DAL 14 AL 16 OTTOBRE 2017 MILANO GOLOSA: LE NOVITÀ DAGLI ARTIGIANI DEL GUSTO

Tre giorni per conoscere e scoprire una cucina concreta e popolare attraverso il racconto degli artigiani del gusto presenti a Milano Golosa 2017 a Palazzo del Ghiaccio (Milano). Cibovagando tra i corridoi i visitatori potranno immergersi in un viaggio tra le migliori specialità regionali dello stivale selezionate dal Gastronauta, Davide Paolini. Prodotti della tradizione raccontati dai casari, panettieri, salumieri, mastri birrai, vignaioli, pasticceri presenti in fiera. L’appuntamento è dal 14 al 16 ottobre 2017 a Milano (via Piranesi 14). Più di 200 gli espositori artigiani presenti per proporre il lato migliore della gastronomia e delle materie prima di qualità della penisola. Molte quest’anno le novità in degustazione. La prima arriva da Capannoli, nel cuore della Toscana, dove l’Azienda Arcenni si dedica all’elicicoltura. Qui allevano chiocciole Helix Aspersa Muller con metodo a ciclo biologico completo in habitat naturale, all’aperto seguendo un’alimentazione priva di pesticidi, mangimi e additivi chimici. A Milano Golosa porteranno le chiocciole trasformate e declinate in diversi modi: chiocciole al naturale al ragù, patè di chiocciole, chiocciole al tartufo e chiocciole ai porri. Da Fermo arriva invece il Salumificio Mezzaluna che presenta il ciauscolo, patrimonio gastronomico collegato all’identità culinaria dei Monti Sibillini, tra Marche e Umbria. Più che un insaccato si può definire una crema di salame da spalmare direttamente sul pane. Quest’anno presente anche la comunità di San Patrignano che, oltre a essere un progetto di recupero e di ragazzi, è una realtà produttiva a filiera corta che trasforma materie prime di qualità in formaggi, insaccati e lievitati. Il mandorlato di Modigliana, riconosciuto dal 2010 come prodotto agroalimentare tradizionale dell’Emilia Romagna, sarà quest’anno per la prima volta a Milano Golosa con l’Azienda Modigliantica di Modigliana (Forlì Cesena). Un dolce dal sapore antico, la cui produzione è affidata a una ricetta segreta che non prevede l’utilizzo di uova, latte, burro, margarina, burro di cacao e nessun conservante. A Milano Golosa presente anche nelle versioni classico, amarena, pera, caffè. Altra ricetta antica è infine quella del Dolcelatte recuperata da Officine Dolcelatte di Luserna (Trento). Una crema di latte di montagna, proveniente dalle malghe trentine, ideale come dolce su pane, panettone e fette biscottate, ma anche abbinata ai formaggi o da sola con un vino da meditazione. Prima volta a Milano Golosa anche per il pasticcere Angelo Grippa di Eboli (Salerno) e per i suoi lievitati ai profumi e ai sapori della Piana del Sele: dal Pan del Sele con nespole, more selvatiche e fragole della Piana al Juvulese con albicocche juvulesi ebolitane candite al Tre Impasti un po’ panettone, un po’ babà con uva passa del territorio e bagna al rum. Lardo e carne di suino, sale dolce di Cervia, erbe aromatiche sono invece gli ingredienti della ventricina dell’Azienda Fracassa di Sant’Egidio alla Vibrata (Teramo). Un salume che ben si abbina con il Nero di Troia e i taralli di Terrasolata di Trani (Barletta Andria Trani) o con l’Aglianico del Vulture di Cantina di Venosa (Potenza), novità vinicole della manifestazione. Ancora tra gli stand di Milano Golosa si confermano tanti i produttori con curiosità e prodotti selezionati: dai salumi di maiali “tranquilli” ed extrapesanti di Bettella alla coppa piacentina del salumificio La Rocca; dal Jamón Ibérico Pata Negra 100 per cento Bellota de La Fenice ai culatelli di Antica Corte Pallavicina; dalla mortadella Artigianquality al capocollo Santoro, dai formaggi firmati Val d’Aveto ai filetti di tonno Colimena, alla birra Follina e del Birrificio Italiano; dai fichi imbottiti e ricoperti di cioccolato delle Premiata Ditta Colavolpe alle confetture e al cioccolato Stringhetto; dai lievitati di Infermentum ai panettoni siciliani di Bonfissuto; dalla Martarè di Villa Marta ai gelati Giavazzi; dalle focacce della pasticceria Tabiano agli intramontabili Krumiri Rossi. L’evento sarà aperto al pubblico sabato 14 ottobre (dalle 12 alle 20.30), domenica 15 ottobre (dalle 10 alle 20.30) e lunedì 16 ottobre (dalle 9 alle 17). Tanti gli eventi che coinvolgeranno anche altri luoghi – ristoranti ed enoteche del centro – con il programma di Fuori Milano Golosa. Il biglietto d’ingresso, come nelle passate edizioni sarà di 10 euro a persona, 5 euro per i bambini dai 6 ai 12, bambini minori di 6 anni gratuito. Il programma sarà presto disponibile sul sito della manifestazione (www.milanogolosa.it).

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ALL’AUCHAN DI MESTRE SBARCA OFFICINE ITALIA. E SI MANGIA SINO A TARDA ORA

Officine Italia a Mestre

Una proposta adatta a tutti, amanti del buon gusto e della natura, del valore dell’artigianalità e del benessere delle persone. Ha aperto al primo piano del Centro commerciale Auchan di Mestre Officine Italia, un progetto che unisce ristorazione di qualità, botteghe di produzione artigianale e vendite di eccellenze enogastronomiche. Il locale, nuovo nella sua concezione, darà lavoro a 50 persone, soprattutto giovani, resterà aperto fino all’1 di notte, fornendo così una valida alternativa per l’aperitivo e la cena anche dopo l’orario di chiusura del centro commerciale e della galleria Auchan e si basa su un concetto che intende puntare alla massima valorizzazione della manualità partendo dalla trasformazione delle materie prime da agricoltura sostenibile e biologica. A puntare su Mestre con questa che è una prima apertura nazionale è il Gruppo Ethos, azienda ristorativa leader nella ristorazione assieme al gruppo Gallerie Commerciali Italia, filiale italiana di Immochan (Auchan Holding). Per portare avanti una missione di questo tipo, il progetto si fonda su basi solide e concrete: Gruppo Ethos e Gallerie Commerciali Italia sono realtà impegnate in progetti di Responsabilità Sociale d’Impresa e accomunate dalla ricerca di soluzioni che migliorino il benessere delle persone. «Da ristoratori appassionati, consideriamo la nostra professione come l’esaltazione del lavoro artigianale – spiega l’amministratore delegato del Gruppo Ethos Beppe Scotti – perché per noi la ristorazione è anche cultura, ed è un veicolo con il quale possiamo contribuire a diffondere uno stile di vita rispettoso del benessere delle persone e dell’ambiente. Il nostro obiettivo è elevare l’offerta gastronomica e culturale nell’ambito delle food court all’interno delle Gallerie Commerciali. La nostra è una grande sfida: i consumi nell’ambito alimentare stanno andando in questa direzione, siamo certi sarà un successo». In totale, a disposizione dei clienti ci sono 2.150 metri quadrati al primo piano del centro, di questi 150 per il mercato delle eccellenze enogastronomiche, 250 coperti, otto laboratori di produzione, ossia cucina, griglia a carbone vegetale, pizzeria, il mercato, le botteghe del gelato, del pane, del pasticcere e del caffè. «L’obiettivo è di proporre una ristorazione su misura del cliente – aggiunge l’amministratore delegato di Gallerie Commerciali Italia Auchan Holding Edoardo Favro – e da una recente indagine di Trade Lab è emerso che il 75 per cento dei frequentatori dei centri commerciali consuma prodotti nelle aree di ristorazione, ma in generale, un cliente su cinque segnala insoddisfazione per i tempi di attesa e un’offerta inadeguata alle aspettative. Il progetto di Gallerie Commerciali Italia e del Gruppo Ethos va esattamente in questa direzione: Officine Italia risponde al piacere di vivere la tavola o di fermarsi per una pausa golosa anche in un centro commerciale, e che le eccellenze non necessariamente si associano a un costo elevato o a una difficile reperibilità. L’intento è dare un’offerta di qualità, articolata e piacevole dalla colazione al dopocena». 

 

TORNA IL FESTIVAL TRIVENETO DEL BACCALÀ: APPUNTAMENTO DAL 3 SETTEMBRE AL 4 DICEMBRE

Nella foto Franco Favaretto, Dagfinn Arntsen ed Ermanno Tagliapietra

 

L’ottava edizione del Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra sposta l’asticella un po’ più su. Oltre all’esclusione, secondo il Regolamento, di tutte le ricette tipiche della tradizione lasciando spazio solo a proposte innovative e originali, ogni ristorante in gara dovrà presentare tre piatti – antipasto, primo e secondo – di cui due con stoccafisso e uno con baccalà salato, per creare maggiore omogeneità e per stimolare ancora di più la fantasia degli chef.

Sono venticinque i ristoranti in gara per l’edizione 2017 della manifestazione enogastronomica itinerante che coinvolge alcuni tra i migliori ristoranti del Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia e che vede chef e brigate sfidarsi per ideare la ricetta più innovativa. La manifestazione, presentata come da tradizione al ristorante Baccalàdivino di Mestre (Venezia), è organizzata dalla Dogale Confraternita del Baccalà mantecato, dalla Venerabile Confraternita del Baccalà alla vicentina, dalla Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati in collaborazione con Tagliapietra, una delle aziende leader in Italia nell’importazione, lavorazione e commercio di prodotti ittici in particolare del merluzzo. Presente anche Dagfinn Arntsen, sindaco di Vaeroy, isola norvegese delle Lofoten gemellata con Venezia.

«Per questa nuova edizione – spiega il presidente del Comitato Organizzatore del Festival Triveneto del Baccalà Luca Padovani – abbiamo voluto stimolare ancora di più la capacità degli chef in gara. Oltre alla richiesta, secondo il Regolamento, di escludere tutte le ricette della tradizione per lasciare spazio solo alla creatività, abbiamo chiesto di proporre tre piatti, antipasto, primo e secondo, di cui due con stoccafisso e uno con baccalà salato. Sono certo che anche le ricette presentate durante questa manifestazione daranno grandi soddisfazioni a tutti in termini di fantasia, ricerca e sperimentazione».

Fino al 20 novembre 2017, data ultima delle cene in calendario al Festival, i giudici saranno i clienti che parteciperanno alle serate e potranno votare la ricetta a loro più gradita tra le tre in concorso. In seguito, la Segreteria del Festival, sulla base delle votazioni dei clienti, indicherà al Comitato Esecutivo la ricetta della serata scelta per la selezione provinciale. Successivamente, il Comitato Esecutivo indicherà il Ristorante che parteciperà alla preselezione regionale dalla quale usciranno i sei Ristoranti che con i loro piatti parteciperanno al Galà Finale.

Gli chef si sfideranno da settembre a novembre per aggiudicarsi la vittoria durante il Galà Finale che quest’anno si svolgerà nella Cantina Sociale di San Bonifacio (Verona), lunedì 4 dicembre 2017. Una Giuria Tecnica, tra i cui giurati figura di diritto chef Martino Scarpa dell’Osteria ai Do Campanili (Cavallino – Treporti), vincitore dell’edizione 2016, proclamerà la migliore ricetta, assegnando allo chef vincitore il Trofeo Tagliapietra e un viaggio alle Lofoten, isole norvegesi patria dello stoccafisso.

Per conoscere i ristoranti e le date, consultare il sito http://www.festivaldelbaccala.it.

Innovare rispettando la tradizione è anche l’obiettivo della terza edizione di Baccalando, il percorso ideato per i giovani che si affianca a quello più tradizionale del Festival Triveneto del Baccalà che prevede la proposta in chiave creativa e originale per cinque locali alla moda del Veneto, di cichéti, stuzzichini o finger food a base di baccalà. Ogni locale avrà il compito di presentare il proprio aperitivo a base di baccalà accompagnandolo a un drink alcolico o analcolico. L’aperitivo più innovativo sarà scelto durante le Preselezioni Regionali del Festival Triveneto del Baccalà, che si svolgeranno lunedì 27 novembre al Baccalàdivino di Mestre (Venezia), servito e premiato durante il Galà Finale del Festival, lunedì 4 dicembre. Al vincitore sarà offerto in premio un volo per due persone a Oslo, in Norvegia, patria del merluzzo.

