TARTUFI – ZUCCA – OCA: LA GRANDE FESTA D’AUTUNNO-INVERNO

Piemonte Doc: tajarin e tartufo

Piemonte Doc: tajarin e tartufo

Meno male che c’è ancora chi li cucina e chi li mangia. I primi, magari sono eccellenze autentiche con l’unico problema del costo, le altre due devono lottare contro un miliardo di fattori e pregiudizi. Vale a dire, per fare qualche esempio: l’oca è grassa, se la cucini in casa vestiti e mobili puzzano per settimane, se la fai in onto è ancora peggio; la zucca gonfia, guai a mangiarla di sera e poi per darle sapore devi sempre arricchirla con qualcosa d’altro, è troppo dolce. Insomma per il simpatico pennuto (non me ne vogliano i vegetariani e/o vegani), una volta vera e propria riserva di cibo e di piume per intere famiglie nelle campagne, e per la gialla cucurbitacea (non solo buona ma anche di bel valore coreografico), anch’ essa storicamente gioia e delizia dei palati di grandi e piccini, corrono tempi bui, soprattutto per l’oca (una settimana appena di gloria). Ecco qui a seguire dove poter trovare queste autentiche leccornie, tutti ristoranti dove la cucina è di alta qualità.

IL TARTUFO BIANCO

E allora fate un salto al ristorante San Martino a Scorzè (Ve) dove Raffaele Ros ha messo insieme un menu non solo interessante, ma davvero tanto goloso. Anche perché se andate nel ristorante ecco cosa dice il menu a parte l’elenco dei piatti:  Il profumo e l’aroma del tartufo bianco è costituito da un ventaglio di sensazioni semplici, di intensità ed ampiezza variabile. È proprio questa fragranza unica e attraente che ne ha determinato l’assoluto successo culinario, nella composizione aromatica del Tuber magnatum possono essere riconosciuti i seguenti descrittori; fermentato, fungo, miele, fieno, aglio, spezie, terra bagnata e ammoniaca. Capito? Così il San Martino propone un Menu Prestige per la coppia con abbinamento vini curati dalla brava Michela Berto: dopo il benvenuto con un calice di Metodo Classico, ecco la polentina di amaranto, uovo cotto a 60°; il tagliolino di pasta con 40 rossi d’uovo, burro, grana Padano 24 mesi; il carpaccio di battuta di manzetta;  il tortino caldo al cioccolato dal cuore di tartufo, crema di nocciola delle Langhe. Una bottiglia di Barolo Monvigliero 2003 dell’azienda Fratelli Alessandria. Per i patiti del tartufo si possono scegliere piatti singoli estratti dal menu gourmet chiedendo l’aggiunta di tartufo bianco.  

A CENA CON L’OCA E LA ZUCCA

Insalata di oca in onto

Insalata di oca in onto

Alla Osteria Alla Pasina a Dosson di Casier (Tv) menu particolare dedicato all’oca per tutto il periodo, insomma almeno fino all’11 novembre: petto d’oca affumicato; pappardelle con ragù d’oca; oca arrosta con sedano e patate al forno; torta di mandorle e radicchio con crema al Raboso passito. Vino in abbinamento il Frank 2010 dell’azienda agricola Barollo. Le oche utilizzate per i piatti sono quelle allevate dall’azienda agricola Mondragon di Arfanta (Tv), presidio Slow Food. Costo a persona 35 euro. Prenotazione obbligatoria: 0422.382112. La trattoria Il Sogno di Mirano (Ve) ha invece organizzato una cena per il 15 novembre che abbina l’oca ai vini trentini. Ecco il menu: insalata di oca con radicchio di Treviso marinato abbinato all’Altemasi brut millesimato 2009; tortelli di zucca con salsa al foie gras abbinato al Nosiola Bottega vinai 2012; bigoli freschi con ragù di oca; coscia d’oca cotta a bassa temperatura, patate croccanti e verdura cotta abbinati al Quattro vicariati 2009; torta di mele con salsa alla vaniglia e calvados abbinato al Ruperè vendemmia tardiva; caffè Plantation Mysore India della Gusto Top. 40 euro a persona. Info e prenotazioni: 041.5770471 o ilsogno2010@gmail.comAi Mitraglieri di Camponogara (Ve) dopo che la zucca ha tenuto banco la prima settimana di novembre ecco che giovedì 14 fa la sua comparsa l’oca (carni fornite dall’azienda agricola Bertani). Il menu: prosciutto e patè d’oca con Soave Vintage 2011; bigoi all’oca e radicchio trevigiano con Novarè 2012; oca rosta ripiena con castagne abbinata al Secco Vintage 2010; formaggio stravecchio con Amarone classico 2006. Attenzione, perché lo stesso menu degustazione sarà a disposizione anche nelle serate di venerdì e sabato successivi accompagnato da Valpolicella Classico. Costo 40 euro a persona. Info e prenotazioni: 041.5150872. E all’osteria da Paeto a Pianiga (Ve) grandi cosce di oca in onto, quelle che arrivano dall’azienda Littamè di Sant’Urbano (Pd), dove i pennuti sono allevati meglio che naturalmente. Insomma sicuri, il cibo è buono e sano. Ma Eddy Biasiolo non si è fermato alle cosce perché c’è un antipasto di porchetta d’oca, gli gnocchi al ragù d’oca e per quanto riguarda la zucca c’è la zucca in saor, la crema di zucca con baccalà affumicato, e i tagliolini al nero di seppia con zucca e gamberi rossi di Sicilia. Tutto da provare e ne vale la pena a un prezzo che supera a stento (dipende dal numero di bicchieri) le 30 euro a persona. Info e prenotazioni: 041.469380. E ovviamente il Silver Convivium, unica condotta regionale di Slow Food Veneto, non può e non deve saltare l’oca. Così è stato organizzato un pranzo per domenica 17 (ore 12.45) a Di Vino Osteria Trevigiana in via Postumia Castellana 2 a Quinto di Treviso. Questo il menu. Aperitivo di benvenuto: velette di verdure dorate; canapè al patè di fegato d’oca e ai formaggi e calde sfiziosità dello chef. Antipasto: petto d’oca rosato su crema di scalogno e patate viola del Piave con muffin di mais biancoperla al forno e gocce di aceto balsamico, abbinato al Lison classico DOCG 2012. Primi piatti: riso di Grumolo delle Abbadesse profumato alla zucca con sfilacci di “oca in onto”; gnocchetti di patate, battuto d’oca con filini di radicchio all’orientale, i due primi sono abbinati al Refosco dal peduncolo rosso DOC Lison-Pramaggiore 2012. Secondo piatto: coscia d’oca glassata al miele di castagno su nido di radicchio precoce con patatine dorate, abbinato al Raboso del Piave DOC Piave 2009. Dessert: crostatina alle noci con salsa ai cachi e gelato all’arancio, abbinato al Verduzzo DOC Lison-Pramaggiore 2009. Tutti i vini sono da Selezione Consorzio Vini Venezia. Caffè. Contributo per il pranzo € 32,50 – bambini fino ai 12 anni € 10. Prenotazioni obbligatorie entro mercoledì 13 novembre al 3357747008 o antonio@slowfoodtreviso.it.

