TORNA COCORADICCHIO: SETTE SERATE CON IL PREGIATO ORTAGGIO

rossoAncora radicchio protagonista delle nostre tavole. Torna il 7 febbraio l’edizione numero 26 di Cocoradicchio, per celebrare quello di Treviso Igp e il Variegato di Castelfranco Igp. L’iniziativa si terrà fino al 5 marzo con sei serate dove ci saranno altrettante interpretazioni della preziosa cicoria e della cucina dei ristoranti protagonisti. Filo conduttore dell’intero mese sarà il cibo di strada, con gli chef che daranno libero sfogo alla propria sensibilità e fantasia. Prendendo spunto dalla tradizione dei cicchetti veneti, in cucina saranno riproposte tante inedite rivisitazioni del tema, giocando con le postazioni per l’aperitivo, che ricorderanno i mercati e le loro bancarelle dove i cibi saranno preparati al momento, fino ai piatti presentati a tavola, dove i nostri i prodotti potranno essere affiancati da cibi tradizionali provenienti da altre parti d’Italia o dall’estero. Cocoradicchio racconterà anche il carattere spiritoso e ironico dei cuochi protagonisti grazie ai fumetti d’autore di Claudio Bandoli che identificheranno questo 2014. L’iniziativa è organizzata dal gruppo ristoratori Cocofungo e Cocoradicchio Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana (Unascom-Confcommercio), con il contributo del Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco Igp. Sei i ristoranti aderenti, per un totale di sette serate. Nel dettaglio, il programma prenderà il via venerdì 7 febbraio dall’osteria Der Katzlmacher di Monaco di Baviera, dove il radicchio sarà accoppiato ad altri piatti e vini provenienti dalle altre regioni d’Italia. Dopo l’esperienza all’estero, da venerdì 14 febbraio si torna nella provincia di Treviso, partendo dal Miron di Nervesa della Battaglia (telefono 0422-885155) e proseguendo sette giorni più tardi da Gigetto a Miane (438-960020). Ultimi due appuntamenti di febbraio mercoledì 26 da Sansovino Castelbrando da Palazzi a Cison di Valmarino (0438-976720) e due giorni dopo da Barbesin a Castelfranco Veneto (0423-490446). Chiusura con una doppia serata martedì 4 e mercoledì 5 marzo da Celeste, a casa Gobbato, di Volpago del Montello (0423-620445).

 

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BROCCOLETTO DI CUSTOZA E VINI BIANCHI DOC, UNIONE DI GUSTO

 

Con questo articolo Cristiana Sparvoli, giornalista enogastronomica della Tribuna di Treviso e della associazione culturale Magnar Ben, inizia la sua collaborazione a Il Coquinario.

Broccoli di Custoza

Broccoli di Custoza


di Cristiana Sparvoli

Custoza e i suoi verdi pendìì tra Sommacampagna e Villafranca Veronese: una località nota ai più per la battaglia risorgimentale ed i pregiati vini bianchi Doc. Ma queste terre così ricche di storia e tradizioni enologiche, riserva ai cacciatori di sapori speciali un piccolo tesoro da scovare quando il freddo più rigido cala sulla campagna veronese: il broccoletto di Custoza. Un vero prodotto di nicchia, molto ricercato dai buongustai, che non ha un’ampia diffusione commerciale. Anzi, per degustarlo bisogna proprio raggiungere il territorio dove nasce, cercarlo nei menu dell’Associazione ristoratori del Custoza nei mesi di gennaio e febbraio (il periodo in qui il broccoletto è al top), nei negozi di frutta e verdura locali oppure dagli stessi coltivatori (nove) riuniti nella Comunità dei produttori del broccoletto di Custoza, che appartiene alla rete mondiale Slow Food delle comunità del Cibo di Terra Madre. Questo scrigno del gusto è della famiglia “brassicaceae”, più note come crucifere. La pianta ha il fusto corto con foglie poco numerose,che partono a livello del suolo. Ha un ciclo vitale di sei mesi. Si semina a fine giugno e poi l’ortaggio si trapianta a ferragosto. Solo con le rigide temperature invernali, attorno alla metà di dicembre, si può cominciare a raccogliere il broccoletto e commercializzarlo a mazzi. Rispetto agli altri “fratelli” di categoria, vista la sua stagionalità e trattandosi di un broccolo tardivo, l’ortaggio di Custoza non presenta il fiore, chiamato anche “cuore”. Infatti, la sua parte migliore è proprio la foglia: una costa morbida e dolce, che si apprezza ancora di più dopo qualche gelata notturna. Il fatto che il broccoletto debba resistere al freddo lo fa diventare un “duro dal cuore tenero”, esaltandone la qualità nella lotta contro l’inverno. Come gustarlo al meglio? Seguendo la tradizione va lessato, condito con olio extra vergine del Garda, sale e pepe ed unito in un matrimonio perfetto con uova sode, fette di salame e un buon bicchiere di vino Custoza Doc. Ma gli si può chiedere anche di più. Ho avuto modo di gustare il broccoletto abbinato ai vini di Albino Piona, Le Vigne di San Pietro e Tamburino Sardo che hanno accompagnato ravioli, fettuccine ed una straordinaria guancetta di vitello su polentina al broccoletto, piatti serviti dalla famiglia Boscaini nella Locanda Vecchia Custoza (via Bellavista 37, tel. 045. 516026, chiuso il giovedì e la domenica sera), storico locale un tempo conosciuto come “Enal” gestito da Andrea Boscaini, il sarto maestro della carne alla brace (ancora oggi specialità della locanda), amico dei grandi scultori che arrivavano a Verona per fondere il bronzo (Dalì, Pomodoro, Meneguzzi) e si ristoravano nelle colline. Le serate di degustazione dell’associazione Ristoratori del Custoza si svolgono solo nel mese di gennaio, con un’appendice a febbraio: l’ultima è in programma mercoledì 5 febbraio (ore 20.30) all’Osteria Monte Molin di Sommacampagna (via dell’Orsa Maggiore 1, tel. 045.8969051, chiuso il lunedì). Costo delle cena 30,00 euro, consigliata la prenotazione. Quindi il 7-8-9 febbraio l’occasione per scoprire questa delizia, prima che si esauriscano le scorte, è offerta dalla festa “Il broccoletto di Custoza in piazza”, nella tensostruttura riscaldata in Piazza della Chiesa: venerdì e sabato la cucina entra in funzione dalle 19, la domenica dalle 10. L’organizzazione è a cura dell’Associazione produttori, presieduti da Filippo Bresaola, nata ufficialmente nel 2011, per tramandare la tradizione cinquantenaria dell’ortaggio.