Baccalando è organizzato da Marco Ridu.

Ecco i locali e le date di Baccalando per provincia. Gli appuntamenti, dalle 18, saranno accompagnati da deejay-set: Treviso al Gellius (Oderzo) il 29 settembre; a Padova all’Herb (Cittadella) il 6 ottobre, La Gineria il 27 ottobre. A Vicenza al Garibaldi il 13 ottobre e a Mirano (Venezia) all’Horteria il 20 ottobre.

«Il merluzzo sta vivendo una nuova stagione d’oro – spiega il patron del Baccalàdivino di Mestre e coordinatore della Giuria Tecnica Franco Favaretto – anche grazie a questa competizione che è andata consolidandosi in questi anni. Ogni edizione ci sorprende per innovazione e originalità e sono certo che questa ottava edizione sarà ancora più stimolante nell’ottica della valorizzazione in chiave creativa dello stoccafisso e del baccalà».

 

ALLA SCOPERTA DELLE VERDURE DIMENTICATE: LA NUOVA FATICA LETTERARIA DI MORELLO PECCHIOLI INTERPRETATA DALLO CHEF DIMITRI MATTIELLO

Foto Morello Pecchioli e Dimitri Mattiello

Foto Morello Pecchioli e Dimitri Mattiello

 

Scorzonera, carciofo spinoso, radice amara, pastinaca, tarassaco. Sono alcune delle verdure scomparse dalle tavole contemporanee che hanno ripreso vita grazie a un menu pensato da Dimitri Mattiello, giovane patron del “Dimitri Restaurant” di Altavilla Vicentina, per celebrare il nuovo libro del giornalista veronese Morello Pecchioli, “Le verdure dimenticate” (Gribaudo editore, 200 pagine, euro 14,90), firma enogastronomica del quotidiano L’Arena e Premio Ischia nel 2016 per la narrazione enogastronomica. Sono 37 le verdure riscoperte, per ognuna delle quali si ripercorrono storia, aneddoti, leggende e alcune facili ricette per darne nuova vita. Ricette che sono state del tutto reinterpretate da Dimitri Mattiello, imprimendo la propria cifra stilistica, frutto di una profonda conoscenza delle tecniche sviluppata fin da giovanissimo nella cucina del ristorante di casa e perfezionata con numerose esperienze in Italia e all’estero. In totale sono 37 le verdure riscoperte, per ognuna delle quali si ripercorrono storia, aneddoti, leggende e alcune facili ricette per darne nuova vita. «Oggi – ha spiegato Pecchioli – stiamo diventando analfabeti del cibo. Queste verdure non sono né difficili da cucinare, né cattive nel gusto, semplicemente sono state sacrificate nel nome dell’omologazione dalla grande distribuzione». Così questi ortaggi antichi, quelli di stagionalità invernale, sono così tornati in vita in preparazioni spesso complesse e articolate. Lo scorzonera (pianta medioevale di cui si mangia la radice scura) è diventato una mousse su cui adagiare, dentro ad un guscio d’uovo, la quinoa al profumo di colatura di alici di Cetara. Il carciofo spinoso (parente selvatico e ben più gustoso del carciofo comune) è proposto in un carpaccio croccante abbinato a una tartare di manzo e maionese al miele. Si scioglie in bocca il maialino sulla vellutata di sedano rapa; mentre la pastinaca (conosciuta anche come carota bianca, diffusissima in tutta Europa prima dell’arrivo della patata) è abbinata a un tortello dal cuore di cappone biondo. Profuma di mare il risotto con i canestrelli e topinambur, probabilmente la meno dimenticata tra le verdure dimenticate. La radice amara e il tarassaco creano contrasto e danno spessore a un filetto di vitella proposto dopo una lunga cottura. Infine, chiude il percorso il cardo gobbo abbinato al cioccolato. Alcune di queste ricette – e altre scoperte grazie al libro di Pecchioli – entreranno nel prossimo menu del “Dimitri Restaurant”. «La difficoltà maggiore è stata quella di reperire le materie prime – spiega Dimitri Mattiello – che abbiamo dovuto cercare al di fuori dei circuiti consueti. La riscoperta di sapori che stiamo dimenticando, la ricchezza di profumi e la fragranza di queste verdure sono state assolutamente stimolanti. Devo ammettere di essermi divertito molto e spero che questo spirito si percepisca nei miei piatti».

COCORADICCHIO 2017 PARTE DALLE MARCANDOLE

cocoradicchioÈ l’ora del Cocoradicchio 2017. Così mercoledì 25 gennaio la rassegna apre al ristorante Marcandole di Salgareda (TV) , dove seguendo la tradizione si valorizzeranno due preziose gemme del territorio come il Radicchio rosso di Treviso e il Variegato di Castelfranco IGP. Cocoradicchio giunge quest’anno alla 29^ edizione. La rassegna enogastronomica trevigiana organizzata dal Gruppo Ristoratori di Cocofungo si svolge nei vari ristoranti della provincia coinvolti nell’iniziativa. Il ristorante Marcandole ha quest’anno l’onore di aprire la rassegna. Questo il menu della serata: buffet di aperitivo con Prosecco Astoria Extra Dry Millesimato e Prosecco Collalbrigo Docg Extra Dry;  Piedino di maiale con crostacei e radicchio, salsa alla senape; Mazzancolle, crumble di pistacchi, pompelmo e insalata di radicchio; Triglia alla “Livornese”, fumetto al radicchio abbinati al Vermentino Monte Pepe bianco ‘14; Risotto con gamberi, radicchio, acciughe e spuma di ricotta; Ravioli al radicchio con montasio, rape rosse e merluzzo abbinato al Viaggio di Angelo Scaroni Breganze (VI); Branzino in crosta di pane al radicchio, tartufo nero e radicchio in agrodolce abbbinato al Pinot Nero Pojer e Sandri (TN); Tortino tiepido con gelato al  Radicchio e profumo di grappa Castagner abbinato al Bianco di Ornella Az. Ornella Molon Campo di Pietra (TV); Caffè e distillati Castagner. Costo a persona bevande comprese: 60 euro. Info e prenotazioni ristorante Marcandole: tel.0422.807881 – info@marcandole.it. La rassegna Cocoradicchio prosegue venerdì 3 febbraio al ristorante Sansovino Castelbrando a Cison di Valmarino (tel. 0438.976720); giovedì 9 e sabato 11 febbraio al ristorante Miron di Nervesa della Battaglia (tel. 0422.885185); giovedì 16 febbraio all’Osteria Der Katzlmacher a Monaco di Baviera (tel. +49 (0) 89333360); venerdì 17 febbraio Da Gigetto a Miane (tel. 0438.960020); venerdì 24 febbraio al ristorante Barbesin a Castelfranco Veneto (tel. 0423.490446); mercoledì 1 e giovedì 2 marzo al ristorante Da Celeste a Volpago del Montello (tel. 0423.620445).

La sala esaurita alle Marcandole durante Cocoradicchio 2016

La sala esaurita alle Marcandole durante Cocoradicchio 2016

 

 

 

 

 

 

EVOO DAYS: A SCUOLA DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

L’olio extravergine di oliva italiano è il più apprezzato al mondo. Per capire come produrne di più migliorando ulteriormente la qualità e per comunicarlo e venderlo bene, Veronafiere presenta gli EVOO Days, il nuovo progetto per la filiera oleicola nazionale. Ideati da Veronafiere nascono gli EVOO Days, forum per la formazione e il networking della filiera dell’olio extravergine di oliva di qualità. La prima edizione è in programma il 20 e 21 febbraio 2017 a Verona durante Sol d’Oro Emisfero Nord (www.solagrifood.com), il più autorevole concorso oleario internazionale. «È il nostro contributo alla celebrazione in Italia della Giornata Mondiale dell’Olio di Oliva promossa dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) – afferma Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere -, ed è un’iniziativa che completa il progetto perseguito con Sol d’Oro, che è quello di premiare le migliori produzioni oleicole internazionali offrendo nel contempo ai produttori di tutto il mondo un momento di confronto per progredire nella qualità». Tre i focus degli EVOO Days, che vedranno la partecipazione anche di relatori esteri: il miglioramento dell’oliveto e della qualità dell’olio nazionale, con seminari per approfondire le tecniche che permettono di passare da un’olivicoltura tradizionale a una intensiva utilizzando gli impianti già esistenti; l’export, con workshop su Usa, Giappone e Taiwan; il marketing, per vendere e comunicare meglio il prodotto, partendo dall’ideazione del packaging fino all’utilizzo dei social, passando per una efficace partecipazione alle fiere.

IN CARNIA MERCATINI & PRESEPI FANNO DA CORNICE AGLI SPORT INVERNALI

LO ZONCOLAN E LE SUE PISTE DA SCI

LO ZONCOLAN E LE SUE PISTE DA SCI

Fra le vette innevate della Carnia, in Friuli Venezia Giulia, antiche tradizioni, folclore, buona tavola si coniugano con sci e sport invernali sulle piste dello Zoncolan, circondato dai caratteristici borghi di Sutrio, Ravascletto, Ovaro. Facili piste da discesa, adatte alle famiglie, anche a Sauris, dove si snodano anche lunghe piste da fondo. Patria di questo sport, a cui ha dato campioni olimpionici come i fratelli Di Centa, la Carnia offre ai fondisti un gran numero di tracciati, che si snodano in splendidi paesaggi e spesso ricalcano i sentieri delle escursioni estive: fra i più conosciuti, quelli dei laghetti di Timau a Paluzza, quelli di Pian di Casa a Prato Carnico e quelli di Forni Avoltri, dove si pratica anche il biathlon nel Centro Nazionale. I 10 percorsi più belli da fare con le ciaspole e gli sci d’alpinismo sono illustrati in una mappa, in distribuzione negli uffici d’informazione turistica e negli Alberghi Diffusi di Sutrio (www.albergodiffuso.org), Comeglians (www.albergodiffuso.it), Ovaro (www.albergodiffusozoncolan.it), Lauco (www.albergodiffusolauco.it), dove gli escursionisti potranno alloggiare godendo della genuina atmosfera che questo genere di struttura sa dare, alloggiando in abitazioni ricavate dalla sapiente ristrutturazione di vecchi edifici rurali. Da gennaio Carnia Welcome propone pacchetti per Settimane bianche e week sulla neve, consultabili sul sito http://www.carnia.it

FESTE E TRADIZIONI

UNO DEI PRESEPI DI SUTRIO

UNO DEI PRESEPI DI SUTRIO

In dicembre i caratteristici paesi di queste montagne incuneate fra Slovenia ed Austria, si animano con Mercatini e Presepi, che fanno da preludio e contorno al Natale. Ad Arta Terme, domenica 11 dicembre torna il tradizionale Mercatino di Santa Lucia, che anima le vie del paese con bancarelle con prodotti tipici artigianali e agroalimentari. A pranzo si potrà gustare nei ristoranti e nelle trattorie di Arta “Il Mangja di Sante Luzie” con piatti tipici della tradizione. Non mancheranno giochi ed attività per bambini, che nel pomeriggio riceveranno dolciumi e doni consegnati proprio da Santa Lucia. A Sutrio, il paese degli artigiani del legno ai piedi dello Zoncolan, da domenica 18 dicembre all’8 gennaio ecco Borghi e Presepi, lungo i quali si possono ammirare decine di straordinari presepi allestiti nei cortili delle sue case più antiche e belle e lungo le strade del centro, in una sorta di percorso sacro tra le vie del paese, che per l’occasione sono addobbate con grandi alberi di Natale in legno da riciclo, realizzati dagli artigiani del paese. A realizzare i presepi esposti sono gli artigiani di Sutrio e dei paesi della Carnia, ma molti provengono anche da altre regioni italiane (ad iniziare dall’Alto Adige) e straniere, fra cui la Slovenia, la Carinzia, la Germania. A fare da cornice, scene di Presepe vivente con rappresentazioni dei vari momenti della Natività, degustazione di specialità tradizionali, musica. Cuore di Borghi e Presepi è il Presepio di Teno, un’opera eseguita nel corso di ben 30 anni di lavoro da Gaudenzio Straulino (1905-1988), maestro artigiano di Sutrio. L’opera, che riproduce in miniatura gli usi e i costumi tradizionali del paese, animati con ingranaggi meccanici, regala uno straordinario spaccato etnografico sulle tradizioni, la vita, i lavori, le usanze della montagna carnica. Il 18 dicembre, giorno apertura della manifestazione, sarà acceso il Falò della Pace, che brillerà fino all’8 gennaio. Il ricavato delle offerte sarà devoluto alle zone terremotate. In segno di solidarietà ed amicizia verso le popolazioni colpite dal sisma, gli artigiani di Sutrio hanno realizzato un presepio artistico che si potrà ammirare fino alla fine dell’evento e sarà successivamente regalato ad uno dei paesi colpiti dal terremoto. Info: tel. 0433.466220 – info@carnia.ithttp://www.carnia.it

