ROS DEL SAN MARTINO VINCE LA CHEF’S CUP AL CENTURION

Da sx Nicola Dinato, Massimo Livan e Raffaele Ros

Da sx Nicola Dinato, Massimo Livan e Raffaele Ros

Con il secondo piatto “Il bue e la rana”, Raffaele Ros, del ristorante San Martino di Scorzè (VE), ha vinto la terza edizione della Chef’s Cup, dove sette coppie di cuochi stellati italiani si sono affrontate creando delle ricette ispirate alle favole. Ros ha vinto l’ultimo atto all’Hotel Centurion Palace di Venezia contro Nicola Dinato, del Feva di Castelfranco, compagno d’avventura durante le selezioni precedenti. Alla serata ha partecipato il loro collega del Centurion, Massimo Livan. Le cene-evento si sono svolte in 7 città italiane, ospitate nei prestigiosi ristoranti degli alberghi cinque stelle del Gruppo Sina Hotels: il pubblico ha così seguito le squadre di chef all’opera esibirsi nella preparazione del piatto ispirato alla favola prescelta e degustare le preparazioni. Durante ogni serata è stata presente una giuria di esperti del settore che ha votato le creazioni. Livan ha preparato l’antipasto ispirato a “Il brutto anatroccolo” di Hans Christian Andersen: Carpaccio d’anatra con sale affumicato, salsa di pere aromatizzate al distillato di uve bianche locali e chicchi di melograno e anche il primo piatto: risotto al topinambur con lamelle di mandorle e scaglie di Castelmagno. Poi la gara è entrata nel vivo, con Ros che ha presentato il secondo, “Il Bue e la rana”, mentre Dinato ha proposto il dolce ispirato alla favola di “Cappuccetto Rosso”. È lo stesso Dinato a spiegare la filosofia della ricetta: «Il commensale “diventa” l’antagonista che si mangia il protagonista. Per entrare nella storia bisogna trasformarsi nel “Lupo cattivo”. La giuria ha deciso di premiato il titolare del San Martino, festeggiato anche dalla moglie Michela Berto e dalle figlie Alice, con il padre in cucina, e Greta.

La brigata di cucina al Centurion e i tre chef protagonisti della serata

La brigata di cucina al Centurion e i tre chef protagonisti della serata

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L’ANTICA TRATTORIA BALLOTTA FA INCETTA DI PREMI

da sx Andrea Legnaro figlio di Fabio, Barbara Degani, Sottosegretario di Stato al Ministero dell’Ambiente, Fernando Zilio, Presidente Unioncamere Veneto e CCIAA di Padova

Da sx Andrea Legnaro figlio di Fabio, Barbara Degani, Sottosegretario di Stato al Ministero dell’Ambiente, Fernando Zilio, Presidente Unioncamere Veneto e CCIAA di Padova

Autunno ricco di soddisfazioni per l’Antica Trattoria Ballotta dei fratelli Legnaro di Torreglia (PD) che in questo scorcio di stagione sta inanellando un premio dopo l’altro. Dopo aver ricevuto dall’Accademia Italiana della Cucina il titolo di locale che tutela e valorizza la cucina italiana, con la consegna di una splendida medaglia in argento con l’effige del fondatore dell’Accademia, Orio Vergani e la riproduzione del Tempietto degli Accademici, logo ufficiale di questa istituzione della Repubblica, è stata la volta del premio di “Ambasciatore della tradizione e dell’alta cucina Padovana in terra Veneta”, conferito a questo Locale Storico d’Italia dalla Camera di Commercio di Padova e da Padova Promex all’Expo di Milano 2015. Prologo ulteriore sulla strada dei riconoscimenti di quest’annata, per il premio che i Legnaro andranno a ritirare, ancora una volta, nella capitale dell’Expo 2015, il 30 novembre. E’ a Milano, infatti, che ad attendere Fabio Legnaro, in rappresentanza dei suoi fratelli Adriano, Anna e Cristina dell’Antica Trattoria Ballotta, ci sarà il premio “Buona Cucina Italiana”. Ambito riconoscimento riconfermato anche per questo 2015 dal Touring Club Italiano e dal critico gastronomico Luigi Cremona che cura la severa selezione di locali che vengono poi pubblicati nell’edizione annuale della guida Alberghi e Ristoranti d’Italia. edita dal Touring Club per tutti i suoi 280.000 associati e per quanti amano la concretezza di una cucina genuina e di schietta impronta regionale, in un contesto curato e accogliente. Come è appunto quello di questa Antica Trattoria che già a maggio, nei padiglioni di Acquae Venezia 2015, ha visto scritto il suo nome nella guida dedicata ai luoghi storici del commercio e della ristorazione edita dalla Regione Veneto. Un territorio da sempre fonte di ispirazione per i piatti dell’Antica Trattoria Ballotta e delle sue brigate di sala e di cucina che non contente, hanno raccolto il guanto di sfida lanciato dal Festival Triveneto del Baccalà per aggiudicarsi l’ambito trofeo di questa rassegna gastronomica che nelle passate edizioni è stato assegnato ai locali più rappresentativi della grande cucina regionale e dell’alta cucina di Veneto, Trentino e Friuli Venezia Giulia. Appuntamento dunque ai primi di dicembre quando, se e dopo le prove finali, si potrà conoscerà se Ballotta ha centrato anche questo successo. In ogni caso, è convinzione dell’intera famiglia Legnaro e più ancora dei due portabandiera, Fabio e Cristina, che vincere è importante ma soddisfare il cliente ancora di più. “ … e nel locale che abbiamo rilevato da un ventennio- chiosa patron Fabio – è una tradizione che vale fin dal 1605. Quando, in quell’anno, è cominciata la storia dell’Antica Trattoria ai piedi dei Colli Euganei, qui a Torreglia.”.

