GUIDA ESPRESSO, ANTICA OSTERIA CERA RICEVE 4 CAPPELLI

«In pochi luoghi il mare riesce ad essere calmo e impetuoso, mosso e liscio, insomma a trovare una sintesi delle sue diverse anime. Uno di questi posti magici è l’osteria di Lionello Cera, e della sua famiglia, nelle campagne veneziane. Qui la cucina di pesce è interpretata in modo gaudente, perché ogni sapore viene esaltato dalle cotture, dalle preparazioni e dagli accostamenti. C’è ricerca, ma senza dimenticare che quello che il mare offre, nelle sue differenti manifestazioni, non va mortificato, ma va anzi ricondotto alla sua essenzialità. Quella di Lionello Cera è una cucina frutto di un umanesimo che viene dalla persona e che rispetta innanzitutto la fonte del prodotto che arriva dai mercati alla dispensa. Nei due menu “Laguna” a 150 euro e “Oppure” a 165, o alla carta sui 120, creatività e materie prime riconducono alla semplicità, mai banale, mai scontata, perché raccoglie e unisce i frutti del mare a quelli della terra, con attenzione all’utilizzo delle verdure. E certi piatti mantengono anche il gusto che viene dal dialetto: “canoce in tecia” con carciofi, l’insalata di erbette, “risi e bisi coe cappelonghe”, catalana di aragosta e crostacei, il fritto, gli esaltanti spaghetti aglio, olio, peperoncino e battuta di astice crudo. I dolci non vengono dal mare, ma sono perfetti come la cantina». (Guida Espresso “I Ristoranti e i Vini d’Italia 2020”).

Nella prefazione alla nuova Guida Espresso “I Ristoranti e i Vini d’Italia 2020”, il direttore Enzo Vizzari spiega che «Non sono tempi di grandi cambiamenti né di svolte epocali quelli che sta attraversando la ristorazione italiana. Rispetto al fermento vivo di altre parti del mondo, dove si affermano nuove realtà e nuove tendenze che riscrivono le regole mondiali del gusto, l’Europa mediterranea tira un po’ il fiato dopo due decenni di spinta».

Una visione dunque realista, quella di Vizzari e della sua Guida, frutto di una passione per il buono e il bello che da sempre ha i piedi ben saldi in terra e rifiuta qui voli pindarici che possono incensare una ristorazione non ancora matura o talvolta senza sostanza.

Una visione che quest’anno ha voluto premiare con i 4 cappelli il ristorante di Lionello Cera, Antica Osteria Cera di Campagna Lupia (Venezia), dove “il mare” viene trattato nel migliore dei modi, con la giusta lavorazione, seguendo le stagionalità e soddisfacendo il palato della clientela.

«Un riconoscimento – dice lo chef Lionello Cera – che ovviamente ci fa molto piacere. A maggior ragione quest’anno che la nostra attività si è intensificata. Ricordo quando siamo entrati in Guida oramai un lustro fa, con 15 punti, e l’anno successivo eravamo già a 16,5. Poi sono arrivati i cappelli, 3, e ogni assegnazione è uno stimolo positivo per il mio, anzi nostro lavoro.

I 4 cappelli coronano un anno davvero impegnativo ma molto soddisfacente sotto diversi punti di vista: il nuovo Menu Laguna lanciato in primavera all’Antica Osteria Cera, che valorizzando i pesci poveri e quelli delle mie acque, ha incontrato il gusto degli ospiti; e poi quest’estate l’apertura del Bistrot del Mare by Cera all’Hotel Excelsior Venice, al Lido di Venezia, che ha rafforzato ancora di più le nostre capacità gestionali (soprattutto l’importanza della collaborazione fra brigate e della formazione del personale di sala, che possiede sempre un ruolo determinate nel successo della cucina».

Annunci

PASSERINI A PARIGI È IL MIGLIOR RISTORANTE ITALIANO NEL MONDO

Giovanni Passerini

Finalmente l’attesa è finita. Dopo mesi di lavoro nel nostro Paese e nei vari continenti, si apre il sipario su 50 Top Italy, la guida on-line consultabile gratuitamente, dedicata al meglio della ristorazione italiana fuori e dentro i confini nazionali. E l’apertura in grande stile vede appunto protagonisti i massimi interpreti della cucina tricolore all’estero. Una vera e propria mappatura globale del Made in Italy di qualità nel mondo: questo è quanto emerge da I Migliori Ristoranti Italiani nel Mondo 2019, primo step del progetto firmato Lsdm (storico congresso di cucina d’autore in scena dal 2008 a Paestum) e curato dai suoi ideatori, Barbara Guerra e Albert Sapere, insieme al giornalista Luciano Pignataro.

