella realizzazione delle stesse con grande soddisfazione per aver avuto questa opportunità e e la legittimazione nel mondo scolastico.

ECOSOSTENIBILITA’ DELLA PESCA E’ POSSIBILE. CAORLE INSEGNA

di GALDINO ZARA

Buonissimi e molto meno costosi sgombri ripieni

Buonissimi e molto meno costosi sgombri ripieni

Nel 1986 il grande scandalo che portò a 23 morti e l’avvelenamento di centinaia di consumatori in tutto il Nord Italia. Partite di vino tagliato con alcool metilico nella cantina Ciravegna a Narzole (CN) per poi espandersi in tutta Italia. In ginocchio il settore vinicolo, un calo di esportazioni da 17 a 11 milioni di ettolitri. E’ di quell’anno la costituzione, in Langa, di Arcigola, costituitasi a Parigi nel 1989 come Movimento Internazionale Slow Food. Ben prima del 1986 i pionieri di Arcigola avevano cominciato a delineare le linee guida del movimento in riferimento al settore enogastronomico: produrre di meno migliorando la qualità, consumare meno e pagare la qualità ad un prezzo più elevato di quello corrente. Nel 1987 Arcigola e Gambero Rosso danno vita alla guida dei Vini d’Italia, uno strumento in grado di fornire ai consumatori consigli e indicazioni sui vini più meritori e ai produttori di essere conosciuti. Lo scandalo del vino portò morte e disastro economico, ma da questa vicenda scaturì per molti produttori la volontà e la determinazione di “alzare la testa”. Dopo una prima fase di smarrimento si iniziò anche nelle più piccole aziende a lavorare sulla qualità e dopo pochi anni il settore vinicolo si pone alla testa di un rilancio in tutto il comparto agroalimentare. Produttori di carni, animali da cortile, olio, formaggi, pasta, cereali, miele, frutta e ortaggi cominciarono a pensare ad un mercato sempre più colto e interessato alla salute e alla qualità. La crescita qualitativa da parte dei produttori continua soprattutto nella considerazione di un cibo sempre più “buono, pulito e giusto” nel rispetto dell’ambiente e nel mantenimento di una terra fertile anche per le generazioni che verranno. Molte le aziende agricole che si stanno riconvertendo al biologico e al biodinamico, soprattutto i giovani che hanno individuato nella sostenibilità il loro futuro. E’ altresì cresciuta la consapevolezza dei consumatori, nonostante una ridotta disponibilità di spesa e il bombardamento mediatico delle multinazionali per un cibo confezionato precotto o cotto, a chiedere uno specifico tipo di carne, di olio, di formaggio con denominazioni territoriali e di qualità. Nel contempo è in espansione la richiesta di cibi biologici e di cereali integrali.

IL PESCE

Per quanto riguarda il pesce, nonostante molto del nostro Paese sia bagnato da mare, esiste ancora una scarsa educazione e sensibilità. Al mondo esistono 25.000 specie di pesci, nei nostri mercati se ne trovano alcune decine, una quindicina al consumo corrente. Nelle famiglie si consumano filetti di platessa e limanda, pangasio, merluzzo e bastoncini. Nelle mense pangasio dal Vietnam e persico dal Lago Vittoria, oltre ai bastoncini; sembra che i nostri figli e nipoti abbiano un unico padre: il nostromo o il capitano di fama pubblicitaria e spot televisivi. Nella ristorazione scampi, gamberi, mazzancolle, filetti di rombo, branzino, orata. Nei ristoranti di pesce fino a qualche decennio fa non esistevano i filetti, si cucinava un pesce intero e questo veniva sporzionato tra i commensali, sembra che oggi le “spine” facciano male solo a guardarle. Quando si parla di pescato si inseriscono vari elementi e una filiera che presuppone la coscienza e la consapevolezza di vari soggetti: pescatori, rivenditori, consumatori. Creare un fronte comune per una pesca più sostenibile con l’imperativo che il pesce deve essere “Locale” e “Stagionale”.

I PESCATORI

Anche nella pesca è diventata imprescindibile la sostenibilità; nei mari c’è sempre meno pesce e si sta intervenendo con diverse iniziative. A Caorle si sta attivando in questi mesi un progetto (finanziato dal GAC Veneziano, nell’ambito dei FLAG Projects FARNET) dal titolo “Sviluppo di attività ecosostenibili nell’ambito della pesca costiera del litorale di Caorle”. Il progetto è stato redatto dal Dipartimento di Scienze Ambientali dell’Università Ca’ Foscari di Venezia, prevede un percorso verso una maggior attenzione alle risorse, all’ambiente e alla sostenibilità con lo scopo di spostare la visione degli operatori della pesca dalla ricerca di un profitto immediato verso un guadagno costante nel tempo. Intraprendere attività alternative di pesca turismo e ittiturismo svolte a integrare il reddito con la finalità di ridurre la pressione sulle risorse sfruttate. Da anni si attuano nei nostri mari periodi di fermo pesca per il ripopolamento dei pesci, si sono inserite normative della Comunità Europea per regolamentare le taglie dei pesci al consumo (è del 1173 un analogo regolamento editto dalla Serenissima Repubblica di Venezia, vedi tabella marmo a Rialto) e in alcune situazioni tali normative sono ancora disattese. Rispettare l’ambiente, i cicli biologici delle specie sfruttate con particolare attenzione ai periodi di deposizione e schiusura delle uova. Impiegare attrezzi a basso impatto sull’ambiente marino, oggi in molte aree si pesca ancora con le “incompatibili” turbo soffianti (vongole) distruggendo i fondali marini. Pensare a un mare rispettato attraverso la riduzione dei consumi di carburante e alle emissioni di CO2.

I RIVENDITORI

Sono l’anello di congiunzione tra produzione e consumo. Purtroppo in alcune occasioni si prende in giro il consumatore. Vendita di pesci freschi mescolati con pesci stantii, vendita di specie ittiche poco costose e sconosciute al posto di specie pregiate, pesci allevati per pesci di cattura in mare, linguate senegalesi vendute per sogliole, polpo bianco venduto al posto del verace, filetti di persico come cernia, squalo venduto come massa da taglio per spada o tonno. I rivenditori devono recuperare una loro professionalità, essere preparati, coinvolgenti a difesa della qualità. I filetti di pesce, considerato il fatto che le “spine” sono diventate una forma di allergia, si possono fare anche con il pesce fresco, i banchi di vendita possono essere allestiti con pesce già semi preparato per la cottura, come del resto fanno oggi i macellai. Il pesce cosiddetto povero è buono e costa poco e va proposto al consumo. Il pescato non deve essere in funzione del mercato e dei prezzi, ma è il consumatore attraverso il rivenditore che deve comprare quello che si pesca.

