DAL 2016 AL 2017 VENEZIA CAPITALE DI GUSTO

raboso-piave-doc-862x400Gusto – Biennale dei Sapori e dei Territori propone per il 2016 tre eventi su specifici settori dell’enogastronomia, destinati a diventare anch’essi vere e proprie biennali. Formaggi, vini e birre artigianali saranno infatti protagonisti delle tappe di avvicinamento a Gusto, la grande manifestazione dedicata alle più qualificate produzioni enogastronomiche dall’Italia e dall’estero, in programma a Venezia dal 27 al 30 ottobre 2017 presso il Pala Expo Venice a Marghera. In questo ideale percorso di preparazione, i tre appuntamenti del prossimo anno trovano un filo conduttore nel forte legame con la cultura veneziana e nella storica vocazione della città a rappresentare crocevia di persone e merci. La sede scelta è, infatti, la zona di Rialto dove fin dai tempi della Serenissima avvenivano tutti gli scambi commerciali e dove ancora oggi le diverse aree del Mercato sono identificabili attraverso i “nizioleti” (insegne sui muri): Erbaria, Pescaria, Casaria, Riva del Vin. E’ in questa cornice che Gusto presenta Casaria Cheese in Venice dal 20 al 22 febbraio 2016, Vin – Wine in Venice dal 14 al 16 maggio 2016 e Bevé – Beer in Venice dal 17 al 19 settembre 2016. Tutte le manifestazioni saranno ad ingresso libero e comprenderanno, oltre alla parte espositiva, una serie di eventi, convegni e incontri a cura di Enti e Associazioni di rilievo nazionale e un ricco calendario di eventi “Fuori Salone” che coinvolgeranno la rete della migliore ristorazione veneziana. Il primo evento, a febbraio, è Casaria – Cheese in Venice, una tre giorni, che prende il nome dall’antico mercato veneziano dei formaggi, dedicata alle migliori produzioni lattiero casearie in collaborazione con l’ONAF, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi. Prodotti simboli di luoghi e città, di cui spesso portano il nome, saranno ambasciatori di qualità nello splendido scenario dei chiostri dell’antico convento di San Salvador, oggi Telecom Italia Future Centre. Nella stessa sede, il Telecom Italia Future Centre, nel mese di maggio, Vin – Wine in Venice guarderà alle eccellenze dell’enologia italiana: nei pressi della storica Riva dove approdavano le barche che scaricavano il “vin” per la città, verranno presentate e degustate, in collaborazione con FISAR Venezia, Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori, produzioni vinicole di qualità nate da tradizioni secolari di produttori appassionati del loro lavoro. A settembre, invece, nell’area dell’attuale Mercato di Rialto, Bevé – Beer in Venice rappresenterà un appuntamento imperdibile per gli amanti della birra artigianale. Già nell’imperativo dialettale che dà il nome alla manifestazione (“bevè” significa “bevete” nel dialetto veneziano) c’è l’invito a scoprire e provare le produzioni di birrifici e micro birrifici artigianali, che proporranno in una vetrina internazionale i frutti della creatività italiana anche nel settore della birra. I tre eventi, che hanno già ricevuto il patrocinio del Ministero dello Sviluppo Economico, della Regione del Veneto, del Comune di Venezia e della Camera di Commercio di Venezia Rovigo Delta Lagunare, sono organizzati da Aepe E20, la società per gli eventi dell’Associazione Esercenti e Pubblici Esercizi di Venezia, che curerà anche la nuova edizione di Gusto 2017. Il presidente di Aepe E20, Roberto Miracapillo, esprime tutta la sua soddisfazione per la strada intrapresa. “Le iniziative programmate confermano l’impegno di Aep3e E20 a sostegno dell’incontro tra la buona ristorazione e i prodotti di qualità che, di volta in volta, saranno protagonisti degli eventi collaterali, andando ad arricchire il programma di ogni singolo appuntamento”. Tutte le info su http://www.gustovenezia.it

 

 

 