 

TRIONFO D’OCA E DI OSPITALITA’ ALLA LOCANDA BAGGIO

Antonietta e Nino Baggio con Annibale Toffolo e il personale di sala

Antonietta e Nino Baggio con Annibale Toffolo e il personale di sala

La classe non è acqua, come si usa dire. Ma quando la cosiddetta classe è affabile, calda, accogliente e in più cucina alla grande, significa che sei arrivato nel posto giusto. E il posto giusto si chiama Locanda Baggio ad Asolo. Qualche sera fa Nino Baggio, chef e patròn, con la moglie Antonietta hanno organizzato una cena riservata alla stampa a base di oca. Ed è stato un trionfo di sapori, profumi, brindisi, organizzazione. Gli è che da Baggio lavorano tutti in un’unica direzione, dai cuochi, al personale di sala, alla paròna Antonietta che ha fatto del suo locale, arredandolo con gusto, un punto di ritrovo imprescindibile per chi vuole passare un po’ di ore in tutta tranquillità e serenità di spirito. Insomma, l’obiettivo comune è qualità e piena soddisfazione del cliente. Non è poco di questi tempi, dove in più parti del pianeta ristorazione si punta soprattutto al facile guadagno. E se si aggiunge che Nino Naggio è cuoco di grande spessore, pur con tutta la sua aria anche troppo schiva, ecco che i conti tornano per forza. Così venerdì 13 novembre è stata una festa, perché tutti i piatti, dagli antipasti fino al dolce, erano perfetti, gustosi, accattivanti. Vivido ricordo ancora nel palato dell’Angolo del contadino, ovvero la terrinetta di polenta gialla, fegatini e duroni d’oca e salame, come delle “caramelle” di mela essiccata e ripiene di foie gras, per non dire della leggerezza e nel contempo del sapore del brodetto di collo d’oca ripieno (piatto oltre la perfezione) e biscotto al formaggio asiago, fino alla lasagnetta con oca radicchio e mandarino (contrasti di sapori indovinati) per chiudere con l’oca arrosta con ripieno di castagne, mele e sedano di Rubbio (tenera, fragrante e per nulla grassa). Vini all’altezza e abbinamenti corretti. Come dire un ristorante da non  mancare.

L'Angolo del Contadino

L’Angolo del Contadino

Le "caramelle" mela e foie gras

Le “caramelle” mela e foie gras

Il brodetto di collo d'oca ripieno e biscotto al formaggio asiago

Il brodetto di collo d’oca ripieno e biscotto al formaggio asiago

Lasagnetta con oca, radicchio e mandarino

Lasagnetta con oca, radicchio e mandarino

L'oca arrosta con ripieno di castagne, mele e sedano di Rubbio

L’oca arrosta con ripieno di castagne, mele e sedano di Rubbio

La Mela in Festa

La Mela in Festa

TRASPARENZE: NELLE FOTO DI PAOLO DELLA CORTE UOMINI E CIBO DI LAGUNA

image004“TRASPARENZE” è il titolo di un percorso fotografico su storie di uomini e cibo nella Laguna di Venezia. C’è Venezia. Quella del luogo comune che la vuole tutta gondole, spritz, biennali, maschere piumate e turismo massificato. Poi c’è la Laguna. Quella delle grandi navi che la attraversano, silenziose non per rispetto ma per contratto, e che non sanno che lì, poco oltre la loro scia, ci sono uomini su piccole barche che pescano; che su lembi di terra strappati alle acque salmastre lavorano la terra, coltivano orti e producono vino; che attenti seguono la danza delle api nelle barene per ottenere il pregiatissimo miele. E’ in sintesi quello che racconta la bella mostra fotografica di Paolo Della Corte, noto fotografo viaggiatore ci cose di cibo e suggestioni della natura, che si inaugura mercoledì 18 novembre alle 18,30 nella Filiale di Venezia di Banca Immobiliare, Palazzo Bembo, San Marco 4793.

