TUTTI I SAPORI D’ITALIA SECONDO LICIA. UN LIBRO A VENEZIA

Licia Granello

Licia Granello

Mercoledì 1 luglio alla Scuola Grande San Giovanni Evangelista di Venezia, alle 18, è l’occasione giusta per conoscere Licia Granello, nota giornalista di Repubblica, che presenta il suo libro I Sapori d’Italia dalla A alla Z (Gribaudo). Alla presentazione del volume parteciperà anche il presidente regionale di Slow Food, Mauro Pasquali, che avrà il compito di presentare libro e autrice. Il libro di Granello è un volume glossario che racchiude, in oltre cento prodotti, il meglio del patrimonio gastronomico italiano. In somma un bel viaggio lungo lo Stivale dove si narrano, si spiegano, si descrivono le eccelenze agroalimentari che tutto il mondo ci invidia. Non solo, perché la giornalista ha narrato anche le storie e le passioni delle persone e delle aziende che le producono. L’evento è stato organizzato da quel vulcanico personaggio che è Irina Freguia, parona indiscussa del Vecio Fritolin, così che chi parteciperà avrà modo di gustare i manicaretti del cuoco di casa, Daniele Zennaro. Assieme alla creatività del Vecio Fritolin saranno presenti e proposte agli ospiti anche le bontà di alcuni produttori di eccellenza veneti segnalati nel libro: i Dolci di Giotto, il laboratorio di pasticceria dell’istituto di pena Due Palazzi di Padova, le cui delizie sono state più volte premiati e da Gambero Rosso, Golosario e il Gastronauta; Damini e Affini, la “macelleria con cucina” vicentina, dove il cliente sceglie al banco il pezzo che preferisce tra le carni perfettamente frollate delle migliori razze del mondo: il Caffè del Doge, la storica torrefazione veneziana che oggi porta il pregio dei suoi aromi in oltre 25 paesi del mondo.9788858013144_quarta.jpg.207x324_q100_upscale

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FINALE DI IMAF CHEF’S CUP: SARÀ UNA SFIDA TRA RAFFAELE ROS E NICOLA DINATO

Nicola Dinato e Raffaele Ros

Nicola Dinato e Raffaele Ros

 

Raffaele Ros, del ristorante San Martino di Rio San Martino (Venezia) e Nicola Dinato, del ristorante Feva di Castelfranco Veneto (Treviso) è la coppia vincitrice della settima edizione della Imaf Chef’s Cup, la più importante competizione culinaria che vede sfidarsi coppie di cuochi stellati Michelin. Dopo le tappe di Roma, Firenze, Perugia, Viareggio, Milano, Venezia e Torino, Milano ha accolto i protagonisti nella sfida alla Terrazza Aria del Sina Hotel. A contendersi la possibilità di accedere all’atto finale due coppie d’eccellenza: Cristina Bowerman (Glass Hostaria di Roma) e Viviana Varese (Alice Ristorante di Milano) contro, appunto Ros e Dinato. Durante la serata, le due coppie si sono date filo da torcere ai fornelli, creando piatti originali e sorprendenti, nei quali hanno cercato di rispettare il tema dell’edizione 2015: “Fiabe e Favole”. A valutare le ricette una giuria d’eccezione, composta, tra gli altri, da Fausto Arrighi (ex direttore Guida Michelin), Davide Oltolini (critico gastronomico, giornalista Rai. Ospite speciale della serata, invitato dall’Ente Nazionale del Turismo Thailandese, partner di Chef’s Cup, è stato Prin Polsuk, chef del Nahm Restaurant del Metropolitan Hotel di Bangkok, che ha preparato una ricetta dal suggestivo nome Himmapam (Foresta Antica), un piatto composto da verdure, riso, funghi e foglie di banano.
I primi ad animare la serata sono stati Nicola Dinato, che ha proposto Alice nel paese delle meraviglie, mentre Raffaele Ros ha portato in tavola il Lago dei Cigni. Due creazioni straordinarie esteticamente, e soprattutto “gustativamente” parlando. Il piatto di Dinato ricrea l’orologio del cappellaio magico, mescola i sapori di carne e pesce grazie alla presenza del coniglio, a rappresentare il Bianconiglio, delle ostriche e ovviamente dell’Alice, mentre l’interpretazione di Ros punta sui profumi del mare grazie all’utilizzo della seppia.
La coppia femminile ha raccontato le favole di Cenerentola e di Biancaneve e i sette nani. La prima portata realizzata da Bowerman ha ideato la fiaba attraverso un petto d’anatra con songino al burro e salsa di melograno decorata con una foglia di cavolo nero fritto, il tutto accompagnato da tartare di cuore d’anatra ai frutti di Bosco. Varese ha reinterpretato la favola di Biancaneve con un antipasto vegetariano: cubetti di verdure alle spezie, spuma di parmigiano e riso selvaggio canadese, in cui ogni cubetto rappresenta un nano, la spuma di parmigiano a rappresentare Biancaneve e il riso selvaggio la strega cattiva. Alla fine, la giuria ha scelto il due veneto.
Per la finale del 13 settembre, Dinato e Ros saranno “divisi” e il vincitore finale avrà la possibilità di aggiudicarsi il premio nel paese gemellato di questa edizione: la Thailandia.