Annunci

A PRIME ALTURE UN GRANDE PINOT NERO. E NON SOLO

La tenuta Prime Alture a Casteggio dell'Oltrepo Pavese

La tenuta Prime Alture a Casteggio dell’Oltrepo Pavese

La storia di Prime Alture affonda le sue radici in quella della famiglia del fondatore Roberto Lechiancole, imprenditore milanese che nella sua vita ha sempre puntato alla qualità. Il suo dna si evidenzia nelle diverse attività intraprese che vanno dal settore aerospaziale, all’elettronica ai container-shop. Qualità che significa mettere al centro gli affetti, assaporare ad occhi socchiusi i piaceri della vita, prendersi cura di ogni dettaglio circondandosi di tutto ciò che è bello. Nel 2006 Roberto ha l’occasione di visitare l’Oltrepò Pavese e ne rimane affascinato. Con la moglie Anna inizia così tra le colline di Casteggio un progetto familiare che lo porta a trasformare la ‘Vecchia Cascina Campone’, dove l’uva è padrona di casa da almeno due secoli, in un’azienda moderna. Con l’obiettivo di  unire il vino all’accoglienza nasce così Prime Alture Wine Resort, azienda vitivinicola e struttura ricettiva di alta qualità, una vera e propria oasi del soggiorno agreste dove ricevere gli amici più cari e un selezionato numero di ospiti e dove ogni dettaglio è importante per offrire il miglior livello di qualità possibile. All’impresa di Anna e Roberto si appassionano da subito anche la figlia Simona e il marito Fausto insieme ad altri giovani talenti come l’enologo Achille Bergomi. Un team affiatato e tenace, oggi simboleggiato dall’albero d’ulivo che sorge al centro della piazzetta d’ingresso. L’amore per la vinificazione ha sempre guidato le scelte produttive e da subito si insegue l’idea di produrre vino; in azienda c’era un vecchio vigneto di Pinot Nero ed è proprio da lì che parte questa sfida. Inizialmente vengono prodotte poche bottiglie per gli amici per studiare la qualità dell’uva. Partendo dalla convinzione che la composizione del suolo influenza il contenuto dell’uva che vi cresce, e nutriti da una forte passione, viene creato il  CentoperCento Pinot Noir IGP, un monovitigno in purezza per estimatori di piccole produzioni di nicchia, ottenuto seguendo un severo protocollo con i migliori standard di vinificazione ed imbottigliamento. Il Pinot Nero, è il primo vino prodotto in azienda, ed è anche la varietà di riferimento. Forti di questa prima esperienza portatrice di riconoscimenti anche in Francia, ma questa volta seguendo la scia dei sentimenti in azienda si decide di realizzare il Merlot il vino preferito di Anna la moglie di Roberto. Nasce L’Altra Metà del Cuore, Merlot fermo IGP in purezza, un vino pensato appunto per piacere, meno enigmatico del Pinot Nero, capace di conquistare chiunque al primo assaggio e che ottiene gli stessi successi del primogenito. Il  Metodo Classico è rappresentato dallo spumante brut Sans Année ‘Io per Te’ Blanc de Noir, ottenuto da uve di Pinot nero sottoposte a lungo affinamento in  bottiglia e capaci di regalare grande armoniosità ed equilibrio di aromi. A completamento della linea non potevano mancare due vini innovativi. ʺilbiancoʺ, da uve Moscato 60% e Chardonnay 40% un vino rivoluzionario pronto a stupire già dal confezionamento, scelto per conservare al meglio la grande aromaticità e mantenere le qualità che hanno accompagnato la sua creazione.  E ʺilrossoʺ da uve Barbera 60% e Croatina 40%, un vino in cui le caratteristiche dei due vitigni si uniscono in perfetto equilibrio nel bicchiere. Il colore viola intenso e l’aroma fruttato, supportati da una buona acidità che conferisce freschezza e bevibilità accompagnata da un grado alcolico contenuto rendono questo vino ottimo per svariati abbinamenti. L’armonia tra la vigna, le persone e il vino è il primo obiettivo di Prime Alture che viene trasferito in tutti i prodotti, quelli che oggi sono gelosamente custoditi nella suggestiva cantina con barricaia a vista, un vero e proprio esclusivo tempio dei vini. L’azienda situata a 250mt s.l. ha oggi un’estensione di 8 ettari e produce 40.000 bottiglie.

