ISOLATO IL LIEVITO A KM 0 DEL LISON CLASSICO DOCG

lison-classico-D.O.C.G.Un lievito a chilometri zero per il Lison Docg, ovvero un lievito autoctono, a chilometri zero, che esalta le naturali sfumature aromatiche del Lison Docg e ne rafforza l’identità territoriale. Da molti anni vengono utilizzati in cantina lieviti selezionati con il grande vantaggio, controllando la fermentazione alcolica, di ottenere un prodotto di elevata qualità e costante tra le diverse annate. Ciascuno di questi lieviti, isolato in una specifica area geografica ma presente sul mercato internazionale, può potenzialmente essere impiegato da vinificatori in tutto il mondo. A questa diffusione globale è associato perciò il pericolo di una standardizzazione del gusto e un appiattimento nelle tipologie degli aromi particolarmente grave nel caso dei vini regionali. Con lo scopo di rafforzare l’identità del Lison classico, il Consorzio Vini Venezia, con il supporto scientifico dell’Università di Padova ed in collaborazione con Veneto Agricoltura, ha svolto una ricerca che ha permesso di selezionare il lievito autoctono dell’area della DOCG Lison. «Un progetto lungimirante che permette di valorizzare un vino che è già un’eccellenza del territorio – afferma Giorgio Piazza, presidente del Consorzio Vini Venezia – Un progetto che consente di avere una marcia in più per caratterizzare maggiormente il Lison Docg. Il lievito porta con sé tracce dell’identità di questo territorio e ne trasferisce al vino il valore intrinseco che si sprigiona nei profumi e nei sapori ogni volta che si degusta un calice di Lison». Per il momento il lievito è un’esclusiva del Consorzio Vini Venezia che in questa prima fase sperimentale lo ha distribuito a 25 aziende associate. Il progetto, durato quattro anni, è iniziato con un capillare campionamento per la raccolta di grappoli d’uva e porzioni di tralcio nei vigneti della varietà Tocai. Sono stati raccolti un totale di 181 campioni in 45 diverse aziende. I grappoli e le porzioni di tralcio sono stati fermentati singolarmente. Tale attività ha permesso l’isolamento di circa 650 lieviti. Ne è seguita una valutazione genetica per identificare gli isolati appartenenti alla specie Saccharomycescerevisiae e ottenere una loro caratterizzazione a livello di ceppo. In questo modo è stato possibile disegnare una mappa dettagliata della biodiversità nelle aree della DOCG in cui è presente la varietà Tocai. Inoltre è stata identificata la presenza di una serie di marcatori molecolari con lo scopo di valutare le relazioni filogenetiche all’interno della popolazione associata al Tocai e analizzare le correlazioni intercorrenti tra quest’ultima e quelle provenienti dai vigneti delle DOC limitrofe (DOCG Conegliano Valdobbiadene e DOC Piave). I risultati indicano che la popolazione del Tocai ha caratteristiche ben distinte dalle altre, sviluppatesi in tempi relativamente recenti. Esistono perciò le basi genetiche per poter affermare che i lieviti isolati nella DOCG Lison sono specifici e associati unicamente alla varietà Tocai. La caratterizzazione genetica, inoltre, ha permesso di identificare 19 ceppi autoctoni diversi, tutti appartenenti alla specie Saccharomycescerevisiae. I lieviti così ottenuti sono stati sottoposti ad una caratterizzazione tecnologica in mosto sintetico per valutare le performance di fermentazione. È stata inoltre valutata, per ogni ceppo, la produzione di acido solfidrico e anidride solforosa. Successivamente, i ceppi sono stati sottoposti a nanovinificazioni in 100 ml di mosto di Tocai. È stato chiesto a cinque giudici scelti tra i produttori associati al Consorzio di valutare il prodotto fermentato dal punto di vista olfattivo, considerando in primo luogo le caratteristiche di tipicità, inoltre di verificare la presenza di eventuali difetti e di note organolettiche positive. Attraverso questa analisi sono stati identificati 7 ceppi (1 isolato da grappolo e 6 da tralcio) dotati di caratteristiche interessanti sia dal punto di vista tecnologico che della produzione di aromi. I ceppi sono stati impiegati in prove di microvinificazione alle quali è stato aggiunto anche un ceppo commerciale ampiamente utilizzato per la produzione di Lison classico. I prodotti ottenuti sono stati sottoposti ad analisi sensoriale utilizzando un panel di giudici che comprendeva produttori e tecnici, selezionati dal Consorzio. E’ stato valutato, quindi, il profilo sensoriale di ciascun vino attraverso il quale è stato possibile scegliere il ceppo che maggiormente esaltava le caratteristiche di tipicità. L’anno successivo questo ceppo è stato utilizzato da due produttori aderenti al Consorzio in fermentazioni di cantina (25 ettolitri). La degustazione che ne è seguita, soprattutto in un caso, ha confermato la marcata presenza di note tipiche nel vino prodotto con il ceppo autoctono. Le analisi chimiche per la determinazione del profilo aromatico del vino hanno rilevato che questo ceppo conduce correttamente la fermentazione alcolica senza la produzione di odori sgradevoli, inoltre, riducendo significativamente la sintesi di aromi fermentativi, esalta le caratteristiche varietali associate al Tocai.