CONSUMATORI

Quando si va a fare la spesa occorre riflettere su quali scelte fare, dobbiamo coniugare il piacere con una maggior responsabilità negli acquisti, con la consapevolezza del potere che abbiamo nel condizionare i consumi. Rieducarci al consumo di pesce di specie cosiddette “neglette”, più povere, stagionali; costano anche di meno, diventeremo buongustai e soprattutto rispettosi delle risorse del mare. Se riusciamo a modificare culturalmente questi stili alimentari daremo una prospettiva contro l’impoverimento dei nostri mari, alla nostra salute e soprattutto al piacere di un pesce sostenibile. “Il pesce pescato bene è più buono

LA RAGNATELA HA CHIUSO. UN’ESPERIENZA INDIMENTICABILE

di GALDINO ZARA

La Ragnatela

La Ragnatela

Dopo 30 anni di attività, la trattoria Cooperativa La Ragnatela di Mirano (VE) chiude i battenti. Un pezzo di storia se ne va. Cominciata nel 1984 quando un gruppo di giovani compagni, provenienti da varie situazioni lavorative, decidono di fondare questa società. Fu scelta come forma societaria la cooperativa e fu chiamata “Ragnatela” per solidarietà con l’omonima associazione di donne che si battevano a Comiso contro l’installazione dei missili Cruise. Diventata ben presto un’identità gastronomica grazie alla grande passione messa in campo da ognuno, perché nessuno conosceva il mestiere: eravamo tutti autodidatti. La via maestra fu la filosofia Slow Food fin dagli albori di Arcigola: genuinità, materie prime di qualità, utilizzo prodotti presidi Slow Food, del mercato equo e solidale, rapporto diretto con molti produttori. Un menù della tradizione culinaria veneto-veneziana e un menù della ricerca dove i cuochi più giovani liberavano la loro creatività, una fornitissima carta dei vini come vanto della cultura enologica del nostro Paese. Una culla, se pur commerciale, di amicizie e convivialità. La Ragnatela ha dimostrato di avere anche le “Mani in Pasta” nel Sociale: è stata una fucina di integrazione multietnica, di incontri, di iniziative contro la tratta degli esseri umani e per promuovere i diritti dei migranti sino a quelle tese a contrastare i pregiudizi verso Sinti e Rom, a sostenere i referendum sull’acqua bene comune, per giungere agli incontri pubblici organizzati a salvaguardia della dignità del lavoro, alla difesa del paesaggio e del territorio del Miranese e della Riviera del Brenta. Punto di riferimento e di aggregazione di associazioni come Emergency, Libera, Equo e Solidale, Il Manifesto, il movimento per la Pace. Identità sociale e politica tanto da poter parlare di “Archeologia Politica” come ci definì nel 2004 il settimanale Stern. Oltre a tutto questo La Ragnatela ha anche svolto un ruolo fondamentale di educazione alimentare nelle scuole del territorio. A cominciare dalle iniziative gastronomiche con gli altri ristoratori del territorio per promuovere produzioni locali e piatti della tradizione, per continuare con la partecipazione costante e la collaborazione a tutte le manifestazioni organizzate da Slow Food nazionale e regionale. Purtroppo ora tutto è finito. Di questi tempi sembra scontato, ma il primo elemento scatenante è proprio la crisi che ha, tra l’altro, investito tutto il settore della ristorazione. Alla Ragnatela però si sono commessi anche alcuni errori di gestione, come l’aver acquisito un altro locale con costi aggiuntivi di affitto d’azienda, manodopera, costi di gestione senza peraltro avere i benefici di una nuova clientela, ma racimolando solo clienti della Ragnatela che già scarseggiavano. Un processo di dissanguamento delle risorse che ha comportato “come soluzione” nel luglio 2013 la riduzione del 50% del prezzo dei piatti in menù. Un’operazione fuori da ogni logica commerciale: significa che ogni cliente in più diventa fonte di indebitamento. Errori di incapacità per le logiche del commercio. Incapacità di avere una visione della crisi con la giustificazione di salvaguardare l’occupazione, quando peraltro il fatturato dimostrava che non era più possibile. Fino ad arrivare a un consistente indebitamento tale da dichiarare la chiusura dell’attività. Pure la Cooperativa era nata con l’idea di perseguire gli scopi del mondo cooperativistico: soddisfare i bisogni comuni di beni e di lavoro dei soci lavoratori attraverso l’assunzione degli stessi della veste imprenditoriale, cercando di ottenere migliori condizioni anche remunerative dell’attività lavorativa. Valorizzazione dell’individuo, responsabilità, solidarietà e democraticità come condizione da poter esprimere nel “voto per testa”. Si era scelta una diversa organizzazione del lavoro dove la distribuzione dell’orario permetteva una flessibilità funzionale all’avere una “vita” di rapporti famigliari e sociali, non molto frequente nel settore della ristorazione. I “ritmi di lavoro” furono rinominati “tempi di lavoro propri di ciascun individuo”. Si cercò, per quanto possibile, di dare ad ognuno la collocazione lavorativa più adeguata, come peraltro furono anche  creati i presupposti per la crescita professionale di ognuno dei soci-lavoratori. Molti dei soci che nel 1984 hanno aperto la Ragnatela provenivano dalla fabbrica, anzi lasciavano la fabbrica (in quei tempi esistevano le condizioni per poterlo fare). Un malcontento generale verso l’organizzazione del lavoro dove eri un numero, rappresentavi un fatturato, un numero di pezzi da fare, un ritmo di lavoro indipendente dalle tue capacità. Erano i tempi che a capo di molte fabbriche, soprattutto di medie e piccole dimensioni, c’era il “padrone” quello che si era “fatto da solo” quello che “qui comando io” e così la contrapposizione con chi lavorava era più marcata. Le lotte sindacali tra il ’69 e il ’74 avevano dato un notevole impulso per il cambiamento, le rivendicazioni economiche avevano allargato il terreno dello scontro anche a tematiche sociali e di democrazia, forti anche del coinvolgimento del movimento studentesco. Ci dettero qualche contentino economico, dovevamo essere il motore del consumismo, la Fiat doveva vendere le auto che produceva, e la “sbornia” finì. La “stagione” si concluse e si mise la parola “fine” con la marcia dei 40.000 Fiat a Torino dell’80 con un’ulteriore delusione nei confronti del sindacato. In questo quadro di riferimento aprire una cooperativa, lavorare senza capi, senza padroni, contare sulle proprie forze aveva qualcosa di idilliaco, sembrava di essere uccellini fuoriusciti dalla gabbia in volo libero. Cosa abbiamo messo in campo?:  voglia di imparare un lavoro che molti di noi non conoscevano, ampia disponibilità di orario di lavoro, sacrificio, tanta spregiudicatezza, orgoglio, scarsa retribuzione. Il mondo è cambiato, il muro di Berlino è crollato, la globalizzazione, la finanza: noi siamo cambiati. E’ diminuita la tensione politica, non c’è lavoro, si sono abbassate le tutele di chi lavora. Oggi nelle aziende non c’è più il padrone ma il CdA, il presidente del CdA, l’amministratore delegato che in alcuni casi danno del “tu” ai propri collaboratori (ex-operai). Questo sistema economico e finanziario, nella fattispecie il commercio, non permette una organizzazione lavorativa che se da una parte migliora la qualità del lavoro e di chi lo esercita, dall’altra non è in grado di sostenere costi maggiori della manodopera. Oggi per molti giovani il lavoro significa reddito, rigidità dell’orario, ferie e va bene; per noi ha significato anche soddisfazione del lavoro, condizioni di vita migliori, il porsi degli obiettivi, migliorarsi. I giovani oggi sono in estrema difficoltà e non dovranno aspettarsi niente da governo e banche, dovranno contare sulle proprie forze, rallentare i tempi di stazionamento davanti ai cellulari e cominciare a parlare, dialogare, fare insieme. Attivare una cultura dell’aggregazione, del sacrificio, dell’impegno attivo dei cittadini. Accettare le sfide di questo “mercato” siano esse nell’agricoltura, nell’ambiente, nella cultura. Con la chiusura della Ragnatela non celebriamo un funerale, ma un addio a una straordinaria esperienza collettiva. Non dimenticheremo “Il Manifesto” sul tavolo di ingresso, come le fotografie dell’ultimo ospedale aperto da Emergency in Sierra Leone, o di quella libreria dove campeggiano libri di cucina, libri di poesia e di letteratura o di tutte le pubblicazioni di Slow Food. Quel vociare di gente al bar che se la prende con l’ultimo provvedimento del governo o sui grandi corrotti del Mose. Ricorderemo tutti i grandi che hanno soggiornato in cucina sorvegliando dall’alto, tra i vapori e i profumi delle padelle, il corso della storia: Marx, Lenin, Mao, Che Guevara, Berlinguer, Mandela, Gorbaciov. Ricorderemo quei nastri sparati a 120 decibel di Steve Winwood con la sua formazione blues rock, I Traffic, Bob Dylan, ma anche i classici Beethoven, Rossini, Dvorak, Mozart. Ricorderemo la clientela tutta, anche quella che diceva “siamo stati benissimo, grande cena, peccato che siete comunisti”.9899271184c99fcd3e3879_large