FRACCARO SPUMADORO: PANETTONE BIO SENZA GLUTINE CON LIEVITO NATURALE

panettone-bio-senza-glutineProdotto solo con ingredienti biologici selezionati e seguendo la tradizionale ricetta del classico dolce natalizio: nasce così il Panettone Bio Senza Glutine dell’azienda artigianale Fraccaro Spumadoro, il primo al mondo realizzato con lievito naturale e pensato per tutte quelle persone intolleranti al glutine o celiache. Questa novità realizzata dai Pastry Chef Fraccaro è stata presentata davanti agli operatori di settore e ai buyer mondiali in anteprima fra le grandi tendenze e innovazioni alimentari che caratterizzeranno l’industria agroalimentare di domani, alla fiera Sial di Parigi all’interno dell’area “Il Buon Gusto Italiano”. Per le festività natalizie il Panettone Bio Senza Glutine Fraccaro è disponibile sugli scaffali delle migliori pasticcerie di tutta Italia a partire da € 17,90 (nel formato da 500 g) ed è inoltre un prodotto acquistabile dalle persone affette da celiachia con i ticket mensili rilasciati dal Servizio Sanitario Nazionale. Straordinariamente buono e soffice, il Panettone Bio Senza Glutine Fraccaro, è nato per accompagnare le festività di tutti gli italiani soprattutto degli amanti della cucina biologica e naturale che quest’anno potranno trovare sotto l’albero, oltre ai classici panettoni e pandori della linea Pasticceria Fraccaro realizzati con farina di frumento, anche quello biologico senza glutine, prodotto con farina di riso, fecola di patate e amido di mais, burro, uova, uvetta e frutta candita, tutto da agricoltura bio. “In Italia sono sempre più le persone affette da celiachia o coloro che soffrono di intolleranza al glutine – afferma Luca Fraccaro, CEO dell’azienda – ed è proprio per loro che, con l’avvicinarsi delle festività, abbiamo voluto realizzare il tradizionale dolce natalizio, ma senza glutine: un panettone prodotto artigianalmente con lievito naturale ed ingredienti gluten free di prima qualità e biologici certificati”. Questo nuovo Panettone Fraccaro Spumadoro è infatti certificato Bio da Icea ed è inoltre inserito nel registro dei prodotti senza glutine rilasciato dal Ministero della Salute, in quanto per la sua produzione l’azienda dolciaria veneta si è dotata di un laboratorio a parte e di un forno apposito, al fine di evitare qualsiasi tipo di contaminazione con prodotti e farine contenenti glutine.

 

LUIGI GREGOLETTO VIGNAIOLO DELL’ANNO. A PIACENZA 2 GIORNI CON I VINI FIVI

LUIGI GREGOLETTO

LUIGI GREGOLETTO

Sarà Luigi Gregoletto, vignaiolo in Conegliano-Valdobbiadene, a ricevere il premio Romano Levi per il Vignaiolo dell’anno conferito dalla FIVI durante il Mercato dei Vini in Fiera a Piacenza. La sua famiglia da più di 400 anni lavora la terra e coltiva la vite. “Luigi Gregoletto rappresenta quella figura di vignaiolo che sa di essere custode, non padrone della sua terra. E la coltiva con la cura di chi sa che la terra rimarrà anche in futuro e darà buoni frutti solo se rispettata. Rappresenta una generazione che ha visto la povertà diventare ricchezza, ma ha mantenuto i piedi sempre saldi a terra, come le radici dei suoi storici vigneti. Rappresenta quelle figure che sono ambasciatori di un territorio, scrigni di sapere e di passione, esempio del passato e faro per i vignaioli del futuro”. Gregoletto sarà uno dei protagonisti della sesta edizione del Mercato dei Vini dei Vignaioli Indipendenti che sabato 26 e domenica 27 novembre vedrà riuniti 421 vignaioli che racconteranno il territorio attraverso i loro prodotti. Un’occasione per conoscere i vini di vignaioli provenienti da tutta Italia, anche attraverso quattro degustazioni tematiche condotte dagli stessi produttori. Saranno inoltre consegnate le targhe FIVI a sette nuovi punti di affezione. Sono enoteche e ristoranti che hanno in carta i vini dei Vignaioli Indipendenti e che possono esporre lo stemma dell’associazione nel loro locale. Per la prima volta saranno consegnate anche a due locali fuori Italia, uno a Tallin e uno a Berlino.  Ma il Mercato diventa anche mostra. All’ingresso del padiglione fieristico si potranno infatti ammirare quest’anno 15 opere dell’oste pittore Giordano Floreancig. Attraverso pennellate decise e impietose e una pittura ricca di significati e forza, l’artista friulano esprime la tragedia dell’esistenza umana. Nel salone della Fiera saranno invece esposte le 5 foto vincitrici del contest #chinonbeveincompagnia, lanciato sui social media da FIVI, che ha raccolto scatti in vigna o nella natura sul tema della festa. Gli autori saranno premiati con un soggiorno in agriturismo e con bottiglie di vino. Gli orari di apertura del Mercato dei vini sono: sabato dalle 11.30 alle 19.30 e domenica dalle 11 alle 19. Ingresso 15 euro (ridotto 10 euro per i soci AIS – FIS – FISAR – ONAV e SLOW FOOD).

LA MOSTRA MERCATO FIVI A PIACENZA

LA MOSTRA MERCATO FIVI A PIACENZA

CENA DI NOTE. GRANDI MUSICHE, GRANDI CHEF. SI PARTE DA VENEZIA

La grande terrazza del Westin Europa&Regina

HE La grande terrazza del Westin Europa&Regina

Al via l’ottava edizione di Cena di Note, che sin dai suoi esordi ha visto come principali sostenitori il Corriere del Veneto, dorso regionale del Corriere della Sera, e Schöllerbank, istituto bancario austriaco. La nota manifestazione musical-gastronomica che da anni abbina il meglio della musica colta all’alta cucina: un concerto di musica classica della durata di 30 minuti circa, che vede solo ed esclusivamente protagonisti artisti di fama internazionale, segue in ambiente separato una cena ispirata dal tema del concerto ideata e preparata da chef di grido. L’edizione 2016 mira come sempre ad elevare ulteriormente il target com’è testimoniato dal numero di appuntamenti, passato da quattro a cinque, dal fatto che tre di essi si svolgono al di fuori dei consueti confini veneti (due in Friuli-Venezia Giulia, uno in Emilia Romagna), e dalla presenza in calendario di tre location premiate con una stella Michelin. Ecco in sintesi le tappe: Giovedì 9 giugno, Hotel The Westin Europa&Regina – Venezia (www.westineuropareginavenice.com): Il brivido fugace. Chissà se, per dirla con la definizione che Thomas Mann dava di Venezia, saranno fugaci o meno i brividi che ancora una volta Silvia Dalla Benetta, darà al pubblico di Cena di Note in questo appuntamento che è ormai un vero e proprio classico della manifestazione. E certamente le emozioni non mancheranno nemmeno nei piatti del bravissimo Alberto Fol, lo chef dello splendido hotel che dispone della più bella terrazza sul Canal Grande della città. Venerdì 24 giugno, ristorante al Ferarùt – Rivignano (UD): Furlani e Furlane. Siamo in Friuli, ma vicinissimi al Veneto, a pochi minuti dall’uscita autostradale di Latisana. Qui, in questo tempio della ristorazione friulana, il famoso clavicembalista Roberto Loreggian, tra i massimi esperti di musica antica in Italia e non solo, renderà omaggio alla “Furlana”, danza di origine locale, a cui grandissimi compositori del passato hanno dedicato la loro attenzione (da Bach, a Mozart, a Ravel). Sarà un’esperienza assaporare i piatti di Alberto Tonizzo, giovane chef stellato tra i più talentati della Penisola, associato anche ai Jeunes Restaurateurs – Italia.  Sabato 17 settembre, Tenuta Mara – San Clemente (RN): Serata Amadeus. Tenuta Mara, azienda agricola ubicata sulle colline di San Clemente è un luogo unico al mondo, celebre non solo per i suoi pregiatissimi vini d’agricoltura biodinamica. Qui, infatti, un imprenditore visionario, Giordano Emendatori, ha dato vita ad una esperienza sensoriale particolarissima che inizia dai vigneti sviluppandosi negli ambienti dell’azienda, dove il visitatore può scorgere tini dipinti da celebri pittori, udire note di canti gregoriani, entrare in una vera e propria Sala della Musica dove spicca un pianoforte gran coda Fazioli. In questo contesto, in collaborazione con “Amadeus”, il più diffuso mensile di musica classica in Italia, la violinista Caterina Demetz e la pianista Federica Bortoluzzi presenteranno il loro CD con musiche mozartiane recentemente uscito in allegato all’importante periodico. La cena è curata dallo chef Antonio Palmisani del ristorante Nona di Riccione. Venerdì 30 settembre, ristorante Vecchia Malcesine – Malcesine (VR): Musica a castello. Per la tradizionale serata programmata ai confini occidentali del Veneto, si è scelta la cittadina più suggestiva del Lago di Garda dove, per la prima volta nella storia di Cena di Note, il Comune locale mette a disposizione il castello, rendendo la prima parte della manifestazione, ovvero il concerto, aperta anche al pubblico esterno. Ad esibirsi – e non poteva esserci scelta più adeguata al contesto – uno tra i migliori liutisti del panorama mondiale: Evangelina Mascardi, docente alla Hochschule di Monaco di Baviera, con all’attivo 30 cd con i Berliner Philharmoniker. Di chiara fama – e premiato con la stella Michelin – anche Leandro Luppi, chef della Vecchia Malcesine, il ristorante affacciato sulle acque del lago, dove il pubblico di Cena di note si trasferirà dopo il concerto. Venerdì 14 ottobre, La Subida – Cormons (GO): Walszenen. La Subida non è un ristorante, non è un albergo, non è una tenuta. La Subida è un mondo, il mondo di Josko Sirk e della sua famiglia, un mondo immerso in un magico bosco ai confini tra Italia e Slovenia. Dopo l’aperitivo offerto tra le fronde degli alberi, il vulcanico Josko, celebre custode delle tradizioni del Collio, aprirà la sua preziosissima acetaia (che – neanche farlo apposta – ha la struttura di un auditorium) per il concerto che vedrà protagonista l’affermata pianista Anna D’Errico, premiata in vari concorsi internazionali tra cui il Premio Venezia 2002. In programma, per l’appunto, le “Waldszenen” di Robert Schumann. Piccolo trasferimento al ristorante per rendere ancora omaggio al bosco, questa volta in chiave sensoriale, con le magie di Alessandro Gavagna, stella Michelin, protagonista ai fornelli. Costi e modalità di prenotazione delle serate saranno annunciate in prossimità di ciascun evento sul Corriere Veneto e sugli altri media.

GRAZIANO PRA’. UN SOAVE (E NON SOLO) GIUSTO E SOSTENIBILE

Grazianbo Prà

Graziano Prà

E ‘ uno dei nomi imprescidibili quando si deve parlare del Soave, di quel territorio che regala al Belpaese uno dei bianchi più apprezzati del mondo. Ma non è soltanto questo, perché per Graziano Prà la scelta di una viticoltura biologica e sostenibile è stata fisiologica (concimi organico minerali, letame naturale, diserbo meccanico, lieviti selezionati). Nato e cresciuto in una famiglia di agricoltori, gente che lavorava la terra fin dai tempi del bisnonno con il rispetto dovuto alla terra stessa, poi l’adesione ad Arcigola che giusto trent’anni fa divenne Slow Food. Insomma per Graziano Prà fare vini buoni e sostenibili è stato un passo naturale (non ha certificazione, come molti vignaioli, “tanto non serve, basta far bene le cose, senza veleni”, dice Graziano). “Ero un predestinato – dice, quando lo incontro nella sua bella cantina a misura d’ambiente a Monteforte d’Alpone – per forza di cose, ma sono stato più fortunato dei mie due fratelli più vecchi: ho potuto studiare enologia a Conegliano. Erano gli anni Settanta e il vino, all’epoca, non se la stava passando tanto bene, perché si parlava e, in molti casi si trattava davvero, di sofisticazioni. Poi nell’86 ci fu lo scandalo del metanolo. Un decennio da dimenticare. Ma passata l’ondata negativa, grazie a personaggi come Veronelli e Soldati, si capì che il vino italiano aveva grandi potenzialità.”