SPERIMENTAZIONE: CON D.E.R.I.V.A. I FITOFARMACI NON ESCONO DAL VIGNETO

Il kit antideriva

Il kit antideriva

Ha dimostrato tutta la sua efficacia in campo il kit antideriva frutto dello studio dell’Università degli Studi di Padova contro la fuoriuscita dei prodotti fitosanitari dal vigneto.  Alla ricerca, finanziata dalla Regione Veneto tramite l’AVEPA nell’ambito del PSR e condotta con il contributo anche della Camera di Commercio di Treviso, ha partecipato il Consorzio di Tutela Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore.  Lo studio si è valso della collaborazione delle aziende Le Colture e Villa Maria.  Dopo anni di lavoro martedì 22 luglio si è testato in vigneto il risultato, durante il primo dei due Field Day in programma (il secondo si terrà il 27 agosto e sarà dedicato a l’impianto a terra semifisso per la distribuzione dei prodotti fitosanitari in collina). Lo scopo è stato quello di far toccare con mano ai viticoltori e ai residenti come sia possibile migliorare in maniera sostanziale la compatibilità ambientale della difesa fitosanitaria in viticoltura, utilizzando macchine tecnologicamente più avanzate, mettendo in essere tutta una serie di misure di mitigazione e adeguando i comportamenti operativi. Per il Consorzio di Tutela del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore si tratta di un ulteriore passo in avanti nella sensibilizzazione alla pratica di una viticoltura sempre più green. Il Consorzio di Tutela Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, da sempre attento allo sviluppo di una viticoltura rispettosa dell’ambiente e delle persone, ha creduto molto in questo progetto – afferma il presidente del Consorzio Innocente Nardi -. La deriva è un fattore centrale nell’utilizzo dei prodotti fitosanitari. Il lavoro svolto dall’Università di Padova, con il personale del Consorzio e di concerto con due aziende della nostra denominazione, ha permesso di ottenere risultati importanti che si sono potuti vedere sul campo grazie al Field Day del 22 luglio. Per il Consorzio si tratta di uno dei più importanti studi in corso per tutelare il territorio a 360 gradi. Questi progetti si accompagnano al Protocollo Viticolo, divenuto negli anni sempre più restrittivo. Questo evidenzia come ci sia da parte nostra un’attenzione e un impegno costante nel promuovere un uso limitato dei prodotti fitosanitari. La soluzione proposta consiste nel “trapiantare” su atomizzatori esistenti un gruppo ventola di ultima generazione, caratterizzato da un attento studio dei parametri costruttivi e funzionali per l’ottimizzazione della dinamica del getto d’aria prodotto, che è il diretto responsabile della deposizione della miscela antiparassitaria entro la vegetazione evitando le dispersioni fuori bersaglio (deriva). L’operazione è stata effettuata con la collaborazione della Ditta Caffini di Palù (VR), produttrice di macchine irroratrici, con la quale è stato opportunamente adattato un ventilatore derivato dal modello commerciale “Synthesis”. L’operazione di installazione del gruppo ventola è effettuabile con l’ausilio di attrezzature generalmente presenti nelle aziende agricole o, al più, con l’assistenza di un’officina meccanica generica. L’intera operazione richiede solo alcune ore di lavoro. Durante l’incontro, si è evidenziato anche l’effetto delle siepi campestri. La ricerca dell’Università ha permesso di rilevare come queste siano utili misure di mitigazione della deriva in grado, se combinate con macchine innovative di ridurre la dispersione dei prodotti fitosanitari  anche del 90%. A presentare il progetto D.E.R.I.V.A. (Difesa Ecosostenibile per la Riduzione dell’Inquinamento nella Viticoltura Avanzata), finanziato dalla Regione Veneto, tramite l’AVEPA, nell’ambito del PSR è stato il professor Giuseppe Zanin, del Dipartimento DAFNAE dell’Università di Padova.  Cristiano Baldoin del Dipartimento TESAF dell’Università di Padova ha spiegato il funzionamento del kit antideriva e confrontato un atomizzatore tradizionale ed uno modificato con verifica in campo in situazioni operative diverse. La deriva è stata valutata attraverso l’analisi di cartine idrosensibili che segnalano la precisione durante le distribuzioni.   La valutazione della deriva in assenza o presenza di una siepe con porosità ottica diversa e possibilità di riduzione dell’ampiezza della fascia di rispetto è stata invece illustrata dal dottor  Stefan Otto dell’IBAF-CNR Padova.  Nel Field Day del 27 agosto verrà invece presentato l’impianto a terra semifisso per la distribuzione dei prodotti fitosanitari, da utilizzare nelle aree di alta collina, non percorribili dai trattori e per questo trattate con l’elicottero. In questo modo da un lato sarà preservata la viticoltura eroica di questi territori estremi, dove le pendenze sono ragguardevoli anche per il lavoro manuale, imponendo ai viticoltori, spesso persone anziane, un lavoro gravoso e fisicamente debilitante.

