GALDINO DICE: AMICI RISTORATORI, CHE FARE?

Galdino Zara

Galdino Zara

Questa grave crisi economica che sta mettendo a repentaglio la sopravvivenza di migliaia di attività, anche nel nostro settore, di sicuro non sarà breve e quindi dobbiamo attrezzarci ad affrontarla. Prevale in molti di noi la passione, la tenacia, l’orgoglio, la voglia di continuare a lottare in un’attività lavorativa che ci dà anche tante soddisfazioni nei rapporti di conoscenza, di amicizia, di aggregazione sociale. Ne consegue, comunque, la necessità di attivare comportamenti più virtuosi e soprattutto di rivedere storture gestionali che nel periodo delle “vacche grasse” potevano non sembrare tali.

  • Guai oggi scadere nell’approvvigionamento di materie prime di qualità per abbattere i costi. Abbiamo a disposizione, fuori dalla porta, prodotti eccellenti e di stagione che, alla fine, non costano di più, tantomeno in considerazione che l’incidenza delle materie prime è il 30% sulla vendita finale.
  • Recuperare quindi prodotti dal territorio terra e/o mare e reinventarsi nuove ricette, anche elaborate, che partano dalle tradizioni ricuperando la saggezza alimentare di contadini e pescatori.
  • Significa, per esempio, inserire nei nostri menù piatti con pesci così detti poveri, negletti, sperimentando nuove preparazioni, coinvolgendo la nostra clientela a considerare la situazione di impoverimento dell’ecosistema marino. Questo significa oltretutto dare risposta a un pubblico che ha sempre meno capacità di spesa.
  • Menù interminabili non servono più a nessuno, se non a buttare cibo nei rifiuti o a farci del male continuando a proporlo ai consumatori.
  • Ricercare l’aggregazione, nell’area in cui si opera, tra ristoratori, contadini, pescatori, artigiani per mettere insieme le problematiche territoriali avviando un confronto sulle possibili sinergie da attivare. In questo senso va ricercata una leale concorrenza su chi esprime maggior qualità.
  • Recuperare la voglia del cliente ad entrare in una trattoria, un ristorante, un’enoteca, un bar e trovare un clima nuovo: di socialità, di solidarietà. E qui permettetemi una cosa a me molto cara: l’accoglienza. L’Italia è uno dei Paesi più belli al mondo per storia, arte, cultura, paesaggi e le nostre produzioni agricole e artigianali; questo ha sempre rappresentato una grande economia per il turismo e l’enogastronomia, e noi dovremmo esserne i portabandiera. Certamente il ruolo dei governi e delle amministrazioni locali è l’ossatura portante per sostenere il turismo attraverso infrastrutture, opere, servizi, ma il nostro compito deve essere altrettanto concreto nell’accoglienza della clientela italiana e straniera.
  • Ritrovare la soddisfazione di mettere a proprio agio un cliente e fargli passare 2-3 ore di piacere e benessere. Fare sentire ogni persona importante per i momenti che sta vivendo nel nostro locale: la gentilezza, l’attenzione ai dettagli, la disponibilità (non è servilismo), l’equilibrio nella comunicazione (non essere invadenti) e il sorriso.  Raccontare il menù, i vini, i prodotti usati costituiscono un nuovo equilibrio di rapporto tra produttori di materie prime, trasformatori e consumatori.

Il lavoro sarà meno pesante, meno stressante e non costerà nulla di più.

Fare bene è più bello che fare male.