Al primo posto dello speciale ranking rivolto agli esponenti della cucina italiana nei vari continenti, c’è il ristorante Passerini a Parigi, dello chef romano Giovanni Passerini, talento che ormai da tempo ha valicato le Alpi alla conquista dei gourmet francesi. Seguono sul podio Don Alfonso 1890, a Toronto, e Heinz Beck, a Tokyo. Locali guidati da due delle più prestigiose firme della ristorazione italiana, ovvero la famiglia Iaccarino, che da Sant’Agata sui Due Golfi ha rivoluzionato il concetto di cucina mediterranea, e lo stesso Heinz Beck, tedesco trapiantato a Roma, anima di un tempio della gastronomia come La Pergola. Quarta e quinta posizione per Acquarello, a Monaco di Baviera, e 8 ½ Bombana, in quel di Hong Kong, ristoranti guidati da due grandi chef emigrati da tempo, cioè Mario Gamba e Umberto Bombana.

La top 50 vede primeggiare l’Europa, grazie alla presenza di ben 18 insegne del Vecchio Continente, seguita dal Nord America, a 16, (14 negli Stati Uniti e 2 in Canada) e dall’Asia, a 10. Ma, a conferma della fama globale della cucina italiana, a essere toccati sono tutti i continenti: sono 3 infatti i locali in America Latina (2 in Brasile e 1 in Messico), 1 in Australia, 1 in Sud Africa, 1 negli Emirati Arabi. Il primato cittadino spetta a New York, dove sono presenti ben 7 ristoranti alfieri del Made in Italy; staccate, a quota 4, Parigi e Honk Kong, e poi, a 2, Londra, Copenaghen, Singapore, Tokyo, Bangkok e Washington. Particolare il caso di Ginevra, cittadina svizzera che può annoverare fino a 3 luoghi dove trovare dell’ottimo cibo italiano.

Tutti i locali presenti in guida sono in grado di offrire, per cucina, stile e veridicità dei prodotti, uno spaccato della cultura italiana. Ma non solo, altra caratteristica comune e fondamentale è quella di possedere una filosofia gastronomica per chi propone mangiare italiano all’estero,che potremmo definire 2.0. E quindi una cucina con delle radici ben salde nella tradizionema al tempo stesso aperta a nuovi orizzonti, disponibile alla contaminazione reciproca e che riesce a fare un uso intelligente dei prodotti del territorio di accoglienza.

Di tutto ciò hanno tenuto conto i 350 ispettori di 50 Top Italy nel mondo coordinatida Guido Barendson; hanno fatto le loro valutazioni rispettando l’anonimato e l’autonomia.

Sale l’attesa, nel frattempo, per scoprire i nomi al vertice delle 50 migliori insegne del Belpaese, divise in quattro fasce di prezzo, grande novità e particolarità di questa guida. Infatti, la ristorazione italiana sarà divisa in: Low Cost, Trattoria/Osteria, ristorazione fino a 120 euro e oltre 120 euro. L’evento finale si svolgerà Lunedì 2 dicembre presso il Teatro Eliseo di Roma.

RISTORANTE SAN MARTINO DI SCORZÈ, ECCO IL MENU DELL’AUTUNNO-INVERNO 2019

Michela Berto e Raffaele Ros

Creare un menu all’altezza di ogni situazione è un lavoro di eccellenza a cui il Ristorante San Martino di Scorzè (Venezia) di Raffaele Ros e Michela Berto si dedica da sempre, la ricerca creativa ha affinato uno stile che si fa distinguere.

Dal martedì al venerdì a pranzo il San Martino agevola chi ha poco tempo, con proposte contraddistinte dalla qualità di sempre. Così, per chi ha poco tempo, ma non rinuncia alla qualità Il San Martino propone un menu dinamico con “la semplicità del territorio”. E così come antipasti si può scegliere tra l’Insalata di radicchio rosso Igp di Treviso, cicorie e semi, Code di gamberoni a vapore, spuma di topinanbur e succo del frutto della passione, Bresaola di tonno, misticanza di verdure e pompelmo, Terrina di bollito di carne e radicchio marinato in agrodolce e Acquatelle in tempura su fondente di san Pietro e limone candito. Come primi, Ros propone Praline di zucca e ricotta infornata, Zuppa di pancotto con gallina, e brodo, Tagliatelle ai funghi, Risotto al radicchio rosso Igp di Treviso e Pasta di grano duro ai crostacei. Si può proseguire con il pesce e la carne con il Filetto di cefalo di Caorle arrosto con insalatina, Polletto in umido alla cacciatora con polenta, Merluzzo fresco in guazzetto di pomodoro confit, Tagliata di bavetta di manzo cotta rosa, con verdure al timo, Selezione di cinque formaggi stagionati e erborinati. Per finire il dolce con i Sorbetti alla frutta e gelati.