CHEESFIDA. OVVERO INVENTIAMOCI UNA RICETTA ASIAGO DOP E PASTA

ASIAGO_cheesfida_foto_bassa_RGBIscrizioni aperte fino al 3 ottobre per la seconda edizione della grande sfida online dedicata ai simboli del mangiare italiano: Asiago DOP e Pasta, organizzata dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago e dedicata, quest’anno, all’abbinamento tra Asiago DOP e Pasta, simboli del mangiare italiano. Alimento della Dieta Mediterranea, la pasta è da sempre il piatto più amato dagli italiani ma, anche, quello più versatile, consumato sia come come primo che come piatto unico, gustoso, ricco di proprietà nutrizionali e ideale compagno di un’alimentazione sana e corretta. E proprio all’abbinamento tra Asiago DOP e Pasta è dedicata la seconda edizione di Asiago CheeSfida, la competizione proposta sul sito http://www.asiagocheese.it/it/asiago-cheesfida/il-concorso/, che mette alla prova pubblicizi esercizi, gastronomie e negozi di alimentari, redattori di blog di cucina e appassionati nell’avvincente sfida a chi crea una ricetta capace di esaltare il meglio della cucina italiana interpretando con gusto e originalità il binomio Asiago DOP e Pasta. Secondo le statistiche, ogni italiano mangia intorno ai 25 chilogrammi di pasta all’anno. Facile da cucinare, la pasta permette infatti d’improvvisare una cena in pochi minuti così come di creare ricette d’alta cucina. E’ proprio questa versatilità, che accomuna pasta e Asiago DOP, ad essere la protagonista della nuova edizione di AsiagoCheeSfida, all’insegna della strada segnata lo scorso anno con la competizione dedicata al panino gourmet, capace di raccogliere 25.000 visitatori unici sul sito http://www.formaggioasiago.it e più di 3000 votanti. La prima fase della gara si svolge quest’anno dal 28 luglio al 3 ottobre con l’iscrizione dei partecipanti in una della quattro categorie proposte. A partire dal 7 ottobre e fino al 20 ottobre si entra nel vivo delle qualificazioni, con la selezione delle 16 ricette più votate online direttamente all’indirizzo http://www.facebook.com/FormaggioAsiagoDOP. La parola, poi, passerà alla Giuria di qualità costituita da tre docenti dell’Università del Gusto, centro di formazione d’eccellenza nel settore food di Confcommercio Vicenza che collabora all’iniziativa. I giurati sceglieranno le altre 4 ricette per ogni categoria che passeranno il turno. Dopo questa seconda selezione, rimarranno in gara 8 ricette per ogni categoria per un totale di 32 ricette che si sfideranno, dal 29 ottobre al 17 novembre, in uno scontro ad eliminazione diretta. La finalissima sarà presieduta da Sonia Peronaci, la fondatrice e cuoca del famoso sito di cucina GialloZafferano.it. Il 4 dicembre, nella sede dell’Università del Gusto, la sfida all’ultima forchettata in cui ogni finalista proporrà la sua ricetta ad una giuria composta da un selezionato numero di ristoratori, negozianti, foodblogger e appassionati. In palio, quest’anno, al primo classificato una mountain bike professionale Bianchi, per il secondo classificato un buono per un qualificato corso di cucina dell’Università del Gusto di Creazzo (Vicenza), al terzo classificato una cena per due persone presso il “Ristorante Cracco” a Milano, compreso un pernottamento per una notte, mentre al quarto classificato sarà offerta una fornitura composta da 1 kg di formaggio Asiago mezzano e 1 kg di Asiago Stagionato stravecchio. Premi saranno assegnati anche agli otto qualificati ai sedicesimi di finale nella categoria del vincitore assoluto mentre, tra chi avrà votato su Facebook, saranno estratti 8 vincitori di una fornitura di Asiago DOP e un vincitore di una Macchina Fotografica Canon Reflex EOS 70D + Obiettivo. Questo in sintesi il dettaglio della manifestazione: fino al 3 ottobre: registrazione sul sito del partecipante e della ricetta – Dal 7 ottobre al 20 ottobre: qualificazioni popolari con votazione delle 16 ricette con maggiori preferenze – Dal 20 al 26 ottobre: qualificazioni della giuria di qualità dell’Università del Gusto di Vicenza – Dal 29 ottobre al 3 novembre: sedicesimi di finale online – Dal 5 al 10 novembre ottavi di finale online – Dal 12 al 17 novembre: quarti di finale online – 4 dicembre: Finalissima delle 4 ricette rimaste in gara durante l’evento conclusivo in programma all’Università del Gusto di Vicenza e presieduto da Sonia Peronaci davanti ad una giuria composta da selezionato numero di ristoratori, negozianti, foodblogger e appassionati. Informazioni e regolamento di partecipazione al concorso Asiago CheeSfida 2014 su http://www.formaggioasiago.it/asiagocheesfida e http://www.facebook.com/FormaggioAsiagoDOP – mail: network@formaggioasiago.it.

 