Galdino Zara

Annunci

DA PAETO PIU’ POSTI, UN MENU ARRICCHITO E LA “PELATA” DI TOMMASO

Sì, lo so, è già avvenuto a gennaio ed era nell’aria già da qualche mese prima. Ma allora questo mio spazio non c’era ancora. Adesso che c’è non posso fare a meno di scrivere questa notizia un po’ vecchia, soprattutto per gli aficionados del locale, ma nella cosiddetta Rete non tutti lo sanno. Così rendo giustizia a due amici, ma soprattutto a due ristoratori che fanno qualità e vera accoglienza.  Quindi ecco la notizia, con qualche piatto nuovo. SAMSUNG Cambio gestione all’osteria da Paeto a Pianiga: a Galdino Zara, storico fondatore del locale e, prima, della Ragnatela, è subentrato a fianco dell’altro storico socio e chef Eddy Biasiolo, Tommaso Zacchello, giovane, crapa pelata, occhialetti e una naturale dolce simpatia, con in più la passionaccia congenita per tutto ciò che è agroalimentare (laurea conseguente) e responsabile della condotta Slow Food della Riviera del Brenta. Insomma Galdino, che ogni tanto torna sulla scena del “delitto”, ha lasciato in buone mani un’osteria che in pochi anni è diventata uno dei locali più frequentati dai gourmand e dagli affezionati ai cibi preparati con materie prime di grande qualità e alla cucina tradizionale. E’  talmente frequentato Paeto, che  Eddy e Tommaso hanno di recente ampliato i posti a sedere portando la capienza del locale ad almeno 50-60 posti e questo senza sacrificare spazi e comodità. Lo hanno fatto modificando l’ingresso, aggiungendo due tavoli e nascondendo a ridosso della vetrata il lungo tavolo “della mela” che all’occorrenza anche quello può servire da coperto. Ma niente paura la cucina di Eddy continua alla grande nel solco tracciato fin dall’inizio fra tradizione e creatività legata al territorio così adesso, in attesa dell’esplosione degli asparagi, il menu propone fra gli altri piatti hamburger di baccalà affumicato con radicchio di Treviso, anelli di cipolla rossa fritta e cestino di pomodori secchi; passatine di ceci con scampi in crosta di pistacchi di Bronte fritti; sfogliatine di pane croccante con sedano rapa mantecato e alici fresche marinate; fra i primi tagliolini al nero di seppia con capesante, spinaci freschi e burro di acciughe; bigoli all’uovo con carbonara di bruscandoli o carletti; tagliolini con vongole veraci e castraure di Sant’Erasmo; gnocchi fatti in casa con le secole. Poi immancabili di stagione moeche fritte e seppie al nero. Il tutto accompagnato da vini, come tradizione, buoni e al giusto prezzo e dai consigli che Tommaso distribuisce con affabilità ad ogni tavolo.

 

UNA FOCCACCIA AL CARTIZZE. PAROLA (E LIEVITO) DI CARLA

 

ScaChiusa[1] Tempo di primavera, tempo di Pasqua. Quello che fa fiorire in ogni dove e per tradizione focacce, colombe, bollicine. E di focacce e di colombe farcite, ricoperte, riempite in tutti i modi, a strati non se ne può più. A me che piace la semplicità trovo gustosissime quelle focacce senza nulla, quelle che faceva la nonna per intenderci, ricche di uova di casa con appena una spolveratina di zucchero e senza tanti artifici, tanto che il giorno dopo se non la intingevi nel latte non riuscivi quasi a mangiarla. Ma ci sono ancora artigiani dell’arte bianca che sanno fare delle meraviglie senza allontanarsi mai dall’uso di materie prime d’eccellenza. E’ il caso dell’antico laboratorio (fondato nel 1910, insomma 103 anni di vita!) “Il Pane di Carla” di Vidor a Valdobbiadene. Un laboratorio dove si usa soltanto burro di Bretagna, farine macinate a pietra, aromi non chimici, uova fresche con il loro guscio. Ma come potete immaginare un laboratorio che si rispetti non può fermarsi, deve sempre produrre cose nuove. Così quest’anno dai forni di Carla Persico è appena uscita una focaccia al Cartizze, un doveroso omaggio a una delle eccellenze del territorio di Valdobbiadene. La focaccia, fatta con assoluti metodi tradizionali locali, è stata fatta lievitare (solo lievito naturale) fino a 30 ore e poi cotta su pietra. Il Cartizze usato è quello prodotto da Le Colture, bollicine DOCG superpremiate anche a livello internazionale. Per la nota azienda vitivinicola di Valdobbiadene questo è il primo impegno nel food, ma la fragranza della focaccia unita alla setosità del cartizze saranno sicuramente un buon viatico per il futuro.  Che si potranno gustare assieme andando ad acquistare l’elegante confezione blu e argento  nei punti vendita ‘Il Pane di Carla’ di Treviso e Vidor, nella sede dell’azienda Le Colture e S. Stefano di Valdobbiadene, presso l’Agriturismo Prime Gemme a Nervesa della Battaglia (TV) e nei migliori negozi di specialità alimentari.