A PROPOSITO DI EXPO. PERCHE’ NON SIA SOLO UN EVENTO COMMERCIALE

di Galdino Zara

Il padiglione Italia a Expo 2015

Il padiglione Italia a Expo 2015

Siamo prossimi: il 1° maggio parte l’Expo che ha per tema il Cibo, “come nutrire il pianeta energia per la vita”. Una grande kermesse internazionale dove dovrebbero essere trattate tutte le tematiche inerenti al cibo, ma soprattutto dare risposte a chi il cibo non ce l’ha. La decisione che assegnò l’Expo a Milano è del 31 marzo 2008, l’assegnatario il Bie Comitato internazionale per le esposizioni. Da questa data cominciano subito i litigi tutti interni alla politica (destra), spartizione delle poltrone, incarichi per gli appalti da cui sono derivate abbondanti corruzioni, consulenze a peso d’oro. Soldi dei contribuenti buttati e lavori rallentati. Nel 2009 Carlo Petrini, presidente internazione di Slow Food, si fece ispiratore del progetto Orto Botanico Planetario; l’idea era quella di un Expo verde e sostenibile e non di mega strutture d’acciaio e cemento. Il progetto, ideato da cinque famosi architetti tra cui l’ex-assessore Stefano Boeri, doveva essere un viale trasformato in una “tavola planetaria” che i Paesi del mondo avrebbero imbandito con i prodotti e le colture del pianeta. Un parco agroalimentare, un grande orto che doveva restare a disposizione dei milanesi anche dopo la chiusura dell’esposizione. Il progetto venne definitivamente abbandonato nel 2011, a tale proposito il segretario del Bie Vicente Loscertales disse “non possiamo pensare che 150 mila visitatori vengano ogni giorno a Milano per vedere come si coltivano le melanzane del Togo” e aggiunse “per vivere serve più di un orto, non vuol dire che dobbiamo essere tutti vegetariani”: grand’uomo questo Loscertales. Chi avrebbe pagato il biglietto? Come si poteva non cementificare, visto che è l’esercizio più in voga in questo Paese, e la corruzione? Nel novembre 2013 si comincia a discutere del Protocollo di Milano nel 5° forum internazionale promosso dalla Fondazione Barilla Center for Food and Nutrition (il 6° forum si è tenuto nel dicembre 2014) con l’obiettivo di sensibilizzare il Governo e le istituzioni sull’urgenza di agire nei confronti delle sfide per rendere il sistema agroalimentare globale realmente sostenibile: abbattimento del 50% entro il 2020 dell’impressionante cifra di 1,3 miliardi di tonnellate di cibo sprecato nel mondo, attuazione di riforme agrarie e lotta alla speculazione finanziaria, lotta alla fame e all’obesità attraverso la promozione di stili di vita sani. A tale proposito nell’ottobre 2014 al Salone del Gusto e Terra Madre di Torino Jamie Oliver, lo chef e attivista alimentare è intervenuto con Carlo Petrini a sostegno del protocollo. “Il protocollo di Milano unisce le persone, le imprese e i governi in un fronte unico, cosicché insieme possiamo sfidare lo status quo, richiedere pratiche più etiche e sostenibili nell’industria alimentare e assicurare un futuro migliore per i nostri bambini. Unendoci in una voce globale con un obiettivo comune, possiamo garantire un cambiamento positivo e duraturo”. Altresì Petrini afferma “il Protocollo di Milano è una straordinaria opportunità di sintonizzare su un sentire comune tante attenzioni, tante opportunità di cambiamento e soprattutto accompagnare fin dall’inizio il processo di costruzione del Protocollo: chi lo firma e lo sostiene si impegna formalmente; elementi chiari che consentano politiche produttive e di governo altrettanto chiare, traducibili in azioni e che siano, a distanza di tempo, verificabili” Il 7 febbraio 2015 a Milano Expo delle Idee, una giornata di confronto per riempire di contenuti la “Carta di Milano” un documento programmatico e impegno collettivo a favore di un’alimentazione equa e sostenibile. Esperti divisi in 42 tavoli tematici con l’obiettivo di dare un’anima all’Esposizione Internazionale. Ad oggi i lavori proseguono con la supervisione del presidente dell’Autorità Nazionale Anticorruzione Raffaele Cantone, sono stati venduti 8 milioni di biglietti, si avvicina il giorno dell’apertura. Rimangono alcune perplessità: esiste il pericolo che Expo sia solamente un’occasione per promuovere il cibo come merce, la sensazione che a Milano ci saranno tanti visitatori dove metteremo in mostra il nostro made in Italy, ma ci sarà anche tanto cemento messo in bellavista dalle grandi multinazionali del cibo e tante, tante abbuffate (sono previsti 120 punti di ristorazione) insomma un grande luna park con un evanescente futuro dopo la chiusura della Kermesse. Ma sono soprattutto le tematiche da affrontare e condividere quelle che destano preoccupazione. Ai governi presenti all’Expo bisognerà chiedere di rendere conto dello stato dei terreni agricoli del Mondo, bisognerà chiedere come in presenza di una sovrabbondanza di produzione di cibo ci siano ancora 868 milioni di persone che soffrono la fame. Bisognerà dare risposte economiche e finanziarie a quei Paesi che in molte situazioni sono già stati derubati delle loro materie prime e oggi non hanno i mezzi per comprare sementi e cibo. Bisognerà chiedere conto ai governanti del Mondo sull’escalation continua della produzione e vendita di armi in un mondo sempre più in guerra e nello stesso tempo non trovare i soldi per mettere fine alla fame. Agli organizzatori di Expo chiedere perché non ci sono a Milano i pescatori, i contadini, i formaggiari e trasformatori, perché non è rappresentata l’agricoltura famigliare che rimane la più grande economia di soddisfacimento dei bisogni primari degli esseri viventi. Comunque a Milano ci andremo, ci dobbiamo andare, sarà un’occasione unica per il nostro Paese attorno ad una tematica che ci coinvolge quotidianamente. Sarà sicuramente un’esperienza straordinaria, un luna park dove ognuno di noi troverà la sua o le sue giostre: potrete scegliere di visitare il padiglione della Monsanto per capire come e a quali condizioni intende sfamare il pianeta, oppure il padiglione di Slow Food con il tema della biodiversità nell’ambito della filiera lattiero-casearia nella logica del buono, pulito e giusto. Presenza, partecipazione e soprattutto coerenza con uno scenario del mondo dove si inseriscono nuove regole nella suddivisione della torta: che ognuno abbia la sua fetta e sia in grado di poterla comperare. Arrivederci a Milano!