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DOPPIA TAPPA DI CARLO PETRINI IN VENETO CON IL SUO LIBRO “CIBO E LIBERTA'”

Invito petrini VenissaCarlo Petrini, fondatore di Slow Food,  è in Veneto per presentare ilo suo ultimo libro Cibo e libertà: storie di gastronomia per la liberazione. Sabato 2 novembre sarà alle 10.30 nella Sala della Ragione ad Asolo, mentre domenica 3 novembre, sempre alle 10.30 sarà nella sala della Tenuta Venissa nell’isola di Mazzorbo a Venezia. Il volume, pubblicato da Slow Food Editore e Giunti Editore, racconta la storia di una rivoluzione lenta partita dal Piemonte e che ha progressivamente liberato la gastronomia da gabbie e luoghi comuni che la confinavano in una realtà molto autoreferenziale, elitaria e poco dotta. Carlo Petrini, prendendo spunto da eventi accaduti nella sua vita di gastronomo e di fondatore di Slow Food, raccontando viaggi e avventure anche rocambolesche, ci narra la storia di questa liberazione, partita da un contesto locale per farsi globale. Una liberazione che passa attraverso l’energia che sa sprigionare la forza creativa della diversità, che va rispettata e valorizzata in tutte le sue sfaccettature. Un’energia che va incanalata nelle maglie di una rete libera, che consenta di stringere nuove alleanze per riuscire a cambiare per sempre la faccia a un sistema mondiale del cibo che, allo stato attuale, non ci garantisce un futuro felice. Per questo la gastronomia diventa elemento “di liberazione”: per tutti quei popoli, del Nord e del Sud del mondo, che rivendicano la propria sovranità alimentare a partire dalla propria cultura e dai luoghi in cui abitano. Cibo e libertà contiene idee che stanno facendo la storia, che raccontano un passato appassionante e la prospettiva di un futuro ancora tutto da scrivere, soprattutto per i Paesi ritenuti più in difficoltà.

ALLA LOKANDA DEVETAK TORNA LA SERATA (DI PRELIBATEZZE) CARSICA

Ferve il lavoro alla Lokanda Devetak

Ferve il lavoro alla Lokanda Devetak

A Savogna d’Isonzo, in provincia di Gorizia, torna l’ormai consueto appuntamento con la KRAŠKI VEČER, la serata carsica firmata Lokanda Devetak. Quando il sommaco (un arbusto tioico del Carso) si colora di belle sfumature accese,è tempo di riunirsi, bere un buon bicchiere di vino, stare in compagnia. Così mercoledì 6 novembre alle 20 ecco in tavola e nei bicchieri il Carso Goriziano con i vini del Carso triestino, sloveno ed istriano! Gabriella preparerà i più tradizionali piatti carsici e di territorio. Inoltre saranno presenti i seguenti viticoltori con i loro magnifici vini:Benjamin Zidarich dell’az. agr. Zidarich di Praprot-Prepotto (TS); Matej Lupinc dell’az. agr. Lupinc di Praprot – Prepotto (TS); Sandy Skerk dell’az. agr.  Skerk di Praprot – Prepotto (TS); Emil Tavcar dell’az. agr. Emil & Ken Tavcar di Kreplje (KP) SLO; Moreno Korenika dell’az. agr. “Korenika & Moskon  di Korte (KP) SLO. Ospite della serata Denis Montanar dell’azienda agricola Borc Dodon con i suoi prodotti biologici – vini e farina della varietà rara  Dente di cavallo. Con il vino, comunque, non possono mancare formaggi e salumi del territorio. Ci saranno quelle di queste aziende agricole: Andrej Stoka della Pirc- Antonic di Cerovlje – Ceroglie (TS); Dario Zidaric dell’az. agr. Zidaric di Praprot- Prepotto (TS); Franc Fabec dell’az. agr. Fabec di Mavhinje – Malchina (TS) e Sara Devetak dell’omonima azienda agricola che servira i suoi mieli, le sue confetture ed i suoi sott’aceti tutti preparati con prodotti coltivati in proprio.Il pane sarà sfornato dal Panificio e Pasticceria  Il Fornaio di Claudio Cozzutti di Gorizia e sua moglie Elena. Servizio a Buffet ma con il posto assicurato su tavoli conviviali – 55 € a persona. Info e prenotazioni: Tel 0481 882488 – info@devetak.com.  Il tutto ricordando che la trattoria Devetak dispone anche di camere assai confortevoli e chi volesse può prenotare anche quelle.