L’ARCADIA CON IL BROETO D’ANGUILLA VINCE IL VERGANI-BALLOTTA

La premiazione di Arcadia, alle sue spalle si intravede la figlia Pamela

La premiazione di Arcadia, alle sue spalle si intravede la figlia Pamela

E’ Polesano il piatto che  in Corte dell’Antica Trattoria Ballotta a Torreglia (PD), si è aggiudicato il Gran Premio della Cucina Veneta patrocinata dalla delegazione Euganea dell’Accademia Italiana della Cucina. Un premio giunto alla sua decima edizione che coinvolge selezionati chef di tutte le provincie del Veneto per una sfida a colpi di ricette della tradizione, condite con la giusta dose di creatività innovativa che ben si attaglia ai nostri giorni. Così come vuole spirito dell’Accademia Italiana della Cucina nel cui nome è stato ideato questo concorso da Fabio Legnaro, patron e chef lui stesso insieme con la sorella Cristina, dell’Antica Trattoria Ballotta che ospita la festosa gara proprio all’interno della piazzetta antistante l’ingresso dello storico locale del 1605, dedicata a Orio Vergani, fondatore dell’istituzione gastronomica accademica e grande amico di Toni Carta, detto Ballotta, patron predecessore degli attuali titolari della famiglia Legnaro. Tornando alla gara, oltre alla compagine rodigina, capitanata da Arcadia e dalla figlia Pamela Veronese del ristorante Arcadia di Santa Giulia di Porto Tolle, che si è aggiudicata il trofeo con il Broeto di anguilline selvatiche aromatizzate con foglie di mentuccia, sotto esame anche gli altri piatti in concorso: “Bigoi in salsa” della squadra veneziana; i Cassunzei rossi alla ricotta del Cansiglio e noci con sugo di agnello dell’Alpago dei bellunesi; la Crema tiepida di cipolla con chips di baccalà dei veronesi; Gnocchetti di patate con pesto di foglie di vite di uva fragola dei trevigiani; Tortino con intigolo di faraona e finferli dei vicentini; il Baccalà alla Cappuccina dei padovani. Tutti di buona caratura ma che non sono riusciti, come per il piatto rodigino, a convincere ne la giuria tecnica formata dagli accademici della cucina italiana ne quella popolare, formato dal numeroso pubblico chiamato ad esprimere il suo gradimento fra i piatti in gara ma anche fra tutti gli altri piatti.

