AL VIA IL MASTER DELLA CUCINA ITALIANA: OLTRE L’IMMAGINE

Allievi, sponsor e alcuni docenti all’inaugurazione del Master della Cucina Italiana 2018

Il Master della Cucina Italiana giunge alla sua sesta edizione e indica, ai futuri cuochi che aspirano a lavorare ad altissimi livelli, una provocatoria, nuova, direzione: andare “Oltre l’immagine”. È proprio questo il tema con cui si sono inaugurati,  i 5 mesi di lezione nelle aule, nelle cucine e nei laboratori del Centro Formazione Esac di Creazzo (VI), dove una nuova “brigata di allievi” si appresta ad incontrare un corpo docente d’eccezione: grandi esperti di enogastronomia e management della ristorazione, pasticceri di fama internazionale e una squadra di 24 chef che con i loro ristoranti totalizzano 35 Stelle Michelin.  Anche quest’anno, dunque, il Master sarà un lungo percorso di 800 ore nel meglio della cucina italiana per prepararsi al “grande salto”: il tirocinio di almeno 4 mesi nei ristoranti stellati, che per molti degli allievi delle passate edizioni è stato il trampolino di lancio della loro carriera. Un percorso impegnativo, quello del Master della Cucina Italiana, per entrare in un settore che facile non è, nonostante le “sirene mediatiche”. Da qui il tema che caratterizza il corso quest’anno, “Oltre l’Immagine”: un invito ad affrontare la cucina con lo sguardo libero da preconcetti, costruzioni mentali, sovrastrutture televisive e social, tipiche della nostra società digitale. Si giustifica così la scelta di chiamare un noto professionista dell’immagine per guidare questi giovani allievi a cambiare il proprio sguardo sul mondo: è stato, infatti, il fotografo, illustratore e pittore Gianni Renna a tenere la lezione inaugurale, aperta dal saluto del Comitato Scientifico composto da Sergio Rebecca, presidente Esac Spa, società di Confcommercio Vicenza che organizza il Master; Massimiliano Alajmo, chef tre Stelle Michelin; Raffaele Alajmo, Ceo di Alajmo Spa e Mauro Defendente Febbrari, medico endocrinologo. Un’occasione per “dare subito il la”, agli allievi del Master 2018, del leitmotiv che caratterizzerà il corso di quest’anno, ma anche per salutare con un ultimo prezioso contributo formativo i “diplomati” del 2017 a cui oggi sono stati ufficialmente consegnati gli attestati di partecipazione alla scuola, dopo aver superato i tirocini in importanti ristoranti italiani.  In apertura il presidente Rebecca ha voluto sottolineare i due ingredienti essenziali del Master. Prima di tutto la grande squadra di docenti, quest’anno rafforzata ulteriormente da alcune novità come il ritorno dello chef tristellato Norbert Niederkofler; l’esordio del sous chef dell’Osteria Francescana Davide Di Fabio, del sommelier dell’Enoteca Pinchiorri Alessandro Tomberli e della giornalista Rai Anna Scafuri. Anche nello chef tutor di cucina, c’è la grande novità della presenza di Alfredo Chiocchetti (apprezzato e stimato mentore di un giovane Massimiliano Alajmo), cuoco che fino a qualche anno fa reggeva le sorti del ristorante Scrigno del Duomo a Trento. E poi, altro apporto essenziale del Master,  l’esperienza degli incontri con i produttori delle materie prime, durante i 5 mesi di lezione e quella nelle migliori “brigate” di cucina italiane nei 4 mesi di tirocinio.