I formaggi di Dario Zidaric

I formaggi di Dario Zidaric

CENA D’ECCEZIONE PER I PRIMI 5 ANNI DI STORIE D’AMORE

Davide Filippetto

Davide Filippetto

Quinto anno consecutivo di attività proprio il prossimo 30 ottobre e come ogni compleanno che si rispetti al ristorante Storie d’Amore di San Michele delle Badesse a Borgoricco (Pd) lo chef Davide Filippetto ha allestito un cena memorabile fra vini di grande spessore e piatti che non vogliono che essere assaggiati. Si inizia con il benvenuto dalla cucina sorseggiando subito un calice di champagne Michel Arnould – Grand Cru Brut à Verzenay; a seguire catalana cruda di crostacei e sorbetto di cipolla di Tropea, antipasto abbinato al Sauvignon Blanc della maison Saint Clair, uno dei migliori vini prodotti in Nuova Zelanda; arriveranno poi i tortelli di pasta al verde di salicornia, in farcia di granciporro, il suo guazzetto con chiodini e grattata di cuore di tonno stagionato dal ristorante, il tutto abbinato al Marc  Morey Chassagne Montrachet En Virondot, vale a dire probabilmente uno dei più grandi bianchi del mondo; poi cappuccino di patate, uova pochè, panna acida e tartufo nero dei Colli Vicentini, croissant salato con mousse di sopressa accompagnato allo champagne Grand Cuvèe 2000 della maison Alain Thienot ; dopodiché ecco il risotto alla zucca, fondente di Verde di Montegalda e liquirizia dove, unica presenza italiana, ma che presenza!, si potrà gustare la Riserva del Fondatore 2001, ovvero la grandi bollicicine targate Giulio Ferrari; filetto di manzo in crosta di melanzane e lardo, melanzana affumicata, salsa tapenade, mille foglie di patate fritte e maionese calda all’origano accompagnato da un rosso della valle della Loira, ovvero il Grolleau Clau de Nell. A chiudere il dolce del quinto compleanno che sarà una sorpresa. Prezzo della cena con degustazione: 65 euro. Info e prenotazioni: 049.9336523 o 347.6719870.

A GUSTO TOP 4 CORSI SU CIOCCOLATO, BISCOTTI E… CAFFE’

Piergiorgio Siviero

Piergiorgio Siviero

GustoTop, ovvero il buon caffè, azienda di Giuseppe Rossetto, infaticabile, funambolico e grande appassionato del chicco non tosta e vende solo la nobile organizza anche corsi di degustazione e laboratori vari.  Questa volta ha organizzato 4 serate sui Dolci Anticonvenzionali dove sarà protagonista il cioccolato declinato e insegnato da due giovani e affermati specialisti il cioccolatiere Alessandro Pieretti, grande scuola presso la pasticceria padovana di Biasetto, campione del mondo, e Piergiorgio Siviero chef stellato del ristorante Lazzaro 1915 di Pontelongo. Le Le prime due del 29 ottobre e del 5 novembre abbiamo già scritto. Ora tocca alla terza. Infatti, giovedì 14 novembre: Dal dolce al salato: Cioccolato, imparare a conoscere il prodotto dall’altissima dinamicità gastronomica, corpo e struttura non solo in pasticceria ma integratore di origine vegetale a preparazioni salate. In scena Piergiorgio Siviero che accompagnerà i presenti nella degustazione delle sue dolci creazioni a basa di cioccolato: brownie di albicocche e nocciole; caviale di cioccolato; supreme di cioccolato e caffè con spugna di pralinato e ananas arrostito con gelatina di anice stellato; spuma di marroni e cioccolato; tuiles di fave a cacao; cremoso di cioccolato equatoriale e mandorle, frolla di riso e mais; idea di crostata di pere.  Giovedì 21 novembre: Frutta e verdura in dolcezza, con i prodotti della terra una marcia in più nel gusto. Costi a persona: 35 euro per i primi due corsi; 45 per i secondi due,. Inizio delle lezioni alle 19.30. I corsi si tengono nella sede di Gustotop in via Volta 12 a Montegrotto Terme (Pd). Info e prenotazioni:  Tel. e Fax 049.667700 o 349 4772092 – 342 5252154.