Il broeto d'anguilla, piatto vincitore

Il broeto d’anguilla, piatto vincitore

 

ALLA SCOPERTA DELLA FARINA DI MORINGA AD AQUAE

Daniele Zennaro e Maurizio Toffoli

Daniele Zennaro e Maurizio Toffoli

Evento d’eccezione martedì 23 giugno alle 13,30 nel padiglione Aquae dello Spazio Academy in via Ferraris 5 a Marghera (VE) nel segno di ExpoVenice. Perché, oltre ai bravissimi cuochi che si esibiranno in showcooking, ovvero Daniele Zennaro chef di grandi passioni e altrettanta bravura del Vecio Fritolin di Irina Freguia e Maurizio Toffoli premiatissimo pizzaiolo del Lido di Venezia nel suo Punto Pizza, il fatto è che protagoniste dello showcooking saranno la farina di Moringa, la Moringa stessa e le verdure di Valbona. I due cuochi si cimenteranno nella focaccia alla Moringa e pomodoro secchi Valbona, melanzane Valbona caramellate all’aceto balsamico di Modena e pomodoro secchi Valbona. Detto questo, conoscendo Zennaro, cuoco che ama profondamente le sperimentazioni, e che da molto tempo usa a buona ragione verdure cotte e crude per accompagnare gli ingredienti dei suoi piatti,  andando anche a scoprire usi e consumi di erbette particolari, non desterà meraviglia se d’ora in poi al Vecio Fritolin la Moringa troverà nuova patria. Del maiale, si dice, non si butta via niente. Bene, nemmeno della Moringa, che è una pianta di origine orientale e che dalle foglie alle radici è totalmente commestibile. Le foglie sono ricche di proteine, vitamine e sali minerali in proporzioni assai più alte, ad esempio, del latte di mucca (proteine: più delle uova e il doppio del latte, il quadruplo di vitamina A delle carote, otto volte la vitamina C delle arance, il triplo del potassio delle banane). Insomma le foglie sono consigliatissime per le gestanti sia crude (leggermente piccanti) che cotte come spinaci. I baccelli immaturi si possono bollire e hanno il sapore degli asparagi. I semi vengono bolliti o tostati e hanno il sapore dei ceci. I semi contengono dal 30 al 50% di olio, che contiene dal 65 al 70% di acido oleico, ovvero lo stesso grasso insaturo dell’olio di oliva. Estratti gli oli dai semi, la pasta residua contiene il 60% di proteine pregiate e di qui si ottiene la farina di cui sopra. Anche le radici sono commestibili e hanno il sapore di ravanello, ma il loro uso è prevalentemente aromatizzante. Anche i fiori sono commestibili (in insalata) e da essi si può produrre anche il miele. Vale a dire che la focaccia e le pizze che eventualmente saranno create durante lo showcooking di martedì, saranno piatti che vanno incontro alla salute. E di questi tempi non è poco.

SPARKLING MENU: VILLA FRANCIACORTA AI MERCANTI. UN TRIONFO

Nadia Locatello chef e parona Ai Mercanti

Nadia Locatello chef e parona Ai Mercanti

Connubio felicissimo quello fra sgombro, rabarbaro, panna acida e cozze con il Franciacorta Cuvette Brut 2007 di Villa Franciacorta. Eravamo Ai Mercanti di Venezia, ristorante condotto con mano sicura dalla famiglia Poli, chiamata dall’azienda bresciana a concorrere alla 11° edizione dello Sparkling Menu. Ai Mercanti era la settima tappa di un circuito-concorso che si concluderà a settembre negli storici locali dell’azienda Villa in occasione del Festival del Franciacorta. In questa occasione sarà proclamato il vincitore di questa undicesima edizione dello Sparkling Menu, ovvero il cuoco e il piatto che più avranno convinto le giurie, composte da specialisti e giornalisti del settore che si sono succedute nelle varie tappe, quanto ad abbinamento, piacevolezza e originalità del piatto.  Al termine del mese, secondo i punteggi ottenuti nelle varie tappe, saranno scelti i quattro cuochi che parteciperanno alla finale. Ma tornando Ai Mercanti, gastrosteria nel cuore di Venezia fra Rialto e San Marco,   l’occasione dello Sparkling Menu ha dato l’estro alla chef Nadia Locatello (mai autodidatta, con lunghe esperienze però fra gli stellati, ha sorpreso così felicemente la brigata di tavola) di dar vita a un menu creativo di raro impatto gustativo.

Tartare di gamberi rossi

Tartare di gamberi rossi

Al di là dei fragranti e croccanti cracker fatti in casa accompagnati come aperitivo sui tavoli della piccola Corte Coppo da un sorprendente Emozione Brut 2010, a tavola non sono bastate le lodi per la tartare di gamberi rossi, pomodoro, mozzarella e acqua di kiwi cui ha fatto da perfetto riscontro ancora l’Emozione.