Si può passare al Menu Gourmet, che viene spesso rivisto e integrato durante tutto l’anno affiancando proposte culinarie sia del territorio che internazionali. Non mancano le selezioni degustative, veri percorsi per gli appassionati, ogni piatto pensato e realizzato con dedizione è una sfida anche estetica alla ricerca di una cucina di alta qualità. Così come antipasto si può partire con i Funghi, castagne e zabaione, Sgombro marinato, ceci, melanzana e gelato di ostrica, Scampo Reale del Conero, alla “Busara”, Lingua di vitello croccante, zucca allo zenzero e salsa verde, “Granseola”. Come paste e minestre si possono degustare le Morbidelle di zucca e Tartufo Bianco, Risotto con le cipolle di “Cavasso e Val di Cosa” astice e limone salato (2014), Eliconi alla crema d’ostriche e caviale di storione del Sile, Bottoni di zucca, cremoso di crostacei e bottarga di San Pietro (2018), Sfoglia ripiena al mascarpone al burro ai funghi, Pasta da gnocchi farcita di stufato di manzo. Come pesce e carne, Calamaretti e seppetti su crema di pane bruciata e pinoli (1997),  Piccione e cicoria, San Pietro dorato e carciofi, Fegato di vitello con cipolla e porcini, Anatra e fico fermentato(petto cotto rosa, sandwich di fegato grasso e petto affumicato), Scampi e calamari fritti, salsa tartara e misticanza, Selezione di otto formaggi stagionati e erborinati, marmellate e composte.

Per i Percorsi degustativi (bevande escluse) troviamo il “Vintage”con “I benvenuti dai Ragazzi di cucina” come la Terrina di bollito radicchio e mostarda, “Sopa Coada”,  Risotto al radicchio, Anatra e fico fermentato, Granatina di wasabi e bergamotto, Come un caffè corretto all’amaretto e la Piccola pasticceria, tutto a 70 euro.

Oppure c’è “Tra crudo e cotto in zona Fao 37.2.1 e oltre…”. Dopo l’entrée, Spigola , daikon, finocchio e pomelo, Crudo di mazzancolle, melograno, zampette croccanti su maionese di capperi, Capasanta, purea di albicocca essiccata e gelato di corallo, Seppia e lemongrass, Sgombro marinato, ceci, melanzana e gelato di ostrica, Scampo temperato nel lardo liquido, cremoso di Cannellini e banana fermentata, Ostica in tempura, zabaione al vermouth, Passata di vongole e granatina di succo di prezzemolo, Ricci di mare, castagna e tartufo bianco, Sampietro dorato e carciofi Calamaretti e seppetti su crema di pane bruciata e pinoli. E poi Granatina di wasabi e bergamotto, La mela e la Piccola pasticceria. Prezzo finale 120 euro.

Infine “I Classici”. Dopo l’ingresso, Cocktail di gamberetti di Laguna, gelato alle erbe, spuma calda di patata, mela friulana e zenzero, Focaccina di patate, capesante e porcini, Passata di lenticchie nere, mazzancolle cotte e crude, ricci di mare, Risotto con le cipolle di “Cavasso e Val di Cosa” astice e limone salato, Calamaretti e seppetti su crema di pane bruciata, pinoli, Merluzzo erbe e olive, Granatina di wasabi e bergamotto, Gelato alla vaniglia Thaitiennee Piccola pasticceria per chiudere. Il tutto a 85 euro.

Come dolci troviamo Tutto Nocciola (Gelato, mousse, biscotto e nocciole sabbiate), Terra terra (Foglie di radicchio candite, sorbetto di rapa rossa, guscio di cioccolato bianco, il Cioccolato (Ganache al cioccolato, ananas candito, basilico, e mandorle), La mela (Semifreddo alla mela, mela allo zafferano), Caffè corretto all’amaretto (Spumone freddo al caffè e amaretto, croccante al cacao, gelato allo yogurt) e il Gelato alla vaniglia Thaitienne.

A pranzo può essere richiesto sia il Menu Gourmet che quello Dinamico.

