GALDINO DICE. IL CAMERIERE PERFETTO? UN GASTRONOMO

di Galdino Zara

Camerieri... in formazione

Camerieri… in formazione

La trattoria oggi rappresenta il punto di forza nel panorama della ristorazione ed è proiettata ad esserne il motore centrale nei prossimi decenni. Non sto pensando che continui ad essere la vecchia cucina della nonna, ma una cucina dove partendo dalla tradizione e dai prodotti di qualità si andranno a creare nuove interpretazioni usando le moderne tecnologie di cottura. Andare oggi in trattoria, o osteria, o ristorante, non significa più andare a “sfamarsi”, ma passare una bella serata in compagnia. L’incontro, la convivialità sono i cardini per una bella cena e uscendo dal locale poter dire “siamo stati bene” che tradotto significa: ambiente, buon cibo, buon vino, servizio accogliente e gentile. Qual è il servizio oggi in molte osterie, trattorie, ristoranti? Quante volte a vostre richieste fatte, come queste: che prosciutto è? Che pesce è? Che tipo di formaggio è? Che vino mi stai servendo? Ecc. vi siete sentiti rispondere la stessa cosa: “vado a chiedere in cucina” !!! Nelle scuole alberghiere di tutta Italia si formano addetti alla cucina e al servizio di sala. Ciononostante a qualifica o diploma conseguito la successiva richiesta di stage vede gli addetti alla cucina prevalere abbondantemente sulla sala. Massimo Bottura in un’intervista a Milano, durante Identità golose, affermava che nell’ultimo anno aveva ricevuto 800 richieste di stage in cucina rispetto a 2 in sala, Tutti vogliono diventare grandi chef; le innumerevoli trasmissioni televisive sulla cucina stanno creando nuove illusioni. Oggi il “che vuoi fare da grande?”  è  lo Chef (22%) non sapendo dell’impegnativo percorso di sacrificio a cui è sottoposto un ragazzo per diventare “cuoco” non chef. Ma torniamo al personale di sala.  In alcuni manuali della ristorazione il “cameriere” viene definito “personale di contatto” il che significa che deve contattare il cliente con modi educati e professionali. I compiti del cameriere comprendono:

  • preparare la sala e i tavoli
  • accogliere i clienti e accompagnarli al proprio tavolo
  • il servizio al tavolo
  • prendere le prenotazioni
  • servire le bevande
  • portare il conto

 altresì il bon ton del cameriere prevede:

  • rappresentare l’immagine del ristorante
  • essere ospitale, spontaneo e far sentire a proprio agio il cliente.

 Accogliere un cliente è occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo che passa in un locale. In diversi locali oggi questo avviene, ma sta emergendo la necessità di una maggior qualificazione del “cameriere” a fronte di una crescita professionale di molti giovani in cucina. Bisogna rifondare una nuova figura di sala che dia linfa a una interpretazione gastronomica fondata su un nuovo rapporto tra consumatore e produttore, il co-produttore.L’anello di congiunzione di questo rapporto passerà necessariamente attraverso il cosiddetto “cameriere” che dovrà essere in possesso di un bagaglio di conoscenze sui prodotti e la loro stagionalità, i produttori, il territorio da cui provengono e le tecniche di cottura utilizzate. Trasferire al cliente la conoscenza acquisita, questa deve essere la nuova professionalità e lo stimolo perché giovani ragazzi, che si avvicinano al mondo della ristorazione, trovino il piacere e l’impegno per svolgere il loro lavoro.  Il cameriere deve essere riconsiderato come un GASTRONOMO.

