AL VIA LE 5 STAGIONI DELLA CUCINA VICENTINA A CREAZZO

renato-rizzardiUniversità del Gusto di Creazzo e Biblioteca Internazionale La Vigna danno il via ad un’altra edizione de “Le 5 Stagioni della Cucina Vicentina”, i cooking show gratuiti (previa iscrizione sul sito universitadelgustovicenza.it) che propongono le ricette di alcuni dei più noti chef del territorio che utilizzano i prodotti del patrimonio gastronomico locale.Si inizia il 17 febbraio, dalle ore 17.30 alle 19.30, con lo chef Renato Rizzardi che porterà la sua personale interpretazione del Broccolo Fiolaro di Creazzo. In “trasferta” dal suo pluripremiato ristorante “La Locanda di Piero” di Montecchio Precalcino, lo chef presenterà, passo passo, tre ricette con un ortaggio che ha saputo conquistarsi sempre più un posto di primo piano nei menu invernali della ristorazione vicentina e la cui fama ha varcato i confini provinciali. Potremo così  assistere alla preparazione di un “Carpaccio di storione marinato con budino al broccolo fiolaro, mostarda di mandarino, pane brioche e salsa agli agrumi”; seguito da dei “Tortelli alla fonduta di Asiago fresco e broccolo fiolaro con chutney di rapa rossa e tegole di polenta Marano” e infine una  “Padellata di capesante con crema di broccolo fiolaro, patate rifatte e nuvole croccanti di riso all’acciuga”. Il cooking show sarà preceduto da un’introduzione dell’esperto di enogastronomia Andrea Fabio, che presenterà il prodotto protagonista delle ricette, mentre alla fine dell’evento si parlerà anche di abbinamento cibo-vino, grazie alla collaborazione con l’Azienda Agricola Cavazza.

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ALLIEVI DIEFFE GESTISCONO RISTORANTE: UNA SFIDA VINTA

La brigata di cucina del DIEFFE con (a destra) Marco Formenton chef del Sogno

La brigata di cucina del DIEFFE con (a destra) Marco Formenton chef del Sogno

E’ andato tutto alla grande. Sia dal punto di vista del servizio, sia da quello della cucina. Qualche imperfezione? Massì, però che pretendere da allievi che per la prima volta nella loro vita hanno provato a gestire in toto una trattoria? A quel che si è visto i bravi giovani dell’Istituto Superiore DIEFFE di Spinea hanno affrontato la sfida con la giusta passione e tanta voglia di ben figurare al ristorante Il Sogno di Scaltenigo di Mirano. Un menu firmato tutto dagli allievi della scuola, fin dall’aperitivo Cinderella, ovvero succo di limone, di arancia, di ananas, Angostura bitter e sciroppo di granatina. Un mix analcalico e oltremodo gradevole. Primi piatti all’altezza ovvero tradizionalissimi bigoli in salsa (qui a dire il vero 30 secondi in meno avrebbero giovato alla pasta), e sugo buonissimo, tagliolini neri con salsa allo zafferano, gnocchi al ragù o al San Marzano. Secondi gustosissimi come le sardine in saor (di un buon equilibrio), la trippa in umido, le seppie in tocio con polenta di mais Biancoperla (secondo presidio Slow Food dopo i San Marzano) e i bocconcini di pollo speziati. I secondi piatti erano accompagnati da ben 4 contorni, anche questi saporiti e ben cotti (quanto ne fosse il caso): radicchio di Treviso al forno, patate croccanti, sbrise in tecia, insalata. Hanno chiuso frittelle rigorosamente veneziane, anche queste gustose e per niente unte. Abbinamento vini appropriato. Piccoli nei di servizio: serviti prima i signori delle signore (non sempre) e portate servite da destra (a onor del vero la posizione della tavola non aiutava troppo). Pranzo chiuso con gli applausi e foto di rito con le brigate di cucina e di sala a suggellare un’iniziativa che ha immesso gli studenti direttamente nel mondo del lavoro. Lode quindi all’istituto DIEFFE che ha deciso questa sfida-esperienza per gli allievi del quarto anno, che saranno così più preparati e pronti per gli stage o per trovare al più presto inserimento in sala o in cucina, cosa per altro che nel panorama della ristorazione veneziana sta già avvenendo con larga percentuale. Ci saranno altre due giornate di gestione diretta da parte degli allievi del DIEFFE: una in aprile e una a maggio, di cui vi darò notizia.