GUSTO: BIENNALE DEI SAPORI E DEI TERRITORI. QUATTRO GIORNI A VENEZIA

NEL NOME DI UGO TOGNAZZI

Gianmarco Tognazzi vignaiolo

Gianmarco Tognazzi vignaiolo

Saranno 4 giornate intense, piene di eventi, di degustazioni, di cooking show, di laboratori, di convegni e presentazioni quelle fra il 26 e il 29 ottobre in occasione della prima Biennale del Gusto, che si intitola più appropriatamente Gusto – biennale dei sapori e dei territori. In fin dei conti Venezia ci ha abituato alla parola Biennale ed è finalmente, diciamo noi, arrivata in Laguna anche quella dedicata a Food & Wine, per dirla molto in breve, ché la manifestazione (vedere il programma) è di grande sostanza e poca sola appariscenza pur con premi e riconoscimenti. Insomma era tempo che Venezia prendesse per mano il carro dell’enogastronomia e dell’agroalimentare, confortando così dopo secoli una storia di grande cultura quanto a cibo e vino e un primato nell’editoria enogastronomica che risale alla bellezza di sei secoli fa (si veda sull’argomento il preciso saggio di Flavio Birri Cucina sotto torchio edito da Helvetia e sul quale ritornerò quanto prima) e che durò almeno per duecento anni. E non solo quello. Perchè quanto a pratica, la cucina veneziana tramandata nei secoli è fusion, internazionale per forza, basti pensare ai commerci e all’uso delle spezie, e poi, alle eccellenze che non sono soltanto i go e i pesci di laguna, ma anche frutta, verdure (i doni dell’Estuario), la cacciagione di valle,  e il vino. Sissignori proprio quel vino che s’è andato perso per molti decenni e che ora pochi coraggiosi ben avveduti stanno coltivando con ottimo successo. Vignaioli di laguna che avranno il loro spazio nel corso della rassegna. La manifestazione, realizzata dall’Associazione Venezia Cultura Natura (partner organizzativo Tvexpress Eeventi) con il fondamentale contributo operativo di Slow Food, ha come testimonial d’eccezione l’attore Gianmarco Tognazzi, che, in onore del grande padre Ugo, raffinato gourmand e cuoco, presenterà in prima nazionale Conte Mascetti (il personaggio di Amici Miei intrerpretato dal padre) il nuovo vino della Tognazza Amata, l’azienda di famiglia. Ma non solo, perché Tognazzi con lo chef Fabio Campoli terrà uno show cooking eseguendo piatti con alcune delle ricette di Ugo Tognazzi. Altro momento clou della manifestazione sarà la presentazione in anteprima della guida ai vini di d’Italia: Slow Wine 2014 con la presenza dei curatori. Momento arricchitto, per tutta la manifestazione, dalla possibilità di degustare per la prima volta le oltre 1.000 etichette selezionate dalla guida di Slow Food e tutti i vini segnalati con i riconoscimenti attribuiti dalla guida. Ci sarà anche uno spazio dedicato ai progetti di Slow Food, un’Enoteca per le degustazioni e un locale dove poter assaggiare piatti della tradizione e i prodotti dei Presidi.  E per quanto riguarda i vini, non è finita. Ci saranno alcuni eventi molto particolari e per certi versi eccezionali come: il laboratorio con Angiolino Maule, grande vignaiolo, che accompagnerà i partecipanti lungo i sei vini da lui preferiti e tutti di produttori, come lui, naturali; il laboratorio delle grandi annate, ovvero 6 Amarone della Valpolicella 1997 condotto da Fabio Giavedoni e Maria Grazia Melegari di Slow Wine; che condurranno anche il laboratorio 50 sfumature di Garganega; il laboratorio Grande tra i grandi: 1999 Barolo d’annata condotto da Giancarlo Gariglio di Slow Wine;  e il laboratorio Mauro Lorenzon, l’oste del vin bon che farà assaggiare ai partecipanti i suoi vini del cuore. Accennavo più sopra ai premi. Eccolo: Premio Città di Venezia per la Gastronomia che sarà attribuito da due giurie altamente qualificate di giornalisti e grandi cuochi a Junior Chef/Junior Lady Chef (massimo 35 anni) che, attento alla sana alimentazione, con continuità ed innovazione valorizzi i prodotti del territorio con ricette semplici e legate alla tradizione, e a Senior Chef/Senior Lady Chef che, nei diversi anni di professione, abbia promosso o rivisitato le ricette tradizionali del territorio o di un’area geografica italiana, sia in patria che all’estero.  