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FERRAGOSTO DI SAPORI E DI ARTE A VILLA MARIGNANA A MOGLIANO

Villa Marignana Benetton

Villa Marignana Benetton

Una buona opportunità per chi resta a casa nella settimana di Ferragosto. Venerdì 16, Villa Marignana Benetton a Mogliano Veneto (Treviso), con l’arte, la degustazione e la musica. «Creatività e sapori» è il titolo dell’iniziativa pensata da Strada del radicchio rosso di Treviso e variegato di Castelfranco, con inizio alle 19 per finire all’una di notte. Durante la serata saranno presenti i ristoratori e le aziende del territorio, che faranno degustare le loro eccellenze gastronomiche a base di prodotti tipici, accompagnati da vicini e birra artigianale di alta qualità. Saranno presenti l’azienda agricola Tre Comuni di Istrana (Treviso), il Birrificio artigianale veneziano di Mira (Venezia), Ca’ Mauro azienda agricola di Silea (Treviso), La Salumeria di Eustacchio di Dosson di Casier (Treviso), Troticoltura Santa Cristina di Quinto di Treviso (Treviso), Baracca Storica Hostaria di Trebaseleghe (Padova), Bellia Claudio azienda agricola di Scorzè (Venezia), il caseificio Roncade di Roncade (Treviso), osteria alla Pasina di Dosson di Casier e il ristorante I Savi di Peseggia (Venezia). Durante la serata, si potrà visitare la villa, il grande parco che per l’occasione sarà illuminato da due mongolfiere di luce, ammirare il museo con opere scultoree in ferro battuto e la macrosculture sparse nell’area verde del maestro Toni Benetton e ascoltare musica e deliziare il palato in compagnia di amici in un ambiente curioso, artistico e magico. Per poter partecipare, è possibile acquistare il biglietto d’ingresso alla Villa il giorno dell’evento, o in prevendita nelle aziende aderenti, al prezzo di 3 euro. Per informazioni, inviare una e-mail all’indirizzo stradadelradicchio@libero.it. (alessandro ragazzo)

RISI E BISI: LA NUOVA RICETTA DELL’ACCADEMIA DELLA CUCINA (E DI PESEGGIA)

di Alessandro RagazzoRISIEBISI

Ora c’è la ricetta ufficiale dei Risi e bisi. Nei giorni scorsi è stata depositata alla Camera di Commercio di Venezia e sarà conservata all’ufficio Usi. La firma ufficiale del documento è avvenuta in municipio a Scorzè, alla presenza del notaio Ernesto Marciano di Noale, del sindaco Giovanni Mestriner e del delegato della Accademia italiana della cucina di Venezia-Mestre Ettore Bonalberti. Hanno dato partenariato e condiviso questa iniziativa sia la Provincia di Venezia che il Comune di Scorzè. Alla cerimonia, erano presenti il presidente della pro loco di Scorzè e accademico italiano della cucina Lorenzo Michielan, alcuni componenti della stessa Pro loco, Mario De Faveri, vice delegato di Venezia-Mestre, e Gianfranco Comelato, segretario della stessa accademia, Paola Comacchio che con la Pro loco di Scorzè ha seguito il complesso iter procedurale, e l’accademica Claudia Mocellin che hanno portato a termine l’operazione di ricerca storica che ora permetterà, grazie alla conservazione di una delle ricette più note della cultura alimentare veneziana, la valorizzazione dei piselli prodotti a Scorzè. Il recupero della ricetta “Risi e Bisi” è stato compiuto dalla Proloco di Scorzè con la delegazione accademica del territorio, utilizzando i documenti storici della terraferma veneziana, verificando le consuetudini locali in uso nella frazione di Peseggia e nel territorio veneziano, e facendo ricorso alla memoria delle persone più anziane del territorio, con le tradizioni culinarie ancora attive in queste località. La ricetta depositata, per sei persone, prevede che si debbano usare 500 grammi di piselli sgranati, altrettanti di riso vialone nano, due cipolle bianche fresche, cinque cucchiai di olio d’oliva, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, cinque cucchiai di parmigiano grattugiato, brodo quanto basta, sala e pepe.