MARCANDOLE APRE IL COCORADICCHIO 2016 CON I SAPORI DIMENTICATI

Roberta e Alessandro Rorato delle Marcandole

Roberta e Alessandro Rorato delle Marcandole

Mercoledì 27 gennaio il ristorante Marcandole (tel. 0422.807881) di Salgareda (TV) ospita il primo appuntamento del 28°  CocoRadicchio 2016, rassegna enogastronomica dedicata al radicchio rosso di Treviso Igp e al radicchio variegato di Castelfranco Igp. Quest’anno gli chef si cimentano in una nuova e stimolante avventura che li vedrà impegnati ‘alla ricerca di sapori dimenticati’. Prodotti che la terra regala e che, purtroppo, troppo spesso non appezziamo più. Proprio da questo punto, sono partiti per sviluppare il tema di Cocoradicchio 2016 i ristoratori: andare alla ricerca di quei sapori dimenticati nel tempo. Ad ogni serata, un piatto all’interno dei menu realizzato con ceci di spello, rape gialle, favette, mais sponcio, ginepro, mela cotogna, mirtillo nero … e chi più ne ha, più ne metta. Con questa edizione di Cocoradicchio, il gruppo intende dare continuità a quel lavoro di ‘ricerca’ che ha sviluppato in occasione di Cocofungo 2015 dedicato a Bepo Maffioli, conclusosi con uno straordinario successo di pubblico. Questi gli altri appuntamenti del Cocoradicchio: giovedì 4 e sabato 6 febbraio ristorante Miron a Nervesa della Battaglia (tel. 0422.885185); giovedì 18 febbraio Osteria Der Katzlmacher a Monaco di Baviera (tel.  +49 (0) 89333360); venerdì 19 febbraio ristorante Barbesin a Castelfranco Veneto (tel. 0423.490446); venerdì 26 febbraio ristorante Da Gigetto a Miane (tel. 0438.960020); giovedì 3 marzo ristorante Sansovino Castelbrando a Cison di Valmarino (tel. 0438.976720); mercoledì 9 e giovedì 10 marzo ristorante Da Celeste a Volpago del Montello (tel. 0423.620445).

 

 

 

VINITALY CAMBIA IL MODO DI VALUTARE I VINI

Ian D'Agata

Ian D’Agata

Con un logo geometrico, moderno, che ricorda stilizzata l’Arena di Verona, contenente il punteggio espresso in centesimi, studiato per essere applicato alla bottiglia ed essere ben visibile da diverse angolazioni, il Premio 5 Star Wines, che rappresenta l’evoluzione, dopo 22 edizioni, del Concorso enologico internazionale, si presenta nuovo da un punto di vista esteriore e nella sostanza. Con il nuovo formato (1-3 aprile 2016 – http://www.vinitaly.com/it/area-espositori/concorsi-internazionali/5-Star-Wines/) non ci saranno più primi, secondi e terzi posti con medaglie d’oro, d’argento, di bronzo e nemmeno grandi menzioni ma solo la dichiarazione del punteggio ottenuto, a patto che sia uguale o superiore a 90 centesimi. Questo renderà più trasparente il rapporto con il mercato, dove a un riconoscimento corrisponde un valore reale, subito codificabile dal consumatore e dagli acquirenti. Le commissioni saranno divise per macro aree e formate da esperti internazionali coordinati da Ian D’Agata, direttore scientifico di Vinitaly International Academy con 15 anni di esperienza nei più importanti concorsi enologici: ad esempio Stati Uniti-Canada, Sud America, Francia, Germania/Austria, Italia (quest’ultima articolata per zone di produzione) e Cina. Ciò significa che ogni campione, qualsiasi sia la sua origine, potrà contare su un giudizio basato sull’effettiva conoscenza degli specifici vini e delle area geografica di provenienza. Sono confermati, invece, i titoli speciali pensati per darli alle aziende che si distingueranno di più: oltre al Gran Vinitaly, assegnato a due ditte, una italiana e una estera, si aggiungono i trofei per i vini Bianco, Rosso, Rosato, Frizzante, Dolce e Spumante. I vini vincitori del Premio Internazionale Vinitaly – 5 Star Wines, inoltre, saranno presentati durante apposite degustazioni inserite nell’ambito di eventi organizzati nel corso di Vinitaly e Vinitaly International. Anche la scelta del periodo, dall’1 al 3 aprile 2016 a pochi giorni dell’apertura di Vinitaly (10-13 aprile 2016 – http://www.vinitaly.com), permetterà alle aziende vincitrici di esporre i propri prodotti comunicando i riconoscimenti ottenuti ai compratori, che potranno avere uno strumento immediato per scegliere quali bottiglie. L’apertura delle iscrizioni e il ricevimento campioni dovrà avvenire tra l’1 febbraio e il 18 marzo 2016.