UN FRANCESE IN LAGUNA. ORTO DI VENEZIA, UN GRANDE BIANCO

Da questa parte di Sant’Erasmo, quella che sta più a nordest e che spazia lo sguardo all’infinito verso Burano e Torcello, sembra quasi che il “Nobil uomo” abbia protetto questo paradiso fatto di verde e di acqua. E nel contempo potenziato le vigne di Orto di Venezia, quel raro vino bianco che un francese poco più di 10 anni fa decise di produrre qui a Sant’Erasmo, dopo aver acquistato il terreno consultando un mappale del Settecento, dove stava scritto “Vigna del Nobil uomo”. Glielo hanno detto subito gli isolani: “Michel, hai comprato il più bel pezzo di terra di Sant’Erasmo”. E’ dal 2000 che Michel Thoulouze, nato nel sud della Francia nel Linguadoca-Roussillon, si è stabilito in isola, dove gira in Ape e quando deve uscire dal suo dorato buen ritiro usa una piccola topa a motore dipinta in rosso e giallo oro. Sì, proprio quelle piccole barche da trasporto in uso a Venezia. E dire che Michel è un affezionato cliente delle maggiori compagnie aeree. Per anni ha girato il mondo a fondare canali televisivi (una sessantina in tutto) a cominciare da Canal Plus di cui è stato direttore generale, per continuare con Canal Jimmy, CineCinema, Planet e già in pensione (per scelta) Kurd 1 che lo costringe a trasvolate periodiche in Kurdistan. Michel, 67 anni, portati con serena allegria non ha rimpianti: “La televisione non mi interessa più, assomiglia sempre di più a internet, non c’è più posto per programmi pensati. E’ tutto uguale. Meglio fare il vino. Quando son venuto qui mi sono innamorato del posto, e ho deciso di viverci. Perché non tornare a produrre vino, visto che il terreno acquistato aveva quel nome e dare a Sant’Erasmo anche un vino di qualità a fianco degli eccellenti prodotti orticoli che produce da sempre?” E visto che Michel ha sempre fatto le cose in grande (come con le donne: la sua prima compagna è stata Martine Laroche-Joubert grande inviata di guerra di France 2, da cui ha avuto un figlio, poi per sei anni è stato con Kelly McGillis, l’attrice, assieme alla quale ha calcato il red carpet della Mostra del Cinema, e, infine a 50 anni si è sposato con Patricia Ricard, ora, dopo la morte del nonno Paul, proprietaria del gruppo Pernod Ricard, vale a dire il Pastis, il Pernod, lo champagne Mumm, il Chivas e l’italiano Ramazzotti, un impero liquido, dalla quale ha avuto Mathilde) per “costruire” il suo terreno da vino ha chiamato ad aiutarlo due autorità mondiali come Claude Bourguignon, agronomo di Romanée Conti in Borgogna e Alain Graillot genio del Crozes Hermitage sulla Cote du Rhone. Il terreno (in tutto 11 ettari, ma soli 4,5 destinati alle vigne) è stato rifatto completamente. “Dopo aver tolto i rovi, abbiamo piantato sorgo, orzo e avena – dice Michel – e per tre anni la terra è stata lavorata da questi cereali senza usare macchine per dissodare, senza adoperare fertilizzanti o diserbanti”. Poi sono state piantate le vigne. Ma anche qui la scelta è stata lunga, precisa, meticolosa. “Siamo andati e ci siamo fermati per parecchio tempo a Rauscedo in Friuli, nel più grande vivaio del mondo di barbatelle, così è nato Orto di Venezia un blend al 60% di Malvasia istriana, 30% di Vermentino e 10% di Fiano d’Avellino”. E dire che a Sant’Erasmo quasi tutti gli orticoltori hanno una loro piccola vigna per gli usi domestici, pure il primo in epoca moderna a produrre in grande quantità (per carità niente numeri esagerati: 15.000 bottiglie) è stato Michel, che adesso in isola è di casa, è diventato “uno di loro”: “sono entrato in punta di piedi, senza esagerare, senza grandi barche, senza strafare. Anch’io vado in Ape o in bicicletta. Guardate, ho i calli alle mani”. Ad aiutare Michel in cantina e sul campo sono due isolani, che gli danno del tu come a un vecchio amico e collega. E Michel è orgoglioso di aver messo su questa impresa che, come con le tv, sta facendo il giro del mondo: “Orto viene venduto anche in Francia, nei ristoranti a tre stelle come Troigros e Ducasse, ma anche in tanti altri,. va alla grande nel Benelux e in Canada, ora sto trattando per avere mercato anche negli Stati Uniti”. Senza contare che il suo vino lo trovi nelle carte dei migliori ristoranti di Venezia e Terraferma, forte della sua dorata lucentezza e della sua persistenza al palato. Un vino fresco, commercializzato ogni due anni (ora è in vendita il 2010), che non sa di sale perché il terreno viene continuamente drenato dall’acqua piovana che viene scaricata in laguna da un sistema di canalette a paratoie mobili. “Quando il Magistrato alle Acque mi ha dato le chiavi per aprire le mie chiuse – dice con orgoglio Michel – mi sono emozionato”. La stessa emozione quando parla del suo vino del quale tiene a precisare: “Orto di Venezia nasce sul campo, in cantina gli enologi non entrano. Il mio vino non ha nulla di tecnico, solo natura”.