L’AGRICOLTURA PIACE AI GIOVANI: DIAMO LORO UNA MANO

di Galdino Zara

Giovani al lavoro sui campi

Giovani al lavoro sui campi

Le tematiche relative all’inserimento dei giovani nel mondo del lavoro sta generando, in questi ultimi anni, un forte interesse a seguito di dati allarmanti circa la disoccupazione giovanile. Gli ultimi dati ISTAT rilevano la disoccupazione giovanile al 43.7%. L’unico settore in controtendenza è l’agricoltura dove nel 2013 gli occupati under 35 sono cresciuti del 5,1%. La linea di tendenza è evidenziata da un notevole incremento delle immatricolazioni alla facoltà di agraria con un +40% dall’inizio della recessione. Altro elemento da evidenziare è il notevole incremento delle iscrizioni agli istituti di agraria. Quindi da una parte una grande richiesta dei giovani per entrare a lavorare sui campi, dall’altra l’incremento dei giovani all’interno del ciclo produttivo continua a marcare una serie di ostacoli. L’incentivazione verso i giovani in agricoltura è un obiettivo condiviso dalla politica economica europea ed italiana attraverso il PAC e il PSR, i presupposti sembrano soddisfacenti per chi già lavora in un’azienda famigliare di grandi dimensioni, insufficienti per le piccole aziende. Nel nostro Paese solo il 5% delle aziende è condotto da giovani under 35 contro il 9% della Francia e il 10% della Polonia. Da fonti INEA su dati ISTAT Censimento Agricoltura emerge con forza come le aziende condotte da giovani riescano a impiegare in modo più produttivo i fattori terra e lavoro rispetto ai loro colleghi più avanti con gli anni. Diventa non procrastinabile, quindi, il ricambio generazionale nella conduzione di aziende, oggi i giovani che hanno studiato sono più preparati. Ma il grosso problema che non viene evidenziato a sufficienza (PAC – PSR) è l’accesso alla terra a chi già non la lavora. E ci sono alcuni problemi fondamentali da risolvere, ovvero: la scarsa mobilità fondiaria, basse compravendite, l’atteggiamento attendista di vendita o affitto di fondi agricoli sperando in variazioni di destinazione d’uso; la difficoltà di accesso al credito; il concetto di incentivazione è monco se viene esercitato solo sull’esistente. L’agricoltura oggi si conferma un settore strategico, quello che dovrà determinare nuovi approcci per una “crescita felice”. Il cibo, la sua produzione, la sua commercializzazione e il consumo come cardini di un nuovo rapporto tra produttori e consumatori. L’EXPO 2015 “Nutrire il Pianeta” dovrà dare risposte precise a un settore primario come l’agricoltura. Sfamare il mondo intero e dare garanzie di qualità delle produzioni, rispetto della biodiversità e riverenza alla terra: questo è l’unico pianeta in cui viviamo e quando l’avremo avvelenato non potremo rottamarlo con un altro di nuovo. E questo sarà il ruolo che i giovani agricoltori dovranno svolgere a fronte di una giusta remunerazione, non di mercato ma di soddisfacimento ai bisogni reali di vita. Lavorare in agricoltura con rispetto della terra dove riaffermare con il proprio lavoro una “liberazione” dal rapporto più tecnologia = meno occupazione, essere interpreti di se stessi e per un cambiamento culturale e sociale nel mondo del lavoro.