AL VIA IL 4° MASTER DELLA CUCINA ITALIANA SU PUREZZA E INTEGRITA’

upload_foto di gruppo Master.jpg_0_785_600_90.jpeg.thumbAl via la quarta edizione del Master della Cucina italiana. “Un corso di studi che eleva il pensiero”, considerato uno dei più innovativi nel panorama dell’alta formazione per cuochi. Grande affluenza alla cerimonia di apertura, durante la quale è avvenuta anche la consegna degli Attestati di Partecipazione agli alunni uscenti. Il Comitato Scientifico del Master presieduto da Sergio Rebecca (presidente di Esac Spa) e composto da Massimiliano Alajmo, Raffaele Alajmo e Mauro Defendente Febbrari (endocrinologo e nutrizionista) ha deciso di puntare su un corpo docenti prestigioso che consta di 45 docenti per 20 allievi, un rapporto elevato, probabilmente unico esempio in un corso di studi, sia in Italia, sia all’estero. Il tema di quest’anno sarà “Terra: purezza ed integrità”, per sottolineare la necessità di avere anche in cucina uno sguardo etico e un pensiero critico. Massimiliano, intervenendo alla cerimonia di presentazione di questa nuova edizione, ha sottolineato come queste due parole debbano essere un filo conduttore, quasi un mantra che guidi i futuri chef. Insomma è stato un inizio di settimana e di corso subito entrato nel vivo al Centro Formazione Esac di Creazzo,, doive ha per altro sede  l’”Università del Gusto” vicentina. Lunedì mattina, 17 gennaio,  il “Comitato Scientifico del Master della Cucina Italiana” ha presieduto l’incontro di apertura corso, dando il proprio benvenuto ai venti alunni, provenienti dall’intera penisola, che prenderanno parte alle 800 ore di lezione dei 5 mesi di frequenza, alle quali a cui seguiranno 4 mesi di tirocinio. Alla presenza di Sergio Rebecca, presidente di Esac, e degli esperti componenti del comitato scientifico Mauro Defendente Febbrari, Massimiliano Alajmo, Raffaele Alajmo, dai quali son stati scelti i 45 docenti che renderanno ancor più illustre la partecipazione al Master, è stato dato un celere, benché incisivo, ‘assaggio’ di quanto prenderà forma nei mesi a seguire. Cogliendo anche l’occasione di questa speciale riunione per salutare gli allievi della III edizione, quella da poco conclusasi, consegnando loro gli attestati di partecipazione al Master tenutosi nell’anno 2015. Al tavolo direttivo sedeva anche, quale gradito ospite,  Josko Gravner, il grande vignaiolo di Oslavia, il quale ha portato la propria esperienza rivolto verso creatività, cura, sapore nonché estrema attenzione, oltre che gusto e passione, condivisa e tramandatagli dal padre per vitigni, viticultura appunto ed essenza del vino. Svariati i nomi di rilievo tra i presenti che si occuperanno della docenza e della conduzione degli allievi durante il Master lungo l’intenso percorso che li preparerà ad un futuro importante. Tra gli chef stellati rappresentati proprio da Massimiliano Alajmo, in primis, che si avvicenderanno nelle lezioni di pratica, le quali saranno quasi 500, a cui gli allievi assisteranno, tra l’attento pubblico non si è potuto non riconoscere e catturare proprio l’attenzione di due dei docenti, di recente fregiati dalla stella Michelin, Alessandro Dal Degan e Giuliano Baldessarri. Ed eccoli i magnifici docenti: Cucina d’Autore: Massimiliano Alajmo, Heinz Beck, Massimo Bottura, Pino Cuttaia, Gennaro Esposito, Philippe Léveillé, Paolo Lopriore, Giancarlo Perbellini, Valeria Piccini, Fulvio Pierangelini, Fabio Pisani, Nicola Portinari, Giovanni Santini, Ciccio Sultano, Mauro Uliassi (un autentico tsunami di stelle). Tecniche e Lezioni di Cucina: Marco Perez (lui il punto di riferimento degli allievi, in qualità di residential chef), Giuliano Baldessari, Alessandro Dal Degan, Franco Favaretto, Silvio Giavedoni, Alessandro Gilmozzi, Diego Magro, Simone Padoan, Piergiorgio Parini, Simone Salvini. Pasticceria d’autore: Corrado Assenza, Ascanio Brozzetti, Lucca Cantarin, Loretta Fanella, Emmanuele Forcone ed Ezio Marinato. Analisi sensoriale: Lorenzo Dante Ferro. Arte, Estetica: Tiziana Maglione e Giovanni Turria. Chimica e fisica degli alimenti: Davide Cassi. Comunicazione e social media: Claudia Zarabara. Food cost e management aziendale: Raffaele Alajmo e Fabrizio Masiero. Nutrizione ed igiene: Mauro Defendente Febbrari. Sommellerie e abbinamenti enologici: Mauro Meneghetti. Storia e cultura della cucina italiana: Massimo Montanari, Danilo Gasparini, Alfredo Pelle.
Team Building: Giordano Frealdo. Zootecnia, agraria e ittica: Filippo Scortegagna.