La brigata di sala degli allievi DIEFFE con (a destra) Silvano Libralesso

La brigata di sala degli allievi DIEFFE con (a destra) Silvano Libralesso

FESTA A CONEGLIANO PER EAT’S ITALIA E LA GUIDA BEST GOURMET 2017

Collaboratori, editore, cuochi, vignasoli, sommelier, politici alla presentazione della guida Best of Alpe Adria

Collaboratori, editore, cuochi, vignaioli, sommelier, politici alla presentazione della guida Best Gourmet 2017

E’ stata una vera, grande, partecipata festa come doveva essere per il debutto di due “eccellenze” del gusto: l’anteprima del nuovo progetto e claim di Eat’s, gruppo specializzato nella distribuzione di prodotti alimentari di nicchia in rampa di lancio per uno sviluppo nazionale ed estero; la presentazione ufficiale della Guida Magnar Ben Best Gourmet 2017 ristoranti e vini dell’Alpe Adria, edita e curata da Maurizio Potocnik e di cui Eat’s è partner. L’happening che ha unito queste realtà, entrambe dedite – in vari ambiti – alla valorizzazione del cibo di qualità, si è svolto giovedì 2 febbraio nella food hall Eat’s a Conegliano (Treviso), con un’ampia partecipazione di giornalisti, ristoratori, produttori di vini e appassionati gourmet che hanno fatto ala all’evento tra le “isole del gusto” dello store. Presenti i vertici di Eat’s (gruppo formato da un pool di imprenditori veneti, tra cui le famiglie Coin e Vettorello), il sindaco di Conegliano Floriano Zambon e il governatore del Veneto, Luca Zaia. A fare gli onori di casa è stato Piero Coin, presidente del gruppo, che ha ricordato il complesso percorso di undici mesi occorso per creare la nuova società da un’azienda preesistente, riconoscendo il merito, alla precedente proprietà, di avere dato vita ad un concept originale e valido. “Siamo felici di avere riportato nell’ambito societario di Eat’s anche lo store di Milano, riunendolo a quello di Conegliano”, ha sottolineato il presidente Coin, “Il nostro obiettivo ora è il potenziamento del marchio, puntando nello sviluppo di nuovi punti vendita di pregio, sia in Italia che all’estero. Soprattutto vogliamo privilegiare le produzioni alimentari biologiche e salutistiche, a favore dei consumatori, perché queste saranno il futuro. Infatti, in controtendenza con l’andamento dei consumi alimentari, il settore del biologico in Italia è in forte crescita”. Quindi il governatore Luca Zaia non ha perso l’occasione per tornare sulla contesa tra Veneto e Friuli (“con cui siamo fratelli” ha però aggiunto) per la primigenia del dolce tiramisù ed ha ringraziato Tino Vettorello, ad di Eat’s, per avere subito risposto con la promozione della “contro” settimana del Tiramisù, negli store di Conegliano e Milano, alla iniziativa del Tiramisù Day che Eataly di Oscar Farinetti proporrà il 21 marzo nei 34 market in tutto il mondo, partendo dalla ricetta che porrebbe in Friuli l’origine del celeberrimo dolce al cucchiaio.  Zaia ha poi sottolineato il valore della ristorazione che fa da volano all’agroalimentare e al turismo veneti. Primario valore della ristorazione dell’Alpe Adria esaltato anche dalla Guida Magnar Ben Best Gourmet 21esima edizione, con la recensione di 350 locali e l’assegnazione degli Awards 2017 a ristoranti, cuochi e vini, annunciati dall’editore Maurizio Potocnik e da Wladimiro Gobbo, sommelier dell’AIS Veneto che ha curato la selezione dei vini in guida. La consegna dei premi ai vincitori si terrà a giugno. A coronare la festa nella food hall di Eats’ poi ci sono stati due momenti dedicati alla celebrazione dei sapori della macroregione: l’aperitivo con la selezione di formaggi Agricansiglio e prosciutto di San Daniele Dop, nei calici i vini delle aziende Le Colture, Bellenda e Boschera Winkler; la cena di gala dell’Alpe Adria nel bistrò di Eat’s preparata a ben otto mani dagli chef selezionati da Potocnik tra quelli inseriti in guida. Un felicissimo incontro di territori grazie al Cappucin Furlan con orzo nudo della trattoria da Nando a Mortegliano (Udine) della famiglia Uanetto, un piatto perfetto nell’esecuzione; “Patate, patate, Patate” con degli gnocchi di patate, soffice di patate e salmerino, polvere di patate viola e pancetta, patate e salmerino di Alfio Ghezzi della Locanda Margon di Trento, piatto di raro equilibrio e contrasti; i sassi del Piave, il radicchio di Castelfranco e il branzino dell’Alto Adriatico creati dal Tre Panoce di Conegliano (Treviso) dello chef Tino Vettorello e lo straordinario dessert “L’inverno”, paesaggio di zucchero e cioccolato disegnato direttamente sulla tovaglia dallo chef Stefano Basello del Fogolar-Là di Moret di Udine. In ideale abbinamento con i vini di Villa Parens, Ferrari Trentodoc, Vignaioli Specogna e Distillati Nonino.