I PRIMI PASSI

Graziano Prà con il cane Otto nelle sue terre

Facciamo un passo indietro, nel 1979 muore il padre di Graziano e allora, proprio allora, nascerà quella che è l’attuale azienda vitivinicola a Monteforte d’Alpone, rocca del Soave, e che da pochi anni si è arricchita anche di un po’ di ettari nel cuore dei grandi rossi veronesi nell’alta valle di Mezzane. E’ proprio Graziano, forte dei suoi studi di Conegliano, a convincere uno dei fratelli a fare del vino la produzione più importante dell’azienda di famiglia. Non erano attrezzati per l’enologia, così i Prà affittarono, cisterne, cantine, macchinari e cominciarono. Allora l’azienda era in tutto di 7 ettari, e attorno stavano nascendo piccole industrie di tutti i tipi, anche di scope. Fu allora che il fratello mollò e si dedicò ad altro. Così Graziano, una volta fatto il vino, lo ha messo in damigiane e di sabato le andava a vendere porta a porta (all’epoca una famiglia acquistava due damigiane da 54 litri a settimana), presentandosi e presentando il suo vino. Fu l’inizio di tutto. Nel frattempo, siamo nei primi anni Ottanta, precisamente nel 1983, ecco la prima bottiglia di Soave. Ma non solo, perché Graziano trova anche il tempo di insegnare enologia alla scuola di Verona, dove tiene alcune lezioni in un aula stracolma di gente, insegnando tutto del vino dal campo, alla cantina, alle degustazioni. Ed è lì che conosce anche altri produttori e scopre la fiera di Dusseldorf, ci va con i suoi vini ma non vende nulla.

LA SVOLTA CON VINITALY

“La svolta arriva con Vinitaly nel 1989, grazie a una catena di enoteche tedesche, – continua Graziano – ero preoccupato perchè non avevo una bella cantina, quelli arrivano in Mercedes con autista e segretaria e mi ordinano 1006 bottiglie, tutto quello che avevo. E’ stata la svolta decisiva”. Da allora Prà non si è più fermato, gli ettari vitati sono 32 su 40, e dopo l’acquisto dei terreni in Valpolicella (“quei terreni erano già a coltura biologica e tali sono rimasti”, precisa Graziano) nel 2001 le bottiglie sono diventate 500.000, il 98% delle quali se ne va all’estero in 42 paesi, fra i quali i mercati più forti sono Germania, Stati Uniti e Paesi Scandinavi. Ecco alcuni vini di Graziano Prà: il Soave Classico Staforte, un bianco di grande raffinatezza; il Soave Classico Montegrande, un vino che sa di perfezione; Otto (dedicato al suo amatissimo border collie), un Soave semplice e freschissimo, come Otto, verrebbe da dire; Le Fontane, il recioto Soave docg, splendido vino da meditazione o da fine pasto fra un formaggio o un biscotto della tradizione; La Morandina, ovvero il Valpolicella Superiore, La Morandina Ripasso e l’Amarone: grandi rossi secondo la tradizione della zona. E per chi volesse, ecco l’indirizzo. Prà, Via della Fontana 31, Monteforte d’Alpone, Verona. Tel. 045 7612125 – http://www.vinipra.itinfo@vinipra.it.

 

LA CAPPUCCINA. SE IL SOAVE (E NON SOLO) E’ BIOLOGICO

Monteforte d'Alpone e La Cappuccina

Costalunga di Monteforte d’Alpone e La Cappuccina (qui sopra)

Eelena TessariElena Tessari che abbiamo incontrato in azienda ha un bel viso, di quelli che mostrano passione e certezze: “Sono nata qui, ho sempre visto fare vino, così i miei fratelli. Mio padre ci ha trasmesso questa passione, non solo delle viti, ma soprattutto del vino pulito, del rispetto della natura e dell’ambiente. Non potevamo, nè volevamo fare diversamente. Siamo stati i primi qui a Monteforte d’Alpone e abbiamo continuato sul solco tracciato da nostro padre e i risultati ci hanno premiato”. Ma la storia della Cappuccina è nata alla fine del diciannovesimo secolo, centoventisei anni che hanno visto una trasformazione profonda: dal tabacco alla vite, alla viticoltura biologica certificata, ai vini pluripremiati, alla conquista dei mercati esteri. Quattro generazioni sono trascorse da allora, da quando i conti Buri, proprietari dei terreni e del bel complesso secentesco, hanno venduto La Cappuccina (rimane restaurata proprio dai Tessari una chiesetta del Settecento dove officiavano i frati cappuccini, da qui il nome) a Lorenzo Tessari. Era il 1890. Da allora alla guida dell’impresa di famiglia si sono succeduti Attilio Tessari, Lorenzo Tessari, padre degli attuali titolari: Elena (marketing), Pietro (enologo) e Sisto (agronomo ed estero). Fu proprio il bisnonno con i proventi del tabacco a convertire progressivamente i campi alla coltivazione della vite e da allora i Tessari non si sono più fermati. Sono lontani i tempi, anche se si tratta degli anni Sessanta dello scorso secolo, quando Lorenzo Tessari vinificava e vendeva il vino sfuso. Sono stati, comunque, gli anni Ottanta quelli della svolta decisiva. Nell’85 una gelata fuori stagione decimò gran parte dei vigneti, fu così che Lorenzo decise, piantando le nuove viti (fra le quali anche alcune non autoctone come il Trebbiano di Soave, il Carmenere, il Merlot, il Cabernet Sauvignon), di passare all’agricoltura biologica. Furono i primi, i Tessari, nella zona del Soave e da allora non hanno più smesso per tutte le fasi della produzione, dalla coltivazione della vite, fino all’imbottigliamento del vino. Al bando l’uso di diserbanti, concimi chimici e pesticidi, con il risultato di garantire vini più sani, più naturali e un maggiore rispetto per l’ambiente. Estrema attenzione alla qualità: impianti ad alta densità, basse rese di uva per ettaro, sistemi di potature corti, inerbimento tra i filari, sovescio (interramento, ad es., di leguminose), concimazioni organiche naturali, trattamenti a base di rame e zolfo, ovviamente in quantità moderata e necessaria, con la semina di erbe e fiori in grado di fissare naturalmente l’azoto nel terreno e favorire l’insediamento di insetti utili, quali cocinelle ed api. In cantina viene praticato un uso quasi al minimo di anidride solforosa, per la filtrazione vengono utilizzati materiali inerti naturali, mentre c’è un sistema di fitodepurazione delle acque di cantina. L’imbottigliamento avviene nel rispetto della fasi lunari e lo stoccaggio nella barricaia è al riparo da vibrazioni e rumori, fino all’impianto fotovoltaico che garantisce all’azienda un’autonomia energetica del 50%. Inutile, credo aggiungere, che la grande svolta ha avuto come maggiori interpreti Sisto e Pietro. L’azienda ora conta 40 ettari attorno a Costalunga di Monteforte d’Alpone sulle colline ad est della provincia di Verona ai piedi dei monti Lessini. 40 ettari di cui il 70% è vitato a Garganega, l’uva regina dell’azienda sulla quale i Tessari non smettono di sperimentare. E veniamo ai vini. I bianchi prima di tutto, ma anche i rossi sono oltremodo interessanti. Fontégo: un Soave Doc, un cru coltivato in una piccola particella di 8 ettari battezzato Fontégo, da cui il nome in etichetta, vino composto da Garganega 90% e Trebbiano di Soave 10%: il fiore all’occhiello della Cappuccina. Il Monte Stelle un Soave Classico al 100% di uve Garganega prodotto da pergole vecchie di 60 anni. Villa Buri L.T.: ovvero bollicine metodo classico dedicato a Lorenzo Tessari, 100% Garganega, uve coltivate nel vigneto di casa Villa Buri. E un rosso IGT: ovvero Campo Buri composto da 90% Carmenere e 10% Oseleta. Un blend affascinante. Ma per i vini vi rimando al sito della Cappuccina, dove troverete le singole schede tecniche. Basti solo questo: i vini della Cappuccina sono inconfondibili al naso e al palato, sono vini che trasudano competenza e passione. E se volete assaggiarli, oltre a fare un salto in azienda, basterà che vi rechiate a Monteforte d’Alpone domenica 3 aprile quando la Cappuccina con Natura in Festa celebrerà i suoi 30 anni di Bio: dalla mattina percorso con degustazione e ricco buffet; alle 15 sotto il portico della cantina, i fratelli Tessari racconteranno cosa significa produrre vino biologico con la testimonianza del dott. agr. Vittorino Giordano Crivello, presidente dell’Organismo di Certificazione, Bios. Seguirà il brindisi con Arzimo, il Recioto di Soave docg dell’azienda e un buffet di torte. L’evento è a numero chiuso, prenotazione obbligatoria entro mercoledì 30 marzo: e-mail segreteria@lacappuccina.it – tel. 045 6175036. Costo a persona: 25 euro. Se piove, la festa di fa lo stesso: in cantina. La Cappuccina è in via San Brizio 125 in località Costalunga a Monteforte d’Alpone. Il sito: http://www.lacappuccina.it.

Da sinistra Elena, Pietro e Sisto Tessari

Da sinistra Elena, Pietro e Sisto Tessari nella barricaia

DEGUSTO: SE LA CENA DI QUARESIMA E’ UN TRIONFO DI SAPORI

Matteo Grandi

Matteo Grandi

E’ stata una cena organizzata  per il mercoledì delle ceneri, insomma si mangiava di magro, ed era riservata alla stampa per la presentazione del menu di Quaresima. Ciò non toglie che al Degusto Cuisine a San Bonifacio (VR) il menu non solo ha soddisfatto i palati, ma ha inoltre confermato ancora una volta come Matteo Grandi sia uno chef che può (e deve) aspirare a traguardi sempre più importanti. Giovanissimo, poco meno di 26 anni, questo ragazzone veronese ha già fatto il giro del mondo quanto a cucine. Ha imparato quella francese e quella orientale, facendosi le ossa presso gli chef più titolati, insomma si è aperto alla grande cucina internazionale, ma lui, che quando era un ragazzino la nonna lo teneva impegnato facendogli nuovere le mani impastando, è rimasto legato alle sue origini, per dirla, al territorio. E lo si è visto anche in questa occasione davvero fortunata, e infatti Matteo ha dimostrato per l’ennesima volta la sua brava ed elegante versatilità. E allora raccontiamo. Dall’inizio.

GLI ANTIPASTI

Tuorlo, carciofo e liquirizia

Tuorlo, carciofo e liquirizia

La sarda

La sarda

Il primo  è stato un’esibizione di tecnica: tuorlo d’uovo marinato e fritto, carciofo e liquirizia. Piacevolissimo, di raro equilibrio, gustoso e nel contempo raffinato. Secondo antipasto, grande strizzatina d’occhio alla tradizione (che crescerà nel prosieguo dei piatti), ovvero la sarda impanata alla quale facevano corredo salsa di pomodoro e polvere di nero di seppia. Anche questo piatto ha avuto il pregio, pur con il gusto prepotente del pesce azzurro, di rimanere all’interno di una sapidità senza sbavature. Perfetto.

I PRIMI

Si è passati quindi ai primi e qui il ritorno alla tradizione è stato davvero prepotente. Sentite: raviolo con cime di rapa, scopeton (per chi non masticasse il dialetto, dicasi aringa affumicata) e brodo di yuzu (un agrume orientale grande come un’arancia, giallo come il limone, sapore di mandarino e profumo di bergamotto). Mai accostamento fu più appropriato: l’aringa sbriciolata sopra i ravioli è stata domata sia dal ripieno che dal brodo dello yuzu. Piatto bello da vedere, perfetto nell’insieme. E adesso l’altro primo, ovvero i bigoli sarde e pane, quasi bigoi in salsa,adagiati su una pearà di brodo di vongole ma anche in questo caso ha prevalso la capacità di rendere il piatto altamente digeribile, senza snaturarne l’assunto di partenza. Insomma: obiettivo centrato.