LE 5 STAGIONI DELLA CUCINA VICENTINA: UNA RICCHEZZA

Nicola Portinari con gli allievi del Master di Cucina a Creazzo

Nicola Portinari con gli allievi del Master di Cucina a Creazzo

Non c’è stagione che non sia egregiamente rappresentata sulla tavola vicentina, grazie ad una tradizione gastronomica che da sempre valorizza i prodotti della terra. Ne sono una dimostrazione gli innumerevoli piatti che si possono trovare, mese per mese, nei menu della ristorazione vicentina e che si basano su coltivazioni autoctone o su prelibatezze che crescono spontanee, favorite dalle particolarità del suolo e dei microclimi. Per far conoscere ancor più la ricchezza del connubio tra cucina e produzione agroalimentare provinciale, che ha notoriamente nella qualità e nella tipicità i suoi punti di forza, l’Università del Gusto (“agorà” formativa del food) e Biblioteca Internazionale La Vigna lanciano l’iniziativa “Le Cinque Stagioni della Cucina Vicentina”. “Cinque” come forzatura per mettere in risalto un piatto che potremmo definire l’autentico “fuoriclasse” della gastronomia berica, inserito tutto l’anno nei menu, quasi a rappresentare una stagione a parte: il Bacalà alla Vicentina.
Bacalà e non solo, ovviamente: “Le Cinque Stagioni” è infatti un’iniziativa rivolta agli appassionati con la quale si intende diffondere la conoscenza gastronomica del territorio, favorendo un avvicinamento più consapevole alla cucina vicentina, che va al di là del semplice “consumo” e permette, invece, di scoprire i legami esistenti tra terra e tavola, tradizione e contemporaneità. Ogni piatto genuinamente vicentino è infatti sintesi di un lavoro di filiera non solo “produttiva”, ma anche “culturale”, a cui si vuole dare evidenza attraverso “Le Cinque Stagioni”. Si inizia venerdì 19 febbraio con il Broccolo Fiolaro di Creazzo, ortaggio invernale interpretato dallo chef “Due Stelle Michelin” Nicola Portinari (de La Peca di Lonigo); si prosegue con la primavera dell’Asparago Bianco di Bassano secondo la visione dello chef Giuliano Baldessari (“Una Stella Michelin” con l’Aqua Crua di Barbarano Vicentino ); l’estate dei Piselli sarà messa nel piatto dallo chef Marco Perez (docente dell’Università del Gusto e del Master della Cucina Italiana); l’autunno dei Funghi vedrà impegnato lo chef Alessandro Dal Degan (“Una Stella Michelin” con La Tana Gourmet di Asiago) e, a concludere, la “quinta stagione” del Bacalà alla Vicentina che troverà ai fornelli un guru del piatto tipico vicentino come lo chef Antonio Chemello (nominato ambasciatore dello stoccafisso dal Norwegian Seafood Export Council). Ogni incontro sarà aperto da un approfondimento dell’enogastronomo Alfredo Pelle sulle caratteristiche e sulle tradizioni dei singoli prodotti di stagione, mentre al termine dei cooking show è previsto un approfondimento sui vini da abbinare ai vari piatti.
Gli incontri si svolgeranno tutti, con orario 17.30-19.30, nella cucina dimostrativa dell’Università del Gusto, la struttura formativa di Confcommercio Vicenza, che ha sede a Creazzo in via Piazzon 40. Partecipazione gratuita per chi si prenoterà sul sito http://www.universitadelgustovicenza.it. Il programma: 19 febbraio Il Broccolo Fiolaro;
aprile 2016 L’Asparago di Bassano Dop;  maggio 2016 I Piselli; ottobre 2016 I Funghi; novembre 2016 Il Bacalà alla Vicentina. Tutti gli eventi si terranno all’Università del Gusto (via Piazzon, 40 – Creazzo) con orario 17.30-19.30.