NON SOLO MORLACCO E BASTARDO DEL GRAPPA. GRANDE FESTA CASEARIA A BORSO

Il casaro fa "in diretta" il Morlacco a Malga Campocroce

Il casaro fa “in diretta” il Morlacco a Malga Campocroce

Domenica 3 agosto a Malga Campocroce in comune di Borso del Grappa (TV) diciottessima  Rassegna dei Formaggi del Grappa con formaggi di malga da tutta Italia e 14° Concorso dei Formaggi Morlacco e Bastardo del Grappa. Un appuntamento che con questa edizione diventa nazionale con la  prima Mostra dei formaggi della Montagna Italiana. Oggi, la Rassegna organizzata da A.Pro.La.V. l’Associazione Produttori Latte del Veneto vuole porsi come motore di un movimento culturale che, attraverso la riscoperta della produzione casearia montana, promuova valori come la produzione di formaggi tradizionali di qualità superiore, la tutela della biodiversità (quella microbica che rende ciascun formaggio di malga unico e inimitabile), una zootecnia lontana dai ritmi industriali più giusta e sana, oltre che la conservazione dell’ambiente montano attraverso il mantenimento degli alpeggi. Il Morlacco del Grappa “de Malga” è un formaggio a maturazione breve, pasta molle o semidura, bianca o appena paglierina con occhiature piccole. Le caratteristiche organolettiche, che si accentuano con la maturazione, sono la sapidità e un profumo intenso e complesso. Il Bastardo del Grappa “de Malga” è, invece, formaggio a pasta semidura e semicotta, colore giallo paglierino, che diventa carico se prodotto in alpeggio. Sapido e persistente, gusto e aroma con spiccate note erbacee. La stagionatura può essere superiore all’anno. Il programma prevede alle 12  l’inaugurazione della rassegna con le premiazioni dei concorsi, alle 14:30 lo spettacolo del gruppo folkloristico trevigiano, alle 16 la lavorazione in diretta del formaggio Morlacco del Grappa e dalle 15 le degustazioni guidate dei formaggi di malga sotto la guida di esperti. Ed ecco alcune informazioni sui concorsi. Il Concorso dei Formaggi Morlacco e Bastardo del Grappa mira a “mettere in competizione” i malghesi di tutto il massiccio, per promuovere la qualità e il valore delle due produzioni “d’eccellenza” che caratterizzano il Monte Grappa. Tra questi un posto di riguardo meritano Morlacco e Bastardo del Grappa di Vacca Burlina, unica razza autoctona del Veneto considerata in via di estinzione e tuttavia dalle pregiate caratteristiche per la produzione di latte montano. Quest’anno si svolgerà anche la 1^ edizione del Concorso dei Formaggi di Malga Italiani, realizzata in collaborazione con Fata Assicurazioni e ONAF, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi. Da tutta Italia, dunque, e dalle malghe del Veneto i migliori formaggi di montagna, che saranno “assaggiati” mercoledì 30 luglio da maestri assaggiatori ONAF che individueranno i tre formaggi meritevoli del podio che sarà svelato domenica, quando il pubblico potrà anche imparare a distinguere i formaggi montani d’Italia attraverso la mostra e le degustazioni. Questa edizione 2014 segna anche il gemellaggio con il Consorzio Tutela del Bitto Storico, formaggio che condivide con il Morlacco del Grappa di Malga il riconoscimento da parte di Slow Food quale “Presidio”. I Presidi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali. E il Bitto, uno dei simboli della produzione casearia lombarda, ha impostato il suo futuro sulla difesa delle propria storia a partire dai metodi di produzione, rifiutando l’uso di mangimi e fermenti selezionati. Due produzioni, quella del Bitto e del Morlacco, diverse (duro, con un invecchiamento anche oltre i 10 anni, il Bitto, tenero ma dalla forte personalità, il Morlacco) ma che hanno in comune la determinazione dei propri produttori di difendere le produzioni d’alpeggio. Durante la rassegna vi sarà dunque la disponibilità di assaggiare, degustare, comprare anche il prestigioso formaggio Bitto Storico, direttamente dai malgari. Ospiti prestigiosi anche i formaggi DOP del Veneto, Asiago, Casatella Trevigiana, Montasio, Monte Veronese, Grana Padano, Piave e Provolone Valpadana, che saranno a disposizione per gli assaggi e per ricordare che, la produzione lattiero casearia regionale è vocata alla qualità e alla certificazione. Non solo mostra, l’appuntamento a Campocroce è anche una grande festa del gusto. Dalle 15 alle 17 si potrà infatti partecipare alle degustazioni sotto la guida di esperti per imparare a distinguere le caratteristiche dei formaggi e i migliori abbinamenti. Alle 16 la tradizionale realizzazione in dirette del Morlacco del Grappa: latte, sale e caglio nel grande cagliere di rame si trasformeranno in formaggio sotto le mani esperte del malgaro. Lo scorso anno toccò a Gerolamo Savio che un mese dopo conquistò il podio d’onore a Caseus Veneti 2013, meritando il posto di miglior formaggio veneto dell’anno per il suo Morlacco. Per tutto il pomeriggio poi si potrà assistere alla realizzazione di ricette inedite a base di formaggi in concorso grazie ad Ilenia Bazzacco, finalista della prima edizione di Master Chef Italia, e ormai chef affermata che, da buona Asolana, ha una passione per i prodotti della Pedemontana.

Morlacco del Grappa

Morlacco del GrappaNO

NOTE DIVINE: A VALDOBBIADENE UN PARTY CON TRE DONNE DEL VINO+UNO

Cristina Garetto Cecchetto

Cristina Garetto Cecchetto

Daniela Caldart

Daniela Caldart

Ida Agnoletti

Ida Agnoletti

Igor Branko

Igor Branko

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tre donne del vino + uno in una sola sera. E’, come si dice, un’occasione da non perdere anche perché i 4 sono produttori enoici di alta qualità. L’evento avviene giovedì 31 luglio nel ristorante Casa Caldart in via Erizzo a Bigolino di Valdobbiadene (TV). E come tutti gli eventi che si rispetti ha un suo nome, o titolo, come si preferisce: Note Divine. Un gioco di parole in fin dei conti perchè si tratta di un party dove spiccheranno da una parte la musica scelta da uno dei dj più conosciuti delle consolle venete, ovvero dj Leroy, e dall’altra i vini prodotti dai quattro protagonisti della serata che sono: Cristina Cecchetto, moglie di quel Giorgio che ha dato nuova vita a uno dei vitigni (e vini) più nobili del Veneto, ovvero il Raboso Piave, Daniela Caldart con le sue bollicine di Dea Rivalta, cantina cult nelle colline del Prosecco, Ida Agnoletti vignaiola biodinamica che esalta i vini del Montello e infine Igor Eregtic, della cantina Igor Branko (intitolata così in ricordo del padre) produttore in Cormons, ovvero grandi vini del Collio. Insomma per gli appassionati e non ci saranno da gustare vini di pregio, bianchi, rossi, tranquilli, frizzanti e via discorrendo, alcuni dei quali abbinati alle specialità gastronomiche del ristorante e a una selezione di formaggi Valsana, l’azienda trevigiana distributrice di eccellenze agroalimentari. Si inizia alle 20.30. Info e prenotazioni: tel. 0423.980333 – info@ristorantecaldart.it.