IL SINA CENTURION PALACE FESTEGGIA I PRIMI 10 ANNI

Il Sina Centurion Palace festeggia 10 anniLunedì 14 ottobre, alle 19.30, l’hotel cinque stelle lusso della Sina Hotels, celebrerà il suo compleanno con un cocktail dinner&live musi, al quale sarà presente il Cavalier Bernabò Bocca, presidente di Sina Hotels e presidente di Federalberghi nazionale, e la sorella Matilde Bocca Salvo di Pietraganzili, vicepresidente di Sina Hotels, il General Manager, Paolo Morra.  L’hotel, cinque stelle lusso della Sina Hotels racchiude la filosofia del gruppo e con essa la storia della Famiglia Bocca. Una filosofia che rappresenta anche la mission della proprietà: incarna la capacità di esprimere un carattere profondamente italiano dell’accoglienza, unico e non replicabile, fatto di stile, benessere ed eccellenza e condividerlo, nel mondo, con chi ama l’Italia. Il gioiello di design di proprietà della famiglia Bocca, il cui Presidente è il Cavalier  Bernabò Bocca e la vicepresidente la sorella Matilde Salvo Bocca, rappresenta in maniera unica lo stile inconfondibile del gruppo che, in 61 anni di storia, ha saputo creare uno dei più brillanti esempi di dedizione e coerenza dell’ospitalità made in Italy. La storia della Sina Hotels inizia nel 1958, quando il Conte Ernesto Bocca acquistò Villa Medici a Firenze: certamente non immaginava che la sua passione per l’arte avrebbe aperto le porte a una nuova dimensione dell’ospitalità. Inizia così la storia della Sina Hotels che attraverso ad una paziente ricerca in tutta Italia ha permesso la realizzazione concreta del progetto del Conte Bocca di creare un gruppo di alberghi qualitativamente superiori. I figli Bernabò e Matilde, hanno ereditato la stessa passione per l’eleganza e il buon gusto, proseguendo nell’attività dei genitori con entusiasmo, passione, rispetto della tradizione e amore per l’Italia, la bellezza, l’eleganza e l’ospitalità. «Era da tempo che Sina Hotels  cercava un hotel a Venezia per aggiungere un anello prestigioso alla catena – ricorda la vicepresidente Matilde SalvoGià esisteva Sina Palazzo Sant’Angelo, un piccolo gioiello sul Canal Grande, ma desideravamo un hotel che si differenziasse dagli altri, con una forte identità e personalità». Nel 2005 si presentò l’occasione di acquistare uno dei più bei palazzi affacciati sul Canal Grande accanto alla Chiesa della Salute, Palazzo Genovese a Dorsoduro, nell’area di uno dei chiostri del monastero di San Gregorio (seconda metà del 1100), tra le zone più antiche di Venezia. Dell’edifico restava soltanto l’imponente facciata in stile veneziano e dentro niente, solo qualche tentativo di ristrutturazione, ma presto abbandonato. Alla Sina Hotels si presentano quindi tre scenari: costruire un hotel di lusso in stile veneziano con mobili e arredi antichi troppo oneroso e di cui Venezia non aveva bisogno. Oppure, la seconda scelta, era di costruirlo in stile con arredi in finto veneziano e questa scelta era lontana dalla visione della proprietà attenta all’autenticità degli arredi e dell’arte. Sina Hotels scelse la terza ipotesi: ovvero di rompere con lo stile veneziano e fare un hotel contemporaneo. All’interno Bernabò Bocca e Matilde Salvo non hanno voluto replicare un ennesimo hotel in stile veneziano, ma incaricarono l’architetto Guido Ciompi, che aveva già progettato il The Gray a Milano di realizzare un hotel di design. All’epoca poteva sembrare una scelta azzardata, ma oggi il Sina Centurion Palace, posto a lato della Chiesa della Salute, nel triangolo della cultura di Venezia, tra il Museo di Punta della Dogana della Fondazione François Pinault, Palazzo Grassi e la Peggy Guggenheim Collection è un vero e proprio punto di riferimento per gli amanti del design e del lusso a Venezia. «È stato un lungo percorso per i grossi lavori di ristrutturazione strutturali che hanno incontrato difficoltà per i problemi che caratterizzano una città come Venezia e la sorpresa più grande è stata quando, scavando per la vasca della raccolta delle acque, è stata trovata una moneta romana raffigurante l’effige di Antinoo amico dell’imperatore romano Adriano», ricorda la Vicepresidente Matilde Salvo. Si trattò, senza alcun dubbio, di una scoperta importantissima dal punto di vista storico e culturale, ma che, di fatto, bloccò i lavori per svariati mesi. Alla fine dopo tre anni di lavori, scelte di materiali nuovi, di colori e dettagli il Sina Centurion Palace aprì sotto la direzione del general manager Paolo Morra. A disposizione degli ospiti, una clientela prevalentemente internazionale, cinquanta tra camere e suites, una diversa dall’altra negli arredi e nei colori e i bagni in foglia oro. L’affaccio sul Canal Grande, la corte con accesso su terra, gli ampi spazi che ospitano la reception, l’Antinoo’s Lounge & Restaurant: rappresentano l’eccellenza dell’ospitalità. «Sono orgoglioso di tutti i miei alberghi – spiega il Presidente Bernabò Boccae non mi fermo qui, perché il turismo cresce e, sempre di più, ricerca il lusso affiancato da un’esperienza tutta italiana che solo un gruppo italiano come il nostro può offrire. Il futuro sicuramente riserverà altre belle sorprese». Scelto per i suoi spazi esclusivi, il Sina Centurion Palace ha ospitato vernissage, mostre, eventi e private party, ospitando attori italiani e internazionali come Al Pacino, Spike Lee e David Cronemberg James Franco, Luca Zingaretti, Luisa Ranieri, Paola Cortellesi, Matt Dillon, Vareria Golino, Riccardo Scamarcio, Claudia Gerini, Filippo Timi, Raoul Bova, Carolina Crescentini, Maria Grazia Cucinotta, Cristina Capotondi, Luca Argentero, Matthew Avery Modine, Naomi Watts, Liev Schreiber, Daniel Jacob Radcliffe, l’attore britannico, noto per aver interpretato Harry Potter nell’omonima serie di film, Colin Firth e la moglie Livia Giuggioli. SINA Hotels oggi conta una collezione di 11 hotel luxury: il SINA Bernini Bristol a Roma, il SINA Villa Medici a Firenze, il SINA Centurion Palace e il SINA Palazzo Sant’Angelo a Venezia, il SINA De la Ville e SINA The Gray a Milano, il SINA Villa Matilde a Torino, il SINA Brufani a Perugia, il SINA Astor a Viareggio, il SINA Maria Luigia a Parma e il SINA Flora a Capri.