Alfredo Pelle (con il maglione)

Alfredo Pelle (con il maglione)

 

NUOVO RECORD DEL VINO ITALIANO NEGLI USA

vinitaly-06-bCon 1,3 miliardi di dollari di vini esportati nel 2015 (oltre 1,4 miliardi di euro), l’Italia rafforza il suo primato sul mercato americano. Da questo risultato riparte l’attività di Vinitaly International negli Stati Uniti, nell’ambito del Piano speciale Usa finanziato dal Ministero dello sviluppo economico e Ice (Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane) per la promozione dei vini e dei prodotti agroalimentari all’estero. Il 17 gennaio riprende l’attività all’estero di Vinitaly International (www.vinitalyinternational.com), con tappe a San Francisco (17-19 gennaio) al Winter Fancy Food, a New York (7-9 febbraio) e a Miami (10 febbraio). Si tornerà a New York a maggio, dopo Canada e Cina a febbraio e marzo, e poi a giugno sarà la volta di Chicago al Fmi Connect (20-23 giugno) e di nuovo di New York con la partecipazione al Summer Fancy Food (26-28 giugno). Focalizzarsi sul mercato statunitense è frutto di una scelta strategica di lungo periodo fatta da Veronafiere, che ha portato Vinitaly International a diventare braccio operativo del Ministero dello sviluppo economico e dell’Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane nel Piano Speciale Usa per la promozione dei beni di consumo e dei prodotti enoagroalimentari, lanciato nel 2015. La prossima attività di Vinitaly International negli Stati Uniti prevede di realizzare dei seminari sul vino tenuti dal direttore scientifico Ian D’Agata; a San Francisco ce ne saranno tre avanzati su Grignolino, le subzone del Chianti e l’Etna, mentre uno base, in collaborazione con Fivi (Federazione italiana vignaioli indipendenti), sarà dedicato ai vini artigianali. Quest’ultimi saranno disponibili in un bar allestito per la degustazione da parte di compratori e pubblico. A New York sarà ancora la volta del Grignolino e dei vini artigianali ma si parlerà anche di tendenze di consumo di vino nei ristoranti italiani e di come queste potrebbero riproporsi negli Usa. A Miami, oltre che di Grignolino e di vini artigianali, un terzo seminario sarà dedicato al Carmignano.