Casa Caldart

Casa Caldart

GRANDE CONCERTO DEL GUSTO CON 20 CHEF SUL LUNGOMARE DI GRADO

La grande cena sulla passeggiata a mare di Grado

La grande cena sulla passeggiata a mare di Grado

E’ uno dei grandi appuntamenti dell’estate quello che avviene il 29 luglio al tramonto sulla passeggiata a mare di Grado. A partire dalle 20, infatti, andrà in scena la cena spettacolo con l’eccellenza enogastronomica del Friuli Venezia Giulia, protagonisti i solisti del gusto di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori che presentano il loro Concerto del Gusto che ha per tema Salviamo il Pane20 chef cucineranno davanti al pubblico altrettanti piatti di alta creatività dove il pane sarà elevato a ingrediente, 22 vignaioli con i profumi dei loro vini, 16 artigiani del gusto con i loro prodotti e numerosi fornai con il proprio pane. Ed ecco il menu costruito per terne: piatto, vino, dolce. Il ristorante Al Bagatto presenta Bloody Mary, ci sarà la Malvasia della Castelvecchio e per dolce pesca e cocco; Al Ferarut presenta zuppa fredda…pane-alici-pomodoro-menta abbinata al Pinot Grigio Di Lenardo, per dolce short bread mediterraneo; Al Gallo crea panzanella di pane e pomodoro e gamberi con salsa al basilico, accompagnato dal Friulano bio di Vistorta e come dolce cheese-cake alla pesca; Al Grop si esibisce con il vitello tonnato, abbinato al Broy di Eugenio Collavini a seguire macedonia di frutta e verdura con sorbetto allo zenzero; il ristorante Al Lido propone zuppetta di cozze e gamberi, accompagnato al Pinot Bianco di Fondazione Villa Russiz e come dolce ventagli di pere al vino; Al Paradiso presenta la vellutata di pane tostato ai profumi di bosco, abbinato al Friulano di Ronco delle Betulle, mentre per dolce ci sarà il cremoso allo yogurt e ciliegie; Al Ponte darà vita alla cheese-cake con fiori di zucca, da gustare con il Capo Martino di Jermann, mentre il dolce sarà la crema cotta con vaniglia e ciliegie; All’Androne presenta hot dog di pesce, abbinato a Ribolla Gialla di Russiz Superiore e il dolce è Gintonico; il Campiello propone pane rosetta con tartare di salmone, accompagnato a Illivio di Livio Felluga e per dolce sorbetto di ananas con chips di pane dolce; il ristorante Carnia presenta pane ricco (frutta secca, prugne fichi….) con mousse di formaggi di Carnia e marmellata di cipolle rosse, abbinato al Braide Alte di Livon e per dolce piccola crema al mascarpone e pesche caramellate; Costantini propone i trancetti dell’Adriatico in crosta di pane alle erbe, accompagnate al Collio Bianco di Edi Keber e per dolce la marinatura di frutta al Ramandolo; Da Nando ha ideato il sandwich di Blave di Mortean, laguna di Marano e rafano, abbinato al Sauvignon di Giorgio Colutta mentre per dolce ci sarà yogurt e mirtilli; Da Toni arriva la panade con profumo di finocchio selvatico e olio del Carso con il Friulano di Ermacora e per dolce granatina di lamponi della tenuta Zarnic; Lokanda Devetak ha creato la schiacciatina di lievito madre con mousse di yogurt al pomodoro, basilico, semi di sesamo e salsa balsamica abbinato alla Vitovska di Zidarich e per dolce la crostata carsolina; Là di Moret presenta il pane e i profumi dell’estate accompagnato al Friulano Montecucco della Tenuta Villanova, per dolce minestra di frutta e verdura con canaderli di pane; il risorante La Primula ha pensato un toast di salmone, wasabi e maionese vegetale abbinato alla Malvasia del Carpino mentre per dolce ci sarà la tazzina di cioccolato al latte e profumo di caffè; La Subida propone il croccante del pane di polenta, l’oca, l’azzeruolo e il kren, abbinato allo Schioppettino di Petrussa, per colce i fiori di sambuco e le mandorle; La Taverna presenterà il canellone di panzanella con pane rustico e raviolo all’olio, abbinato al Pinot Bianco di Santarosa del Castello di Spessa e per dolce la vaniglia incontra la pesca e il lampone; Sale e Pepe propone gnocchi di susine e briciole di pane abbinati a Torre Buttria e Mille e una notte del Castello di Buttrio e per dolce la mousse di lampone e zenzero; il Vitello d’Oro creerà capasanta arrostita con pane alle erbe aromatiche, crema di melanzane e pancetta croccante accompagnata al Friulano Ronco delle Cime di Venica&Venica e per dolce zuppa fredda di melone, gelato allo yogurt e piccoli frutti. Costo della serata euro 55 a personaPer informazioni e prenotazioni: tel. 0432 538752, – info@friuliviadeisapori.it.

