TRENTA VOLTE, MA SEMPRE NUOVO, DI COCORADICCHIO

Cucina Marcandole

Parte la trentesima edizione della rassegna dedicata al Radicchio Rosso di Treviso Igp e al Variegato di Castelfranco Igp, dal titolo “Sempre nuovo. Da trent’anni”. Si inizierà mercoledì 31 gennaio 2018 per l’iniziativa realizzata dai ristoratori Cocofungo-Cocoradicchio e il calendario è già pronto: mercoledì 31 gennaio e venerdì 2 febbraio alle Marcandole di Salgareda (Treviso); giovedì 8 febbraio nell’avamposto del gusto trevigiano di Monaco di Baviera, Der Katzlmacher; sabato 10 e domenica 11 febbraio da Miron di Nervesa della Battaglia (Treviso); venerdì 16 febbraio da Barbesin a Castelfranco Veneto (Treviso); venerdì 23 febbraio alla Calandrine di Cimadolmo (Treviso); venerdì 2 marzo a Castelbrando di Cison di Valmarino (Treviso) e venerdì 9 marzo da Gigetto di Miane (Treviso).
Questo sarà il menu alle Marcandole per mercoledì 31 gennaio e venerdì 2 febbraio. In piedi: Selezione di formaggio Soligo, Selezione di salumi De Stefani, Frittata con radicchio, Uovo di quaglia con radicchio in agrodolce, Mezzo pacchero con tartara di tonno e Radicchio di Treviso, Polpetta di seppie con uovo. Il tutto accompagnato dal Prosecco Borgo molino Ormelle (Treviso) e il Prosecco selezione La Fenice Viticoltori Ponte (Treviso).
Al tavolo ci saranno Schiuma di cavolfiore con radicchio, coda di rospo e tuorlo d’uovo marinato, Insalata di ostriche con radicchio, salicornia, mela verde e uova in salmerino, Piovra alla brace, crema di lamon, chuntay di radicchio e spugna di prezzemolo. Al piatto sarà abbinato il Franciacorta Flamingo Rosè Monterossa Cazzago (Brescia). Seguiranno il Risotto al radicchio, baccalà, bottarga e casatella, i Tortelli all’uovo, radicchio e fagioli, crudo di scampi e crema di vongole abbinato allo Chardonnay Barollo Preganziol (Treviso). Si continuerà con il Branzino con patate ratte, Radicchio di Verona e salsa olandese assieme al Riesling Nikolahiof Wachau Mautern (Austria). Chiuderà lo Zabaione, polvere di gelato al cioccolato e sablè e il Dolce… e il Mezzo uovo nel nido con il Malvasia delle Lipari Passito Colosi.
Costo della serata 60 euro.
Per prenotazioni chiamare lo 0422-807881.

BIRRA ANTONIANA AI TADI È IL MIGLIOR PRODOTTO DEL 2017

La terza edizione del “Best Italian Beer” ha assegnato la Spiga d’Oro come specialità dell’anno alla blanche Birra Antoniana ai Tadi. Al concorso, ideato da Federbirra e patrocinato dal ministero delle Politiche Agricole, la protagonista indiscussa è stata la birra bianca di frumento dell’azienda di Villafranca Padovana (Padova) dai sentori speziati con note di buccia d’arancia e coriandolo, che ha conquistato la giuria ottenendo la somma più alta delle votazioni. Accanto alla vincitrice assoluta, anche altre referenze del birrificio si sono distinte nelle proprie categorie di stile.
Luppoli d’oro, e cioè prime classificate, sono Birra Antoniana Altinate, Pasubio ed Eremitani, nelle categorie German Pilsner, Bohemian Pilsner e Old Strong Ale. Portello, Marechiaro e Ponte Molino invece sono state premiate con il Luppolo d’Argento negli stili Golden Ale, Munich Helles e Saison. Il Luppolo di Bronzo va a Stile Vienna, terza classificata nella categoria Vienna.
Tuttavia anche l’occhio vuole la sua parte. È così che Marechiaro conquista l’Etichetta d’Argento nella categoria “Packaging Beer Awards 2017” ideata per premiare l’impegno di quelle aziende che investono nell’immagine del proprio prodotto.