Mara Zanetti e il marito Maurizio Martin

Mara Zanetti e il marito Maurizio Martin

E, visto che “siamo in cucina”, ecco che fra i molti eventi in programma spiccano le esibizioni, per dir così, dal vivo di alcuni grandi nomi della ristorazione di casa nostra. Insomma show cooking con Gian Luca Tomasi, Alessandro Cozzolino, Mara Zanetti Martin, Fabio Campoli, Corrado Corti, Carlo Crobeddu, Marino Panfilio, Roberto Toro, Alberto Tonizzo, Salvatore Gambuzza, Renato Piccolotto, Attilio Di Fabrizio, Giuliano Baldessari, Luigi Lovisa, Piergiorgio Siviero, Paolo Capuccio, Danilo Bei, Lorenzo Cogo, Alessandro Dal Degan.  E per quanto riguarda i cuochi segnaliamo due eventi a cena: quella di gran gala, sabato 26, nel ristorante dell’Hotel Gritti e quella, domenica 27,  nel ristorante Fortuny dell’ Hotel Cipriani intitolata ai sette peccati capitali e realizzata dai sette chef della catena dei grandi alberghi italiani Orient Express. E non è finita perché, elecando velocemente da un programma nutritissimo: Trofeo Divinando, sfida da sommelier della Fisar, workshop del turismo a cura di Tourism28, Business  to Business buyer e produttori a diretto contatto a cura di Trinit International, Cultura del formaggio a cura dell’Onaf, convegno su olio, cioccolato e Mandorla: gli Iblei e la Val di Noto incontrano la cultura azteca; presentazioni di libri di settore; mostra di ritratti di cuochi di Renato Missaglia; convegno su cibo, sostenibilità e salute umana a cura di Ca’ Foscari; conferenza nazionale a cura di Slow Food su Bere giovane: tra sobrietà e consapevolezza; lezione sulla carne dei fratelli Damini, celebri macellai e ristoratori vicentini. E molto altro ancora, tenendo conto che ci sono anche gli stand di oltre 150 espositori. Insomma un evento con la E maiuscola. Viene da pensare, anche se il progetto potrebbe far tremare vene e polsi a più di qualcuno, al futuro: ovvero che questa Biennale dei Sapori e dei Territori potrebbe diventare per la gastronomia quel che Vinitaly è per il vino. Non solo. Visto che si chiama Biennale, perché non allargare il tiro all’internazionalità gastronomica? In fin dei conti Venezia c’è abituata. Da sempre. Un’ultima annotazione, di servizio: orari: sabato e lunedì: 10-18; domenica: 10.30-17,30; martedì 10,30-18. Dove? Al Terminal Passeggeri dietro Piazzale Roma. Per info, costi, prenotazioni dei laboratori consultare il sito www.biennaledelgusto.it. Troverete il dettaglio del programma dell’intera manifestazione e un dettagliato percorso (anche con menu) Fuori Salone fra pranzi, cene e aperitivi ” A spasso per Venezia e dintorni”.

Mauro Lorenzon

Mauro Lorenzon

SUBITO UN GRANDE SUCCESSO

Mara Zanetti Martin durante il show cooking

Mara Zanetti Martin durante il show cooking

Sono stati ben 10.000 i visitatori che hanno affollato la Biennale del Gusto a Venezia solo il primo giorno di apertura. Alla presenza del presidente della manifestazione Gianni Gobbato e con i comunicati inviati da Luca Zaia Presidente della Regione del Veneto e Giuseppe Castiglione sottosegretario di Stato alle Politiche Agricole, nell’ordine sono intervenuti, Roberto Perocchio Amministratore delegato di VTP, il Vicepresidente della Provincia di Venezia, il senatore Mario Dalla Tor del Ministero alle Politiche Agricole, l’Assessore al Commercio e Attività Produttive del Comune di Venezia Carla Rey, Roberto Ciambetti Assessore al Bilancio e agli Enti Locali della Regione Veneto, l’Assessore alle Attività Produttive e Agricoltura della Provincia di Venezia Lucio Gianni, l’On. Laura Fincato, presidente delegato del Comitato Expo Venezia 2015, il Presidente regionale di Slow Food Italia Mauro Pasquali e il testimonial della manifestazione GianMarco Tognazzi che con grande ironia si è definito “un agricoltore prestato all’arte” “simbolo” di un evento che rappresenta appieno quegli stassi valori portati avanti dal padre Ugo.Tutti concordi nel dichiarare questo debutto è già una conferma del valore culturale, ma soprattutto economico, di un evento che mette in luce il territorio, i suoi valori e tutte le professionalità ad esso legate, confermando di essere fin da ora una solida realtà nel panorama fieristico nazionale. Oltre alle diecimila presenze di pubblico bisogna segnalare anche la grande affluenza di giornalisti accreditati da ogni parte d’Italia: fra telecamere, macchine fotografiche, Ipad e via discorrendo si sono contati in almeno ducento.  Tutti i presenti hanno potuto degustare, a seguito del taglio del nastro ufficiale, il rinfresco che è stato un vero e proprio evento nell’evento in grado di unire idealmente nord e sud in un intrigante miscuglio di sapori e di profumi. La collaborazione della Camera di Commercio di Cosenza, degli Chef Veneti e Dolomitici ha saputo regalare un’esperienza sensoriale e degustativa dei migliori prodotti delle loro realtà. E la ciliegina sulla torta l’ha letteralmente messa l’azienda “La Donatella” con il loro tiramisù su ricetta di Giuseppe Maffioli, padre e custode della buona tavola e della tradizione. Fin qui la cerimonia ufficiale che ha goduto di un altro evento ufficiale, ovvero la presentazione della guida dei vini d’Italia di Slow Food: Slow Wine 2014. Sala affollata per sentire i curatori illustrare lo spirito della guida e spiegare le motivazioni delle segnalazioni dei migliori vignaioli e vini secondo il censimento molto accurato e profondo della guida. Poi ressa, autentica, coda quasi insuperabile per degustare proprio i migliori 700 vini secondo la guida nel padiglione di Slow Food. E a fianco anche lì successo dello show cooking di Mara Zanetti Martin la chef e titolare della stellata Osteria da Fiore di Venezia. Come è sempre stato affollato il ristorante allestito nel grande imbarcadero del Terminal, una sorta di cucina en plein air con una nutrita scelta di piatti dagli antipasti al dolce. Tutti in fila anche lungo il grande “tunnel” degli espositori distribuito su due piani: eccellenze da tutte la parti d’Italia, ottimi vini sì, ma soprattutto leccornie gastronomiche di altissima qualità dai formaggi, ai salumi, alle salse, ai biscotti, alle trote salmonate allevate in acquacoltura di risorgiva, i bianchi e piatti fagioli del Canavese, le marmellate di arance rosse della Sicilia, ai baccalà pronti o da preparare velocemente (ma ottimi) a casa, ai prodotti dei presidi Slow Food, ai banchi dove si parla di turismo, di cooperazione dell’ospitalità, inviti a buyers stranieri a comprare  pacchetti di viaggi in Italia a gustare le nostre eccellenze. Insomma  un evento che a Venezia mancava e che proprio nella giornata inaugurale ha dimostrato la sua “necessità”.