TARTUFO E JAZZ ALLA MONTECCHIA

La serata Tartufo & Jazz al ristorante  La Montecchia (a Selvazzano Dentro, PD) si terrà, quest’anno, venerdì 25 ottobre alle ore 20 e 30. L’appuntamento, che si inserisce all’interno della manifestazione Padova Jazz Festival, vedrà il menù a base di tartufo di Massimiliano e Simone Camellini accompagnato dalla voce di Vanessa Tagliabue Yorke insieme alla sua band “We Like It Hot”. Un omaggio all’hot jazz per antonomasia, quello degli anni Venti, l’epoca aurea e primigenia della musica afroamericana, soprattutto le canzoni che furoreggiavano a New York nella seconda metà di quel decennio. Ed ecco il menu: aperitivo in piedi: Tartelletta al tartufo e besciamella di zucca; Wafer con patè di fegatini tartufato, funghi e gelatina di vino passito; Focaccina soffice con battuta di vacchetta piemontese al tartufo bianco; Radicchio di Treviso con maionese di rapa rossa; Sandwich di polenta e baccalà tartufato, abbinati al Franciacorta brut “Solouva”; a tavola: Cappuccino di musetto al tartufo e spezie; Passata di cime di rapa con gelato di ventresca e tartufo, abbinato al Vermentino “giba” 2017 – 6 Mura; Risotto di funghi con spuma di pinoli e tartufo; Germano in civet a tartufo con purè di castagne e radicchi amari abbinati al Pinot Nero 2015 – Kollerhof; Sorbetto al melograno con purea di mandarino e zenzero; Tartufo morbido al cioccolato abbinati al Barbaresco chinato “Quintessenza” – Punsé. L’evento ha un costo di 110 euro, 100 per i possessori di Alajmo card, con obbligo di prenotazione, i posti sono limitati. Per info e prenotazioni: email: montecchia@alajmo.it – telefono: 049 8055323.

MAGNIFICAT METODO CLASSICO DELLE CANTINE GORI

Le Cantine Gori di Nimis (UD) sono orgogliose di presentare la grande novità 2019: lo spumante. Il nome scelto dell’azienda vitivinicola per l’ultimo nato ne racconta l’eccellenza ed esprime al contempo la gioia per il risultato raggiunto dopo anni di studio e lavoro. Magnificat entra a far parte dell’offerta di Cantine Gori da protagonista e solo in versione magnum, con bottiglie modello champagnotta da 1,5 litri che ne rendono l’evoluzione più stabile e protetta e ne esaltano le caratteristiche sensoriali. Un formato perfetto per uno spumante pensato per accompagnare grandi occasioni, rendere speciali momenti conviviali o diventare un dono sempre gradito. La cuvée di Pinot Nero – 60% – e Chardonnay – 40% – uvaggi tipici dei Colli Orientali friulani, esprime al meglio un terroir da sempre votato alla produzione di vino e al quale le Cantine Gori sono profondamente legate. L’eccellenza di Magnificat nasce sul campo e cresce con il metodo di spumantizzazione totalmente artigianale.  Si inizia con la raccolta, che avviene tra gli ultimi giorni di agosto e i primi di settembre e, come per i vini fermi, è eseguita manualmente in cassette da soli 20kg, si procede con la selezione effettuata con soffice diraspatura sul tavolo di cernita, si continua con la fermentazione in vasche d’acciaio e con l’imbottigliamento fino alla sboccatura manuale, dopo una permanenza su lieviti di almeno 24 mesi. Infine, niente zucchero o “liqueur d’expédition”: solo spumante della stessa cuvée per ottenere un Dosaggio Zero dal residuo zuccherino minimo, un gusto secco, elegante e naturale, oggi sempre più apprezzato. Naturale è una delle parole d’ordine di Cantine Gori, che quest’anno, proprio nel 10° anniversario della messa a dimora dei vigneti, ha festeggiato la prima vendemmia certificata biologica e ha potuto celebrarla con le sue prime bollicine! Accanto a Magnificat sfila la collezione di bianchi fermi firmati Cantine Gori: il Friulano, pura espressione del territorio, lo Chardonnay, frutto di un vitigno internazionale che trova qui un habitat adatto, diventando così uno dei più caratteristici vini bianchi della regione; il Sauvignon, anche in questo caso un vitigno internazionale che grazie alle frequenti escursioni termiche giornaliere e al terreno fresco e asciutto esalta le proprie caratteristiche; e infine la Ribolla Gialla, che nasce da un’uva autoctona conosciuta nel 1300 e da allora presente sulla tavola del Doge di Venezia e che in collina trova la sua collocazione ottimale.