Raviolo con cime di rapa, scopeton e brodo di Yuzu

Raviolo con cime di rapa, scopeton e brodo di Yuzu

Bigoli sarde e pane

Bigoli sarde e pane

IL SECONDO

Bacalà alla vicentina controcorrente

Bacalà alla vicentina controcorrente

E arriviamo a quello che per me è stato il must della cena (anche se poi ce n’è stato un altro fuori programma e fuori Ceneri): bacalà alla vicentina controcorrente. Il che, sapendo quanto pesi la tradizione a proposito dello stoccafisso, svela che Matteo ha tanto coraggio, ben risposto. Niente stocco, merluzzo dissalato e cotto dalla parte della pelle diventata un sapido croccante e poi sotto, ecco la sfida!, la “vicentina”, ovvero una crema fatta di latte, parmigiano, acciughe, profumo di aglio, cipolla fermentata, polvere di cappero. Lo so che i puristi storceranno il naso, gli angoli della bocca, faranno smorfie, inorridiranno per lesa maestà, ma qui si è fatto un passo avanti, finalmente, su un piatto che soprattutto di sera è quasi impensabile affrontare se realizzato in pieno con i crismi della tradizione. Me la sono goduta questa pietanza, fino in fondo e il bello è che i profumi della “vicentina” non avevano nulla da invidiare a quelli di una cottura classica. Insomma una pietanza che guarda al futuro e alle giovani generazioni, com’è giusto che sia. Per dimostrare, poi, che la cucina non è mai stata una lingua morta.

IL FUORI PROGRAMMA

Il musetto con il broccolo fiolaro

Il musetto con il broccolo fiolaro

Percorso che è iniziato quasi entrando. Alla fine del bancone del bar faceva bella mostra di sè una sopressa ancora fresca, ovviamente me l’hanno offerta subito mentre con l’altra mano tenevo un calice di bollicine e Matteo, così, spiegava come quella sopressa fosse un suo tradizionale benvenuto ai clienti, che l’insaccato lo fa fare lui da un norcino di eccellenza e via discorrendo, e poi, racconta come faccia, lì in cucina, anche un cotechino con il broccolo fiolaro e che lo cuoce 24 ore sotto vuoto a bassa temperatura. Un “musetto” con tanto di guancia di maiale e testina di vitello a ingentilire il pettaisso. E così dopo il baccalà è arrivata una fetta di questa delizia con una cucchiaiata di purè. Che dire? Meglio di così….

I DOLCI E I VINI

Il dolce

Il dolce

VINI

Quenelle di gelato di mango e poi dolce di frutta con bastoncini di meringa a pulir la bocca. Eccellenti. Per quanto riguarda i vini abbiamo iniziato con il Durello di Marcato 60 mesi 2008 metodo classico, abbiamo continuato con il Turbiana di Filippi e proseguito con il Bardolino delle Fraghe di Matilde Poggi. Cena stimolante non soltanto piacevole per il servizio inappuntabile e la semplice affabilità dello chef e patròn, che ha aperto a San Bonifacio da poco più di un anno. Ah, dimenticavo. Locale da poco più di 40 posti, con dehor nella bella stagione. Cucina a vista fin dalla strada. Dovete andarci e prezzi non esorbitanti. Un menu degustazione di terra a 50 euro e uno di pesce a 60, bevande escluse.

Degusto Cuisine, via Camporosolo 9/A, San Bonifacio (VR). Tel. 328.1824572 – e-mail hello@ristorantedegusto.it. Chiuso: lunedì’.

DAL 2016 AL 2017 VENEZIA CAPITALE DI GUSTO

raboso-piave-doc-862x400Gusto – Biennale dei Sapori e dei Territori propone per il 2016 tre eventi su specifici settori dell’enogastronomia, destinati a diventare anch’essi vere e proprie biennali. Formaggi, vini e birre artigianali saranno infatti protagonisti delle tappe di avvicinamento a Gusto, la grande manifestazione dedicata alle più qualificate produzioni enogastronomiche dall’Italia e dall’estero, in programma a Venezia dal 27 al 30 ottobre 2017 presso il Pala Expo Venice a Marghera. In questo ideale percorso di preparazione, i tre appuntamenti del prossimo anno trovano un filo conduttore nel forte legame con la cultura veneziana e nella storica vocazione della città a rappresentare crocevia di persone e merci. La sede scelta è, infatti, la zona di Rialto dove fin dai tempi della Serenissima avvenivano tutti gli scambi commerciali e dove ancora oggi le diverse aree del Mercato sono identificabili attraverso i “nizioleti” (insegne sui muri): Erbaria, Pescaria, Casaria, Riva del Vin. E’ in questa cornice che Gusto presenta Casaria Cheese in Venice dal 20 al 22 febbraio 2016, Vin – Wine in Venice dal 14 al 16 maggio 2016 e Bevé – Beer in Venice dal 17 al 19 settembre 2016. Tutte le manifestazioni saranno ad ingresso libero e comprenderanno, oltre alla parte espositiva, una serie di eventi, convegni e incontri a cura di Enti e Associazioni di rilievo nazionale e un ricco calendario di eventi “Fuori Salone” che coinvolgeranno la rete della migliore ristorazione veneziana. Il primo evento, a febbraio, è Casaria – Cheese in Venice, una tre giorni, che prende il nome dall’antico mercato veneziano dei formaggi, dedicata alle migliori produzioni lattiero casearie in collaborazione con l’ONAF, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi. Prodotti simboli di luoghi e città, di cui spesso portano il nome, saranno ambasciatori di qualità nello splendido scenario dei chiostri dell’antico convento di San Salvador, oggi Telecom Italia Future Centre. Nella stessa sede, il Telecom Italia Future Centre, nel mese di maggio, Vin – Wine in Venice guarderà alle eccellenze dell’enologia italiana: nei pressi della storica Riva dove approdavano le barche che scaricavano il “vin” per la città, verranno presentate e degustate, in collaborazione con FISAR Venezia, Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori, produzioni vinicole di qualità nate da tradizioni secolari di produttori appassionati del loro lavoro. A settembre, invece, nell’area dell’attuale Mercato di Rialto, Bevé – Beer in Venice rappresenterà un appuntamento imperdibile per gli amanti della birra artigianale. Già nell’imperativo dialettale che dà il nome alla manifestazione (“bevè” significa “bevete” nel dialetto veneziano) c’è l’invito a scoprire e provare le produzioni di birrifici e micro birrifici artigianali, che proporranno in una vetrina internazionale i frutti della creatività italiana anche nel settore della birra. I tre eventi, che hanno già ricevuto il patrocinio del Ministero dello Sviluppo Economico, della Regione del Veneto, del Comune di Venezia e della Camera di Commercio di Venezia Rovigo Delta Lagunare, sono organizzati da Aepe E20, la società per gli eventi dell’Associazione Esercenti e Pubblici Esercizi di Venezia, che curerà anche la nuova edizione di Gusto 2017. Il presidente di Aepe E20, Roberto Miracapillo, esprime tutta la sua soddisfazione per la strada intrapresa. “Le iniziative programmate confermano l’impegno di Aep3e E20 a sostegno dell’incontro tra la buona ristorazione e i prodotti di qualità che, di volta in volta, saranno protagonisti degli eventi collaterali, andando ad arricchire il programma di ogni singolo appuntamento”. Tutte le info su http://www.gustovenezia.it

 

 

 

LE 5 STAGIONI DELLA CUCINA VICENTINA: UNA RICCHEZZA

Nicola Portinari con gli allievi del Master di Cucina a Creazzo

Nicola Portinari con gli allievi del Master di Cucina a Creazzo

Non c’è stagione che non sia egregiamente rappresentata sulla tavola vicentina, grazie ad una tradizione gastronomica che da sempre valorizza i prodotti della terra. Ne sono una dimostrazione gli innumerevoli piatti che si possono trovare, mese per mese, nei menu della ristorazione vicentina e che si basano su coltivazioni autoctone o su prelibatezze che crescono spontanee, favorite dalle particolarità del suolo e dei microclimi. Per far conoscere ancor più la ricchezza del connubio tra cucina e produzione agroalimentare provinciale, che ha notoriamente nella qualità e nella tipicità i suoi punti di forza, l’Università del Gusto (“agorà” formativa del food) e Biblioteca Internazionale La Vigna lanciano l’iniziativa “Le Cinque Stagioni della Cucina Vicentina”. “Cinque” come forzatura per mettere in risalto un piatto che potremmo definire l’autentico “fuoriclasse” della gastronomia berica, inserito tutto l’anno nei menu, quasi a rappresentare una stagione a parte: il Bacalà alla Vicentina.
Bacalà e non solo, ovviamente: “Le Cinque Stagioni” è infatti un’iniziativa rivolta agli appassionati con la quale si intende diffondere la conoscenza gastronomica del territorio, favorendo un avvicinamento più consapevole alla cucina vicentina, che va al di là del semplice “consumo” e permette, invece, di scoprire i legami esistenti tra terra e tavola, tradizione e contemporaneità. Ogni piatto genuinamente vicentino è infatti sintesi di un lavoro di filiera non solo “produttiva”, ma anche “culturale”, a cui si vuole dare evidenza attraverso “Le Cinque Stagioni”. Si inizia venerdì 19 febbraio con il Broccolo Fiolaro di Creazzo, ortaggio invernale interpretato dallo chef “Due Stelle Michelin” Nicola Portinari (de La Peca di Lonigo); si prosegue con la primavera dell’Asparago Bianco di Bassano secondo la visione dello chef Giuliano Baldessari (“Una Stella Michelin” con l’Aqua Crua di Barbarano Vicentino ); l’estate dei Piselli sarà messa nel piatto dallo chef Marco Perez (docente dell’Università del Gusto e del Master della Cucina Italiana); l’autunno dei Funghi vedrà impegnato lo chef Alessandro Dal Degan (“Una Stella Michelin” con La Tana Gourmet di Asiago) e, a concludere, la “quinta stagione” del Bacalà alla Vicentina che troverà ai fornelli un guru del piatto tipico vicentino come lo chef Antonio Chemello (nominato ambasciatore dello stoccafisso dal Norwegian Seafood Export Council). Ogni incontro sarà aperto da un approfondimento dell’enogastronomo Alfredo Pelle sulle caratteristiche e sulle tradizioni dei singoli prodotti di stagione, mentre al termine dei cooking show è previsto un approfondimento sui vini da abbinare ai vari piatti.
Gli incontri si svolgeranno tutti, con orario 17.30-19.30, nella cucina dimostrativa dell’Università del Gusto, la struttura formativa di Confcommercio Vicenza, che ha sede a Creazzo in via Piazzon 40. Partecipazione gratuita per chi si prenoterà sul sito http://www.universitadelgustovicenza.it. Il programma: 19 febbraio Il Broccolo Fiolaro;
aprile 2016 L’Asparago di Bassano Dop;  maggio 2016 I Piselli; ottobre 2016 I Funghi; novembre 2016 Il Bacalà alla Vicentina. Tutti gli eventi si terranno all’Università del Gusto (via Piazzon, 40 – Creazzo) con orario 17.30-19.30.