 

Custoza: ristoranti e cantine, istruzioni per l’uso.

ottiglia

L’Associazione Ristoratori riunisce otto locali: nel paese di Custoza il Picoverde (strada Ossario 19,tel. 045.516025), Locanda Vecchia Custoza (via Bellavista 37, tel. 045.516026), ristorante Tamburino Sardo (stradella del Tamburino Sardo 18, tel. 045516217), Villa Vento (Strada Ossario 24, tel. 045.516003) e Antico Ristoro (via Valle Molini 5, tel. 045.516008); a Caselle il Cavolo a Merenda a Caselle (via Verona 15, tel. 045.8581083) e alla Trattoria da Brinchi (via Tezze 82, tel. 045.8581106). Per andare alla scoperta delle aziende vinicole, in uno dei paesaggi più belli del Nordest, basta seguire la “Strada del vino bianco di Custoza”, che tocca nove comuni nel territorio baciato dalle acque del Lago di Garda e del fiume Adige: Sommacampagna, Villafranca, Valeggio sul Mincio, Sona, Peschiera, Castelnuovo, Lazise, Pastrengo e Bussolengo. Itinerario che porta alla scoperta di castelli, antiche ville e maestosi parchi, chiese scrigni d’arte e pievi di campagna. Le cantine sparse nei nove comuni sono 33, in cui degustare ed acquistare il Custoza Doc dai toni erbacei nella versione Spumante e riflessi d’oro nel Superiore e Passito. Profumo intenso, fruttato, leggermente aromatico, fresco al palato e di beva piacevole per la sua sapidità, morbidezza e corpo equilibrato. Denominazione d’origine controllata dal 1971, il disciplinate comprende i vitigni a bacca bianca Garganega, Trebbiano, Trebbianello, Bianca Fernanda, Malvasia, Riesling, Pinot Bianco, Chardonnay ed Incrocio Manzoni. Per informazioni : Associazione Strada del Vino Custoza, via Ossario 4 – Custoza 37056 Sommacampagna (Verona) tel/fax 045.516454, e-mail info@vinocustoza.it.

 

 

 

 