PAOLO FANTIN RIELETTO PRESIDENTE DEI RISTORATORI MARCA TREVIGIANA

Paolo Fantin

Paolo Fantin

Il Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana Unascom-Confcommercio ha nominato i nuovi membri del suo consiglio e ha deciso di premiare il lavoro fatto in questi anni da Paolo Fantin, rieleggendolo presidente. Tra le mission che l’associazione si pone c’è anche l’avvicinare le nuove generazioni, anche attraverso i social network, ed è per questo che il Gruppo ha deciso di aprire le porte ai più giovani. Nella nuova squadra di Fantin spazio anche alle donne che affiancheranno i colleghi nella regia delle numerose iniziative in programma già nei prossimi mesi. Tre dei consiglieri si occuperanno delle storiche rassegne, divenute oramai un appuntamento fisso in calendario. Ivano Camerotto sarà il punto di riferimento per Superbe, Monica Bortolini di Cocofungo e Giuseppe Agostini di Ristoranti del Radicchio di Treviso. Tra i consiglieri eletti vi sono: Andrea Sartorato, Mirco Migotto, Simone Pasin, Nicola Tonon, Vanna Padovan, Roberta Rorato e Nereo Dussin. Il Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana Unascom-Confcommercio si pone oggi come punto di riferimento per lo sviluppo di tutto un distretto di eccellenze che, dall’agricoltura, si allarga ai diversi settori dell’industria, dell’artigianato, del commercio e dei servizi. La storia di questa associazione inizia negli anni Settanta. Oggi essa conta 50 associati e guarda alla ristorazione di qualità come vero punto di riferimento per un’immagine forte e coordinata del proprio territorio di appartenenza, un elemento di coesione culturale. Un impegno che ora si rafforza ulteriormente grazie ai progetti e agli obiettivi del nuovo consiglio. Il nuovo consiglio del Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana Unascom-Confcommercio si compone di membri giovani, attenti alle nuove forme di comunicazione, come i social network – spiega Paolo Fantin –. Punteremo molto su questo rinnovando anche le sinergie con Coldiretti, Unindustria e Confartigianato allo scopo di promuovere il territorio in tutte le sue forme, evidenziando sempre di più il legame tra cultura e cibo grazie a eventi a tema e il master universitario in cultura del cibo e del vino di Cà Foscari. Continueremo anche la collaborazione con la fucina artistica Berengo di Murano, con la quale abbiamo già organizzato una serie di eventi in occasione della Biennale.

 