Alfredo Pelle (con il maglione)

Alfredo Pelle (con il maglione)

 

PIZZA E CHIARETTO, IL GIRO D’ITALIA DEL BARDOLINO

FOTO pizza e chiarettoPizza & Chiaretto, abbinamento perfetto” entra nel vivo. Dopo l’esordio di fine novembre al Pomodoro e Basilico di San Mauro Torinese, gestito da Patrick Ricci, il tour del Consorzio di tutela del Bardolino e del Gambero Rosso in alcune delle migliori pizzerie italiane riprende mercoledì 13 gennaio, con l’obiettivo per dimostrare il successo del connubio tra pizza di qualità e il vino Chiaretto. Da qui a giugno, il Bardolino Chiaretto accompagnerà le pizze di alcuni dei locali premiati con i “tre spicchi” dalla guida del Gambero Rosso. Undici appuntamenti per un viaggio del gusto che toccherà l’Italia da Nord a Sud per dimostrare che non sempre la birra è l’unica scelta possibile in pizzeria. Anzi, la freschezza agrumata del Chiaretto lo rende eclettico e versatile, particolarmente adatto per accompagnare una pizza margherita, pomodoro e mozzarella, ma anche tanti altri ingredienti che arricchiscono la farcitura dell’impasto. Per scoprire quanto il Chiaretto ami la pizza (e viceversa) arrivano ora le tre date di gennaio di questo viaggio nel mondo dell’arte della pizza. Si comincia dalla Toscana, ad Arezzo, dove la pizzeria ‘O Scugnizzo omaggia la fama della pizza napoletana ben oltre i confini campani. Qui il 13 gennaio Pierluigi Police offrirà ai commensali una selezione delle sue pizze più significative: margherita gialla (con pomodorino da serbo giallo, fior di latte di Agerola, alici di menaica, basilico, olio extravergine), pizza natalizia (con baccalà, papaccella napoletana, olive di Gaeta, aglio, prezzemolo, olio), calzone (con ricotta di pecora, fior di latte, scarola alla napoletana, alici di Cetara, olio), pizza invernale (provola affumicata di bufala dop, zucca, speck, extravergine) e la Braccio di Ferro (con fior di latte, spinaci croccanti, capocollo di maiale nero casertano, formaggio conciato romano, olio). Il tutto in abbinamento con il Bardolino Chiaretto, ovviamente. La settimana successiva, il 20 gennaio, toccherà alla pizzeria La Sorgente di Guardiagrele, in provincia di Chieti, cimentarsi con l’abbinamento pizza-Chiaretto. Il maestro pizzaiolo Arcangelo Zulli accoglierà gli ospiti con la pala romana street food (riempita di porchetta, su un letto di pomodori e olio all’origano), la margherita in giallo (stesa con impasto a lievito madre, due tipi di passata e pezzettoni di pomodoro, il piennolo del Vesuvio e le pacchetelle gialle giaggiù del Vesuvio, bufala dop, basilico, olio extravergine), il riempizza ai calamari ad altissima idratazione (calamari scottati, verdure croccanti, stracciata vaccina), la pizza e foje (una pizza di farro con 4 tipi di verdure – senape, marasciuolo, cime di rapa, mugnuli – e pezzetti di polenta biancoperla glassati al succo d’arancia e miele di timo e peperone dolce) e per finire la “provocazione” (stesa con impasto a lievito madre, ventricina teramana, cipolla di Tropea marinata, mandorle amare, miele d’arancia, finocchietto selvatico, olio). Il mese di gennaio si chiude a Sorrento, alla tavola di Antonino Esposito. Il 28 gennaio gli ospiti dell’iniziativa si ritroveranno da Acqu’e Sale, per gustare un menu degustazione di quattro portate, tra cottura al forno e fritto: salsiccia e broccoli, frusta sorrentina con pomodorini rossi e gialli e fior di latte, calzoncino fritto con fior di ricotta noci di Sorrento e scaglie di limone igp e assaggio di pizza con ragù napoletano e genovese, abbinati al Bardolino Chiaretto. Le successive cene dell’itinerario italiano di “Pizza & Chiaretto” saranno l’8 febbraio a La Braciera di Palermo, il 17 febbraio all’Enosteria Lipen di Triuggio (Monza Brianza), il 21 marzo all’Urbino dei Laghi Ristorante e Naturalmente Pizza, ad Urbino, il 21 aprile da Mamma Rosa ad Ortezzano (Fermo), il 27 aprile all’Apogeo Giovannini di Pietrasanta (Lucca), il 2 maggio al 50 Kalò di Napoli, il 5 maggio al Montegrigna by Tric Trac di Legnano (Milano) e infine il 10 maggio da In Fucina a Roma.

AGA: LA SCOMMESSA VINTA DI DUE GIOVANI CHEF

Alessandra Del Favero e Oliver Piras

Alessandra Del Favero e Oliver Piras

C’era quel burro di Moena, montato meglio di un mascarpone, soffice, morbido, candido, profumato di latte con vicino grissini croccanti, panini soffici: come resistere? E così prima di affrontare l’interessante teoria dei piatti l’abbuffata ha preso il via da una bella e buona tradizione. Non fatevi ingannare però, perché qui si tratta di giovani e cucina giovane, ma con tanta passione, ricerca e uso accorto e ragionato di tecniche e strumenti. Insomma molto di più della stretta osservanza dei piatti di tradizione, quanto piuttosto la capacità di innovarli e superarli con rara maestria. Il che significa, dopo una bella sosta, una autentica festa in pompa magna del palato. Dove? Ma all’Aga (segnatevi questo nome sul taccuino e imprimetevelo nella memoria perché ne sentirete parlare a lungo) di Alessandra Del Favero e Oliver Piras a San Vito di Cadore (BL), compagni nella vita e in cucina: insieme non fanno 60 anni. Pure di esperienza alle spalle ne hanno fatta parecchia e di quella che conta. Oliver ha conosciuto ai fornelli Redzepi, Robuchon, Juan Roca, insomma il gotha della ristorazione, ed è stato 3 anni al ristorante Da Vittorio dei fratelli Cerea a Brusaporto, dove, guarda caso, c’era anche Alessandra. Insomma da cosa nasce cosa e così i due, ormai insieme, approdano in Cadore, Oliver è prima chef del ristorante Rosapetra Spa e Resort a Cortina, poi decidono insieme di aprire l’Aga (www.agaristorante.it) in una stanza quasi per nulla utilizzata nell’albergo di famiglia di Alessandra, il Villa Trieste. E dopo poco più di un anno arriva la stella Michelin. Un successo travolgente, di loro scrivono tutte le guide e i nomi che contano dell’enogastronomia. Per forza. Sedersi ai tavoli dell’Aga significa affrontare un percorso gustativo di rara eccellenza, capire come due giovani cuochi riescano ad utilizzare al meglio, esaltandone le caratteritiche, quel che offrono l’orto di casa, il bosco, le piante officinali, i torrenti e i laghi di montagna, gli allevatori della zona. Piatti che giocano molto sulle consistenze e su un equilibrato contrasto dei sapori, sull’insistenza di un apparente ossimoro crudo-cotto che invece regala al palato sensazioni di completezza e pienezza sensoriale, la sonorità del croccante che dona al piatto stimolo gustativo non è certo messa lì per una questione di moda. Insomma una cucina che affascina, interessa, incuriosisce, provoca perfino, come se sedersi a tavola sia anche un gioco, mentre dalle finestre si gode il panorama delle cime del Cadore e il verde dei suoi boschi. Ci sono stato in bella compagnia (colleghi, ristoratori veneziani, produttrici e mercanti di vino) così dalla cucina dell’Aga sono usciti quasi 20 piatti, assaggi ovviamente, ma sono bastati per capire che a San Vito di Cadore è nato un grande ristorante, dove il cibo è trattato con sapienza e accortezza come le materie prime con cui è fatto. E c’è il rispetto del materiale usato, non vi capiterà mai di non riconoscere uno degli ingredienti usati, nemmeno quando sono molti: bene, li sentirete tutti uno ad uno in assoluta armonia. Grazie anche all’atmosfera ovattata della sala tutta legno (tavoli compresi senza tovaglie), preso in parte dal bosco di proprietà. Carta dei vini ampia e ragionata ma ancora in crescita. Abbiam bevuto vini portati dai nostri amici, ottimi, fantastici. E mi fermo qui. Costi? Eccoli: antipasti 16/19 euro; primi 18/22; secondi 18/28; dolci 10/16; coperto 4; due menu: 85 euro (8 portate), 65 euro (5 portate), affiancati da due proposte di vini abbinati, un bicchiere a portata: 45 euro e 35 euro. Dimenticavo: aga in ladino significa acqua, come la semplice purezza dei piatti di Alessandra e Oliver.

Mise en place

Mise en place

GLI ANTIPASTI

 

Carota in carpione di carota

Carota in carpione di carota

Caesar Salad

Caesar Salad

Perle di manzo, the affumicato e tagete

Perle di manzo, the affumicato e tagete

Mela, rapa, caviale e zenzero

Mela, rapa, caviale e zenzero

Trota, alloro e rafano

Trota, alloro e rafano

 

I PRIMI PIATTI

Ramen cacio e pepe

Ramen cacio e pepe

 

Raviolo, zucca, testina e amaro del Cadore

Raviolo, zucca, testina e amaro del Cadore

Linguina, mirtilli, salsiccia e luppolo

Linguina, mirtilli, salsiccia e luppolo

I SECONDI PIATTI

 

Salmerino, radicchio, capperi di sambuco e riduzione di rosa

Salmerino, radicchio, capperi di sambuco e riduzione di rosa

Faraona, foglie di rapa, stachis e brodo alle bacche

Faraona, foglie di rapa, stachis e brodo alle bacche

Cuore, cavolo nero e pepe di sechuan

Cuore, cavolo nero e pepe di sechuan

I DOLCI

Gelato alla sapa, aceto di acero e ciccioli caramellati

Gelato alla sapa, aceto di acero e ciccioli caramellati

Pepe nero, pere e radice di levistico

Pepe nero, pere e radice di levistico

Bon bon di caco mela, yuzu, e polipodio; mela, galanga e filipendula

Bon bon di caco mela, yuzu, e polipodio; mela, galanga e filipendula

 

SE UNA CUCINA CONTINUA A CRESCERE: IL SAN MARTINO

Michela Berto e Raffaele Ros

Michela Berto e Raffaele Ros

Sono colpevole: non ho fotografato i piatti di benvenuto (peccato, perché buonissimi e serviti su autentici sassi doc del Piave) e nemmeno ho preso nota nè tantomeno immortalato le bollicine che ci siamo bevuti (champagne). Per cui di questo non scriverò nemmeno una riga, dicendo solo, per quanto riguarda vino e affini, che la cantina del ristorante San Martino di Scorzè (VE) è diventata ancora più preziosa (e non significa per forza “cara”) visto l’arricchimento di scelte e la maggiore funzionalità, con cui Michela Berto ha ben pensato di dotare il suo gioiello (per altro già premiato negli anni scorsi). Il fatto è che al San Martino siamo tornati dopo un po’ di mesi che non bazzicavamo in piazza Cappelletto e subito, ma proprio subito, ci siamo accorti che il ristorante aveva un che di aria nuova, come se avesse finalmente preso consapevolezza della propria forza. Va da sè che un ristorante non può prendere “consapevolezza” di nulla, ma l’atmosfera respirata e “annusata”, questo ci ha detto. Che la prima stella Michelin è ormai cosa consolidata, un punto fermo dal quale semmai partire e fare ancora strada. Il fatto è che la cucina, dove agiscono le brave ed eleganti mani di Raffaele Ros, è sempre in funzione, vuoi per soddisfare i clienti giorno dopo giorno, ma soprattutto perché si continua a provare, a sperimentare accostamenti di sapori, cotture, a creare insomma sempre nuovi piatti che siano di pesce o carne, o “soltanto” dolci. Certo, questo lo fanno tutti i grandi cuochi, che hanno però dalla loro una brigata che li sostiene. Al San Martino, invece, fanno tutto loro tre Raffaele, Michela, la figlia Alice con l’aiuto del giovane Marco. Fine. Il che sta a significare impegno continuo, fatica, ferie manco a dirle, giorni di riposo passati in cucina, al massimo a curiosare in altre cucine (sempre lavoro è), andar per cantine, o ritrovarsi insieme ad altri stellati a scambiarsi notizie, impressioni, cotture, sapori. Ed è per questo continuo lavorio, al quale si aggiunge una dose di passione ineguagliabile, che la cucina del San Martino (insieme al locale nel suo complesso) è cresciuta ancora. A cominciare da pane e grissini che sono fragranti e leggeri nel contempo, tanto significa la scelta e l’uso di farine e ingredienti di eccellenza. E quindi eccovi di fila quello che abbiamo mangiato, non mancando di sottolineare come ognuno,  di questi piatti gode di un equilibrio raro, di perfette giustapposizioni di sapori, di contrasti ragionati di consistenze. Insomma cucina buona e alta e aspettiamo l’arrivo della stagione fredda per raccontarvi quel che seguirà.