RAFFAELE ROS E GENNARO ESPOSITO, QUANDO VINCE LA NOSTALGIA DEL PASSATO, CHE GUARDA AL FUTURO

Gennaro Esposito e Raffaele Ros

Lunedì 5 febbraio 2018, al ristorante stellato “San Martino” in Scorzè (Venezia), dalle 20 gli chef Raffaele Ros (una stella Michelin) e l’ospite, il collega Gennaro Esposito due stelle Michelin del ristorante “Torre del Saracino” a Vico Equense (Napoli) e protagonista in televisione di Junior MasterChef Italia, daranno vita a una serata all’insegna della grande cucina. I due formano una coppia messa a punto già nel gennaio del 2012, sempre al “San Martino”, con una memorabile cena a quattro mani. Un successo che ha spinto i due protagonisti a collaborare nuovamente.
In questo nuovo incontro prepareranno piatti che valorizzano l’espressione del proprio territorio, esaltando con rigore, sapienza, attenzione al dettaglio e molta esperienza sul campo la bontà della pietanza.
Questo il menu della serata: Mise en Bouche, Crostacei, crema al limone e passion fruit La seppia, inchiostro e fegato con salsa verde e limone candito, Il “Cocktail” di gamberetti della Laguna Veneta, Minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio, Tortelli alla ricotta di malga e “Canocia”, Spigola di lenza crema di pane e “Castraure”, Cake al limone, cremoso all’olio extravergine di oliva e zenzero candito con gelato al kefir, Gelato alla vaniglia Thaitiensis.
La serata sarà in collaborazione con le aziende Ferghettina, Franciacorta a Adro (Brescia), Mario Schiopetto a Capriva del Friuli (Udine), Ronchi di Manzano a Manzano (Udine).
Il menu comprensivo di vini costerà 130 euro.
Per prenotazioni, chiamare i numeri 041-5840648 oppure 320-1609940.

AL VIA IL MASTER DELLA CUCINA ITALIANA: OLTRE L’IMMAGINE

Allievi, sponsor e alcuni docenti all’inaugurazione del Master della Cucina Italiana 2018