                                                                                                                                                                                                          Francesco Lazzarini

LA SAN OSVALDO GUARDA AL FUTURO. CON UN’ENOTECA

Un posto adibito a meeting ma anche a incontri con il pubblico. Questo si propone la cantina San Osvaldo di via Zovatto 81 a Loncon di Annone Veneto (Venezia) e intitolata al suo fondatore, il barone ungherese Lajos Babos, ammiraglio della Marina austro-ungarica, che al momento del congedo ebbe l’occasione di acquistare la campagna dove, negli anni Trenta dello scorso secolo, divenne San Osvaldo. L’idea è venuta dalla famiglia Serena, a capo del gruppo Montelvini di via Cal Trevigiana 51 a Venegazzù (Treviso) di cui San Osvaldo fa capo, che ha creato una sala con locali rinnovati del punto vendita diretto e restaurata l’antica bottaia. L’inaugurazione è avvenuta il 14 febbraio 2013. All’interno di quest’ultima si trovano ventisette botti in legno, oggi non più utilizzate ma adibite a uno scenario di un percorso storico e fotografico che raccontano ottant’anni di San Osvaldo. Qui, da sempre, è prodotta la gamma classica di questa parte del Veneto, con il Lison Classico (già Tocai) ma anche il Pinot Grigio, lo Chardonnay, il Cabernet e il Merlot. Non solo, perché da tre decenni San Osvaldo ha iniziato a recuperare, quando stava scomparendo, il Refosco dal Peduncolo Rosso ed è stata la prima cantina della regione a rilanciarne la coltivazione e favorirne la diffusione.
E nel 2012 sono stati lanciati due nuovi prodotti: il Lison Classico Docg e il Raboso Malanotte Docg, il primo dedicato al barone Babos, il secondo alla figlia Bibi.

ragazzo2ragazzo3

La famiglia Serena è arrivata a San Osvaldo nel 2004. In precedenza era stata di proprietà dei Zoppas. Con Babos prima e gli industriali degli elettrodomestici poi, divenne una delle più note aziende vinicole nazionali. Le sue bottiglie, dall’inconfondibile forma curva, si potevano trovare in tutti i migliori ristoranti. Armando Serena, 70enne presidente dell’azienda e del gruppo Montelvini, ha sempre avuto il pallino della San Osvaldo. «Mio padre» racconta la figlia Sarah, 43enne direttore amministrativo del gruppo Montelvini «ha sempre avuto stima per San Osvaldo, vedeva le sue bottiglie nei locali. È la realizzazione di un suo sogno e per noi rappresenta un traguardo importante». La stessa Sarah racconta gli obiettivi che la Montelvini, dove dal 1881 si tramanda di padre in figlio la passione per l’enologia, si è data per l’azienda di Annone Veneto per i prossimi anni. «La sala degustazioni Babos» spiega «ospiterà clienti e appassionati di vino. Tanti sono i ricordi legati a questa cantina. In questi anni, abbiamo riorganizzato le attività economica, finanziaria e commerciale fino ad arrivare al taglio del nastro di San Valentino, con questa nuova sala. Siamo contenti di aprirci al territorio perché il territorio vuol bene all’azienda».
All’inaugurazione del 14 febbraio erano presenti anche il vice sindaco di Annone Veneto Stefano Corsariol, al vicario parrocchiale Steven Bral e al presidente di Coldiretti Veneto Giorgio Piazza. Il buffet è stato offerto dal ristorante Da Celeste di Venegazzù. «Il primo obiettivo» rivela Armando Serena, da cinquant’anni nel settore «era avere un’azienda sana e ci siamo riusciti, tanto che nel 2012 il fatturato è cresciuto del 5 per cento. Ho iniziato a vendere in Friuli e questo mi ha permesso di cercare e puntare sulla qualità. Operiamo molto in Italia e in trentasei Paesi del mondo. I fatturati sono cresciuti, anche se da noi meno che all’estero. Come gruppo, abbiamo quarantacinque dipendenti e altrettanti agenti. Ora con San Osvaldo, puntiamo a rafforzare il gruppo e magari, chissà, portare quest’azienda dagli attuali 15 mila ettolitri ai 60 mila degli anni d’oro degli anni Duemila». Dunque lo scopo è riportare San Osvaldo ai fasti di un tempo neppure troppo lontano, come riferisce Alberto Serena, 38enne vicepresidente e responsabile commerciale dell’azienda. «Vogliamo riscoprire i vini del territorio» sottolinea «e, nel frattempo, abbiamo recuperato la storica bottiglia San Osvaldo con scritto nella bottiglia “San Osvaldo-Loncon” e prodotto il Raboso Malanotte Docg. Si tratta di un vitigno importante, che vogliamo far scoprire. Lo abbiamo già distribuito in tutta Italia ma anche negli Stati Uniti, in Lituania. In totale, come prima produzione, abbiamo fatto 5 mila bottiglie. Per noi, l’azienda deve essere identificata per i vini del territorio. L’obiettivo per il 2013 è farla conoscere, fidelizzare di più i clienti e in futuro crescere ancora di quel 5-10 per cento come fatto di recente».
Alessandro Ragazzo