Ufficio Stampa Veronafiere

PIZZA E CHIARETTO, IL GIRO D’ITALIA DEL BARDOLINO

FOTO pizza e chiarettoPizza & Chiaretto, abbinamento perfetto” entra nel vivo. Dopo l’esordio di fine novembre al Pomodoro e Basilico di San Mauro Torinese, gestito da Patrick Ricci, il tour del Consorzio di tutela del Bardolino e del Gambero Rosso in alcune delle migliori pizzerie italiane riprende mercoledì 13 gennaio, con l’obiettivo per dimostrare il successo del connubio tra pizza di qualità e il vino Chiaretto. Da qui a giugno, il Bardolino Chiaretto accompagnerà le pizze di alcuni dei locali premiati con i “tre spicchi” dalla guida del Gambero Rosso. Undici appuntamenti per un viaggio del gusto che toccherà l’Italia da Nord a Sud per dimostrare che non sempre la birra è l’unica scelta possibile in pizzeria. Anzi, la freschezza agrumata del Chiaretto lo rende eclettico e versatile, particolarmente adatto per accompagnare una pizza margherita, pomodoro e mozzarella, ma anche tanti altri ingredienti che arricchiscono la farcitura dell’impasto. Per scoprire quanto il Chiaretto ami la pizza (e viceversa) arrivano ora le tre date di gennaio di questo viaggio nel mondo dell’arte della pizza. Si comincia dalla Toscana, ad Arezzo, dove la pizzeria ‘O Scugnizzo omaggia la fama della pizza napoletana ben oltre i confini campani. Qui il 13 gennaio Pierluigi Police offrirà ai commensali una selezione delle sue pizze più significative: margherita gialla (con pomodorino da serbo giallo, fior di latte di Agerola, alici di menaica, basilico, olio extravergine), pizza natalizia (con baccalà, papaccella napoletana, olive di Gaeta, aglio, prezzemolo, olio), calzone (con ricotta di pecora, fior di latte, scarola alla napoletana, alici di Cetara, olio), pizza invernale (provola affumicata di bufala dop, zucca, speck, extravergine) e la Braccio di Ferro (con fior di latte, spinaci croccanti, capocollo di maiale nero casertano, formaggio conciato romano, olio). Il tutto in abbinamento con il Bardolino Chiaretto, ovviamente. La settimana successiva, il 20 gennaio, toccherà alla pizzeria La Sorgente di Guardiagrele, in provincia di Chieti, cimentarsi con l’abbinamento pizza-Chiaretto. Il maestro pizzaiolo Arcangelo Zulli accoglierà gli ospiti con la pala romana street food (riempita di porchetta, su un letto di pomodori e olio all’origano), la margherita in giallo (stesa con impasto a lievito madre, due tipi di passata e pezzettoni di pomodoro, il piennolo del Vesuvio e le pacchetelle gialle giaggiù del Vesuvio, bufala dop, basilico, olio extravergine), il riempizza ai calamari ad altissima idratazione (calamari scottati, verdure croccanti, stracciata vaccina), la pizza e foje (una pizza di farro con 4 tipi di verdure – senape, marasciuolo, cime di rapa, mugnuli – e pezzetti di polenta biancoperla glassati al succo d’arancia e miele di timo e peperone dolce) e per finire la “provocazione” (stesa con impasto a lievito madre, ventricina teramana, cipolla di Tropea marinata, mandorle amare, miele d’arancia, finocchietto selvatico, olio). Il mese di gennaio si chiude a Sorrento, alla tavola di Antonino Esposito. Il 28 gennaio gli ospiti dell’iniziativa si ritroveranno da Acqu’e Sale, per gustare un menu degustazione di quattro portate, tra cottura al forno e fritto: salsiccia e broccoli, frusta sorrentina con pomodorini rossi e gialli e fior di latte, calzoncino fritto con fior di ricotta noci di Sorrento e scaglie di limone igp e assaggio di pizza con ragù napoletano e genovese, abbinati al Bardolino Chiaretto. Le successive cene dell’itinerario italiano di “Pizza & Chiaretto” saranno l’8 febbraio a La Braciera di Palermo, il 17 febbraio all’Enosteria Lipen di Triuggio (Monza Brianza), il 21 marzo all’Urbino dei Laghi Ristorante e Naturalmente Pizza, ad Urbino, il 21 aprile da Mamma Rosa ad Ortezzano (Fermo), il 27 aprile all’Apogeo Giovannini di Pietrasanta (Lucca), il 2 maggio al 50 Kalò di Napoli, il 5 maggio al Montegrigna by Tric Trac di Legnano (Milano) e infine il 10 maggio da In Fucina a Roma.