UNA GRANDE SCUOLA DI CUCINA SOTTO L’EGIDA DI SLOW FOOD

Pier Giorgio Parini

Pier Giorgio Parini

Nella sede della Corte Albertina di Pollenzo, adiacente alle due strutture dell’Università di Scienze Gastronomiche, nasce la Scuola di Cucina di Pollenzo, ideata dall’Università in collaborazione con Slow Food. Per l’anno accademico 2014-2015 la Scuola propone due Corsi di Cucina Slow annuali (un Master in Cucina Popolare Italiana di Qualità, in lingua italiana, e un Master in the Slow Art of Italian Cuisine, in lingua inglese), una serie di corsi amatoriali di cucina per appassionati o cuochi professionisti e team building per aziende, associazioni e istituzioni. I due corsi di cucina annuali seguiranno un modello didattico originale, che mette al centro la Cucina come passione, condivisione e piacere. I punti che contraddistinguono i due Master sono: L’acquisizione delle tecniche di cucina attraverso la conoscenza dei prodotti e la loro filiera – Alternanza tra lezioni teoriche e pratiche in sede a Pollenzo ed esperienze di tirocinio formativo in Osterie e Ristoranti – Condivisione delle esperienze, dei piatti e delle ricette sperimentate nelle osterie e nei ristoranti sotto la guida degli chef Unisg – I viaggi didattici: gli studenti vedono, studiano e assaggiano in loco i prodotti – Testimonianze di produttori, artigiani e ristoratori italiani. Le lezioni pratiche saranno tenute dagli chef Unisg, da numerosi cuochi stellati e dai cuochi delle Osterie che da anni collaborano con Slow Food e che daranno una loro interpretazione sui prodotti. I corsi di Cucina Slow sono gli unici in Italia a rilasciare un diploma di Master di primo livello con 60 CFU ai laureati o un attestato di frequenza e un certificato del bilancio delle competenze acquisite agli altri partecipanti. Verranno messe a disposizione due borse di studio (una per il corso in italiano, una per l’inglese) da Lavazza che consolida il suo impegno e la sua collaborazione con l’Università investendo nei futuri giovani talenti della Scuola di Cucina. Si tratta di due borse di merito che verranno assegnate a fine corso in base ad una selezione che Lavazza farà autonomamente seguendo determinati criteri. La Scuola di Cucina di Pollenzo organizza anche corsi amatoriali, ovvero corsi brevi di cucina destinati agli appassionati di cucina, agli aspiranti cuochi, ai cuochi professionisti e, a richiesta, ad aziende e associazioni di ogni tipo (team building). I partecipanti potranno avvalersi della straordinaria presenza di cuochi delle Osterie e Ristoranti che da anni collaborano con Slow Food e Unisg, docenti dei Master of Food e del supporto accademico dei docenti dell’Università di Scienze Gastronomiche. Nel contempo la Scuola di Cucina di Pollenzo, il Laboratorio di Analisi sensoriale dell’Università di Scienze Gastronomiche, l’Albergo dell’Agenzia e la Banca del Vino mettono a disposizione la proprie strutture e la professionalità degli chef, dei docenti Unisg e dei degustatori della Banca del Vino per la creazione e l’organizzazione di team building, corsi personalizzati studiati in base alle specifiche esigenze. Superfluo dire che questa scuola ha un suo valore intrinseco, anzi un valore aggiunto. Lo stanno a dimostrare le parole dei protagonisti direttti della Scuola a cominciare da Carlo Petrini fondatore di Slow Food e dell’università di Pollenzo: Oggi si fa molto rumore attorno alla cucina e ai cuochi. Se ne parla in continuazione e su qualsiasi mezzo di comunicazione, spesso in maniera molto superficiale. Agli studenti della nostra Scuola, però, vogliamo offrire una visione diversa: vogliamo che incontrino e discutano con chi la materia prima la produce, che imparino a trattare con rispetto i prodotti, i contadini, ed il territorio. La complessità dei valori che entrano in gioco in una cucina è grande, e richiede di essere affrontata con un approccio olistico, in modo che la buona cucina sia sempre più l’ espressione consapevole dei territori e delle persone che li abitano. Ecco anche di seguito quel che pensano alcunni cuochi e docenti dei corsi. Vittorio Fusari (Chef del ristorante Dispensa Pani e Vini): Sposando la filosofia di Slow Food, la Scuola vuole puntare sulla piacevolezza e la convivialità, dando alla gente la spinta alla felicità. Non vogliamo mirare a percorsi che vengono da altre culture ma intendiamo offrire a chi cerca l’Italia l’ITALIA e non qualcosa di diverso. Si potrà apprendere la gastronomia del nostro Paese, la nostra storia e la nostra cultura, che tutto il mondo ci invidia, portata ai massimi livelli. Galdino Zara (Chef e Fondatore Cooperativa La Ragnatela): La Scuola vuole fondare un nuovo concetto di gastronomia, che sia nel segno dei tempi. Formerà cuochi e gastronomi che abbiano cura dei prodotti dei propri territori e che sappiano utilizzare le nuove tecnologie pur mantenendo un occhio riverente per i vecchi ricettari. Pier Giorgio Parini (Chef del ristorante Povero Diavolo): Non è una Scuola di Cucina intesa in senso solo pratico. Non si insegnano solo le basi tecniche ma ha il valore aggiunto di essere inserita nel contesto dell’Università di Scienze Gastronomiche che garantisce una formazione più completa. Fondamentali saranno le esperienze tanto nelle Osterie tradizionali quanto nei Ristoranti dove gli studenti potranno toccare con mano le diverse declinazioni della gastronomia italiana. Lapo Querci (Chef Tavole Accademiche UNISG): Per poter conoscere e capire a fondo le ricette della tradizione è necessario avere basi scientifiche e culturali, di chimica ma anche di storia della cucina. Questo Master coniuga gli insegnamenti teorici con il “saper fare”, acquisito sia attraverso le lezioni pratiche all’interno della Scuola, sia attraverso i tirocini in osterie e ristoranti, sia tramite il confronto. Gabriella Morini (Docente di Scienze molecolari, Unisg): I corsi proposti dalla Scuola di Cucina utilizzeranno lo stesso modello didattico interdisciplinare ed esperienziale, caratteristico degli altri corsi offerti dall’Università di Scienze Gastronomiche, nel quale lezioni frontali di discipline scientifiche e umanistiche si alternano a lezioni pratiche o ne sono parte integrante; la formazione sul campo non comprenderà solo i tirocini in osterie e ristoranti, ma anche i viaggi didattici. Sarà un anno vissuto studiando, cucinando, dialogando, viaggiando, gustando. Parleremo di molecole gastronomiche e non di gastronomia molecolare, della scienza in cucina che nulla toglie al piacere del cibo semplice e riconoscibile. Maura Biancotto (Organizzatrice eventi Slow Food Italia): Lo schema originale di questa Scuola (due mesi a Pollenzo, tre mesi in un’osteria, due mesi a Pollenzo, tre mesi in un ristorante italiano, un mese a Pollenzo) permette allo studente di condividere successivamente in aula le esperienze e le ricette vissute durante il tirocinio nelle osterie e nei ristoranti. Vogliamo puntare alla condivisione, non alla competizione. Le classiche postazioni singole saranno sostituite da piani di lavoro più lunghi per favorire la vicinanza con gli chef e lo scambio tra gli allievi. Eugenio Signoroni (Curatore Guida Osterie d’Italia): La scuola di cucina di Pollenzo è l’unica che arriva alle tecniche partendo dalla materia prima. Solo conoscendo l’ingrediente in tutti i suoi aspetti – non solo quelli gustativi e di struttura biologica, ma anche storici, sociali e ambientali – è possibile trasformarlo poi nel migliore dei modi, valorizzandolo davvero. Questo è l’obiettivo principale della scuola di cucina dell’Unisg. Non solo formare bravi cuochi, ma cuochi sapienti e coscienti. E nessun altro lo può fare meglio di chi ha sempre messo al centro del proprio approccio il buono, il pulito e il giusto. Alcuni corsi iniziano il 3 agosto. Per maggiori info su costi, ospitalità e dettagli consulta il sito: http://www.unisg.it oppure http://www.lascuoladicucinadipollenzo.it –  scuoladicucina@unisg.it -Tel. 0172.458 564.