GALDINO DICE: I VINI PROIBITI. OVVERO RITORNO ALLA NATURA

di GALDINO ZARAlitografia_clinton

Nella seconda metà dell’ottocento in un periodo di circa 30 anni la nostra enologia (come tutta quella europea) fu devastata dai nemici mortali della vite: Oidio (1850), Peronospora (1870-80) e Fillossera (1879-1890), fu un’ecatombe. Si tentarono una serie di misure di contrasto e di lotta, ma con esiti inefficaci. Il problema venne risolto mediante l’innesto della vite europea (Vitis Vinifera) produttrice di qualità, su piede (radice) di vite americana e dei suoi ibridi resistenti agli attacchi della Fillossera, tale metodo è tuttora applicato. Si importarono la Vitis Labrusca, la Vitis Riparia,  la Vitis Rupestris, la Vitis Berlandieri, la Vitis Aestivalis, la Vitis Monticola, la Vitis Amurensis. La più antica specie di vite americana è la Vitis Labrusca, è sensibile alla Fillossera come apparato radicale per cui è piantata solo in terreni sabbiosi, mentre è indenne agli attacchi fogliari, è resistente all’Oidio e alla Peronospera. Arrivarono così: il Clinton dall’omonima cittadina USA dello Iowa, diffuso nel Veneto anche come Clinto, Crinto, Grinton, U Grintu, trattasi di un ibrido di Vitis Labrusca e Vitis Riparia, il Noah (Noè) detto anche Clinton Bianco, il Bacò ibridazione da Vitis Labrusca, Vitis Riparia e Vitis Vinifera orignario dalla Francia (sembra dai vigneti sperimentali dell’Università di Montepellier) e poi altri ancora come York – Madeira, Taylor, Otello, Seibel, Burdin. Hanno tutti in comune il colore rosso dal succo poco intenso e il caratteristico odore e gusto Foxy (volpino) cioè selvatico. Discorso a parte per l’uva fragola o Raisin de Cassis o Isabella originaria della Carolina del Sud diffusa sin dal 1816 partendo dalla cittadina di Prince dalla signora Isabella Gibbs da cui l’uva prese il nome. Trattasi di una Vitis Labrusca (ma per alcuni potrebbe essere un ibrido tra Vitis Labrusca e Vitis Vinifera) che arrivò  in Europa nel 1820, in Italia nel 1825, e quindi si diffuse ancor prima che sorgesse il problema della Fillossera. Immune alle malattie crittogamiche americane, di facile sviluppo per la sua rusticità e adattabilità ai terreni, fu piantata anche come ornamentale davanti alle case e nelle pergole. Produce un’uva molto apprezzata come frutto da tavola. Ha un aroma di lampone che ricorda lontanamente il moscato rosa e un profumo accentuato di fragola matura. Vitigni quindi che hanno salvato l’enologia europea, ma con quali risultati? “vino” troppo ricco di tannini e troppo basso di gradazione alcolica e di acidità, scarsa conservazione;  “vino” con presenza di notevoli quantità di ceneri, erano utilizzate come base per le adulterazioni. Il loro profumo, molto diluito, nei vini costruiti con l’aiuto dei fondacci può dare l’illusione di vino naturale. Si è parlato anche di sostanze cancerogene, ma forse il maggior pericolo per la salute dell’uomo è l’alcol metilico che nella fermentazione di questi mosti si forma in quantità notevoli per la ricchezza di cellulosa. Alcol metilico causa di cecità e di cirrosi epatica, anche se l’illustre professor Tullio De Rosa sosteneva che “bisognava berne un ettolitro al giorno per intossicarsi”, comunque sia sono vini che creano uno sgradito bruciore di stomaco. Quindi pollice verso da parte del legislatore nei confronti delle viti americane fin dall’epoca fascista: la legge del 23 marzo 1931 n° 376 vieta la coltivazione dei vitigni ibridi produttori diretti, la legge non riguarda l’uva fragola per la quale il divieto scatta con la legge n° 729 del 2 aprile 1936, mentre se ne consente nel contempo come produzione di uva destinata al consumo diretto. Con la Repubblica nel 1965 il Decreto del Presidente della Repubblica n° 162 in materia di frodi su vini e aceti proibisce la vinificazione di uve diverse dalla Vitis Vinifera. Seguirà un anno dopo, in maniera ancora più confusa, la legge del 6 aprile n° 207, una legge molto mal formulata che vuol dire tutto e niente: l’uva fragola poteva essere coltivata per produrre uva destinata al consumo diretto, non vi è alcuna sanzione per chi vendeva l’uva fragola come uva da tavola, la vinificazione dell’uva fragola è consentita, consentito porre in commercio il prodotto della vinificazione dell’uva fragola. Il fragolino prodotto non essendo vietato si potrebbe anche chiamare “vino”, ma è consigliato evitarlo e chiamarlo solo “fragolino” o “bevanda a base di uva fragola” essendo le norme comunitarie contrarie a definire vino tutto ciò che non è prodotto da Vitis Vinifera. E poi ci sarà l’adeguamento progressivo alle normative europee. Prima con il Regolamento n° 822/1987 che ha fissato l’elenco dei vitigni che possono essere utilizzati per la produzione di prodotti vinosi, in esso si prevede una deroga temporanea per gli incroci interspecifici (ibridi produttori diretti), poi con la legge italiana del n° 460/1987 nella quale viene stabilito l’obbligo di estirpare le viti proibite prevedendo una serie di pene pecuniarie a chi non ottemperasse a tale obbligo e infine il Regolamento n° 1493/1999 dela Comunità Europea che ha stabilito: “gli Stati membri compilano una classificazione delle varietà di viti per la produzione di vino. Tutte le varietà classificate appartengono alla specie Vitis Vinifera La classificazione non può applicarsi alle varietà seguenti: Noah, Othello, Isabelle, Jacquez, Clinton e Herbemont. Le varietà di viti per la produzione di vino non menzionate nella classificazione devono essere estirpate, tranne nei casi in cui la produzione è destinata esclusivamente al consumo famigliare dei viticoltori. Appare evidente che la legge 460 del 1987 è più restrittiva del Regolamento del 1999. Allo stato attuale la situazione è questa: è consentito coltivare l’uva fragola in tutto il territorio italiano “per il consumo famigliare dei coltivatori”, l’obbligo di estirpazione per i vigneti che superano l’estensione richiesta per destinare l’uva ad uso famigliare concerne solo le viti per la produzione di vino; non si applica alle coltivazioni destinate a produrre uva da tavola; è punibile chi mette in commercio vino fragolino prodotto da Vitis Labrusca (in Austria e Svizzera viene prodotto e consumato liberamente); non è punibile chi distilla uva fragola. E veniamo ad oggi, ovvero ai distillatori dei Proibiti.  La notizia è recentissima, 3 distillatori vicentini Marco Schiavo, le aziende Brunello e Capovilla  sono stati multati per aver distillato vinacce provenienti da uve Clinto in quanto il vitigno non è inserito nell’albo ufficiale riconosciuto dall’Unione Europea dei vitigni coltivabili. Il fragolino aveva ottenuto una deroga e da parte loro i francesi sono riusciti a lasciare il vitigno Bacò nel suddetto albo per produrre l’Armagnac. Due pesi e due misure? O, meglio, qualcuno è più furbo o ha più peso presso l’Unione Europea? Fate voi. Resta il fatto che il  proibito ha il suo fascino e in realtà alimenta un proprio mercato clandestino difficile da eliminare (?). I vini della memoria ci tramandano un passato fatto di ricordi, di sentimenti semplici e forti, di un mondo contadino che rivendica la propria autenticità e il proprio territorio. Di questi vignaioli nostalgici Villaverla (VI) è diventata la roccaforte e l’annuale festa del Clinto rappresenta l’occasione di un approfondimento tecnico finalizzato alla riabilitazione di questo vino. La provincia di Vicenza ha assegnato al Clinto la DE.CO. (Denominazione Comunale) da un’idea di Luigi Veronelli. Certo il legislatore è stato troppo severo e drastico, forse era preferibile concedere l’uso enologico di queste uve e sensibilizzare il consumatore sulla cattiva qualità e sui pericoli per la salute, rivendicando altresì gli innumerevoli storici vitigni di alta qualità delle nostre terre. Dopo quanto scritto permettetemi uno sfogo. Tutti i vigneti da Vitis Vinifera hanno bisogno di anticrittogamici, veleni e diserbanti (almeno fino a “ieri”), gli ibridi non necessitano di cure particolari e ci offrono “vini” per nulla contaminati e contaminanti da agenti inquinanti. Quindi… E per finire alcune righe di Ermanno Olmi dal suo libro “L’Apocalisse è un lieto fine” (Rizzoli):  ……“Un amico che ama coltivarsi il suo orto mi ha portato un vitigno di uva fragola e l’ho piantato davanti a casa, sul lato più esposto al sole, ben accostato al muro per proteggerlo dal gelo….E’ un vitigno importato dall’America e si chiama Clinton. Su questi nostri monti dai nomi tristemente memorabili, Monte Grappa, Ortigara, Pasubio, si sono combattute cruente battaglie della Prima Guerra mondiale. Le coltivazioni vennero devastate dalle bombe e avvelenate dal gas nervino. Tanto che i raccolti per diversi anni furono magri e più nessuna vite resisteva su quei terreni. Allora il governo americano spedì in Italia un vitigno incredibilmente resistente a ogni avversità. Non so quale fosse e quale sia oggi il suo nome. E’ accertato che quando scaricarono dalle navi i nuovi vitigni, sulle centinaia e centinaia di casse era ben visibile la scritta “clinton”. E cosa potevano sapere quei contadini veneti che quel “clinton” non era la denominazione del vitigno, bensì il nome dello spedizioniere?” Un particolare ringraziamento a Gampiero Rorato per il prezioso contributo della sua relazione sui “vini proibiti” al Convegno organizzato dalla FISAR il 29/4/2009 a Casarsa della Delizia (PN), dalla quale ho attinto alcune informazioni.

