COPERTINA

Vi chiederete perché c’è la foto di Albertone che azzanna una forchetta di sugosi spaghetti al posto, che so, di un Carlo Cracco, di Bottura, dell’ultima vincitrice di Masterchef Italia o di un piatto unicissimo di Ferran Adrià. Ci sono tre buoni motivi. Il primo, che non ha nulla a che fare con “Il Coquinario”, è un omaggio nel decennale della morte ad Alberto Sordi, l’attore che più di ogni altro ha raccontato vizi e virtù del popolo italiano e in questo caso la mia scelta è tutta di passione. Il secondo è che in questo celeberrimo fotogramma di “Un americano a Roma” l’inconsapevole, allora, Nando Mericoni alias Albertone preferisce lo “spago” nostrano a una improbabile tartina stile yankee trash. Sfido! Ma il Nando non poteva ancora sapere che la nostra cucina avrebbe invaso il mondo soprattutto occidentale, Usa compresi, e che la lotta odierna all’obesità è quella contro le porcherie chimiche di merendine e qualsivoglia altro prodotto industriale poco salutare dei quali le multinazionali del cibo abbondano. Il terzo è che gli spaghetti, piatto ormai internazionale, nonostante le indefesse e perenni distruzioni cui è sottoposta la nostra pasta in giro per il mondo, cadono qui come simbolo naturale del ritorno alle origini. Che è “l’aria che tira” nella nostra ristorazione, grazie anche alla crisi, mentre serve ricordare che negli ultimi anni nella cucina si è osato l’inosabile anche a sproposito. E non ci riferiamo ai grandi cuochi, tanto per rimanere nel Veneto agli Alajmo, Fasolato, Cera, Perbellini e via elencando, che sono degli apripista formidabili e che inverano la loro cucina rimanendo sempre con piedi e mente ben legati a tradizione e territorio. Quanto piuttosto ai troppo avventuristici scopiazzatori che pur di sorprendere il cliente snaturano tradizione e materie prime con piatti che il più delle volte non hanno nulla della creatività né della cucina buona e giusta. Ecco, di costoro non scriverò mai una riga. Insomma, riprendo qui il percorso che avevo tenuto per anni con passione nella rubrica “Mangiar Bene” della “Nuova di Venezia e Mestre”, rubrica che è stata soppressa a metà dello scorso settembre. Torno, quindi, qui con questo spazio via internet, tutto mio, a scrivere di ristoranti, di agroalimentare, di produttori, tenendo ben presente che conta soltanto la qualità di quello che mangiamo e che viene prodotto. Scriverò di trattorie, osterie, pizzerie ma anche di bar, privilegiando coloro che fanno dell’eccellenza e dell’accoglienza le loro bandiere, Certo, non tralascerò l’alta ristorazione, chè solo da essa viene la spinta alla creatività e alla innovazione. Il mio, insomma, vuole essere e sarà un viaggio alla ricerca di chi difende la qualità e le tradizioni enogastronomiche della nostra terra, sia dietro un fuoco acceso che in mezzo a un campo o dentro una stalla o in una barca, e di chi protegge e salva prodotti vegetali o animali in via di estinzione o desueti. Qui troveranno spazio anche le cantine, che visiterò di persona, come i grandi e i piccoli ma significativi eventi del settore, le botteghe del food e gli artigiani di qualità. Chi non lo merita, a mio solo giudizio, non troverà spazio nel “Coquinario”, convinto come sono che soltanto la passione unita alla qualità possono premiare l’intero comparto in forte sofferenza.

Francesco Lazzarini

franc.lazzarini@virgilio.it

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