IL PREMIO PERLA A MASSIMO LIVAN CHEF DELL’ANTINOO’S DI VENEZIA

Massimo Livan e Raffaella Corsi Bernini

Massimo Livan e Raffaella Corsi Bernini

L’executive chef Massimo Livan, dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant, dell’Hotel Centurion Palace di Venezia, premiato con il riconoscimento “Perla” a “Salotti del Gusto” la manifestazione che premia le eccellenze del made in Italy. Il premio al cuoco veneziano è stato consegnato all’hotel Principe di Savoia a Milano durante la presentazione della terza edizione di Salotti del Gusto, la manifestazione enogastronomica nazionale che ha saputo imporsi come una vera e propria università del gusto, punto d’incontro tra sommelier, chef, produttori, artigiani del buon cibo selezionati in ogni distretto e tipologia. Il parterre del prossimo evento è ricco d’importanti nomi del giornalismo e dell’enogastronomia. Massimo Livan, executive chef dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant, ristorante dell’Hotel Centurion Palace di Venezia, cinque stelle lusso della catena Sina Fine Italian Hotels, sarà presente all’evento enogastronomico ideato da Raffaella Corsi Bernini che premia e unisce i migliori prodotti italiani. Dopo San Cassiano e Capri, il format dedicato alle eccellenze del made in Italy farà tappa a Firenze il 25 e il 26 aprile. Chef Livan è stato insignito del premio “Perla”, il riconoscimento con il quale il circuito premia i prodotti e gli chef che si sono contraddistinti per qualità e per rappresentare al meglio il made in Italy. “Abbiamo scelto lo chef Livan, perché attraverso la sua cucina – ha spiegato Raffaella Corsi Bernini, fondatrice di “Salotti del Gusto” – non solo comunica la specificità del suo territorio, ma lo reinterpreta, dandone una versione fantasiosa, unica, contemporanea”. Soddisfazione anche da parte del General manager dell’Hotel Centurion Palace, Paolo Morra: “E’ un premio a tutto lo staff dell’Antinoo’s – spiega – Livan è un ottimo coach: ha saputo fare squadra tra gli uomini della brigata, creando un bellissimo clima di lavoro e collaborazione”. Livan, oltre ad essere premiato, fa parte anche del comitato di premiazione “Perla” per il settore food. “Sono orgoglioso – ha spiegato Chef Livan – di rappresentare la mia terra proprio in un territorio come la Toscana, ricco di storia e di cultura enogastronomica. Per me è un’altra importante esperienza: il confronto e lo scambio di opinioni con altri chef sono alla base dell’evoluzione della professione”. Assieme a Massimo Livan il comitato è formato da Raffella Corsi Bernini, fondatrice di “Salotti del Gusto”, Alessandra Veronesi, sommelier dell’Hotel Principe di Savoia di Milano, il giornalista Gioacchino Bonsignore del Tg5 Gusto, Paolo Pellegrini de La Nazione, Fernanda Roggero de Il Sole24 Ore,  lo chef Luigi Ferraro del Cafè Calvados di Mosca e Max Viggiani di RTL 102.5.

LE GIORNATE DELLA VITICOLTURA DEL PROSECCO SUPERIORE

proseccoDal 27 gennaio al 6 febbraio il Consorzio di Tutela incontra i produttori. Si parlerà di resa, regole per l’impianto di nuovi vigneti, situazione della Docg e ambiente. Novità nelle modalità di controllo della produzione ad ettaro, regole per l’impianto di nuovi vigneti e analisi della situazione attuale della Docg. Sono questi i principali argomenti al centro degli incontri, in programma dal 27 gennaio al 6 febbraio, tra il Consorzio di Tutela del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, i produttori e gli operatori della denominazione. Il primo appuntamento si terrà lunedì 27 gennaio, alle 20.30, nella barchessa del municipio di Rua di Feletto. Seguiranno, sempre alla stessa ora, quelli di: Valdobbiadene (martedì 28 gennaio 2014 al Palazzo Celestino Piva); Vittorio Veneto (mercoledì 5 febbraio 2014 al Collegio Vescovile) e Farra di Soligo (giovedì 6 febbraio all’Auditorium di Santo Stefano). Durante le serate sarà presentato in anteprima un nuovo modello di acquisizione e verifica della conformità del vigneto alle direttive contenute nel disciplinare di produzione, con l’adozione di nuove procedure per l’attività di controllo da parte di Valoritalia. A tal proposito, le riunioni vedranno la partecipazione, oltre ai tecnici del Consorzio di Tutela, anche dei funzionari della Regione Veneto e di Valoritalia, con il sostegno delle categorie agricole. Tra le novità introdotte anche il Manuale Viticolo, un prontuario dei prodotti fitosanitari e le linee guida per la gestione agronomica del vigneto (attualmente in fase di elaborazione e stesura) e lo Sportello Viticolo disponibile per l’assistenza mirata alle aziende. Quest’ultimo sarà, per la prossima annata viticola, un supporto alle decisioni per tutti i produttori del Conegliano Valdobbiadene, offrendo sostegno giornaliero nel corso della stagione ed anche nelle epoche successive di riposo della vite. Gli incontri rappresenteranno dunque un nuovo passo in avanti nella valorizzazione della denominazione e nella tutela dell’ambiente. Per maggiori informazioni: Consorzio Tutela Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Tel.  0438 83028 – http://www.prosecco.itinfo@prosecco.it.