GALDINO DICE. PER FORTUNA CHE C’E’ IL CINQUANTINO DELLA CASTELLANA

di Galdino Zara

Una pannocchia di cinquantino della Castellana

Una pannocchia di cinquantino della Castellana

Il mais, sin da quando è arrivato, ha profondamente caratterizzato la storia dei nostri territori, i nostri sistemi agrari e i nostri stili alimentari per non dire il soddisfacimento della fame.
Nel Veneto le aziende con terreni fertili e con adeguata presenza di prati e di bestiame bovino coltivavano varietà a ciclo lungo, soprattutto bianche (bianco perla) ottenendo polente ritenute più nobili dai signori, in collina e in montagna si coltivavano soprattutto varietà gialle (marano, sponcio). In pianura, in situazioni più povere, erano diffuse varietà gialle a ciclo breve che potevano essere coltivate anche dopo il frumento. Queste varietà denominate “cinquantini” o “quarantini” sono presenti in molte regioni italiane. Il ciclo produttivo è di 80/100 giorni, le cariossidi sono piccole, vetrose, rotondeggianti. La farina migliore è quella fresca, ottenuta macinando la granella in mulini a pietra. Sono queste varietà che si intende recuperare e rilanciare. Particolarmente apprezzato il cinquantino di Castelfranco e della Castellana che presenta eccellenti qualità gustative. Ed è grazie a quel “vulcano” di idee di Renato Ballan, straordinario produttore di mais bianco perla (Presidio Slow Food), che ha preso il via questo progetto.
Tramite l’Unità di Ricerca per la Maiscoltura di Bergamo si sono recuperate le sementi. Tale Unità costituita nel 1920 svolge attività di ricerca indirizzata al miglioramento genetico del mais. Tra le tante attività di ricerca è attivo un Laboratorio di conservazione del germoplasma dove sono conservate circa 4500 varietà locali italiane, europee e di altri Paesi. Da questo Laboratorio sono stati acquisiti i semi delle seguente popolazioni: VA 97 Cinquantino della Castellana e VA 131 Cinquantino locale. Queste popolazioni sono state raccolte nel 1954. Oggi in un panorama di cosciente rispetto della biodiversità può essere abbastanza normale conservare delle sementi, ma è straordinario pensare che un individuo 60 anni fa ha avuto la lungimiranza di conservare questi semi. Il progetto coinvolge oltre al “capofila” Renato Ballan e Mara Zorzi dell’Azienda agricola Haussmann-Rizzetti di Castelfranco, l’Azienda Ca’ de Memi di Ottorino Squizzato e Michela Tasca di Piombino Dese, l’Azienda agricola Spada Cristian di Guia, l’Azienda agricola Borgoluce di Collalto di Susegana e l’Azienda agricola Volta la Carta di Mariarosa Mason di Piombino Dese. Sono state altresì coinvolte le scuole che seguono il progetto degli Orti in condotta a Mogliano e Musile seguite da Michele Romano. Non poteva mancare la congiunzione con la ristorazione che sta provando e sperimentando nuove proposte di utilizzo del”cinquantino”, coinvolti i ristoranti i Mazzeri di Follina, Pironetomosca a Treville di Castelfranco, i ristoranti dell’associazione della “Buona accoglienza” di Venezia. Hanno dato il loro contributo al progetto anche la condotta Slow Food della Castellana, l’agronomo Nicola Ballan, il professor di genetica agraria dell’Università di Padova Gianni Barcaccia e non ultimo l’agriturismo che ha salvato un antico mulino “Al corno-de Mezzan Zugni Tauro” di Giorgio Moretto di Feltre. Questi sono i giusti messaggi costruttivi per il consolidamento della biodiversità nei nostri territori contro lo strapotere di quelle multinazionali che con gli OGM vorrebbero proporci un solo tipo di mais transgenico ed avere il monopolio sulle sementi. Ed è ancor più importante che i soggetti che oggi investono in questo progetto del “cinquantino” siano giovani.