Il Master della Cucina Italiana giunge alla sua sesta edizione e indica, ai futuri cuochi che aspirano a lavorare ad altissimi livelli, una provocatoria, nuova, direzione: andare “Oltre l’immagine”. È proprio questo il tema con cui si sono inaugurati,  i 5 mesi di lezione nelle aule, nelle cucine e nei laboratori del Centro Formazione Esac di Creazzo (VI), dove una nuova “brigata di allievi” si appresta ad incontrare un corpo docente d’eccezione: grandi esperti di enogastronomia e management della ristorazione, pasticceri di fama internazionale e una squadra di 24 chef che con i loro ristoranti totalizzano 35 Stelle Michelin.  Anche quest’anno, dunque, il Master sarà un lungo percorso di 800 ore nel meglio della cucina italiana per prepararsi al “grande salto”: il tirocinio di almeno 4 mesi nei ristoranti stellati, che per molti degli allievi delle passate edizioni è stato il trampolino di lancio della loro carriera. Un percorso impegnativo, quello del Master della Cucina Italiana, per entrare in un settore che facile non è, nonostante le “sirene mediatiche”. Da qui il tema che caratterizza il corso quest’anno, “Oltre l’Immagine”: un invito ad affrontare la cucina con lo sguardo libero da preconcetti, costruzioni mentali, sovrastrutture televisive e social, tipiche della nostra società digitale. Si giustifica così la scelta di chiamare un noto professionista dell’immagine per guidare questi giovani allievi a cambiare il proprio sguardo sul mondo: è stato, infatti, il fotografo, illustratore e pittore Gianni Renna a tenere la lezione inaugurale, aperta dal saluto del Comitato Scientifico composto da Sergio Rebecca, presidente Esac Spa, società di Confcommercio Vicenza che organizza il Master; Massimiliano Alajmo, chef tre Stelle Michelin; Raffaele Alajmo, Ceo di Alajmo Spa e Mauro Defendente Febbrari, medico endocrinologo. Un’occasione per “dare subito il la”, agli allievi del Master 2018, del leitmotiv che caratterizzerà il corso di quest’anno, ma anche per salutare con un ultimo prezioso contributo formativo i “diplomati” del 2017 a cui oggi sono stati ufficialmente consegnati gli attestati di partecipazione alla scuola, dopo aver superato i tirocini in importanti ristoranti italiani.  In apertura il presidente Rebecca ha voluto sottolineare i due ingredienti essenziali del Master. Prima di tutto la grande squadra di docenti, quest’anno rafforzata ulteriormente da alcune novità come il ritorno dello chef tristellato Norbert Niederkofler; l’esordio del sous chef dell’Osteria Francescana Davide Di Fabio, del sommelier dell’Enoteca Pinchiorri Alessandro Tomberli e della giornalista Rai Anna Scafuri. Anche nello chef tutor di cucina, c’è la grande novità della presenza di Alfredo Chiocchetti (apprezzato e stimato mentore di un giovane Massimiliano Alajmo), cuoco che fino a qualche anno fa reggeva le sorti del ristorante Scrigno del Duomo a Trento. E poi, altro apporto essenziale del Master,  l’esperienza degli incontri con i produttori delle materie prime, durante i 5 mesi di lezione e quella nelle migliori “brigate” di cucina italiane nei 4 mesi di tirocinio.
“Noi vi garantiamo questi ingredienti – ha sottolineato Rebecca –, ma poi il futuro è anche nelle vostre mani, nella capacità di cogliere ed interiorizzare questo potenziale, aiutati certamente in ciò, da una scuola che rimane per pochi, centrata sull’individuo, guidata dalla passione di chi ci insegna e dall’amore per questo lavoro”. E dopo un omaggio al grande chef Gualtiero Marchesi con una citazione dal suo famoso “decalogo” per i futuri cuochi (accolta da un lungo applauso in omaggio al grande maestro), un breve giro di tavolo con gli altri componenti del Comitato scientifico: Mauro Defendente Febbrari, che ha anch’esso citato l’esempio di Gualtiero Marchesi per invitare gli allievi ad “avere la voglia, la forza, la curiosità di spingersi fino al limite e  anche oltre nella loro ricerca”; Massimiliano Alajmo, secondo il quale la forza del Master è quella “di instillare il dubbio perché emerga la personalità del cuoco, guadagnando quell’autenticità che permette in futuro di dire qualcosa di significativo nel mondo della cucina”; infine Raffaele Alajmo, che ha sottolineato l’apporto culturale di questa scuola. “più l’anima è ricca – ha detto – più le conoscenze sono ampie, più c’è la possibilità di esprimersi, in un piatto come nella vita”. La parola è passata quindi a Gianni Renna, in un appassionato intervento corredato da alcune delle sue straordinarie foto di piatti, scattate recentemente. “Oltre l’immagine – ha affermato, entrando nel vivo del tema – c’è la meta da raggiungere. Per quanto riguarda il cibo, un’immagine raffinata di un piatto mette in moto l’incognita, la curiosità, il desiderio, la percezione del gusto. Pertanto l’estetica del piatto – ha aggiunto – è l’anticamera del gusto. Come in arte, quando l’emozione diventa immagine e l’immagine riversa emozione”. E a proposito di emozioni, coinvolgente, come ogni anno, la consegna degli attestati di partecipazione agli allievi che hanno frequentato il Master 2017, per i quali ci si augura lo stesso successo ottenuto dalla precedenti edizioni, con ragazzi che ora lavorano in ristoranti come l’Osteria Francescana a Modena, Le Calandre di Rubano (PD), Casa Perbellini a Verona, La Peca di Lonigo (VI), ecc. Per non parlare di chi ha aperto il proprio ristorante conquistando già i favori dei gourmet, come l’allievo che dal pluripremiato El Celler de Can Roca di Girona (Spagna) ha avviato un suo locale a Savelletri di Fasano, in Puglia; o chi ne ha aperto uno nella sua città, Bergamo, già con ottimi riscontri di critica. Tornando all’edizione 2018, per il sesto Master della Cucina Italiana  arrivano anche quest’anno a Creazzo, un po’ da tutta Italia: da Veneto, Puglia, Toscana, Sicilia… compreso un ragazzo di nazionalità Ucraina. Hanno già un’esperienza più o meno consolidata di cucina alle spalle e alcuni frequentano la scuola grazie alle Borse di Studio finanziate da Rader Spa di Altavilla Vicentina (VI), realtà leader nella distribuzione di materie prime alimentari; Banca Mediolanum, primario istituto di credito; Le Soste di Ulisse, associazione siciliana presieduta dallo chef Ciccio Sultano che unisce ristoranti gourmet, charming hotel e maestri pasticceri. Ad attenderli, come si diceva, una squadra consolidata di docenti (ben 43) che accompagnerà gli allievi fino al 15 giugno 2018, ultimo giorno del Master della Cucina Italiana, la cui conclusione, come da tradizione, sarà caratterizzata dalla lectio magistralis di un grande nome dell’enogastronomia Italiana.