LE FAMIGLIE DELL’AMARONE VINCONO LA PRIMA BATTAGLIA

 

Marilisa Allegrini

Marilisa Allegrini

La Regione Veneto, lette le contestazioni mosse dall’associazione Famiglie dell’Amarone in merito alle modifiche al disciplinare di produzione di Amarone, promuove una consultazione tra l’associazione e il Consorzio per la tutela vini della Valpolicella. È quanto espresso in una lettera inviata pochi giorni fa alle Famiglie dell’Amarone dall’assessorato all’Agricoltura della Regione che, aggiunge, “definirà la data non appena avrà a disposizione le contro memorie del Consorzio”. “La vicenda è quindi tutt’altro che conclusa – ha detto la presidente delle Famiglie dell’Amarone, Marilisa Allegrini – ed esprimiamo la nostra soddisfazione per la decisione della Regione, che ha accolto la nostra richiesta di contraddittorio per approfondire questioni fondamentali per futuro del nostro prodotto più pregiato. Ora – ha aggiunto Allegrini – speriamo che prevalga il buon senso e che si riapra il dialogo tra le parti: ci sono scelte oggettive da fare in primo luogo in termini di zonazione e vanno fatte con tutti gli attori del territorio”. Si profila dunque un ‘secondo round’ in merito alle contestate determinazioni del Consorzio della Valpolicella sulle modifiche al disciplinare di produzione di Amarone, Recioto, Valpolicella, Valpolicella Ripasso apportate lo scorso maggio e pubblicate nel Bur del 25 ottobre 2013. Sono numerosi i passaggi chiave impugnati nel ricorso inviato in Regione dall’avvocato delle Famiglie dell’Amarone, Franco Zumerle. Su tutti, la modifica del comma 2 dell’articolo 4 relativa all’ampliamento della zona di produzione anche in terreni di pianura o di fondovalle che – osserva l’associazione – costituisce di fatto un aumento del 30 per cento della superficie idonea per la produzione di Amarone. L’ampliamento – cita l’istanza – “balza agli occhi per la sua anacronisticità e per la sua contrarietà ad una prassi storicamente acquisita sia a livello nazionale che di eccellenza europea”. Una tesi, quella della Famiglie dell’Amarone, le cui aziende registrano un fatturato annuale complessivo di 170mln di euro, confermata anche dalla relazione scientifica del titolare della Cattedra di Viticoltura dell’Università di Verona, Maurizio Boselli. Nel parere del professore, anch’esso presentato in Regione, viene osservato come “le aree di eccellenza vitivinicola in Italia hanno una prerogativa: quella di essere state poste storicamente in zone protette collinari (…)”. E anche in altri disciplinari di grandi vini, quali il Brunello di Montalcino o il Barolo, “allo stesso articolo indicano la giacitura esclusivamente collinare; sono da escludere categoricamente i terreni di fondovalle, umidi, pianeggianti e non sufficientemente soleggiati (…)”. Le Famiglie dell’Amarone contestano inoltre quanto affermato dal Consorzio nella relazione che accompagna la richiesta di modifica al disciplinare: in questo caso il passaggio sul divieto a “produrre nei terreni freschi, situati in pianura o nei fondi valle” sarebbe per il Consorzio “un refuso presente nel disciplinare sin dal 1968”. Un refuso, osservano le Famiglie dell’Amarone, di cui sono evidentemente vittime da quasi cinquant’anni molti altri Consorzi di Dop italiani, ma nessuno se n’è accorto.