Folla per degustare i 700 vini di Slow Wine

Folla per degustare i 700 vini di Slow Wine

UNA PIOGGIA DI PREMI. GIUSTI

E lunedì sono stati consegnati anche i premi, ovvero Il Premio città di Venezia per la gastronomia, alla sua prima edizione, che ha un ruolo centrale nella programmazione della manifestazione GUSTO-biennale dei sapori e dei territori, dedicata, come il Premio stesso al valore culturale della gastronomia italiana. La Giuria è composta da un pool di giornalisti ed esperti del settore.  Presieduta dalla Lady Chef Luisa Vallazza e dallo Chef e presidente del Club dei Buongustai Fabio Campoli, la Giuria è composta da Gabriella Bugari Presidente Delle Lady Chef Italia, Rosanna Codino giornalista, Domenica Grande giornalista, Chiara Mojana giornalista, Anna Prandoni giornalista, Romina Savi giornalista, Martina Semenzato Presidente  Scuola del Vetro Abate Zanetti, Faith Willinger giornalista, Roberto Carcangiu Chef, Claudio De Min giornalista, Bruno Gambacorta giornalista, Giuseppe Gioia giornalista, Sergio Grasso enogastronomo, Renato Malaman giornalista, Giorgio Nardelli Chef, Fabrizio Nonis giornalista, Antonino Padovese giornalista, Nicola Portinari Chef, Carlo Romito Presidente Solidus, Ferruccio Ruzzante Editore e il testimonial di gusto GianMarco Tognazzi nella veste di Presidente Onorario. Il Premio nasce per valorizzare, con un importante riconoscimento, l’antica storia gastronomica di una delle città più esclusive al mondo e portare gli chef a confrontarsi con ricette semplici e legate alla tradizione, ma che valorizzino i prodotti del territorio in maniera innovativa e con quel guizzo tipico dell’alta gastronomia. Come cita il nome stesso, il Premio vuole omaggiare la città di Venezia, ma a dispetto di localismi, il riconoscimento verrà attribuito ai migliori Chef e le migliori Lady Chef, sia Senior che Junior, a livello nazionale. L’iniziativa, organizzata da GUSTO e coordinata dallo chef Graziano Manzatto, è fortemente sostenuta dal Comune di Venezia con l’Ass. al commercio e alle attività produttive, in quanto considerata un’ottima opportunità per la promozione dell’eno-gastronomia locale. Un riconoscimento è assegnato a tutti gli Chef e Lady Chef, sia Senior che Junior, segnalati liberamente dai membri della Giuria. Ventisei chef, ognuno dei quali rappresenta uno stile unico e inimitabile, ma comunque di altissimo livello nel panorama italiano.  Le Junior Lady Chef Alessia Niero, Francesca Narcisi, Barbara Troncia e le Lady Chef Mara Martin, Isa Mazzocchi, Iginia Carducci, Nadia Pasquali e Fabrizia Meroi. Gli Chef Thomas Bellotto, Andrea Stella, Raffaele Ros, Luca Faraon, Stefano Rano, Alfio Ghezzi, Enrico Crippa, Michele Cocchi, Antonio Terzani e gli Junior Chef Eddi Riotto, Luca Magri, Fabio Mancuso, Giuseppe Losciale, Diego Rigotti, Marco Di Lorenzi, Nicola Dinato, Dario Tornatore. Ad aggiudicarsi i premi come vincitori assoluti di categoria per l’attenzione alla sana alimentazione, con la continuità e l’innovazione a valorizzare i prodotti del territorio, con ricette semplici e legate alla tradizione sono la Junior Lady Chef Antonia Klugmann del Ristorante Venissa e del Ristorante L’Argine e lo Junior Chef Alessandro Dal Degan del Ristorante La Tana. Mentre per le categorie Lady Chef e Chef hanno vinto rispettivamente Valeria Piccini del Ristorante Da Caino e Corrado Fasolato del Ristorante Spinechile per la promozione o rivisitazione (nel proprio ristorante o dove opera) lungo gli anni della carriera, nelle ricette tradizionali del territorio o di un’area geografica italiana, sia in patria che all’estero. Il presidente onorario in accordo con i presidenti di Giuria hanno scelto di attribuire un  Premio alla carriera  che per questa edizione va a Benito Morelli rinomato chef del Ristorante Benito di Velletri pigmalione culinario e fraterno amico di Ugo Tognazzi. Benito Morelli nella sua umiltà si autodefinisce un semplice cuoco, quando nella realtà dei fatti è un vero e proprio “imperatore della cucina laziale” – come sottolinea calorosamente Fabio Campoli nel presentarlo – un “oste” nel senso tradizionale della parola che si è fatto da solo con fatica e duro lavoro, ma sempre col sorriso stampato sul viso, carattere e autorità di una persona semplice. A sorpresa e con gran commozione dei presenti, il Maestro Vetraio Giancarlo Signoretto della Scuola del Vetro Abate Zanetti  ha consegnato a GianMarco Tognazzi, una splendida scultura in vetro, pezzo unico e irripetibile, modellata a immagine e in memoria del padre Ugo Tognazzi, un personaggio che è rimasto nel cuore di tutti gli italiani per la sua grande spontaneità e il suo essere, come tutti i più grandi, una persona di grande modestia.
 