SOAVE, SI DISCUTE DEL TERRITORIO

Le vigne del Soave

Soave, paesaggio del vino.Continuano per il Soave gli incontri dedicati a geologia e vino. A Verona il prossimo appuntamento l’11 ottobre all’Accademia di agricoltura, scienze e lettere di Verona. Il suolo trasferisce identità nel bicchiere? Sono tanti i pareri che negli ultimi anni si sono susseguiti su questo argomento. Di certo il suolo è una componente fondamentale per la vigna perché trasferisce nutrienti e permette quindi di sviluppare le componenti principali del vino. Ma il ruolo del suolo non si esaurisce solo nel suo apporto organico ma anche nel suo compito di essere veicolo paesaggistico e la sua preservazione sta diventando una delle moderne sfide dell’agricoltura. Il Soave nel suo percorso ha sempre messo tra gli aspetti comunicativi centrali quello del suolo, a partire dai quelli vulcanici e calcarei che caratterizzano la denominazione, ai progetti in atto per la prevenzione dell’erosione, fino ai riconoscimenti a Primo Paesaggio Storico Rurale Italiano o il più recente come Patrimonio Agricolo Mondiale. Geologia nel bicchiere” è il nome dato a una rassegna nazionale di convegni promossa da SIGEA (Società Italiana di Geologia Ambientale) dove tutti questi aspetti vengono evidenziati da studiosi di rilievo nel campo della geologia e della viticoltura. Il Soave sarà protagonista, con il suo direttore Aldo Lorenzoni, nell’appuntamento di Verona l’11 ottobre alle ore 9.30, per sottolineare la stretta connessione tra il suolo, il paesaggio e la valorizzazione dello stesso, in un’ottica di crescita territoriale. Sono state infatti una lunga serie di azioni intraprese dal Consorzio, dalla zonazione alle Unità Geografiche, dai progetti di ricerca e sviluppo come No Rolling Stones, Itaca e Soilution System a far sì che questo territorio continua a essere all’avanguardia sulla comunicazione e sulla valorizzazione della risorsa suolo. Oltre a Lorenzoni sono chiamati a parlare Diego Tomasi del Crea, Roberto Zorzin, dell’ATS “Val d’Alpone, faune, flore e rocce del Cenozoico” oltre ad altri accademici dell’Università di Verona.