“Noi vi garantiamo questi ingredienti – ha sottolineato Rebecca –, ma poi il futuro è anche nelle vostre mani, nella capacità di cogliere ed interiorizzare questo potenziale, aiutati certamente in ciò, da una scuola che rimane per pochi, centrata sull’individuo, guidata dalla passione di chi ci insegna e dall’amore per questo lavoro”. E dopo un omaggio al grande chef Gualtiero Marchesi con una citazione dal suo famoso “decalogo” per i futuri cuochi (accolta da un lungo applauso in omaggio al grande maestro), un breve giro di tavolo con gli altri componenti del Comitato scientifico: Mauro Defendente Febbrari, che ha anch’esso citato l’esempio di Gualtiero Marchesi per invitare gli allievi ad “avere la voglia, la forza, la curiosità di spingersi fino al limite e  anche oltre nella loro ricerca”; Massimiliano Alajmo, secondo il quale la forza del Master è quella “di instillare il dubbio perché emerga la personalità del cuoco, guadagnando quell’autenticità che permette in futuro di dire qualcosa di significativo nel mondo della cucina”; infine Raffaele Alajmo, che ha sottolineato l’apporto culturale di questa scuola. “più l’anima è ricca – ha detto – più le conoscenze sono ampie, più c’è la possibilità di esprimersi, in un piatto come nella vita”. La parola è passata quindi a Gianni Renna, in un appassionato intervento corredato da alcune delle sue straordinarie foto di piatti, scattate recentemente. “Oltre l’immagine – ha affermato, entrando nel vivo del tema – c’è la meta da raggiungere. Per quanto riguarda il cibo, un’immagine raffinata di un piatto mette in moto l’incognita, la curiosità, il desiderio, la percezione del gusto. Pertanto l’estetica del piatto – ha aggiunto – è l’anticamera del gusto. Come in arte, quando l’emozione diventa immagine e l’immagine riversa emozione”. E a proposito di emozioni, coinvolgente, come ogni anno, la consegna degli attestati di partecipazione agli allievi che hanno frequentato il Master 2017, per i quali ci si augura lo stesso successo ottenuto dalla precedenti edizioni, con ragazzi che ora lavorano in ristoranti come l’Osteria Francescana a Modena, Le Calandre di Rubano (PD), Casa Perbellini a Verona, La Peca di Lonigo (VI), ecc. Per non parlare di chi ha aperto il proprio ristorante conquistando già i favori dei gourmet, come l’allievo che dal pluripremiato El Celler de Can Roca di Girona (Spagna) ha avviato un suo locale a Savelletri di Fasano, in Puglia; o chi ne ha aperto uno nella sua città, Bergamo, già con ottimi riscontri di critica. Tornando all’edizione 2018, per il sesto Master della Cucina Italiana  arrivano anche quest’anno a Creazzo, un po’ da tutta Italia: da Veneto, Puglia, Toscana, Sicilia… compreso un ragazzo di nazionalità Ucraina. Hanno già un’esperienza più o meno consolidata di cucina alle spalle e alcuni frequentano la scuola grazie alle Borse di Studio finanziate da Rader Spa di Altavilla Vicentina (VI), realtà leader nella distribuzione di materie prime alimentari; Banca Mediolanum, primario istituto di credito; Le Soste di Ulisse, associazione siciliana presieduta dallo chef Ciccio Sultano che unisce ristoranti gourmet, charming hotel e maestri pasticceri. Ad attenderli, come si diceva, una squadra consolidata di docenti (ben 43) che accompagnerà gli allievi fino al 15 giugno 2018, ultimo giorno del Master della Cucina Italiana, la cui conclusione, come da tradizione, sarà caratterizzata dalla lectio magistralis di un grande nome dell’enogastronomia Italiana.