Giovani laureati all'Università di Scienze Gastronomiche a Pollenzo

Giovani laureati all’Università di Scienze Gastronomiche a Pollenzo

CANTINA 47 ANNO DOMINI MEDAGLIA D’ORO AL CONCOURS MONDIAL

Andrea (a destra) e Cristian Tombacco

Andrea (a destra) e Cristian Tombacco

Il Concorso Mondiale di Bruxelles, che quest’anno ha festeggiato i suoi 20 anni di vita e si è svolto dal 2 al 4 maggio, si é eretto a campionato del mondo del settore vino e alcolici, con piu’ di 8000 vini e alcolici messi in competizione, provenienti da tutto il mondo. La giuria del Concours Mondial e’ composta unicamente da professionisti. Le circa 40 nazionalità rappresentate dalla giuria rappresentano una diversità che contribuisce alla unicità  dell’evento. A chiusura dell’evento, solo quei vini che hanno ottenuto i migliori punteggi possono sperare di ottenere i prestigiosi riconoscimenti identificati nelle medaglie del concorso. Nei giorni scorsi sono stati pubblicati i risultati: la Cantina 47 Anno Domini che ha sede a Roncade (TV) ha fatto incetta di riconoscimenti con ben 2 Medaglie d’Oro e 1 d’Argento: il 47 Anno Domini Raboso Barrique 2010 (Piave DOC) e il 47 Anno Domini Sauvignon 2013 (Marca Trevigiana IGT) hanno ottenuto la Medaglia d’Oro e il 47 Anno Domini Vino Rosso Garbin 2011 (Rosso delle Venezie IGT) la Medaglia d’Argento. La prossima edizione del Concorso Mondiale di Bruxelles si svolgerà in Italia, a Jesolo (Ve), dall’1 al 3 maggio 2015.
Moderna e innovativa, la cantina 47 Anno Domini incarna nel suo stile architettonico tutta l’intraprendenza dei due giovani proprietari, Andrea e Cristian Tombacco, che hanno fondato il loro wine lab nel 2008, all’interno di 25 ettari di vigneto che si distendono lungo la Treviso Mare, strada che anticamente era una delle più importanti strade romane, la Claudia Augusta, fondata dall’imperatore Claudio nel 47 d.C. Un terroir fertile, argilloso, ricco di sali minerali che produce vini importanti, raffinati, dall’inconfondibile eleganza e consistenza. Lo stile architettonico della cantina, basato sull’uso di tre elementi: legno, vetro e acciaio, accostati in elegante contrasto con mattoni facciavista, sceglie una linea minimal, geometrica, pulita e essenziale, che vuole integrarsi con rispetto nel contesto naturale, senza stravolgerlo o dominarlo, esprimendo quel concetto di attenzione per l’ambiente alla base della filosofia aziendale. Gli eleganti interni ed esterni, sono pensati come spazi polifunzionali, contenitori di eventi culturali e cornice ideale per matrimoni, feste aziendali e private. L’azienda organizza workshop dedicati al vino e visite aziendali per descrivere il fascino dell’attività di cantina e per raccontare la storia del territorio.

TERZA TAPPA CINESE: IL VINITALY E’ A DALIAN

Dalian è anche grande stazione balneare

Dalian è anche grande stazione balneare

Terza tappa cinese nel 2014 per Vinitaly International che approda a Dalian dal 18 al 20 luglio nell’ambito del “China Dalian International Wine & Dine Festival”, il più importante e conosciuto festival vinicolo nella Cina nordorientale. Nella terra del Dragone, Vinitaly International ha già portato le eccellenze del vino italiano lo scorso marzo al FuoriSalone di Chengdu e a maggio a Shanghai, costruendo tappa dopo tappa una sempre più solida e produttiva collaborazione con i principali importatori di vino in Cina. E’ proprio con il loro supporto e coinvolgimento diretto che Vinitaly International si sposta ora a Dalian, il principale porto della provincia di Liaoning e il terzo per importanza di tutta la Cina. L’interesse verso questo continente rispecchia l’obiettivo di Veronafiere di supportare la produzione vitivinicola italiana favorendo sia le attività di export che quelle di incoming degli operatori stranieri nel nostro paese. Questo si concretizza attraverso una presenza mirata e tramite l’utilizzo di strumenti finalizzati a promuovere la conoscenza dell’immensa varietà produttiva italiana, che comprendano anche lo scambio e l’incontro tra produttori e distributori. Con una costante tendenza all’aumento del consumo pro capite di vino (1,31 litri nel 2012 contro gli 0,3 del 2003): negli ultimi tre anni, infatti, è quasi raddoppiato il numero di consumatori di vini importati che oggi sono 38 milioni di cinesi (Wine Intelligence 2014). La città di Dalian in particolare, che dal 1984 possiede lo status di zona economica speciale che l’ha resa un’area di rilievo per gli investimenti stranieri, con una popolazione di quasi 7 milioni di abitanti sta rapidamente diventando il fulcro economico della Cina settentrionale e rientra tra i primi 10 mercati di consumo del vino in Cina, con un fatturato di circa 300 milioni di RMB (oltre 35 milioni di euro) in bottiglie l’anno e un consumo in crescita. Giovanni Mantovani, Direttore Generale di Veronafiere, ha commentato: “Il prossimo appuntamento di Vinitaly International a Dalian, il terzo nel territorio in pochi mesi, è importante non solo perché conferma il nostro forte e concreto impegno a supporto della produzione vitivinicola italiana nel presidio di un mercato tanto strategico e ricco di opportunità come la Cina, ma anche perché organizzato in piena collaborazione con i principali importatori del Paese, a riprova che il lavoro che abbiamo svolto rispondere ai bisogni reali di tutti gli attori del mercato, a partire dall’importante valore aggiunto in termini di formazione e cultura offerto dal ricco programma della nostra Vinitaly International Academy. Con la stessa logica stiamo preparando le nostre attività anche in altri nuovi mercati, come l’Australia dove approderemo il prossimo Ottobre a Melbourne”. Nell’area di Vinitaly International a Dalian è prevista una sezione didattica e il Vinitaly Lounge, in cui giornalmente i partecipanti potranno degustare l’atmosfera tipicamente italiana attraverso il caffè e l’aperitivo, grazie ai due marchi top nel settore enogastronomico italiano: Fabbri 1905 e MioEspresso. Dopo il successo riscosso dalla tappa di Shanghai, il numero di sessioni didattiche è salito a 12, incluse 9 Mastercass organizzate in collaborazione con gli stessi importatori d’eccellenza cinesi presenti anche a Chengdu e Shanghai: SinoDrink, EMW, Venas Vinus, Chu Xiao, Insider, Amore Fine Wines, VM Fine Wines, Kelit e 100ITA. L’area espositiva ospiterà anche tre esclusivi seminari sul vino della “Vinitaly International Academy”, presentati da famosi esperti vinari e dal Direttore Scientifico Ian D’Agata e che, il primo giorno, saranno inaugurati da un seminario sul Brunello di Montalcino, seguito da due seminari che daranno una panoramica sull’immensa varietà dei vini italiani.