FRA PIATTI, VINO, NATURA E PANORAMA L’AGRITURISMO E’ PARADISO. SUL MONTELLO

L'agriturismo Paradiso

L’agriturismo Paradiso

La Tavernetta Dante in centro a Rovigo per i polesani era anche “dai Trevisani”, perché in quel bel locale di cui hanno scritto le maggiori guide enograstronomiche si faceva cucina tipica della Marca con belle e graditissime digressioni veneziane. Perché i titolari Renato Santamaria (sala) e lo c hef Mario Coloschi (cognome che sa di antica Polonia) sono trevigiani doc. E dopo un bel po’ di anni e di successi in Polesine hanno fatto ritorno a casa acquistando un bell’appezzamento di terra sul Montello di Nervesa della Battaglia in zona Paradiso, località che dà il nome all’agriturismo da loro gestito e che va a gonfie vele. E quando si dice agriturismo bisogna intendersi perché i due non solo hanno anche una grande vigna degradante coltivata a Recantina (vitigno autoctono e in forte rinascita) e a Verdiso (che si beve a tavola, vinificato parte in proprio e parte da quell’impareggiabile vignaiola superindipendente che di nome fa Ida Agnoletti), oltre a Cabernet, Merlot e Prosecco, ma producono, allevando suini di vario tipo, le carni dei loro ottimi insaccati e delle loro grigliate, così come i pennuti di bassa corte, gli ortaggi e perfino il miele. Insomma in cucina e sui tavoli (una novantina di coperti) capita di assaggiare in grandissima parte prodotti di casa. Ciò non toglie che la passione di Renato abbia anche messo insieme una cantina, non impressionante dal punto di vista numerico, ma ottima per quanto riguarda la qualità e molto attenta al Veneto e alla Marca. Cucina tradizionale, ovvio, e secondo stagionalità sulla quale fa aggio la produzione di casa. E allora possiamo gustare i bigoli in salsa, ma anche il risotto di funghi (del Montello), la sopa coada, ma anche la zuppa di cipolle, i risi e bisi, i vari tipi di baccalà, le seppie col nero (di venerdì ci sono sempre due piatti di pesce), il fegato alla veneziana, la faraona con la peverada, l’anatra al raboso, il gallo in tecia, ma anche gli gnocchi di melanzane, la parmigiana. E l’elenco potrebbe continuare anche con gustosi contorni come la caponatina, le patate fritte (superbe) o con i dolci dove brillano crostate di vario tipo, il tiramisù e la sbrisolona. Ma sono soltanto alcuni esempi, perché Mario dai fornelli è capace di creare autentiche sorprese, tutte di ottimo livello. E mentre si cena lo sguardo spazia sul panorama che “sfonda” fino al mare. Oltre al buon cibo, insomma, una location da sballo. Che si potrà continuare ad ammirare, volendo fermarsi, anche dalle finestre di una delle 6 confortevoli camere di prossima apertura. Ma è giusto aggiungere alcune puntualizzazioni. La prima è che quando siamo capitati a cena (dopo essere passati qualche giorno prima per un veloce spuntino improvvisato) è che per vie amicali di altri ospiti che avevano portato un bel bottino di pesci di lago abbiamo anche noi pasteggiato con gli stessi piatti e, fuori dalla cucina tradizionale, dobbiamo dare il merito allo chef di aver interpretato alla grande sia l’agone in carpione che le due cotture delle trote, mentre era assolutamente perfetto il risotto di melone. La seconda è che al Paradiso sta nascendo una giovane generazione di cuochi, segnatamente nella sedicenne Soni, figlia di Coloschi, che ha grinta e passione da vendere. 

AGRITURISMO PARADISO, VIA G. ALESSI 39, NERVESA DELLA BATTAGLIA. TEL. 0422.882122.  www. agriturismoparadiso.net. ORARIO: venerdì e sabato cena; domenica pranzo e cena; su prenotazione per comitive anche gli altri giorni. PREZZO: 25-28 euro.

Il vigneto del Paradiso

Il vigneto del Paradiso

Il panorama dal Paradiso

Il panorama dal Paradiso

Renato Santamaria, re della sala

Renato Santamaria, re della sala

Mario Coloschi e la moglie

Mario Coloschi e la moglie

 

 

AL VENISSA CONTINUANO LE STAPPATURE DEL VINO D’ORO DI VENEZIA

Il vino Venissa

Il vino Venissa

Giovedì 8 agosto alle ore 19.45 presso il ristorante Venissa nellisola di Mazzorbo nella laguna di Venezia si celebrerà la stappatura ufficiale di tre delle cento preziose bottiglie della collezione Venissa 2010, Simbolo d’Oro della Venezia Nativa. Saranno Gianluca e Desiderio Bisol, assieme a Roberto Cipresso, a guidare gli ospiti nella degustazione emozionale del Venissa. Per continuare a vivere l’emozione nel luogo magico da cui tutto è partito, le successive Serate Venissa, sempre aperte al pubblico su prenotazione, avranno luogo anche giovedì 29 agosto e a settembre in date ancora da stabilire. Questo il programma delle serate:  ore 19.45 aperitivo di Benvenuto nel Vigneto di Venissa; ore 20.00 Il Sogno di Venissa: racconto del progetto, dalle prime ricerche fino alla realizzazione delle Bottiglie Numerate; ore 20.20 degustazione emozionale di Venissa a seguire proiezione della Multivisione “Venissa, il Simbolo d’oro della Venezia Nativa”, realizzata da Francesco Lopergolo con le suggestive immagini di Paolo Spigariol; ore 20.45 cena con menu creato dalla chef Antonia Klugmann con il prezioso supporto del sous-chef Arianna Dalla Valeria e Romano De Feo. Costo della serata 95 euro (massimo 30 ospiti). Per chi volesse è possibile pernottare in una delle sei camere della struttura. Info e prenotazioni:   info@venissa.it o 041. 52 72 281.