A TAVOLA CON LE VENEZIE 2014: NON SOLO UNA GUIDA

COVERUn tempo il nostro straordinario territorio era identificato come Le Venezie, quali che fossero i confini regionali che lo segmentavano. Gli anni del boom economico sfumarono il nome storico sostituendolo con NordEst laper identificare quel super triangolo produttivo esploso improvvisamente a est della Lombardia e a nord dell’Emilia Romagna. Ora la crisi sta lentamente logorando il soprannome “geografico” delle nostre terre facendo riemergere quanto scritto dalla storia nel corso di vari secoli e come Le (Tre) Venezie fossero semplicemente in sonno. È per questo che anno dopo anno stiamo tentando di raccontarlo, questo territorio che non sa raccontarsi come meriterebbe. Nordesteuropa.it è nato, qualche anno fa, con questo obiettivo. Avevamo scritto che “una comunità che non sa raccontarsi, e che non viene raccontata, ha serie difficoltà ad agire nell’interesse della propria gente e a rapportarsi con il resto del mondo”. Ciò pesa soprattutto in questi tempi nei quali la crisi economica sta mordendo più che mai. E per paradosso sono stati proprio i mercati internazionali a riconoscere e a identificare di nuovo queste terre come Le Venezie.” Esordisce così A Tavola con le Venezie 2014 (12 euro) l’ultima fatica di Luigi Costa e dei suoi collaboratori (pochi ma assai competenti ed entusiasti). Un incipit che è nel contempo un programma e una tesi. Il primo è quello, come enunciato, di dare visibilità possibilmente internazionale a tutto quello che esiste di buono e bello nel triangolo NordEst, macroregione che chissà per quali congeniti motivi preferisce quasi rimanere nell’ombra, la seconda è quella per cui  si vuole dimostrare come il Triangolo in questione possiede eccellenze agroalimentari da far invidia ad altri territori, artigiani o agricoltori in grado di trasformare i prodotti mantenendone intatta la qualità (formaggi, marmelllate, salumi, vini: giusto per citare), ristorazione di altissimo profilo e di grande creatività pur nel solco della tradizione e del territorio. Tesi ambiziosa, si potrebbe obiettare, invece tesi pienamente dimostrata perché la ricerca di Costa & C. è stata minuziosa, tanto che quasi nessuno dei ristoranti di qualità è stato dimenticato e, per quanto riguarda le eccellenze, si è cercato soltanto il meglio in un territorio che offre davvero centinaia e centinaia di “indirizzi” altamente qualificati. A Tavola con le Venezie 2014 è una guida che conduce per mano il lettore a conoscere le peculiarità agroalimentari provincia dopo provincia, con meticolosità, ricordando anche i piatti tradizionali, dando informazioni ragionate su colture, allevamenti, tradizioni e offrendo anche indicazioni a piè di pagina dove trovare maggiori informazioni. Quindi si troverà tutto, ad esempio, sul prosciutto di San Daniele o di Sauris, del formaggio Asiago o dei caprini di Montegalda o del Piave, degli asparagi dal Veneto alla Venezia Giulia, dei salumi, delle marmellate, del miele e via discorrendo. Non meno puntuali e precise sono le schede sui ristoranti, nelle quali si arriva a conoscere davvero a quale cucina si va incontro se si decide di fare una visita al Dolada, come a El Coq, al Ridotto come al Quadri, Agli Amici come al Feva e via elencando fino a coprire tutta la macroregione con la ristorazione di qualità sia essa di trattoria o di ristorante. Alla fine si ha una panoramica esaustiva di ciò che avviene nei ristoranti di questa macroregione e la certezza che la qualità si sta innalzando ogni anno di più (non è un caso l’aumento delle stelle Michelin) che la dicono tutta su un settore che sta sentendo nelle carni vive il morso della crisi, pure chi sa fare al meglio sopravvive all’onda d’urto, perché, dimostra Costa, oltre alla bravura quel che conta è anche resistenza e passione.

A CASIER TRE GIORNI FRA CHEF E RADICCHIO ROSSO DI TREVISO

rossoCon l’inaugurazione alle 10,30 di domenica 26 gennaio apre ufficialmente a Dosson di Casier (Tv) la 28^ Festa del Radicchio Rosso di Treviso. Si tratta della penultima tappa della rassegna “Fiori d’Inverno” promossa dalla Provincia di Treviso in collaborazione con l’Unpli provinciale. La Festa di Dosson è una delle più celebri del circuito enogastronomico, capace di attrarre ogni anno migliaia di visitatori, grazie ai numerosi eventi collaterali e alle serate a tema con menù ideati e realizzati in collaborazione con chef e ristoranti della zona. Il taglio del nastro sarà preceduto dalla tradizionale benedizione dei Trattori d’Epoca, esposti nel piazzale antistante la tensostruttura. Seguirà l’esibizione del coro degli studenti della Scuola Media “A.Vivaldi” diretto dalla Prof. Maria Antonia Piva, che introdurrà la cerimonia d’inaugurazione cantando l’inno nazionale europeo. Quindi le autorità interverranno per salutare i visitatori tra i quali gli ospiti del Press Tour di “Fiori d’Inverno”. Venerdì sera arriveranno infatti in provincia di Treviso 8 giornalisti di diverse testate nazionali (Il fatto Quotidiano, La Stampa, Repubblica, Gambero Rosso, Sale e Pepe, Il Sole 24 Ore Viaggi, Italia a Tavola e il Blogdiviaggi) per conoscere da vicino la coltivazione del Radicchio Rosso di Treviso Igp e del Variegato di Castelfranco Igp, scoprendo anche le diverse opportunità offerte dall’accoglienza trevigiana: ristoranti, alberghi, visite guidate, centri storici e feste tradizionali. Un viaggio a 360° nel mondo del Radicchio di Treviso Igp, attraverso lo sguardo particolare delle Pro Loco coinvolte nella rassegna “Fiori d’Inverno”, che si concluderà domenica proprio alla celebre Festa del Radicchio Rosso di Treviso Igp a Dosson, con la visita alla mostra e il pranzo curato dallo chef Walter Volpato. Questo il programma della Festa di Casier. Venerdì 24 gennaio: ore 16 apertura stand – esposizione e vendita Radicchio Rosso di Treviso Igp; ore 18.30 apertura stand gastronomico; ore 20 Cena “Il Radicchio Rosso di Treviso incontra il cinghiale di Toscana” presso la Sala Ristorante. Serata cultural-gastronomica in collaborazione con i comuni di Chianni (PI) e Casier (TV). Sabato 25 gennaio: ore 10.30 “Memorial Day – Il Giorno della memoria” con autorità e Istituto Comprensivo di Casier;  ore 11.30 apertura stand espositori – ore 18.30 apertura stand gastronomico; ore 20 Cena “Sapori con il Fiore d’Inverno” presso la Sala Ristorante. Cena con i prodotti della Strada del radicchio interpretati dagli chef dei ristoranti I Savi di Peseggia (Ve) Mezzadri di Fontanellato (Pr). Domenica 26 gennaio: ore 09.30 23°Annullo Filatelico del Radicchio Rosso – Esposizione e benedizione dei Trattori d’Epoca; ore 10.30 apertura ufficiale della 28^ Festa del Radicchio Rosso di Treviso a Dosson alla presenza delle autorità. Momento introdotto dal coro degli studenti della Scuola Media “A. Vivaldi” diretto dalla Prof. Maria Antonia Piva. Mostra Mercato del Radicchio Rosso di Treviso; ore 12.30 Pranzo dei Gruppi e delle Associazioni presso la Sala Ristorante con menù a base di Radicchio a cura dello chef Walter Volpato; ore 16 Spettacolo di Cabaret con Giusy Zenere e Mirco, il mago prestigiatore. Intermezzo musicale con il Gruppo Zumba di Dosson; ore 18.00 Libera degustazione di piatti tipici locali a base di Radicchio Rosso presso la Sala Ristorante; ore 20.30 Musica e ballo con “I Romantici”; Lunedì 27 gennaio: ore 20 Serata di Gala con il Team Venezia Chef diretto dal Presidente Alessandro Silvestri. Saggi di cucina internazionale con il “fiore d’inverno” con il menù ideato dallo chef Michele Nobile.