CHI NON VUOLE SALVARE L’AGLIO ADRIANO?

di Galdino Zaraaglio-bianco-polesano-dop-08-1

Due “spaghi” con aglio, olio e peperoncino per chiudere una serata tra amici e allungare il piacere della convivialità, senza dimenticare un ricchissimo ricettario della tradizione italiana dove l’aglio partecipa come protagonista o come comprimario. Il regista Ermanno Olmi insignito dall’UNISG di Pollenzo il 23 settembre 2013 della laurea Honoris Causa nel suo discorso di dottore in Scienze Gastronomiche ha dato tre ricette, tra le quali un medicamento che usava per i propri bambini per prevenire l’influenza: una minestra fatta con una “testa” (non uno spicchio) di aglio a persona, due patate e un po’ di pancetta a cubetti: i bambini puzzavano d’aglio per tre giorni, ma non prendevano l’influenza. Non scaccerà streghe e vampiri, come vuole la tradizione popolare, ma l’aglio si può definire una specie di bulbo magico. Molteplici le sue proprietà, dalla riduzione di pressione, glicemia e colesterolo, al potere antisettico, battericida intestinale e delle vie respiratorie, ricco di vitamina A, B1, B2, PP, C, sali minerali e oligoelementi. Secondo gli anziani l’aglio dovrebbe stare nella terra nove mesi, quanto dura la gestazione di un essere umano: si mette a dimora a ottobre e si raccoglie a luglio. I primi documenti che riferiscono della coltivazione e della commercializzazione dell’aglio in Polesine risalgono al XIV secolo. L’aglio bianco polesano si distingue per profilo aromatico che risulta meno pungente e più persistente, con note di erba tagliata di fresco o dolce fruttato. In Polesine l’aglio ha trovato un clima temperato, ideale per la sua coltivazione; questi terreni hanno subito nel corso dei secoli le esondazioni del Po e dell’Adige che hanno lasciato un terreno argilloso, conferendo a questo prodotto delle caratteristiche organolettiche e un sapore unico. Una coltura che serviva ad integrare il reddito dei contadini in diversi comuni della provincia di Rovigo. Dal novembre 2009, a livello europeo, la denominazione “aglio bianco polesano” è stata riconosciuta DOP. La produzione rappresenta il 90% dell’aglio veneto e il 60% del prodotto nazionale. Purtroppo in questi ultimi anni si è assistito a una notevole importazione di prodotto cinese. Si è chiusa nell’ottobre 2013 la “truffa dell’aglio cinese” con la prescrizione per due imprenditori agricoli polesani perché i fatti contestati risalgono a prima del 2003. Secondo l’accusa i due imputati erano ritenuti i “cervelli” di una presunta organizzazione che, a vario titolo, avrebbe sfruttato l’aglio importato dalla Cina per truffare la dogana e l’Unione Europea per oltre 2 milioni di Euro. L’Ufficio Europeo antifrode ha chiesto la collaborazione degli operatori attraverso la segnalazione di situazioni anomale, vista la difficoltà a sradicare questo tipo di frode. E questo, al di là del fatto criminoso, fa il pari con quello che sta avvenendo attorno all’olio extravergine di oliva: produttori senza scrupoli comprano olio extravergine d’oliva in svariate parti del mondo (segnatamente Maghreb e Spagna), lo mescolano con quello di produzione propria e poi lo vendono come se fosse tutto italiano. Il che ha fatto rizzare i capelli a un sacco di imporatori eruopei e statunitensi, si attendono sanzioni europee e calo di vendite in Usa. Solita bella figura. Ma di aglio si stava parlando, di quello pregiato polesano che ne ha anche uno di nicchia: l’aglio adriano. Nella zona a Nord di Adria, infatti, corrispondente ai paesi di Papozze, Fasana, Ca’Emo e in parte Baricetta si coltiva l’aglio adriano. E’ grazie alla titolare dell’Azienda Anzolo di Fasana di Adria, Delfina Felisatti, molto attiva nel consiglio provinciale Coldiretti, spentasi nel 2010, che si è dato vita al marchio “Aglio Adriano” e al Consorzio di Tutela di cui fu presidente dal 1998. Il Consorzio riunisce alcuni coltivatori che seminano ancora l’ecotipi autoctono che riproducono autonomamente o scambiano tra di loro. Gli spicchi dell’aglio adriano sono arrotondati, a barchetta, di colore bianco candido, intrecciati a mano e sono riconoscibili perché privi di barba. Insomma un aglio da proteggere e da salvare come le tre varietà di aglio presidiate da Slow Food in Italia: l’aglio di Resia chiamato Strok coltivato all’interno delle Prealpi Giulie, l’aglio di Vessalico coltivato nell’entroterra di Imperia nell’Alta Valle Arroscia in modo biologico, l’aglio rosso di Nubia coltivato nella lingua di terra tra Trapani e Marsala. Data la riconosciuta alta qualità, nel 2011 Slow Food aveva candidato anche l’aglio Adriano a diventare un presidio per proteggere e preservare il prodotto. I contadini erano d’accordo, ma a tutt’oggi non è successo niente, quali i problemi? Perché non si vuole qualificare e proteggere un prodotto? Perché le/la Associazioni di categorie fanno ostruzionismo? La difesa del mondo agricolo è una missione importante e va esercitata da tutti coloro che hanno a cuore il mondo della terra e delle sue produzioni, non può diventare un feudo di associazioni, seppur di categoria, o di alcun dominio elettorale.

AGRITURISMI, RISTORANTI, ALBERGHI: UNA POSSIBILE CONVIVENZA SE…

E’ in atto dal dicembre scorso una forte polemica sulla modifica alla legge regionale sull’agriturismo in genere mossa dalle associazioni dei ristoranti e degli albergatori che la denunciano come possibile causa di danni a un settore già morso violentemente dalla crisi economica in atto ormai da alcuni anni. Ecco qui di seguito il “punto” di Galdino Zara.