ALLIEVI DIEFFE GESTISCONO RISTORANTE: UNA SFIDA VINTA

La brigata di cucina del DIEFFE con (a destra) Marco Formenton chef del Sogno

La brigata di cucina del DIEFFE con (a destra) Marco Formenton chef del Sogno

E’ andato tutto alla grande. Sia dal punto di vista del servizio, sia da quello della cucina. Qualche imperfezione? Massì, però che pretendere da allievi che per la prima volta nella loro vita hanno provato a gestire in toto una trattoria? A quel che si è visto i bravi giovani dell’Istituto Superiore DIEFFE di Spinea hanno affrontato la sfida con la giusta passione e tanta voglia di ben figurare al ristorante Il Sogno di Scaltenigo di Mirano. Un menu firmato tutto dagli allievi della scuola, fin dall’aperitivo Cinderella, ovvero succo di limone, di arancia, di ananas, Angostura bitter e sciroppo di granatina. Un mix analcalico e oltremodo gradevole. Primi piatti all’altezza ovvero tradizionalissimi bigoli in salsa (qui a dire il vero 30 secondi in meno avrebbero giovato alla pasta), e sugo buonissimo, tagliolini neri con salsa allo zafferano, gnocchi al ragù o al San Marzano. Secondi gustosissimi come le sardine in saor (di un buon equilibrio), la trippa in umido, le seppie in tocio con polenta di mais Biancoperla (secondo presidio Slow Food dopo i San Marzano) e i bocconcini di pollo speziati. I secondi piatti erano accompagnati da ben 4 contorni, anche questi saporiti e ben cotti (quanto ne fosse il caso): radicchio di Treviso al forno, patate croccanti, sbrise in tecia, insalata. Hanno chiuso frittelle rigorosamente veneziane, anche queste gustose e per niente unte. Abbinamento vini appropriato. Piccoli nei di servizio: serviti prima i signori delle signore (non sempre) e portate servite da destra (a onor del vero la posizione della tavola non aiutava troppo). Pranzo chiuso con gli applausi e foto di rito con le brigate di cucina e di sala a suggellare un’iniziativa che ha immesso gli studenti direttamente nel mondo del lavoro. Lode quindi all’istituto DIEFFE che ha deciso questa sfida-esperienza per gli allievi del quarto anno, che saranno così più preparati e pronti per gli stage o per trovare al più presto inserimento in sala o in cucina, cosa per altro che nel panorama della ristorazione veneziana sta già avvenendo con larga percentuale. Ci saranno altre due giornate di gestione diretta da parte degli allievi del DIEFFE: una in aprile e una a maggio, di cui vi darò notizia.

La brigata di sala degli allievi DIEFFE con (a destra) Silvano Libralesso

La brigata di sala degli allievi DIEFFE con (a destra) Silvano Libralesso

RIPRENDONO I CORSI DELL’ACCADEMIA DELL’ARTE CASEARIA

A lezione con Carlo Piccoli (a sinistra)

A lezione con Carlo Piccoli (a sinistra)

Riprendono i corsi dell’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia, dedicati alla formazione di casari, che aspirano ad imparare tutte le tecniche per produrre formaggi artigianali di qualità. Italiani e internazionali, età media 30-45 anni, titolo di studio media superiore e laurea, questo l’identikit di chi frequenta i corsi dell’Accademia dell’Arte Casearia, oltre 300 i giovani che hanno conseguito il diploma di casaro in soli due anni di attività. Numerosi anche nel 2015 i corsi rivolti a chi vuole imparare le tecniche di lavorazione del latte e scoprire i segreti per produrre formaggi artigianali. Il primo incontro è fissato dal 9 al 14 marzo nella sede della Latteria Perenzin a Bagnolo di San Pietro di Feletto (Tv), e si rinnoverà poi una volta al mese, dando così la possibilità a curiosi e appassionati di scoprire i segreti dell’arte casearia. Carlo Piccoli, mastro casaro di Latteria Perenzin e Direttore dell’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia, ha fatto della formazione dei giovani casari uno dei suoi impegni principali ed ha portato la propria trentennale esperienza nel settore anche nelle aule del Senato, durante l’incontro con la Commissione Agricoltura tenutosi lo scorso 21 gennaio. A Roma Piccoli ha posto l’accento sull’importanza di investire nella ricerca e nella formazione di imprenditori agricoli, sempre più sensibili alla salvaguardia ambientale, un impegno che porta avanti dal 2011 grazie ai corsi dell’AIAC. Oggi l’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia è un punto di riferimento importante nella filiera del latte, che parte dalle stalle per arrivare alla formazione dei casari di domani, essendo l’unica realtà in Italia in grado di offrire un percorso interdisciplinare specifico con lezioni di tecnologia casearia, sia pratica che teorica, durante le quali vengono forniti i principali strumenti utili ad aprire un piccolo caseificio, nonché esempi pratici di produzione artigianale. Un corso della durata di una settimana dove viene incentivata la figura del produttore di formaggi di qualità, che oggi più che mai deve essere in grado di elevare l’artigianalità agroalimentare del Made in Italy, sia sul territorio che nel mondo. Queste le date dei prossimi corsi: 9-14 marzo; 20-25 aprile;  25-30 maggio. Per info e costi delle attività didattiche: tel. 0438.21355 o mail a accademia.artecasearia@gmail.com.

GIUSTO O SBAGLIATO?