AGA: LA SCOMMESSA VINTA DI DUE GIOVANI CHEF

Alessandra Del Favero e Oliver Piras

Alessandra Del Favero e Oliver Piras

C’era quel burro di Moena, montato meglio di un mascarpone, soffice, morbido, candido, profumato di latte con vicino grissini croccanti, panini soffici: come resistere? E così prima di affrontare l’interessante teoria dei piatti l’abbuffata ha preso il via da una bella e buona tradizione. Non fatevi ingannare però, perché qui si tratta di giovani e cucina giovane, ma con tanta passione, ricerca e uso accorto e ragionato di tecniche e strumenti. Insomma molto di più della stretta osservanza dei piatti di tradizione, quanto piuttosto la capacità di innovarli e superarli con rara maestria. Il che significa, dopo una bella sosta, una autentica festa in pompa magna del palato. Dove? Ma all’Aga (segnatevi questo nome sul taccuino e imprimetevelo nella memoria perché ne sentirete parlare a lungo) di Alessandra Del Favero e Oliver Piras a San Vito di Cadore (BL), compagni nella vita e in cucina: insieme non fanno 60 anni. Pure di esperienza alle spalle ne hanno fatta parecchia e di quella che conta. Oliver ha conosciuto ai fornelli Redzepi, Robuchon, Juan Roca, insomma il gotha della ristorazione, ed è stato 3 anni al ristorante Da Vittorio dei fratelli Cerea a Brusaporto, dove, guarda caso, c’era anche Alessandra. Insomma da cosa nasce cosa e così i due, ormai insieme, approdano in Cadore, Oliver è prima chef del ristorante Rosapetra Spa e Resort a Cortina, poi decidono insieme di aprire l’Aga (www.agaristorante.it) in una stanza quasi per nulla utilizzata nell’albergo di famiglia di Alessandra, il Villa Trieste. E dopo poco più di un anno arriva la stella Michelin. Un successo travolgente, di loro scrivono tutte le guide e i nomi che contano dell’enogastronomia. Per forza. Sedersi ai tavoli dell’Aga significa affrontare un percorso gustativo di rara eccellenza, capire come due giovani cuochi riescano ad utilizzare al meglio, esaltandone le caratteritiche, quel che offrono l’orto di casa, il bosco, le piante officinali, i torrenti e i laghi di montagna, gli allevatori della zona. Piatti che giocano molto sulle consistenze e su un equilibrato contrasto dei sapori, sull’insistenza di un apparente ossimoro crudo-cotto che invece regala al palato sensazioni di completezza e pienezza sensoriale, la sonorità del croccante che dona al piatto stimolo gustativo non è certo messa lì per una questione di moda. Insomma una cucina che affascina, interessa, incuriosisce, provoca perfino, come se sedersi a tavola sia anche un gioco, mentre dalle finestre si gode il panorama delle cime del Cadore e il verde dei suoi boschi. Ci sono stato in bella compagnia (colleghi, ristoratori veneziani, produttrici e mercanti di vino) così dalla cucina dell’Aga sono usciti quasi 20 piatti, assaggi ovviamente, ma sono bastati per capire che a San Vito di Cadore è nato un grande ristorante, dove il cibo è trattato con sapienza e accortezza come le materie prime con cui è fatto. E c’è il rispetto del materiale usato, non vi capiterà mai di non riconoscere uno degli ingredienti usati, nemmeno quando sono molti: bene, li sentirete tutti uno ad uno in assoluta armonia. Grazie anche all’atmosfera ovattata della sala tutta legno (tavoli compresi senza tovaglie), preso in parte dal bosco di proprietà. Carta dei vini ampia e ragionata ma ancora in crescita. Abbiam bevuto vini portati dai nostri amici, ottimi, fantastici. E mi fermo qui. Costi? Eccoli: antipasti 16/19 euro; primi 18/22; secondi 18/28; dolci 10/16; coperto 4; due menu: 85 euro (8 portate), 65 euro (5 portate), affiancati da due proposte di vini abbinati, un bicchiere a portata: 45 euro e 35 euro. Dimenticavo: aga in ladino significa acqua, come la semplice purezza dei piatti di Alessandra e Oliver.

Mise en place

Mise en place

GLI ANTIPASTI

 

Carota in carpione di carota

Carota in carpione di carota

Caesar Salad

Caesar Salad

Perle di manzo, the affumicato e tagete

Perle di manzo, the affumicato e tagete

Mela, rapa, caviale e zenzero

Mela, rapa, caviale e zenzero

Trota, alloro e rafano

Trota, alloro e rafano

 

I PRIMI PIATTI

Ramen cacio e pepe

Ramen cacio e pepe

 

Raviolo, zucca, testina e amaro del Cadore

Raviolo, zucca, testina e amaro del Cadore

Linguina, mirtilli, salsiccia e luppolo

Linguina, mirtilli, salsiccia e luppolo

I SECONDI PIATTI

 

Salmerino, radicchio, capperi di sambuco e riduzione di rosa

Salmerino, radicchio, capperi di sambuco e riduzione di rosa

Faraona, foglie di rapa, stachis e brodo alle bacche

Faraona, foglie di rapa, stachis e brodo alle bacche

Cuore, cavolo nero e pepe di sechuan

Cuore, cavolo nero e pepe di sechuan

I DOLCI

Gelato alla sapa, aceto di acero e ciccioli caramellati

Gelato alla sapa, aceto di acero e ciccioli caramellati

Pepe nero, pere e radice di levistico

Pepe nero, pere e radice di levistico

Bon bon di caco mela, yuzu, e polipodio; mela, galanga e filipendula

Bon bon di caco mela, yuzu, e polipodio; mela, galanga e filipendula