L'agriturismo Ca' Orologio nei Colli Euganei

L’agriturismo Ca’ Orologio nei Colli Euganei

di Galdino Zara

AGRITURISMI

Il 17 dicembre 2013 il Consiglio Regionale del Veneto, con 38 voti a favore e 5 astenuti, ha approvato la modifica della legge n° 28 del 10-08-2012 sugli agriturismi, pescaturismo e ittiturismo. Con questa modifica sono state inserite una serie di modifiche tra le quali la soppressione della soglia massima di 80 posti a sedere e di 12.500 pasti erogabili in un anno. Tra le novità introdotte ci sono l’innalzamento dal 50 al 65% della percentuale del proprio prodotto che un agriturismo deve fornire agli ospiti, soglia ridotta al 35% per gli agriturismi di montagna. Nuove regole sono previste anche per gli agriturismi che dispongono di piscine o di eventuali centri benessere. Le modifiche per il settore legato alla pesca eliminano l’obbligo di prevalenza delle attività ittiche rispetto a quelle di ospitalità e ristorazione. Infine la normativa comprende anche le fattorie didattiche e tutte le attività di turismo rurale, dall’escursionismo all’ippoturismo, dall’avioturismo al cicloturismo. Ed è subito bagarre.Esultanti le associazioni di categoria del mondo agricolo, in aperto dissenso le categorie di albergatori e ristoratori. Secondo il legislatore le finalità di agriturismo, pescaturismo e ittiturismo sono: diversificare l’offerta e incrementare i redditi aziendali delle imprese del settore primario; assicurare la permanenza degli imprenditori agricoli nelle zone rurali e degli imprenditori ittici nelle aree vocate all’esercizio della pesca e dell’acquacoltura; salvaguardare e tutelare l’ambiente, accrescere la conoscenza del territorio, valorizzando il patrimonio rurale, vallivo-lagunare e quello della tradizione locale; creare le condizioni per una migliore fruizione da parte dei turisti delle aree rurali, vallivo-lagunari e marittime; valorizzare i prodotti tipici, le produzioni locali e le tradizioni enogastronomiche venete; diffondere la conoscenza della cultura contadina e di quella del mondo della pesca; promuovere lo sviluppo della filiera corta dei prodotti agricoli e agroalimentari; favorire il recupero del patrimonio edilizio rurale abbandonato o dismesso. Il panorama delle aziende agrituristiche nel Veneto rappresenta il 6,5% del Paese, 12.500 imprese delle quali la metà offre anche l’ospitalità. Da rilevare che negli ultimi anni si è assistito ad un notevole incremento e in molte situazioni l’agriturismo non è stato una integrazione al reddito agricolo, ma la coltivazione è stata il pretesto per aprire l’agriturismo. Ci sono agriturismi consolidati nella loro finalità, che rappresentano un equilibrato connubio tra agricoltura, prodotti aziendali e ristorazione della tradizione; esiste peraltro un panorama di aziende agrituristiche senza “arte ne parte” con servizi e cotture approssimative, prodotti di dubbia provenienza. Ben vengano queste modifiche di legge se serviranno a far pulizia di aziende spurie, senza professionalità e inaffidabili. Al legislatore l’arduo compito di serrati controlli perché questa legge non sia vista con l’obiettivo di accontentare qualche elettore.

LA TERRA E’ UNA RISORSA

Il vero problema è: perché i contadini devono aprire un agriturismo o coltivare pannelli solari per vivere? La mission rimane la coltivazione della terra. Nel 2015 a Milano si darà il via per 6 mesi all’EXPO, il titolo sarà: NUTRIRE IL PIANETA. Pensate che nei prossimi decenni noi dovremmo nutrire il nostro pianeta con agriturismi, trattorie, ristoranti? Sarà sempre e comunque il mondo contadino che sfamerà il pianeta. Oggi il lavoro nei campi non paga e non dà soddisfazioni, bisogna allora intraprendere nuovi percorsi per dare il giusto reddito a chi lavora: associazionismo nelle coltivazioni; produzioni biologiche; coltivazioni specializzate; alto contenuto qualitativo; rivedere i meccanismi dell’intermediazione; nuovi rapporti con i consumatori; sensibilizzazione degli esercenti di frutta e verdura per l’acquisto di prodotti italiani e di stagione; un rapporto diretto con i consumatori che rovesci le imposizioni ai consumi da parte di grandi aziende e multinazionali. Il mondo contadino deve avere anche una precisa collocazione rispetto alla difesa della biodiversità, contro l’avvelenamento della terra per una compatibilità ambientale contro cementificazione, che diventa la desertificazione del suolo. Le associazioni del mondo contadino, Coldiretti in testa, sono su questa lunghezza d’onda e devono continuare a sensibilizzare culturalmente il mondo contadino perché questa deve essere la finalità: coltivare la propria terra con reddito e soddisfazione.

AI RISTORATORI E ALBERGATORI

Nel periodo delle vacche grasse c’è stato posto per tutti, oggi che la torta dei consumi per la ristorazione e le strutture alberghiere è piccola, emergono i contrasti e le divisioni. Chi ha un basso reddito non esce né a pranzo né a cena, gli ex-ceti medi vanno in pizzeria, agriturismi, osterie, altri che hanno ancora una buona capacità di spesa hanno paura di controlli fiscali. Il problema della ristorazione oggi non sono gli agriturismi, ma l’inadeguatezza rispetto alla crisi dei consumi. Alberghi, ristoranti, trattorie, osterie e agriturismi insieme devono essere i rappresentanti delle eccellenze della propria zona, regione, Paese. Dare impulso, liberare un’economia asfittica nel settore turistico facendo squadra insieme. Prodotti del territorio, ricettari della tradizione con l’apporto innovativo delle nuove tecnologie al servizio della ristorazione e una grande capacità di accogliere le genti del mondo. Un comparto intero al servizio di un’impresa turistica per un Veneto che se lo merita. Non serve una sterile contrapposizione relativamente all’IVA (50%) e all’IRPEF forfettario al 25% degli agriturismi. Il problema è un altro: la tassazione va tagliata per tutti;  va ridotta altresì la contribuzione previdenziale per chi ha dipendenti. E’ evidente e fuori discussione che i redditi vanno denunciati tutti e tutti i dipendenti sono in regola secondo contratti vigenti. Questi sono gli elementi di discussione, di approfondimento con chi ci governa e legifera. Buon lavoro!