GLI ANTIPASTI

Carpaccio di crostacei, granita di limoncello Villa Massa, croccantino di pane nero

Carpaccio di crostacei, granita di limoncello Villa Massa, croccantino di pane nero

Capesante caorline arrostite alla salvia, blinis di patata e funghi estivi

Capesante caorline arrostite alla salvia, blinis di patata e funghi estivi

IL PRIMO

Passata tiepida di lenticchie nere dell'Etna, pasta ai crostacei e crudo di vongole e cappelunghe marinate

Passata tiepida di lenticchie nere dell’Etna, pasta ai crostacei e crudo di vongole e cappelunghe marinate

I SECONDI

Ventresca di tonno rosso, purea di pane di pizza, pomodoro di tonno

Ventresca di tonno rosso, purea di pane di pizza, pomodoro di tonno

Fritto di pescato di giornata

Fritto di pescato di giornata

I DOLCI

"Tutto" al limone di Sorrento
“Tutto” al limone di Sorrento
Fondente al cioccolato 72%, streusel di cioccolato e mostrada di mela cotogna
Fondente al cioccolato 72%, streusel di cioccolato e mostarda di mela cotogna

 

 

 

 

 

 

 

 

 

OSTERIA ARCADIA: UN BUON MOTIVO PER FARE UN SALTO SUL DELTA

SAMSUNGLa vedete qui sopra: una semplice frittura di pesce? Nossignori questa è una frittura imperiale di pesce.  Perché ci sono le schile (ovvero i gamberetti di laguna), le anguelle (acquadelle), i sardoni, le sarde, sogliolette, bisatto (anguilla), quello piccolo, solo da fritto. Ma non basta. Perché quelle fette di limone a fianco, messe lì per accontentare chi ancora si ostina a spruzzare di acidità, rovinandola, una frittura freschissima di pescato e asciutta quanto a untume, fanno solo da guarnizione. Insomma, l’avrete capito, questa frittura è la frittura “perfetta”. Sì lo so mancano i calamari, le triglie, le sogliole e magari anche qualche seppiolina: ma le reti dei pescatori non le avevano. Ci toccherà tornare. Frittura perfetta, infarinata al punto giusto, asciutta, croccante. Che volere di più? E’ successo all’Arcadia, trattoria immersa nel Delta del Po, a Santa Giulia di Porto Tolle (RO), dove, per altro, non è successo soltanto questo perché ho approfittato della stagione immergendomi anche in un caldo piatto di cozze all’impepata, molluschi pieni, sodi davvero eccellenti. Bisogna pur dire che gli uomini del locale gestiscono direttamente un allevamento in mare di cozze e vongole, tal che è possibile gustare mitili freschissimi. Ma non potevo certo fare a meno di approfittare anche di un bel piatto di canestrelli al forno, appena appena conditi con un po’ di olio giusto per farci restare il profumo di mare.canestrelli

Eccoveli qui, sono proprio loro, pieni di corallo, fragranti di salsedine ma non salati. Era un piatto importante, un secondo antipasto, ma, niente, alla fine ho dovuto fare scarpetta. Insomma l’avrete capito: un trionfo. Il fatto è che all’Arcadia cucina… Arcadia, sissignori, e ogni mattina si va a c0mperare il pesce fresco e non è un compito estremamente difficile visto che siamo sul ramo del Po di Gnocca a due passi dalla Sacca di Scardovari. Ma Arcadia per nostra fortuna è cuoca sopraffina, che sta sì sulla tradizione ma che sa osare quel tanto, e sempre a ragion veduta, che fa della sua cucina  una cucina moderna, leggera, sfiziosa. Basterebbe solo dare un’occhiata alla carta della “Cozzeria” per rendersene conto: ci sono ben 11 modi di servire i benedetti peoci! E se andate al menu del giorno ecco che trovate a fianco delle sarde in saore (davvero eccellenti, al top come piatto della tradizione) anche il carpaccio di ombrina con sale grosso Camillone (presidio Slow Food). E fate attenzione agli spaghetti con ragù perché proprio di un ragù si tratta in quanto parte dei gustosi molluschi viene tritato con la mezzaluna (eccoli qui sotto in compagnia di cozze e vongole) tanto da formare una squisita cremina che “lega” gli spaghetti, rigorosamente fatti in casa come altre paste, gelati, sorbetti e dolci. arcadia-osteria-20120716-124703

E potrete ordinare anche un fritto di “buratei”, ovvero le piccole anguille selvatiche di laguna, le seppie in umido con polenta biancoperla, o il filetto di branzino gratinato affiancato da un contorno di verdura cruda. Non sfugge all’occhio attento che tutte le materie prime sono del territorio a cominciare dal riso Carnaroli del Delta (lungo la provinciale verso Porto Tolle si costeggiano ampie risaie). C’è anche un piccolo menu di carne per chi proprio il pesce non lo sopporta completato da salumi e formaggi del territorio. Ma d’inverno la cucina di Arcadia si arricchisce della selvaggina dal masurin (germano reale), alle folaghe, ai fischioni, alle lepri e quanto nasce su una terra piena d’acqua  e di colture. E se amate il pesce crudo, bene, prenotatelo col largo anticipo perché all’Arcadia lo mettono nell’abbattitore per 92 ore: insomma devono prepararlo in modo che non nuocia alla nostra salute. I dolci, non li abbiamo assaggiati avendo preferito soffermarci di più sul salato, ma ci sono quelli della tradizione polesana che variano secondo le stagioni, così come tutto quello che appare in menu. Abbiamo gustato un sorbetto di mentuccia, leggero, fresco. Eccellente, insomma, e privo della pesantezza di panna o latte.  Scelta dei vini in massima parte del Triveneto, ma non mancano chicche oculate del resto d’Italia, come è buona la “riserva” dei distillati. E bisogna aggiungere che la sala è gestita da Pamela, figlia di Arcadia, con grande affabilità e disponibilità a soddisfare la curiosità degli avventori e a consigliarli per il meglio. Non resta che aggiungere le attività collaterali che completano l’offerta di questa trattoria che è una meta obbligatoria per chi ama il buon cibo: l’Oasi di Arcadia, ovvero stanze dove pernottare con servizio di colazione il mattino dopo, le gite in barca ad ammirare il Delta e visitare gli allevamenti di famiglia, la possibilità di noleggiare direttamente le biciclette per girare il Delta. Ah, ovviamente corrono carte di credito e bancomat. Per info: 0426.388334 – 347.7476359 – http://www.osteria-arcadia.com. E per chiudere ecco qui sotto le due parone: Arcadia e Pamela. loro

L’AZIENDA AGRICOLA CONTE COLLALTO PRESENTA LE NOVITÀ PER IL PROSSIMO NATALE

A novembre 2017 saranno presentati in casa Collalto di Susegana (Treviso) due nuovi prodotti pensati per il Natale.

La prima novità, Prince, è una grappa di prosecco riserva invecchiata diciotto mesi. È ottenuta dalla distillazione delle vinacce del vitigno Glera fermentate con il metodo “Grappasystem”e distillate sottovuoto a bassa temperatura, per estrarre quei profumi fruttati e floreali che raccontano il vitigno d’origine.

L’invecchiamento per diciotto mesi in barrique di ciliegio e rovere dona a questa grappa il colore dorato e il gusto pieno e distintivo che la caratterizzano. Al palato risulta morbida ed elegante, al naso risaltano profumi fruttati, di vaniglia e dolci note speziate che si fondono con richiami di legni pregiati. È perfetta con cioccolato fondente ed è ottima come fine pasto.

L’altra novità sul mercato è il Prosecco Superiore Docg Brut nel formato Jeroboam da tre litri con l’elegante confezione in legno. La bottiglia perfetta per brindare in tutte le occasioni speciali e la giusta scorta di bollicine per festeggiare in compagnia le prossime feste.

Nelle ultime settimane, infatti, i pluripremiati vini della storica cantina trevigiana sono stati protagonisti delle principali manifestazioni estere dedicate al mondo del vino. Si è iniziato il 28 e 29 ottobre a Varsavia in Polonia con il tasting dei vini selezionati da Gambero Rosso, quindi l’8-11 novembre le etichette Collalto sono volate a Hong Kong per l’edizione 2017 dell’International Wine &Spirits Fair.

A novembre, inoltre, l’azienda ha preso parte alla missione di promozione a Tokio insieme al Consorzio di Tutela del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg e alla 26esima edizione del Merano Wine Festival.

NATALE 2017: IL PANETTONE TRASPARENTE DI GIULIANO BALDESSARI

Per il prossimo Natale, Giuliano Baldessari, chef del ristorante Aqua Crua a Barbarano Vicentino (Vicenza) e giudice di Top Chef Italia, propone il suo panettone, semplice e trasparente come la sua idea di cucina.

Una nuova ricetta che nasce dall’evoluzione di quella del 2016, ma con una sostanziale novità: quest’anno le uova utilizzate saranno solo quelle delle galline di Aqua Crua, una trentina di esemplari che vivono in un’azienda agricola di Villaga (Vicenza).

Anche quest’anno, il lievito madre è stato rinfrescato con la rugiada raccolta personalmente da Baldessari sulle montagne trentine la notte di San Giuseppe. Un rito antico, erede della tradizione celtica che attribuiva alla rugiada di quella notte proprietà miracolose. Lo stesso lievito viene utilizzato da Baldessari per la sua colomba pasquale e per il nuovo lievitato in fase di test, che sarà in vendita tutto l’anno.

Il panettone sarà acquistabile solo nel formato da mezzo chilo in ristorante e sugli acquisti online del ristorante (http://aquacrua.jimdo.com). Il panettone arriva a casa sempre fresco. Viene prodotto il venerdì e le spedizioni partono tutte le settimane, il lunedì. Spese di spedizione 6,50 euro, gratuite a partire da dieci panettoni.

FATTORIE DEI SAPORI: LA SFIDA VENETA DEL BUON CIBO

Le Fattorie dei Sapori Veneti: “la sfida veneta al naturale”. Questo il nome e il claim dell’ambizioso e sfidante progetto che vede il coinvolgimento di 26 imprese agroalimentari venete (più 2 operatori della ristorazione) dislocati nelle province di Treviso (20), Padova (4), Venezia (2), Vicenza (1), Rovigo (1). Agricoltori ed allevatori che propongono nei loro punti di vendita diretta in azienda o nei mercati agricoli formaggi e latticini, carne fresca, salumi, ma anche vino, ortofrutta e conserve vegetali, miele, olio, farina,  piante ornamentali e da orto, tutti prodotti “buoni” della terra da portare sulla nostra tavola. Un gruppo di aziende che si caratterizza per una gestione giovane, “fresca” e al femminile: 15 aziende su 26 sono gestite da giovani under 35 e nella maggior parte di queste  la presenza femminile è determinante. La rete, costituita seconda la formula dell’Associazione Temporanea di Impresa (ATI) nell’agosto di quest’anno, si è già fatta conoscere partecipando con successo alle manifestazioni Cheese 2017 a Bra e al Caseus Veneti a Piazzola sul Brenta nello scorso  mese di settembre. Le Fattorie dei Sapori Veneti si presenteranno ufficialmente al pubblico sabato 18 novembre. Una vera e propria festa delle comunità locali, con il coinvolgimento delle amministrazioni comunali, volta a far conoscere questa innovativa iniziativa operante sui nostri territori. In questa giornata, presso  ognuna delle aziende aderenti, a partire dalle ore 11.30 verrà esposta l’insegna “Le Fattorie dei Sapori Veneti” a cui seguirà un brindisi e un assaggio dei prodotti delle aziende. E fino al 19 novembre inoltre, i ristoranti del gruppo proporranno ai loro  clienti piatti pensati appositamente per valorizzare i prodotti delle aziende. La “sfida” che raccoglie la nuova associazione risponde ad un’urgenza profonda che nasce dal territorio: promuovere e consolidare uno spazio produttivo e commerciale “locale” secondo la filosofia dal campo alla tavolaper soddisfare le aspettative dei consumatori interessati a cibi buoni, freschi e genuini, in alternativa alle produzioni standardizzate industriali. Gli aderenti al gruppo intendono anche lavorare per privilegiare l’approccio di rete al fine di mantenere quanto più possibile nel proprio territorio il valore aggiunto dato dalla vendita delle loro produzioni e creare un legame diretto e trasparente tra imprese agricole e consumatore finale in una logica di responsabilità e fiducia. “Questo nuovo progetto”, afferma il coordinatore Mario Donadel “rappresenta un primo passo di un percorso. Vogliamo  parlare in modo nuovo e autentico al consumatore che quotidianamente si trova a fare delle scelte e non solo su aspetti alimentari. Dobbiamo contribuire a diffondere la consapevolezza che scegliere prodotti che rispettano la natura e il lavoro di chi li produce, fa bene alla salute delle persone  e contribuisce al benessere sociale di un territorio. “É una filosofia produttiva che implica competenza, impegno, dedizione e anche coraggio” , continua il direttore tecnico Giancarlo Coghetto “Vogliamo rivolgerci ai consumatori con prodotti buoni, genuini, avviando con loro un dialogo fondato sulla sincerità e sul reciproco ascolto. Vogliamo  favorire nuovi momenti di aggregazione nelle comunità locali, promuovendo il consumo consapevole, accrescendo i livelli di sostenibilità ambientale, assicurando il benessere degli animali negli allevamenti e dando un taglio agli sprechi: condizioni queste che favoriscono la bontà delle materie prime che possono essere utilizzate per le trasformazioni tradizionali, come i formaggi al naturale  (latte crudo e  fermenti lattici autoctoni), i salumi senza conservanti, vini a ridotto contenuto di solfiti e le marmellate a basso contenuto di zucchero aggiunto”.