Lo spettacolare ed eccellente Inverno di Stefano Basello del Là di Moret. In primo piano il giusto Picolit di Specogna

Lo spettacolare ed eccellente Inverno di Stefano Basello del Fogolar – Là di Moret. In primo piano il giusto Picolit di Specogna

Maestranze, responsabili e titolari di Eat's di Conegliano

Maestranze, responsabili e titolari di Eat’s di Conegliano

 

 

 

 

 

 

 

ALLA SCOPERTA DELLE VERDURE DIMENTICATE: LA NUOVA FATICA LETTERARIA DI MORELLO PECCHIOLI INTERPRETATA DALLO CHEF DIMITRI MATTIELLO

Foto Morello Pecchioli e Dimitri Mattiello

Foto Morello Pecchioli e Dimitri Mattiello

 

Scorzonera, carciofo spinoso, radice amara, pastinaca, tarassaco. Sono alcune delle verdure scomparse dalle tavole contemporanee che hanno ripreso vita grazie a un menu pensato da Dimitri Mattiello, giovane patron del “Dimitri Restaurant” di Altavilla Vicentina, per celebrare il nuovo libro del giornalista veronese Morello Pecchioli, “Le verdure dimenticate” (Gribaudo editore, 200 pagine, euro 14,90), firma enogastronomica del quotidiano L’Arena e Premio Ischia nel 2016 per la narrazione enogastronomica. Sono 37 le verdure riscoperte, per ognuna delle quali si ripercorrono storia, aneddoti, leggende e alcune facili ricette per darne nuova vita. Ricette che sono state del tutto reinterpretate da Dimitri Mattiello, imprimendo la propria cifra stilistica, frutto di una profonda conoscenza delle tecniche sviluppata fin da giovanissimo nella cucina del ristorante di casa e perfezionata con numerose esperienze in Italia e all’estero. In totale sono 37 le verdure riscoperte, per ognuna delle quali si ripercorrono storia, aneddoti, leggende e alcune facili ricette per darne nuova vita. «Oggi – ha spiegato Pecchioli – stiamo diventando analfabeti del cibo. Queste verdure non sono né difficili da cucinare, né cattive nel gusto, semplicemente sono state sacrificate nel nome dell’omologazione dalla grande distribuzione». Così questi ortaggi antichi, quelli di stagionalità invernale, sono così tornati in vita in preparazioni spesso complesse e articolate. Lo scorzonera (pianta medioevale di cui si mangia la radice scura) è diventato una mousse su cui adagiare, dentro ad un guscio d’uovo, la quinoa al profumo di colatura di alici di Cetara. Il carciofo spinoso (parente selvatico e ben più gustoso del carciofo comune) è proposto in un carpaccio croccante abbinato a una tartare di manzo e maionese al miele. Si scioglie in bocca il maialino sulla vellutata di sedano rapa; mentre la pastinaca (conosciuta anche come carota bianca, diffusissima in tutta Europa prima dell’arrivo della patata) è abbinata a un tortello dal cuore di cappone biondo. Profuma di mare il risotto con i canestrelli e topinambur, probabilmente la meno dimenticata tra le verdure dimenticate. La radice amara e il tarassaco creano contrasto e danno spessore a un filetto di vitella proposto dopo una lunga cottura. Infine, chiude il percorso il cardo gobbo abbinato al cioccolato. Alcune di queste ricette – e altre scoperte grazie al libro di Pecchioli – entreranno nel prossimo menu del “Dimitri Restaurant”. «La difficoltà maggiore è stata quella di reperire le materie prime – spiega Dimitri Mattiello – che abbiamo dovuto cercare al di fuori dei circuiti consueti. La riscoperta di sapori che stiamo dimenticando, la ricchezza di profumi e la fragranza di queste verdure sono state assolutamente stimolanti. Devo ammettere di essermi divertito molto e spero che questo spirito si percepisca nei miei piatti».