MAGNAR BEN BEST OF THE ALPE ADRIA, LA GUIDA SI PRESENTA A CONEGLIANO

magnar ben

Domenica 26 gennaio al centro commerciale Conè di Conegliano (Tv) sarà presentata ufficialmente la 18° edizione della Guida Magnar Ben Best of Alpe Adria. Una guida che ogni anno percorre 4 nazioni e 9 regioni per scoprire le eccellenze, le tendenze e i gusti di un territorio unico al mondo. Dalle ore 17 alle ore 19 il team di esperti enogastronomi del Club Magnar Ben incontrerà appassionati di ristorazione, vignaioli, produttori, chef, ristoratori, giornalisti per raccontare esperienze, curiosità e tendenze raccolte in un anno di lavoro. Il meeting sarà il primo del 2014 e aprirà una ricca stagione d’ incontri itineranti tra Italia, Slovenia, Austria e Croazia. Durante la manifestazione sarà possibile conoscere i Partners dell’edizione 2014, degustare alcuni prodotti di alta qualità e un centinaio di etichette di grandi vini selezionati. Ingresso e degustazioni libere. L’Associazione Culturale Club Magnar Ben è nata con lo scopo di promuovere l’enogastronomia di qualità di un territorio unico al mondo: l’Alpe Adria. La macroregione si estende dall’Alto Adriatico all’Austria a nord, a ovest fino alla Lombardia, a est fino alla Croazia Istriana ed alla Slovenia. Le alpi sono quindi il punto di contatto dove si uniscono i territori prealpini, padani, carsici, istriani, le valli del Vipava e l’area continentale di Lubiana e i laghi carinziani fino alle colline della Stiria. Uno scrigno ricco d’unicità enogastronomiche che emergono da secolari intrecci culturali, storici, commerciali e biologici d’Italia, Austria, Slovenia e Croazia. In questo territorio Club Magnar Ben da anni è l’unico affidabile riferimento per chi ama scoprire la grande e la piccola ristorazione di qualità, le curiosità vitivinicole e agroalimentari. La nuova edizione, diretta dall’enogastronomo Maurizio Potocnik (Presidente Fondatore) in collaborazione con i giornalisti Cristiana Sparvoli e Francesco Lazzarini, propone infatti 742 pagine a colori con più di 400 ristoranti selezionati e pubblicati in una ricca scheda con fotografie a colori, le valutazioni per quanto riguarda la cucina e la carta vini, la recensione con la segnalazione dei piatti più significativi, tra ristorazione classica, contemporanea, trattorie, osterie ed enoteche con cucina, konobe, gostilne, taverne, gasthaus, wirtshaus. Più di 200 vini recensiti dal team di degustatori guidato da Giampietro Comolli, con novità, controtendenze, recupero di vecchi vini, ricerca della diversità di gusto e passione. L’edizione 2014 assegna anche 16 Awards Internazionali nella sezione Best Restaurants e 14 nella sezione Best Wines. I premi saranno consegnati nel mese di marzo 2014 nell’ambito di una delle manifestazioni itineranti Best of Alpe Adria, Restaurant, Wines & Food.