Nell’attiguo ristorante PER continuano le altre attività organizzate dalla famiglia Piccoli-Perenzin. Mercoledì 11 marzo alle 20,30 serata dedicata agli abbinamenti cibo-vino dal titolo Giusto o Sbagliato?. Una cena dedicata agli amanti del vino con la partecipazione di Andrea Amistani, sommelier Fisar. Ad ogni piatto saranno serviti 2 vini, uno perfettamente abbinato e uno sbagliato. Sarà compito dei partecipanti capire il giusto abbinamento. Menu: insalatina di quinoa con robiola e cappuccio marinato; ravioli di ricotta e bacche di Goji su vellutata di ceci e germogli; petto di faraona al sesamo con finocchio e arancia; mousse al limone con fregolotta. Costo a pers0na: 30 euro. Info e prenotazioni: tel. 0438.34874 – info@perenzin.com.

SETTE GIOVANI CUOCHI ALLO CHEF TALENT PER IL MASTER DI CUCINA

A lezione con Massimiliano Alajmo

A lezione con Massimiliano Alajmo

Adriano Drago di Venezia, e Alvise Ballarin di S. Erasmo sono i due neodiplomati dell’Istituto alberghiero Barbarigo, che venerdì 31 ottobre parteciperanno a “Chef Talent”, l’iniziativa mirata ad assegnare due borse di studio per frequentare il Master della Cucina Italiana 2015. Assieme ad altri 5 aspiranti chef provenienti dagli istituti alberghieri del Veneto Giovanni Alliney (dal Berti di Verona); il vicentino Diego Longo (dall’Artusi di Recoaro Terme) e i bellunesi Davide Scarpa (dal Beltrame di Vittorio Veneto), Denis Dal Castel (dal Dolomieu di Longarone) e Federico Kratter (dal Polo Valboite di Cortina d’Ampezzo), si contenderanno l’accesso gratuito ad una delle più prestigiose scuole nazionali di formazione per giovani cuochi, che ha sede a Creazzo (VI). Ad organizzare l’evento “Chef Talent” è Esac Formazione – Ente specializzato nell’aggiornamento professionale per il settore Terziario di Confcommercio Vicenza – che nelle cucine del Centro Formazione Esac di Creazzo (VI) metterà alla prova gli aspiranti chef, chiamati a dimostrare le loro doti e potenzialità. Al termine della “sfida”, una speciale giuria individuerà i due allievi ai quali saranno assegnate le borse di studio finanziate da Banca Popolare di Vicenza e Fipe-Confcommercio nazionale (Federazione Italiana Pubblici Esercizi). Per loro si apriranno le porte di una scuola, il Master della Cucina Italiana edizione 2015 (inizio 2 febbraio) che in 5 mesi per 800 ore totali di lezione porta gli allievi ad incontrare alcuni dei massimi esperti del mondo dell’enogastronomia e a seguire le lezioni dei più famosi chef e pasticceri. Tra i docenti del Master, infatti, ci sono i grandi nomi della cucina italiana quali Massimiliano Alajmo, Heinz Beck, Andrea Berton, Massimo Bottura, Moreno Cedroni, Chicco Cerea, Gennaro Esposito, Norbert Niederkofler, Giancarlo Perbellini, Giovanni Santini, Ciccio Sultano, Mauro Uliassi. Pasticceri del calibro di Corrado Assenza, Luigi Biasetto, Gianluca Fusto ed Ezio Marinato. Ed altri affermati professionisti, che terranno oltre 370 ore di lezioni di teoria e cultura, per dare all’allievo l’opportunità di liberare e dispiegare tutte le sue potenzialità. Proprio la qualità del percorso formativo garantita dal Master della Cucina Italiana ha portato Banca Popolare di Vicenza e Fipe Nazionale a concedere queste borse di studio, il cui obiettivo è quello di contribuire alla crescita del settore dell’enogastronomia, che rappresenta una grande opportunità di sviluppo per il nostro Paese, offrendo interessanti sbocchi professionali a tanti giovani. In questo senso, i sette neodiplomati che parteciperanno a “Chef Talent” hanno le qualità per iniziare con il piede giusto la loro carriera in cucina. Ora tocca a loro conquistarsi questa nuova opportunità: frequentare gratuitamente il Master della Cucina Italiana, che dà anche diritto a 4 mesi di stage in alcuni dei più prestigiosi ristoranti stellati nazionali ed esteri.