ASSAPORITO E GUGLIELMO VUOLO APRONO INSIEME A VERONA

Apre ufficialmente a Verona la nuova struttura che vede la collaborazione fra Assaporito di Marco Dolci e il maestro pizzaiolo napoletano Guglielmo Vuolo. Una “Bottega del Gusto” e una pizzeria che si sviluppano in un’unica struttura di 350 metri quadrati su due livelli rinnovata dall’architetto Luisa Masciantonio. In viale del Lavoro, a due passi dalla Fiera, Dolci e Vuolo portano tutto il gusto del sud, l’uno con una selezione di ingredienti gourmet e l’altro con la sua pizza che lo vede, da formatore e consulente, in giro in tutto il mondo.
Assaporito, la Bottega del Gusto è aperto dal mattino con le colazioni e proseguirà la sua attività come punto vendita di eccellenze del territorio campano: dal Pomodoro alla Mozzarella di bufala – con arrivi freschi due volte la settimana. Non mancano i fritti (crocchè, arancini e frittatine), il pane, la pasta di Gragnano e il caffè. A mezzogiorno e alla sera è attiva la pizzeria di Guglielmo Vuolo. «In questi anni abbiamo sempre cercato di soddisfare le richieste della nostra clientela, con una attenzione ai tanti meridionali in cerca dei sapori autentici di casa – dichiara Dolci, forte della sua esperienza più che decennale con Assaporito a Brescia – da oggi completiamo la nostra offerta grazie alla partnership con un artigiano di indiscusso valore: il Maestro Guglielmo Vuolo». Con la sua pizzeria di Verona, che si affianca al locale storico di Casalnuovo (Napoli) dove lavorano i suoi tre figli pizzaioli, Vuolo inizia le celebrazioni dei suoi cinquant’anni di attività. Pizzaiolo verace strettamente legato alla più squisita tradizione ma anche curioso ricercatore, a Verona porta le novità che ha maturato in questi anni. Ci sono, dunque, la Carta dei pomodori, una selezione di varietà rare e note da cui scegliere il proprio pomodoro preferito per condire la pizza, l’impasto all’acqua di mare, oltre alle pizze per la salute studiate con bioterapisti nutrizionali. La pizzeria è improntata all’interattività con il cliente, con alcuni posti a sedere direttamente a ridosso del bancone, per non perdersi nessun passaggio della preparazione delle pizze. Ma anche dal piano superiore, che ospita la sala, si può seguire il Maestro al lavoro, grazie a uno schermo che proietterà in tempo reale le immagini. Un modo nuovo di raccontare la pizza.