CUCINA SOTTO TORCHIO. SERENISSIMA E GASTRONOMIA SECONDO BIRRI

LIBROTTOCucina sotto torchio, a un primo impatto il titolo potrebbe far pensare al solito vademecum di ricette con aggiunta di abbinamenti enologici, spremute di chissà quali frutti, invece no, perché quel torchio è quello degli stampatori, così si chiamavano una volta quegli artigiani che in proprio facevano sia il tipografo che l’editore, che a Venezia hanno regnato e guadagnato fin dagli albori dell’invenzione dei caratteri mobili. Insomma anche per quanto riguarda l’arte della stampa la Serenissima non s’è fatta crescere l’erba sotto i piedi, stabilendo fra Quattro e Cinquecento un primato quasi assoluto per numero di libri stampati e venduti rispetto al resto d’Europa, grazie anche a un’avveduta concessione di “privilegi” ad alcuni stampatori. Si pubblicavano i soliti testi da manoscritti, classici in grandissima parte e religiosi, ma il mercato (anche allora) ha sempre bisogno di novità, così ci fu chi provò a diversificare l’offerta. E le più avvedute imprese artigianali si dettero in breve tempo anche una struttura quasi industriale in senso moderno, aiutate in questo dalla Repubblica. Tutto questo con molti particolari e citazioni puntuali racconta Flavio Birri a mo’ di introduzione prima di arrivare all’oggetto vero di questo saggio, ovvero la pubblicistica gastronomica, terreno d’indagine peculiare dell’autore. Così si scopre che Venezia detiene un altro primato, ovvero fu la prima città dove la gastronomia e l’arte di mettere in tavola ebbero dignità all’altezza di qualsiasi altro trattato e argomento degno di essere stampato. Non è un caso quindi, grazie anche alle frequenti signorili imbadigioni, che a Venezia furono stampati prima che in ogni altro luogo i trattati di grandi cuochi (gli allora “scalchi”, che sovrintendevano all’andamento delle cucine, agli acquisti e all’allestimento quanto più magnifico dei ricevimenti dei signori) come Cristoforo Messisbugo, Bartolomeo Scappi, Platina, Panunto e via dicendo. Gente che, all’epoca, se la giocavano al pari, oggi, di un Bottura, di un Cracco, di un Alajmo per non dire di un Marchesi. Insomma erano imitati, invidiati, invitati e pagati, ma ebbero il merito, soprattutto, di fondare la gastronomia così come la intendiamo oggi e i loro trattati andavano a ruba fra le corti di mezza Europa e fra le case dove anche le signore cercavano di apprendere i segreti di una cucina salutare e di effetto.  Tutto questo racconta Birri nel suo “Cucina sotto torchio” (Helvetia Editrice, 13 euro) con passione ed acume di studioso, lui che gira anche il mondo a scoprire usi e piatti degli altri popoli. Questa volta ci ha disvelato uno scorcio dell’editoria gastronomica di Venezia, libri che ancora oggi vengono ricercati, letti e studiati.

AGRITURISMI, RISTORANTI, ALBERGHI: UNA POSSIBILE CONVIVENZA SE…

E’ in atto dal dicembre scorso una forte polemica sulla modifica alla legge regionale sull’agriturismo in genere mossa dalle associazioni dei ristoranti e degli albergatori che la denunciano come possibile causa di danni a un settore già morso violentemente dalla crisi economica in atto ormai da alcuni anni. Ecco qui di seguito il “punto” di Galdino Zara.