PANETTONE WORLD CHAMPIONSHIP A HOSTMILANO SI DECIDE IL VINCITORE

È iniziato il conto alla rovescia per la finale del PANETTONE WORLD CHAMPIONSHIP. Il 20 ottobre 2019 sarà decretato il miglior panettone tradizionale artigianale al mondo ad HostMilano. Il Contest organizzato dai Maestri del Lievito Madre punta ad avviare una discussione tra gli addetti ai lavori sul futuro del “Pan de Toni”. Creare un dialogo continuo, avviare un confronto costruttivo sul tema del Panettone e sul suo futuro: è questo l’obiettivo del Panettone World Championship, il contest promosso dal gruppo dei Maestri del Lievito Madre che vivrà il suo culmine ad Host Milano, da venerdì 18 a martedì 22 ottobre 2019 (Padiglione 6 stand L-32 M-39). La finalità, infatti, non è quella di creare una competizione, ma di puntare i riflettori sul dolce simbolo del Natale, avviando una discussione tra addetti ai lavori, professionisti e aziende del settore su quello che è l’andamento, i trend e le future prospettive del mercato. Domenica 20 ottobre si conoscerà qual è miglior panettone tradizionale artigianale al mondo. Una giuria di tecnici composta dai maggiori pasticceri, chef nazionali e internazionali giudicherà il miglior panettone tradizionale artigianale tra 32 finalisti in gara. Mentre una giuria composta da esperti giornalisti, gourmet e accademici della cucina italiana sceglierà quale panettone incoronare con il premio della critica. Tokyo, Sydney, New York: sono le città dei finalisti stranieri che parteciperanno alla finale assieme ai Maestri del Lievito Madre e ai pasticceri che hanno superano le selezioni che si sono svolte a luglio ad Alma, La Scuola internazionale di Cucina. La giuria tecnica sarà composta dai Maestri del Lievito Madre Rolando Morandin, Achille Zoia e Claudio Gatti, lo spagnolo Paco Torreblanca, tra i pasticceri più famosi al mondo, Leonardo di Carlo, pasticcere e formatore Internazionale, Matteo Cunsolo, presidente dell’Associazione Panificatori di Confcommercio Milano e Province e segretario Richemont club Italia, chef Davide Oldani del ristorante D’O (Milano), Eduardo Ore, docente, consulente e coordinatore di attività legate ai lievitati all’estero, Giambattista Montanari, pasticcere tecnico e dimostratore per Corman, chef Giancarlo Perbellini due stelle Michelin di Casa Perbellini (Verona), chef Roberto Carcangiu, presidente APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani) e Direttore didattico di Congusto Gourmet Institute. La giuria della critica presieduta dal giornalista Luigi Cremona, uno dei più importanti giornalisti e critici gastronomici, Eleonora Cozzella, giornalista e critico gastronomico, scrive per La Repubblica e Repubblica Sapori collabora con riviste internazionali, Margo Schachter, giornalista de La Cucina Italiana, Vanity Fair e Fine Dining Lovers, insegna alla Food Genius Academy Marisa Fumagalli, giornalista al “Corriere della Sera” dal 1985, Annalisia Cavaleri, giornalista e antopologa del cibo, senior editor di Fine Dining Lovers e responsabile degli Chef a Giallozafferano, Monica Guzzi, vice caposervizio e vice responsabile della redazione di Monza de Il Giorno, Nadia Afragola, giornalista freelance di varie testate di food e copywriter, Rocco Moliterni, giornalista de La Stampa e delle Guida ai Ristoranti dell’Espresso, Francesco Briglia, giornalista e direttore di Italian Gourmet, Federico Lorefice, CEO Congusto Gourmet Institute e Contributor per Italian Gourmet, Daniele Gaudioso, medico oculista, Accademico italiano della Cucina, collaboratore di importanti guide gastronomiche, Ideatore di Panetthon. Si concluderà quindi a Milano, dopo la semifinale ospitata alla Notte dei Maestri del Lievito Madre a Parma, la competizione mondiale che quest’anno ha firmato il suo anno zero, ma che promette di crescere e suggerire alcune regole fondamentali per distinguere la qualità dei panettoni tradizionali artigianali in tutto il mondo. Il come sarà appunto un argomento nelle diverse tavole rotonde che si animeranno alla 41esima edizione di Host Milano, il Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale, luogo per eccellenza vocato al confronto costruttivo sui temi del food e della ristorazione. Non è un caso che gli spazi siano condivisi con i Associazione Panificatori di Confcommercio Milano e Province (PAD 6 Stand L30-M29): oltre 200 metri quadrati per talkshow, laboratori, dimostrazioni e workshop sul tema dei lievitati per rimarcare la necessità di lavorare insieme per un progetto condiviso che tuteli la qualità del panettone nel mondo.

I FINALISTI

Hiroki Sato – Donq – Tokyo; Yahei Suzuki – Piatto Suziki – Tokyo; Paolo Gatto – PaRi Pasticceria – Sydney; Biagio Settepani – Bruno’s Bakery Family – New York; Francesco Elmi – Regina di Quadri – Bologna; Stefano Lorenzoni – Arte Dolce – Monte San Savino (AR); Roberto Cosmo – Pasticceria Cosmo – Giussano (MB);  Giorgia Grillo – Nero Vaniglia – Roma; Alessandro Slama – Ischia Pane – Ischia (NA);  Massimo Vitali – Pasticceria Vitali – Cesenatico (FC); Marco Avidano – Pasticceria Avidano – Chieri (TO); Mario Bacilieri – Pasticceria Bacilieri – Marchirolo (VA); Maurizio Bonanomi – Pasticceria Merlo – Pioltello (MI); Renato Bosco – Saporè – San Martino Buon Albergo (VR); Roberto Cantolacqua Ripani – Pasticceria Mimosa – Tolentino (SA); Emanuele Comi – Pasticceria Comi – Missaglia (LC); Salvato De Riso – Sal De Riso – Tramonti (SA); Dennis Dianin – D&G Patissserie –  Selvazzano (PD); Francesco Favorito – Gluten-free buono per tutti – Terni; Salvatore Gabbiano – Pasticceria Gabbiano – Pompei (NA); Fabrizio Galla – Tre Colombe – San Sebastiano del Po (TO); Emanuele Lenti – Pregiata Forneria Lenti – Grottaglie (TA); Daniele Lorenzetti – Pasticceria Lorenzetti – San Giovanni Lupatoto (VR); Grazia Mazzali – Pasticceria Mazzali – Governolo (MN); Luca Montersino – Pasticceria Montersino – Treiso (CN); Alfonso Pepe – Pasticceria Pepe – Sant’Egidio del Monte Albino (SA); Paolo Sacchetti – Sacchetti Paolo – Prato (PO); Vincenzo Santoro – Pasticceria Martesana – Milano;  Anna Sartori – Pasticceria Sartori – Erba (CO); Valter Tagliazzucchi – Pasticceria Gianberlano – Pavullo nel Frignano (MO); Vincenzo Tiri – Tiri 1957 – Acerenza (PZ); Carmen Vecchione – Dolciarte – Avellino (AV).