AL SATURNIA FRA LA VITA DI VERONELLI E VINI DI GIOVANI CANTINE

di Alessandro Ragazzo

Patrick Uccelli durante la degustazione al Saturnia

Patrick Uccelli durante la degustazione al Saturnia

Un momento per conoscere la figura dell’enologo e scrittore Luigi Veronelli e giovani aziende vinicole. Nei giorni scorsi, l’hotel Saturnia di Venezia ha ospitato un’iniziativa dove hanno partecipato Gian Arturo Rota e Nichi Stefi, autori del libro “Luigi Veronelli. La vita è troppo corta per bere vini cattivi” e tre nuovi vignaioli, tutti provenienti dal Trentino Alto Adige. In sala, presentati dalla giornalista Micaela Scapin, sono giunti Mattia Filippi, dell’omonima azienda agricola di Faedo (Trento), e Patrick Uccelli, della Dornach di Salorno (Bolzano). Presenti in sala anche i prodotti di Eredi Cobelli di Lavis (Trento) ma, per motivi di lavoro, mancava il rappresentante. I tre si sono conosciuti all’università e, assieme nel 2008, sono partiti ciascuno con il loro progetto. Stanno lavorando per allargare la loro rete, sanno che ci vuole del tempo, e in futuro, chissà, potrebbero unire le loro forze. Mattia Filippi gestisce la sua attività dal 2008 con la compagna Rossella Marino Abate. A Venezia ha presentato i suoi Cabernet Sauvignon, Under the Sky e il “cru” Equinotium. Il primo è stato affinato per sei mesi in barriques, il secondo arriva da uve del cucuzzolo e dall’affinamento più prolungato, un anno in barrique e altrettanto in bottiglia. «Produciamo 6 mila bottiglie – osserva Filippi – e lavoriamo con il Trentino e l’estero. Under the Sky è venduto a 12,5 euro, l’Equinotium a 9,90 euro. Poi ho dello spumante a 14 euro». A marzo 2014 uscirà lo Chardonnay Müller Thurgau, al prezzo di 9,90 euro, creato con il metodo classico e proveniente dalla vendemmia 2009. La storia di Uccelli e Dornach nasce nel 2008, quando prende in consegna i tre ettari di vigneto. A questo punto, dopo decenni di commercializzazione di uve, si è deciso di riprendere la produzione di vini propri, fra i 360 e i 380 metri di quota; così la prima annata sono state vinificate una parte di uve di Pinot Nero e il resto di Pinot Bianco. Così Uccelli mette sul mercato il Pinot Noir Xx e il Pinot Blanc Xy; il primo è nato da un terreno di conglomerato di argilla, porfido e calcare, con una fermentazione in grandi botti di castagno, per poi passare all’affinamento in piccoli botti in rovere francese per circa diciotto mesi. La gradazione alcolica è di 14. Il secondo, invece, sempre dallo stesso terreno, ha una fermentazione malolattica in piccole botti in rovere francesi e affinamento sui lieviti per dieci mesi. Gradazione di 12,5. «In futuro – spiega Uccelli – avrò anche il Traminer aromatico, prodotto nel 2012. Il mio mercato è soprattutto in Germania, Austria, Svizzera, Svezia, oltre all’Italia. Ho prodotto 1500 bottiglie di bianco, a 17 euro, e altrettante di rosso, a 21 euro. Come produzione potrei allargarmi, anche se non ragiono sull’utile prodotto e non devo generare fatturato. Ora la mia attività si sviluppa per un terzo nel commercio dei vini in bottiglia, i restanti due terzi per la vendita dell’uva». Il Grill, vino rosso dell’azienda agricola Eredi di Cobelli Aldo, è ottenuto di sole uve Teroldego. Si tratta di una varietà autoctona e il Grill è la zona dove sorge l’appezzamento ed era il nome di vecchio maso abbattuto molti anni fa, dopo l’ampliamento delle cave di gesso. Il vigneto si trova su un terreno dove il Teroldego è presente da decenni e ha una superficie di 4 mila metri quadrati, a un’altitudine di 300 metri. Qui si ottengono 2200 bottiglie per una produzione che si attesta sui 70 quintali a ettaro. L’uva viene vendemmiata a mano per evitare di rompere gli acini. Adagiata in cassette viene mandata alla diraspatura. Dopo dieci-quindici giorni di macerazione prosegue la sua vita in legno. Rimane in botte fin quasi alla vendemmia successiva per poi affinare il suo carattere in bottiglia per almeno un anno. Il vino è in vendita dopo quasi tre anni dalla sua vendemmia.