L'agriturismo Ca' Orologio nei Colli Euganei

L’agriturismo Ca’ Orologio nei Colli Euganei

di Galdino Zara

AGRITURISMI

Il 17 dicembre 2013 il Consiglio Regionale del Veneto, con 38 voti a favore e 5 astenuti, ha approvato la modifica della legge n° 28 del 10-08-2012 sugli agriturismi, pescaturismo e ittiturismo. Con questa modifica sono state inserite una serie di modifiche tra le quali la soppressione della soglia massima di 80 posti a sedere e di 12.500 pasti erogabili in un anno. Tra le novità introdotte ci sono l’innalzamento dal 50 al 65% della percentuale del proprio prodotto che un agriturismo deve fornire agli ospiti, soglia ridotta al 35% per gli agriturismi di montagna. Nuove regole sono previste anche per gli agriturismi che dispongono di piscine o di eventuali centri benessere. Le modifiche per il settore legato alla pesca eliminano l’obbligo di prevalenza delle attività ittiche rispetto a quelle di ospitalità e ristorazione. Infine la normativa comprende anche le fattorie didattiche e tutte le attività di turismo rurale, dall’escursionismo all’ippoturismo, dall’avioturismo al cicloturismo. Ed è subito bagarre.Esultanti le associazioni di categoria del mondo agricolo, in aperto dissenso le categorie di albergatori e ristoratori. Secondo il legislatore le finalità di agriturismo, pescaturismo e ittiturismo sono: diversificare l’offerta e incrementare i redditi aziendali delle imprese del settore primario; assicurare la permanenza degli imprenditori agricoli nelle zone rurali e degli imprenditori ittici nelle aree vocate all’esercizio della pesca e dell’acquacoltura; salvaguardare e tutelare l’ambiente, accrescere la conoscenza del territorio, valorizzando il patrimonio rurale, vallivo-lagunare e quello della tradizione locale; creare le condizioni per una migliore fruizione da parte dei turisti delle aree rurali, vallivo-lagunari e marittime; valorizzare i prodotti tipici, le produzioni locali e le tradizioni enogastronomiche venete; diffondere la conoscenza della cultura contadina e di quella del mondo della pesca; promuovere lo sviluppo della filiera corta dei prodotti agricoli e agroalimentari; favorire il recupero del patrimonio edilizio rurale abbandonato o dismesso. Il panorama delle aziende agrituristiche nel Veneto rappresenta il 6,5% del Paese, 12.500 imprese delle quali la metà offre anche l’ospitalità. Da rilevare che negli ultimi anni si è assistito ad un notevole incremento e in molte situazioni l’agriturismo non è stato una integrazione al reddito agricolo, ma la coltivazione è stata il pretesto per aprire l’agriturismo. Ci sono agriturismi consolidati nella loro finalità, che rappresentano un equilibrato connubio tra agricoltura, prodotti aziendali e ristorazione della tradizione; esiste peraltro un panorama di aziende agrituristiche senza “arte ne parte” con servizi e cotture approssimative, prodotti di dubbia provenienza. Ben vengano queste modifiche di legge se serviranno a far pulizia di aziende spurie, senza professionalità e inaffidabili. Al legislatore l’arduo compito di serrati controlli perché questa legge non sia vista con l’obiettivo di accontentare qualche elettore.

LA TERRA E’ UNA RISORSA

Il vero problema è: perché i contadini devono aprire un agriturismo o coltivare pannelli solari per vivere? La mission rimane la coltivazione della terra. Nel 2015 a Milano si darà il via per 6 mesi all’EXPO, il titolo sarà: NUTRIRE IL PIANETA. Pensate che nei prossimi decenni noi dovremmo nutrire il nostro pianeta con agriturismi, trattorie, ristoranti? Sarà sempre e comunque il mondo contadino che sfamerà il pianeta. Oggi il lavoro nei campi non paga e non dà soddisfazioni, bisogna allora intraprendere nuovi percorsi per dare il giusto reddito a chi lavora: associazionismo nelle coltivazioni; produzioni biologiche; coltivazioni specializzate; alto contenuto qualitativo; rivedere i meccanismi dell’intermediazione; nuovi rapporti con i consumatori; sensibilizzazione degli esercenti di frutta e verdura per l’acquisto di prodotti italiani e di stagione; un rapporto diretto con i consumatori che rovesci le imposizioni ai consumi da parte di grandi aziende e multinazionali. Il mondo contadino deve avere anche una precisa collocazione rispetto alla difesa della biodiversità, contro l’avvelenamento della terra per una compatibilità ambientale contro cementificazione, che diventa la desertificazione del suolo. Le associazioni del mondo contadino, Coldiretti in testa, sono su questa lunghezza d’onda e devono continuare a sensibilizzare culturalmente il mondo contadino perché questa deve essere la finalità: coltivare la propria terra con reddito e soddisfazione.

AI RISTORATORI E ALBERGATORI

Nel periodo delle vacche grasse c’è stato posto per tutti, oggi che la torta dei consumi per la ristorazione e le strutture alberghiere è piccola, emergono i contrasti e le divisioni. Chi ha un basso reddito non esce né a pranzo né a cena, gli ex-ceti medi vanno in pizzeria, agriturismi, osterie, altri che hanno ancora una buona capacità di spesa hanno paura di controlli fiscali. Il problema della ristorazione oggi non sono gli agriturismi, ma l’inadeguatezza rispetto alla crisi dei consumi. Alberghi, ristoranti, trattorie, osterie e agriturismi insieme devono essere i rappresentanti delle eccellenze della propria zona, regione, Paese. Dare impulso, liberare un’economia asfittica nel settore turistico facendo squadra insieme. Prodotti del territorio, ricettari della tradizione con l’apporto innovativo delle nuove tecnologie al servizio della ristorazione e una grande capacità di accogliere le genti del mondo. Un comparto intero al servizio di un’impresa turistica per un Veneto che se lo merita. Non serve una sterile contrapposizione relativamente all’IVA (50%) e all’IRPEF forfettario al 25% degli agriturismi. Il problema è un altro: la tassazione va tagliata per tutti;  va ridotta altresì la contribuzione previdenziale per chi ha dipendenti. E’ evidente e fuori discussione che i redditi vanno denunciati tutti e tutti i dipendenti sono in regola secondo contratti vigenti. Questi sono gli elementi di discussione, di approfondimento con chi ci governa e legifera. Buon lavoro!