TRIONFO DELL’AMARONE DI VIVIANI DA PAETO

Da sx Roberto Checchetto e Claudio Viviani

Da sx Roberto Checchetto e Claudio Viviani

Serata felice quella dedicata all’Amarone di Claudio Viviani nella trattoria Da Paeto a Pianiga (VE). E per due motivi. Il primo è che i vini di Viviani (Mazzano di Negrar, cuore del Valpolicella) non si discutono, il secondo è che la la cena organizzata e creata da Eddy Biasiolo è stata davvero eccellente e in perfetta sintonia con i vini proposti. Se a questo si aggiunga la storica e dotta presentazione di Roberto Checchetto, maestro di cerimonia, il servizio cordiale e veloce e, non ultima, la lieta e qualificata compagnia, ecco che la serata ha rasentato la perfezione, che, come è noto, non è di questo mondo. Amarone nei bicchieri, annate: 1995, 1997, 1998, 2007, 2010. Il più votato, l’eletto è stato l’Amarone 1997, un vino austero, denso di buoni tannini, profumi di frutti rossi e fiori secchi. Un vino da tutto pasto da esaltare con cacciagione di piuma e pelo, ma anche di sola meditazione. Gli altri? Un’autentica saga di profumi, sentori, aromi dal più vecchio (sfida dei venti anni vinta alla grande) al più giovane, fresco, ricco, direi, grasso. Insomma una grande e importante beva che ha dimostrato ancora una volta la validità della cantina di Claudio Viviani, vignaiolo che sta alla storia dell’Amarone fra il tradizionale e il moderno, come ha sottolineato Checchetto. Degustazione, insomma, che ha fatto discutere, scoprire, cercare, parlare i partecipanti alla serata che ha registrato il tutto esaurito. Mangiando però ecco un Valpolicella Superiore Campo Morar 2012, sempre Viviani,  un rosso di rara finezza e leggerezza. Chiusura felicissima con il dolce grazie a un Recioto 1998 e 1997 ineguagliabile.

Da sx Eddy Biasiolo e Tommaso Zacchello

Da sx Eddy Biasiolo e Tommaso Zacchello

Ma bisogna dire anche della cena, perché, nonostante piatti pensati per vini importanti, e quindi carne e carne per una trattoria che tradizionalmente punta tutto sul pesce, ci siamo alzati leggeri e senza ritorni sgraditi. Eddy Biasiolo ha superato se stesso. Incominciamo dall’antipasto: polentina taragna con ragù di carni bianche e ricotta affumicata perfetta di cottura, nè troppo densa nè troppo molle, sapori delicati e profumati, un bis necessario. E qui il cuoco ha superato se stesso: risotto stravecchio Carnaroli alla rapa rossa e fonduta di parmigiano (c’erano anche i germogli della stessa rapa), c’è chi ha fatto anche il tris (non noi). Aggettivi? Insuperabile, contiamo che rimanga in carta. A seguire l’anatra in salsa pevarada (grazie anche all’ottima mano di Galdino Zara) con polenta di mais Biancoperla, anche questa golosa, morbida, succulenta. A chiudere la mousse di nocciola con biscotto di castagne e salsa al fondente (meglio se fosse stato più amaro), però la mousse era perfetta. Cerimoniere in sala con il solito garbo Tommaso Zacchello. Serata, come avrete capito, quasi di festa, protrattasi fra caffè, digestivi e liete chiacchiere.