ARTE CASEARIA, I NUOVI CORSI ALLA PERENZIN

A lezione con Carlo Piccoli (a sinistra)

A lezione con Carlo Piccoli (a sinistra)

Come per tutti i mestieri, anche quello del casaro si impara mettendo le mani in pasta, per questo l’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia riapre le iscrizioni per il corso base di caseificazione. L’insegnamento, giunto ormai alla sesta edizione, si terrà dal 24 febbraio al 1° marzo presso la sede della Latteria Perenzin di Bagnolo di San Pietro di Feletto nel Trevigiano, tra le colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene.Il corso della durata di una settimana, unico nel suo genere e tra le pochissime opportunità formative esistenti sul mestiere di casaro in Italia, si rivolge non solo a casari in erba, ma anche a chi è già inserito nella realtà della produzione di formaggi e a chi è dell’idea che non si finisce mai di imparare. Durante le lezioni, tenute da esperti del settore, docenti universitari e tecnici, i neofiti del settore caseario potranno anche confrontarsi con i compagni di classe con più esperienza e questi ultimi potranno rivedere e affinare le proprie tecniche casearie.La finalità del corso è quella di insegnare a creare formaggi di qualità, con particolare attenzione alle tradizioni e all’innovazione, al fine di mantenere alti gli standard del marchio Made in Italy nell’ambito del lattiero-caseario, ma anche formare persone preparate a livello imprenditoriale, capaci di gestire un’azienda, promuovendo il proprio brand sul mercato nazionale e internazionale. Nello specifico, presso la sede della storica Latteria Perenzin di Bagnolo (Tv) si terranno sia lezioni teoriche di tecnologia casearia e di marketing, per dare vita a nuove latterie ed imprenditorialità nel settore caseario d’eccellenza, ma soprattutto lezioni pratiche curate da Carlo Piccoli, mastro casaro e premiato Miglior Professionista del Formaggio nel 2012, che assieme agli allievi affronterà tutti i processi di lavorazione del latte, affinamento e stagionatura.Da sempre attenta alla promozione della cultura casearia, Latteria Perenzin, sostiene l’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia e i suoi corsi finalizzati da una parte al recupero dei mestieri di una volta e dall’altra alla creazione di forme di occupazione giovanile alternative, basate su lavori manuali e artigianali,quelli che la crisi e il consumismo stanno lentamente riportando in auge.Per info e costi sul 6° corso dell’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia: 0438-21355 – accademia.artecasearia@gmail.comhttp://www.perenzin.com.

RISI E BISI: LA NUOVA RICETTA DELL’ACCADEMIA DELLA CUCINA (E DI PESEGGIA)

di Alessandro RagazzoRISIEBISI

Ora c’è la ricetta ufficiale dei Risi e bisi. Nei giorni scorsi è stata depositata alla Camera di Commercio di Venezia e sarà conservata all’ufficio Usi. La firma ufficiale del documento è avvenuta in municipio a Scorzè, alla presenza del notaio Ernesto Marciano di Noale, del sindaco Giovanni Mestriner e del delegato della Accademia italiana della cucina di Venezia-Mestre Ettore Bonalberti. Hanno dato partenariato e condiviso questa iniziativa sia la Provincia di Venezia che il Comune di Scorzè. Alla cerimonia, erano presenti il presidente della pro loco di Scorzè e accademico italiano della cucina Lorenzo Michielan, alcuni componenti della stessa Pro loco, Mario De Faveri, vice delegato di Venezia-Mestre, e Gianfranco Comelato, segretario della stessa accademia, Paola Comacchio che con la Pro loco di Scorzè ha seguito il complesso iter procedurale, e l’accademica Claudia Mocellin che hanno portato a termine l’operazione di ricerca storica che ora permetterà, grazie alla conservazione di una delle ricette più note della cultura alimentare veneziana, la valorizzazione dei piselli prodotti a Scorzè. Il recupero della ricetta “Risi e Bisi” è stato compiuto dalla Proloco di Scorzè con la delegazione accademica del territorio, utilizzando i documenti storici della terraferma veneziana, verificando le consuetudini locali in uso nella frazione di Peseggia e nel territorio veneziano, e facendo ricorso alla memoria delle persone più anziane del territorio, con le tradizioni culinarie ancora attive in queste località. La ricetta depositata, per sei persone, prevede che si debbano usare 500 grammi di piselli sgranati, altrettanti di riso vialone nano, due cipolle bianche fresche, cinque cucchiai di olio d’oliva, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, cinque cucchiai di parmigiano grattugiato, brodo quanto basta, sala e pepe.