POMODORO DOLCE ALLA VANIGLIA BOURBON: NASCE L’ULTIMA ECCELLENZA DI MORGAN

Nasce sotto il sole pugliese e diventa ricetta golosa a Malo, nel vicentino, grazie a Morgan Pasqual: nel Pomodoro Dolce alla vaniglia Bourbon, l’ultimo nato della linea Le Eccellenze di Morgan, c’è tutto il sapore e il colore dell’Italia del Sud, con l’aggiunta di un tocco esotico. Nella nuova ricetta de La Giardiniera di Morgan il pomodoro dolce del Gargano incontra il sale di Cervia, l’olio extravergine d’oliva, lo zucchero e la vaniglia Bourbon, che esalta la semplicità del pomodoro. «Quello del sud – spiega Morgan Pasqual, creatore de La Giardiniera di Morgan assieme alla moglie Luciana – è un pomodoro dalla polpa carnosa e dalla predominanza zuccherina. La vaniglia Bourbon del Madagascar regala alla ricetta un sapore morbido, intenso e vellutato. Il Pomodoro è un vero e proprio elogio alla dolcezza, un gioco di equilibrio tra i sapori».

La nuova ricetta sarà presentata durante Milano Golosa, la manifestazione in programma dal 12 al 14 ottobre al Palazzo del Ghiaccio di Milano, e si aggiunge alle altre creazioni de Le Eccellenze di Morgan: il Pinzimonio, il Pinkimonio, la Melanzana di Rotonda Dop e il suo pesto. Ne Le Eccellenze, la ricerca attenta degli ingredienti esplora le specificità più preziose del territorio italiano per reinterpretarle in chiave agrodolce. A Milano Golosa saranno presentati anche i Croccanti Piaceri di Mais, tre ricette appositamente create per il progetto Gli Amici di Morgan: i Tondi, chips di mais da sgranocchiare da sole o farcite; i Dritti, grissini di mais perfetti per accompagnare un calice di vino all’ora dell’aperitivo o per dare un tocco di croccantezza; i Piani, “sfoglie” rettangolari che possono essere la base per un crostone goloso, perfetti anche per creare una lasagna espressa da cuocere in forno. Il Pomodoro Dolce si può assaporare in purezza, con un crostone di grano duro o assieme ai Croccanti Piaceri di Mais. Si può accompagnare anche a latticini freschi, crudi di pesce o per condire spaghetti al dente.

DA NALIN VERTICALE DI TEROLDEGO DELL’AZIENDA FORADORO

La trattoria Nalin

Venerdì 18 ottobre a partire dalle ore 20, la trattoria Nalin a Mira (VE) ospita una verticale di Teroldego. Elisabetta Foradoro di Mezzolombardo, vignaiola rivoluzionaria e creativa, propone una verticale di 5 annate del proprio Teroldego capace di coniugare l’anima guerriera del vitigno con la complessità che esce maestosa dopo lunghi anni di affinamenti: GRANATO TEROLDEGO 2002 2007 2013; SGARZON TEROLDEGO ANFORA 2014; MOREI TEROLDEGO ANFORA 2014. Sarà presente la produttrice. Condurrà la serata Roberto Checchetto collaboratore della guida Slow Wine di Slow food editore. A seguire dalla cucina di Francesco Nalin: cicchetto di benvenuto; sautè di canestrelli, puntarelle, curcuma fresca; risotto di capetonde e bevarasse; frittura di paranza. Vino di abbinamento il Manzoni bianco Fontanasanta 2018 Foradoro. Costo della serata a persona comprensivo di verticale di 5 vini, cena e vino abbinato: 65 euro (soci Slow Food 60 euro). Info e prenotazioni: Tullio Franconetti 333 1797296 – Galdino Zara 339 6239712.