La sala

La sala

Le bottiglie degustate

Le bottiglie degustate

La polentina taragna

La polentina taragna

Il risotto di rape rosse

Il risotto di rape rosse

L'anatra con la pevarada

L’anatra con la pevarada

VINETIA 2016: UNA GUIDA E UN VIAGGIO NEL VENETO DEL VINO SECONDO L’AIS

Le degustazioni dei soci Ais per Vinetia 2016

Le degustazioni dei soci Ais per Vinetia 2016

Il vino quest’anno viaggia solo sul web. D’accordo, tutte le aziende vitivinicole hanno il loro sito, il loro facebook e via discorrendo, ma le guide che scrivono di loro vanno ancora su due livelli: cartaceo e digitale. Ma adesso ce n’è una che in quattro lingue (inglese, tedesco, spagnolo e russo) è consultabile soltanto via telematica: Vinetia 2016, la bella novità dell’AIS Veneto, presentata nei giorni scorsi all’hotel Principe di Venezia in Lista di Spagna. A tutto questo, Vinetia aggiunge infine la possibilità di visionare non solo le valutazioni 2016 ma anche i risultati dell’anno precedente, creando così un vero archivio storico dei vini veneti. Un progetto ambizioso, su cui AIS Veneto ha investito molto: Vinetia è infatti fondata su un sistema dati unico, un software innovativo elaborato su specifica AIS Veneto, nel quale ogni vino degustato ottiene un giudizio finale. La tecnologia ha così consentito di trasformare la guida in uno strumento trasparente utile anche ai produttori che, grazie ad un accesso dedicato, possono verificare direttamente come vengono valutati i propri vini e trarne utili indicazioni. Non va infine dimenticato che Vinetia è strettamente collegata a Vitae, la guida AIS nazionale, di cui è a tutti gli effetti parte integrante e con la quale condivide il metodo di lavoro e le modalità di valutazione. Ciò detto ecco che incuriosisce il nome, ammiccante per forza di cose, fra Vino e Venetia, che sarebbe poi l’antico nome del Veneto, terra che, come la sua capitale, con il vino ha sempre avuto a che fare. Schede precise per ogni azienda presa in considerazione e, soprattutto complete. Grazie anche a un lavoro capillare sul territorio: AIS Veneto ha suddiviso, infatti, il lavoro di analisi in base alle principali
aree produttive del Veneto, grazie anche alla stretta collaborazione con i Consorzi di Tutela del Veneto. Grazie ai panel svolti in ogni singola area sono stati individuati i vini che, secondo AIS Veneto, rappresentano la qualità enologica del territorio di provenienza. Tutti i vini presenti sulla guida Vinetia sono stati degustati da almeno 5 degustatori ufficiali AIS in modalità anonima e i vini che hanno ottenuto i migliori punteggi sono stati oggetto di una ulteriore degustazione finale. Che ha poi comportato l’ottenimento di un punteggio medio che ha permesso la catalogazione di ciascun vino secondo fasce di punteggio caratterrizzate dal numero di rosoni attribuiti ai vini in esame. Così 4 rosoni significano un punteggio da 91 a 100, tre da 86 a 90,99, due da  81 a 85,99 punti e infine 1 rosone vale un punteggio inferiore agli 81 punti. Non manca il premio al rapporto qualità/prezzo, e l’AIS Veneto ha scelto il Ducato d’oro, moneta pesante della Serenissima, riconoscimento che viene assegnato solo ai vini che offrono
una qualità eccellente ad un prezzo vantaggioso mediante una elaborazione matematica su specifiche AIS Veneto. Infine alcuni numeri secchi secchi:  377 aziende prese in esame; 1800 vini degustati; 136 vini premiati con 4 rosoni (il 7,6%); 71 vini premiati con il Ducato (il 4%); 41 panel di degustazione; 113 commissioni di degustazione; 84 degustatori ufficiali impegnati nell’arco di 5 mesi; 25 redattori; 7 coordinamenti provinciali; 11.302 schede di valutazione elaborate. Insomma un lavoro imponente e per altro meritorio, perché consegna finalmente al pubblico il primo baedeker sui vini veneti, una guida che può invogliare e incentivare non solo il consumo, ma soprattutto la conoscenza approfondita di una delle maggiori risorse economiche del Veneto. E poi, come si addice per ogni guida ecco i premi, sette per la precisione per ogni tipologia di vino, ovviamente tutti con 4 rosoni, e in qualche caso se ci fosse stato anche il quinto di rosone, magari era meglio. Non è un critica, ovvio, ma un bel po’ di entusiamo personale per averli degustati dopo la presentazione ufficiale, tenuta con sagace facondia dal presidente regionale Marco Aldegheri. Ed eccoli i magnifici 7:

 

MIGLIOR SPUMANTE METODO CLASSICO

Lessini Durello Spumante Riserva AR 2004

Marcato – Roncà – VR

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MIGLIOR VINO ROSSO

Valpolicella Superiore Vigneto Monte Lodoleta 2010

Romano Dal Forno – Illasi – VR

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MIGLIOR VINO BIANCO

Bianco Veronese IGT Le Rive 2011

Suavia – Fittà – VR

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MIGLIOR VINO ROSSO GIOVANE

Bardolino SP Selezione Personale Silvio Piona 2012

Albino Piona – Villafranca – VR

PIONA

 

 

 

 

 

 

 

 

MIGLIOR SPUMANTE METODO CHARMAT

Conegliano Valdobbiadene SuperioreDocg

Cuvèe del Fondatore Graziano Merotto 2014

Merotto – Farra di Soligo – TV

fondatore

 

 

 

 

 

 

 

MIGLIOR VINO ROSATO

Bardolino Chiaretto 2014

Corte Fornello – Valeggio sul Mincio – VR

bardolino-chiaretto-corte-fornello

 

 

 

 

 

 

 

 

MIGLIOR VINO DA DESSERT

Recioto di Soave La Perlara 2012

Ca’ Rugate – Montecchia di Crosara – VR

CA' RUGATE - RECIOTO DI SOAVE