LE AZIENDE

YOGURT
AZ. AGR. I SAPORI DEL LATTE di Bortignon Simone
Vendita con distributore a Castelfranco Veneto (TV) in Via Montebelluna 61
t. 346 5214895 info@isaporidellatte.it
FORMAGGI, YOGURT, SALUMI
CA’ BASTIAN SOC. AGR. S.S.
Vendita a Montebelluna (TV) in Via dei Tuono 8
t. 338 6020546 cabastian@libero.it
FORMAGGI, YOGURT, CARNE FRESCA, SALUMI
SOC. AGR. DONADEL E MARANGON
Vendita a Mogliano Veneto (TV) in Via del Molino 25
t. 3318663646 spaccio@cadonadel.it donadel.marangon@gmail.com
FORMAGGI, YOGURT, SALUMI
SOC. AGR. FEDRIGO di Fedrigo Mauro e Andrea S.S.
Vendita a Cessalto (TV) in Via Callunga 51
t. 348 3442513 s.a.fedrigo@alice.it
FORMAGGI, YOGURT, GELATO , SALUMI
SOC. AGR. VAKA MORA S.S.
Vendita a Istrana (TV) in Via Postioma 47/A
t. 0422 731090 fighera.andrea@gmail.com, o fighera.dairy@yahoo.it.
FORMAGGI, YOGURT
SOC. AGR. FOGAL S.S.
Vendita a San Zenone degli Ezzelini (TV) in Via Viazza 51
t. 0423 968368 elisa.fogal@gmail.com
FORMAGGI E YOGURT A LATTE DI BUFALA , CARNE FRESCA, SALUMI , VINI
BORGOLUCE SOC. AGR. S.S.
Vendita a Susegana (TV) in Localita’ Musile 2
t. 0438 435287 cell. 329 9029606 borgoluce@borgoluce.it
FORMAGGI, YOGURT
AZ. AGR. MUNCIO SOC. AGR. S.S.
Vendita a FONTE (TV) in VIA COLLI 1
t. 0423 949641 cell. 340 2813713 az.ag.muncio@tiscali.it
FORMAGGI, YOGURT, SALUMI , CARNE FRESCA
AZIENDA AGRICOLA PONTEVECCHIO S.S. SOC. AGR.
Vendita a Vidor (TV) in Via Monte Grappa 53
t 0423 981358 email azagricola@pontevecchio.tv.it
FORMAGGI, YOGURT, CARNE FRESCA, SALUMI
della SOC. AGR. SAN GIUSEPPE S.S. DI SOLIGO STEFANO E C.
Vendita a Vedelago (TV) in via L. Cadorna 13 – Fossalunga
t. 0423 473090 cell. 3338252997 email info@pec.agricolasangiuseppe.it
FORMAGGI, YOGURT, CARNE FRESCA, SALUMI
AZ. AGR. BISIOLA DI MARANGONI GIUSEPPE
Vendita a Ceneselli (RO) in Via Cavo Bentivoglio 3777
t. 0425 849099 cell. 346 6045676 bisiola@alice.it
FORMAGGI, YOGURT, SALUMI
MAGNASAME SOC. AGR.
Vendita a Piove di Sacco (PD) in Via San Polo Basso 43 – S. Angelo
t. 049 5846239 michela.magnasame@libero.it
FORMAGGI, YOGURT, SALUMI
AZ. AGRIT. ANTICO 27 DI GIRARDI RENATO
Vendita a Cittadella (PD) in Via Rossano 27
t. 049 5965919 cell. 328 4123909 info@antico27.it
CARNE FRESCA, SALUMI
SOC. AGR. BERGAMIN Di Bergamin Alberto, Fabio, Thomas
Vendita a Montebelluna (TV) in Via Schiavonesca 14
t. 340 3548545 agricolabergamin@gmail.com
CARNE FRESCA,, SALUMI
VIO DARIO E PIETRO S.S. SOC. AGR.
Vendita a Monastier di Treviso in Via Pavani, 24
t. 335 6674660 vioagricola@libero.it
FORMAGGI, YOGURT, a latte di capra e di vacca
AZ. AGR. SERMONDI S.S.
Vendita a Castegnero (VI) in Via Sermondi 10 – Localita’ Villabalzana
t. 349 3956068 massimo.brotto@aziendaagricolasermondi.com
CARNE FRESCA , SALUMI
SOC. AGR. POLATO FIORENZO, FABIANO & C. S.S.
Vendita a Campagna Lupia (VE) in Via San Marco 75
t. 348 733236 info@aziendaagricolapolato.it
CARNE FRESCA, SALUMI
AZIENDA AGRICOLA PASTRELLO S.S. SOC. AGR.
Vendita a Camposampiero (PD) in Via Zingarelle 11/13 – Rustega
t. 349 1199889 filippopastrello@virgilio.it
CARNE FRESCA, SALUMI
SUINICOLA POSTIOMA S.S. SOC. AGR. DI BAGGIO GIUSEPPE & C.
Vendita a Paese (TV) in Via Enrico Fermi 49 – Postioma
t. 329 2362378 suinicolapostioma@libero.it
FORMAGGI, YOGURT, a latte di bufala, CARNE FRESCA
AZIENDA AGRICOLA TRE COMUNI DI M.E.
Vendita a Istrana (TV) in Via Trecomuni 2/A
t. 0422 832133 info@trecomuni.it
FORMAGGI, YOGURT, SALUMI
SOC. AGR. LA PERLA DI DAL ZOTTO E POZZEBON S.S.
Vendita a Ponzano Veneto (TV) in Via Marcolin 1
t. 0422/968016 azagrilaperla@gmail.com
FORMAGGI, YOGURT, GELATO
SOCIETÀ AGRICOLA LONGHIN MARA & SONIA S.S.
vendita a Campagna Lupia “Spaccio Alla Vaccheria” via G. D’Annunzio,3
t. 339.2977182 allavaccheria@gmail.com
VINI
AZ AG CARRER LUIGI
Vendita a Oderzo (TV) in Via Postumia di Rustignè 16
t. 3479578077 az.agr.carrerluigi@gmail.com
MIELE
APICOLTURA GATTO IGOR
Vendita a Abano Terme (PD) in Via Pezzolo 5A
t. 049 810284 cell. 3498764524 gatto.igor@virgilio.it
VERDURA E CONSERVE VEGETALI
SOC. AGR. NONNO ANDREA S.S.
Vendita a Villorba (TV) in Via Campagnola 72B
t. 345 1723262 paolo@nonnoandrea.it
RISTORANTI
PERCHE’
a Roncade (TV) in Via Mezza Brusca 2 – Strada Trevisomare
t. 0422 849015 info@ristoranteperche.com
Antica contrada delle DUE TORRI di Bettiol Graziano & C.
a Treviso in Via Palestro 8
t 0422 541243 email info@ristoranteduetorri.it
PIANTE ORNAMENTALI E DA ORTO
FLORIDEA CASA ORTO GIARDINO
Vendita a Nervesa Della Battaglia (TV) in Via Schiavonesca 105
t.0422 779446 floridea.casaortogiardino@gmail.com

 

AI SAVI I COMMENSALI GIUDICI DEL TEAM VENEZIA CHEF

Il Team Venezia Chef

Una cena da campioni al ristorante Ai Savi di Peseggia di Scorzè (VE): non puoi mancare! Un’occasione conviviale da non perdere quella che si terrà mercoledì 15 novembre 2017 dalle ore 20. Per una sera, i commensali che si prenoteranno potranno assaggiare in anteprima il menù che il Team Venezia Chef porterà ai prossimi Campionati della Cucina Italiana di Rimini, che si terranno dal 17 al 20 febbraio 2018. Per questa prova ufficiale di menù, che comprende un aperitivo di benvenuto e tre portate principali con abbinamento di vini, i clienti saranno i giudici enogastronomici della cena e, attrezzati di schede di valutazione, esprimeranno il proprio parere attraverso l’annotazione dei punti forti e degli aspetti invece da migliorare dell’intera proposta culinaria. In cucina, per l’occasione, il Team Venezia Chef è così schierato ai fornelli: il Team Manager Alessandro Silvestri, Francesco Benetton, Francesco Chiaranda, Damiano Molin, Marco Salin e Andrea Ugo. Il costo della serata è di 50 euro a persona con in abbinamento i franciacorta di Bersi Serlini. Info e prenotazione allo 041.44.88.22.

 

VALORIZZAZIONE DEL MARCHIO: ASIAGO DOP LANCIA UN NUOVO PROGETTO

Asiago Dop lancia un nuovo progetto per valorizzare il suo marchio. Dal 7 novembre, il sito istituzionale (www.asiagocheese.it) cambia veste grafica, si arricchisce di nuovi contenuti e apre alla vendita in internet all’indirizzo shop.asiagocheese.it, canale privilegiato di contatto con gli appassionati della specialità veneto-trentina di tutto il mondo.

Da un lato si vuole essere sempre più vicini alla communità internazionale, cogliendo le opportunità che la diffusione di smartphone e connessioni veloci offrono, dall’altro si punta a consolidare anche con internet l’impegno istituzionale verso la promozione del prodotto in tutti quei paesi dove la richiesta di Asiago Dop è in crescita.

Il Consorzio di Tutela Formaggio Asiago è stato tra i precursori nella comunicazione web dell’agroalimentare italiano. Prima con l’apertura, nel 1998, del sito istituzionale via via tradotto fino alle attuali dodici lingue, poi con la scelta di perseguire un contatto diretto con gli appassionati su tutti i canali social, anche con progetti dedicati ai singoli paesi, come la pagina Facebook “Asiago cheese Usa”, per il mercato americano, o “Fromage d’Italie” in Francia e “Quesos Italianos” in Spagna, progetti congiunti con altri formaggi Dop italiani. Un percorso segnato anche dalla creazione dell’innovativo Asiago Network, la community ambasciatrice dell’Asiago Dop nel mondo che prosegue ora con il nuovo progetto di merchandising per trasmettere i tratti distintivi di questo grande formaggio secondo le tendenze di consumo più avanzate che vedono l’e-commerce alimentare in crescita costante.

Reattività, innovazione e riconoscimento del valore del contatto diretto con il consumatore sono da sempre i punti fermi del Consorzio Tutela Formaggo Asiago nella rete. Un percorso che, dopo la creazione di Asiago App, dotata di innovativi strumenti georefenziati per permettere di degustare il prezioso formaggio in tutta Italia, segna ora una nuova stagione di impegno per valorizzare il marchio e il prodotto.

AL DIVINO OSTERIA TREVIGIANA LA TAVOLA DI NOVEMBRE È DEDICATA ALLA TRADIZIONE DELL’OCA

La tradizione trevigiana vuole che il mese di novembre veda protagonisti in tavola i sostanziosi e gustosi piatti a base di oca. Ecco allora che il DiVino Osteria Trevigiana, a partire da martedì 24 ottobre e per tutto il mese di Novembre, proporrà un menu a base di oca, con la possibilità di scegliere anche i singoli piatti à la carte. Non solo: l’11 novembre, giorno di San Martino, la cena interamente dedicata all’oca sarà preceduta nel pomeriggio da un corso di cucina con lo chef Riccardo Aliceto che svelerà a partecipanti come preparare tre ricette gourmet che avranno l’oca come ingrediente principale.

Di seguito tutti i dettagli del Menu del’Oca (sino a fine novembre).

Crème brûlée di Foie Gras oppure Petto D’oca Affumicato e Insalatina di Radicchio Tardivo, Noci e Melograno, per proseguire con Bigoli all’oca e Stravecchio del Piave,Oca cotta Confit e poi arrosta con Porcini Glassati e Torta Sbrisolona.

Il prezzo, inclusi acqua minerale, caffè e coperto, è di 50 euro; se con l’abbinamento dei vini selezionati dalla cantina del DiVino Osteria Trevigiana si sale a 60 euro.

Ciascun piatto è disponibile singolarmente à la carte.