Risotto di go, confettura di cedro e caviale di aringa

Risotto di go, confettura di cedro e caviale di aringa

Il Satèn Brut 2010 (100% Chardonnay) ha fatto invece degna compagnia a un risotto di go che partiva sì dalla tradizione ma che incastonava confettura di cedro e caviale di aringa, un contrappunto dolce-acido-salato, che ha esaltato il sapore del go. Dello sgombro s’è detto, piatto centrale della questione.

Petto d'anatra in salsa asiatica

Petto d’anatra in salsa asiatica

Il fatto è che Nadia ha accostato lo stesso Cuvette 2007 anche a un petto d’anatra in salsa asiatica e non ha commesso un azzardo, quel Cuvette è metodo classico ben strutturato, pieno, di lunga persistenza anche con un pennuto come l’anatra ha tenuto magnificamente botta.

Variazioni di cioccolato

Variazioni di cioccolato

Ha chiuso la cena il dolce: variazioni di cioccolato Valrhona. Da fare pure il tris. Questa la cronaca succinta di una serata piacevole, alla quale era presente il direttore dell’azienda franciacortina, Paolo Pizziol, che non si è risparmiato per far conoscere ai presenti i prodotti della sua storica cantina. Tanto per dire “fuori carta” abbiamo anche assaggiato il Bokè, ovvero anche il rosè 50% Chardonnay e 50% Pinot Nero, bollicine di raro impatto, profumatissime e persistenti a lungo. Per chiudere ancora due parole sui Mercanti: gestione familiare, Diego Poli marito di Nadia a gestire bar e sala, il figlio Simone (artefice della trasformazione del ristorante in gastrosteria) con Ania fra i tavoli e anche al bar, mentre in cucina, Luca e Francesco danno una buona e qualificata mano a Nadia.  Un ristorante da non mancare perché la cucina è si creativa ma con giudizio, con accostamenti di sapori mai azzardati, un po’ di fusion qua e là fra con strizzatine d’occhio anche al lontano oriente,  carta dei vini ineccepibile con attenzione ai piccoli produttori, uso di materie prime d’eccellenza. Bisognerà tornarci.

I Franciacorta Villa stappati

I Franciacorta Villa stappati

Lo sgombro: piatto abbinato al Satèn Brut 2007

Lo sgombro: piatto abbinato al Satèn Brut 2007

ORO DEL BENACO: PREMIATI I MIGLIORI OLI DEL GARDA

Bottiglie-oli-premiati-3872x2581L’Oro del Benaco, la terza edizione del concorso unico organizzato dal Consorzio di Tutela dell’Olio Garda Dop, ha premiato i migliori oli del Garda. La cerimonia di premiazione si è tenuta giovedì 11 giugno presso l’Agraria Riva del Garda (Tn).  Gli extravergine Garda Dop della campagna olearia 2014 sono stati esaminati alla cieca da una giuria di assaggiatori professionisti. Primo classificato l’Olio Garda Trentino D.O.P. “Uliva” dell’Agraria Riva del Garda. Secondo l’olio Garda Orientale DOP “Fondo Brè” dell’Azienda Agricola Marchese Guidalberto di Canossa di Verona e terzo l’olio Garda Orientale DOP del Consorzio Olivicoltori di Malcesine. A seguire quarto posto per la Turri Fratelli Srl con l’Olio Garda D.O.P. Orientale e quinto posto per l’Olearia Caldera con l’Olio Garda D.O.P. Bresciano. “Il concorso l’Oro del Benaco – ha sottolineato Andrea Bertazzi, Presidente del Consorzio – quest’anno ha valore doppio. Le aziende premiate infatti, con i frutti di un’annata difficile, sono riusciti a garantire ugualmente un prodotto a denominazione protetta di grande valore. Questo è testimonianza del grande impegno profuso dai produttori e dai tecnici nel preservare olive di qualità”. Al vincitore è stata consegnata una scultura naturale realizzata dall’artista Giancarlo Fiorilli che per la creazione ha utilizzato il legno di olivi di recupero.