La presentazione del libro su Veronell

La presentazione del libro su Veronell

IL TEAM VENEZIA CHEF IN CROCIERA CON LE ECCELLENZE E I PIATTI VENETI

Da sx Iulian Colesnic, Alessandro Silvestri e Samuel Pizzoccaro

Da sx Iulian Colesnic, Alessandro Silvestri e Samuel Pizzoccaro

E’ ora di preparare le valigie per i cuochi del Team Venezia Chef che anche nel 2013, da venerdì 25 ottobre a venerdì 1° novembre, promuoveranno alcune delle più gustose tipicità venete a bordo della MSC Armonia. Sarà lo chef Alessandro Silvestri, “scortato” dai giovani ed emergenti colleghi Samuel Pizzoccaro e Iulian Colesnic, a salpare da Venezia grazie alla collaborazione – nell’ambito della 7^ edizione di «Jazz&Sapori in Crociera» – di MSC Crociere con Confesercenti di Mestre, Ubi Jazz e Agenzia Clipper. La crociera di quest’anno viaggerà al motto «Ethos…l’etica in crociera» e il filo conduttore sarà l’etica del buon gusto a tavola e del buon vino – con protagonisti gli chef del Team Venezia – l’etica della buona musica (con i maestri dell’«Ubi Jazz Band») e l’etica del viaggiare ecologico con la bicicletta (come nel 2012 l’ospite d’onore sarà l’indimenticato campione delle due ruote Francesco Moser). Il Team Venezia Chef avrà il compito di preparare le degustazioni di prodotti tipici veneti e non solo offerti dalle aziende partner dell’iniziativa. Di seguito alcuni esempi: polipetti e seppioline forniti dalla ditta l’Azzurro di Chioggia; olio extra vergine d’oliva Redoro di Verona; la regina di Marca, il guanciale affumicato della salumeria Eustacchio di Dosson Casier (Treviso); mortadella, musetto con il radicchio, lingual e sciacciatine affumicate del salumificio Mio di Pravisdomini (Pordenone); il radicchio rosso di Treviso dall’Associazione Produttori Radicchio Rosso di Dosson (Treviso); filetti di orata e branzino affumicati dalla ditta croata Cromaris; casatella d.o.p. trevigiana, formaggio barricato al pepe, caciotta al prosecco dalla Latteria di Soligo (Treviso). Le varie prelibatezze saranno accompagnate da vino rosso Igt Bociarosso, Lison Docg, Carmenere Igt e Giò 1928 dell’azienda vitivinicola Ornella Bellia di Pramaggiore (Venezia).

OTTO CUOCHI FINALISTI AL CONCORSO DI CUCINA SOTTOVUOTO ALLA FIERA HOST

Gli otto finalisti al concorso della Orved

Gli otto finalisti al concorso della Orved

E’ stata davvero una bella esperienza quella di partecipare come giurato al concorso “Chef in vuoto”, prima edizione, indetto dalla Orved di Musile di Piave una delle aziende leader al mondo per la produzione di apparecchiature per cucina sottovuoto. Sono rimasto lì, nella sala dei corsi per cucina sottovuoto che abitualmente indice l’azienda, per due giorni  a fine settembre assieme a una giuria altamente qualificata, visto che ne facevano parte Danilo Freguja, notissimo mastro cioccolataio e pasticcere, Giancarlo Pasin cuoco e patròn dell’osteria La Pasina di Dosson di Casier, Ljubica Komlenic, chef executive dell’hotel Adria & International Beach di Caorle, e lo chef dell stessa Orved Giancarlo Cananzi, che ha controllato con mano sicura i tempi di esecuzione dei 14 semifinalisti. Perché in quei due giorni la giuria ha sceltogli otto finalisti che si contenderanno la vittoria il 21 ottobre nel corso della fiera Host, Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale, che apre venerdì 18 a Milano. Eccoli i finalisti: il pisano Maurizio Bimbi, cuoco a Il Mio Capriccio, Gaetano De Gennaro, del ristorante Torre Rossa di Bisceglie (Ba), Luca Faraon del Carro di Caorle, Carmelo Floridia della Locanda Gulfi di Modica, Andrea Gabin di Gabin Pizza & Food di Pasian di Prato (Ud), Marco Galtarossa, padovano, dell’Hotel Mioni Royal San di Montegrotto, Gianluca Mignemi del ristorante La Reggia di Catania e Matteo Zanardi del Prandium di Castiglione delle Stiviere (Mn). Sono i magnifici 8 superstiti di un lotto di 400 cuochi esaminati nelle preselezioni nel corso dell’anno in tutta Italia.

ADOTTA UN ORTO IN AFRICA: IL SALVADANAIO NEI NEGOZI E NEI BAR DI VENEZIA

salvadanaioConfcommercio Ascom Venezia aderisce all’iniziativa di solidarietà “Adotta un orto in Africa” della Fondazione Sloow Food e da lunedì 21 ottobre, ai commercianti verrà consegnato un salvadanaio che sarà esposto nei negozi e nei pubblici esercizi della città storica, per la raccolta fondi a favore della realizzazione di orti in Africa, come modello concreto di agricoltura sostenibile. Il progetto ideato tre anni fa dal fondatore di Slow food Carlo Petrini allo scopo di creare mille orti in 25 paesi del continente africano, ha già raggiunto la quota 850 orti realizzati. “In un momento così difficile per queste terre – spiega la responsabile di slow food a Venezia, Donatella Laboranti – la possibilità di produrre cibo sano e fresco per le comunità nelle scuole, nei villaggi e nelle periferie delle città, è un modo concreto di aiutare le popolazioni e può diventare uno strumento importante di sviluppo e valorizzazione dei prodotti tradizionali africani”. La cittadinanza e magari anche i turisti, potranno così dare il loro contributo fino al 15 dicembre, poi all’apertura dei salvadanai verrà comunicato l’ammontare della raccolta e consegnato alla Fondazione Slow Food. “Siamo orgogliosi di partecipare a questa iniziativa – commenta il Vice presidente Vicario di Confcommercio Ascom Venezia Marco Francalli – fiduciosi che i nostri commercianti e i cittadini l’accoglieranno favorevolmente e l’auspicio è di continuare questa collaborazione anche i prossimi anni”.