RIVOLUZIONE AL VECIO FRITOLIN. CUOCHI NUOVI E PIATTI CREATIVI

Da sx Raffaele Minute e Pierluigi Lovisa

Rivoluzione al Vecio Fritolin, con un occhio ben radicato sul presente e uno sguardo al futuro. Per dire: basta con lo “scartosso” da passeggio con dentro la frittura (anche se la si può ordinare al tavolo), basta con i tavoli nudi nella sala di ingresso del locale, quella davanti al bancone, dove sono tornate le tovaglie. Come a dire, signori attenzione, qui si fa ristorazione piena, alta. Irina Freguia, la paròna, ha approffittato subito dell’arrivo di Pierluigi Lovisa, cuoco esperto e bravissimo a maneggiare le materie prime, per dare una svolta radicale al suo ristorante. Non solo, perché da poco a Lovisa si è aggiunto un giovane pasticcere Raffaele Minute, di buona esperienza e bravura (da quanto ho assaggiato), ma anche un maitre che di nome fa Matteo Gottardo (parla svelto inglese e francese) e proviene dal Dopolavoro del Mariott all’Isola delle Rose. Come vedete il cambiamento è radicale, vista la trasformazione di uno dei locali storici della tradizione veneziana in un ristorante moderno al passo con i tempi. A 30 anni dall’ingresso nella ristorazione (17 al Fritolin) Irina Freguia ha deciso di imboccare una strada ben diversa da quella percorsa fin qui, addittura compiendo un passo all’esterno e dando vita anche a una bella attività di catering. E da quel che ho assaggiato si direbbe che la via sia quella giusta. Resta il menu del pranzo (Lunch) a 40 euro per tre piatti comprensivi di un quarto di vino a persona, acqua e caffé espresso, ma quel che interessa qui è la carta. Nella quale Lovisa si sbizzarisce  e si destreggia con maestria fra pesce e carne. E’ sorprendente, ad esempio, il Fegato alla Veneziana 2017: attenzione gli ingredienti ci sono tutti, ma questo antipasto viene servito su una coppa e il fegato non è a tocchi, ma è ridotto a una spuma (dopo cotto, ovviamente, assieme alle cipolle) e sopra è stata messa della cipolla disidratata e della polenta soffiata. Un piatto di rarissimo equilibrio, ben strutturato dal punto di vista estetico, leggero, sicuramente meno greve del piatto tradizionale pur mantenendone sapori e profumi. E il cannolo di baccalà? Cannolo siciliano (un po’ più friabile) con dentro il pesce mantecato (preciso di tradizione) come se fosse ricotta guarnito con puntarelle e carote candite. Una piacevolezza. Come il tortellone alla lingua salmistrata e la sua salsa verde. La scelta fra i secondi (sei in tutto) è suggestiva: dal baccalà dissalato, spuma di patata, riduzione di latte caprino ai semi di finocchio, passando per il muggine in 4 cotture fino alla Serra di Sant’Erasmo che è un piatto fenomenale di sapori “verdi” che esalta le verdure prodotte nell’isola. Insomma un piatto in tutto e per tutto vegano. Chiude la “pagina” dei secondi una selezione di formaggi di montagna con composte di frutta fatte in casa, come pane, grissini e pasta. E veniamo ai dolci anche questi sono sei con l’aggiunta dei biscotti veneziani serviti con un bicchiere di vino dolce compreso nel prezzo. Si va dalla rapa rossa, fondente 50% valrhona, melograno e cremoso allo zafferano, passando per l’Assoluto di mele (entrambi da fare il bis) fino al biscotto all’olio, limone e menta. Come potete vedere solo dal menu, qui il tempo è cambiato, si guarda sì un po’ all’indietro ma non per restare fermi. Anzi. Come la cantina che viene continuamente aggiornata e arricchita. Quanto si spende alla carta? Fra i 60 e gli 80 euro, bevande escluse. Ah, dimenticavo, quello che ho descritto è il menu invernale, fra poco cambia e arriveranno i prodotti di stagione.

Il Fegato alla Veneziana 2017

Il tortellone alla lingua salmistrata e la sua salsa verde

La Serra di Sant’Erasmo

Rapa rossa, fondente 50% valrhona, melograno e cremoso allo zafferano

Il pane

 

 

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E’ CIAVATTINI IL RE DELLA QUARTA CHEF’S CUP CONTEST

 

Da sx Igles Corelli e Daniele Ciavattini

È lui il vincitore: chef Daniele Ciavattini, ex Enoteca La Torre (Roma), è il re della quarta edizione della Chefs’ Cup Contest con il piatto “Nido di pecorino di Nonna Papera e verdure dell’orto di Qui Quo Qua”. “I colori del mio risotto” piatto proposto da chef Igles Corelli, del ristorante Atman di Lamporecchio (PT), si è aggiudicato il secondo posto. L’incoronazione è avvenuta al Sina Centurion Palace di Venezia, cinque stelle lusso della Sina Hotels affacciato sul Canal Grande che ha ospitato il gran finale della quarta edizione della Chefs’ Cup Contest, la competizione tra chef stellati che si svolge ogni anno, dal 2013, negli alberghi di lusso appartenenti alla Sina Hotels. Infatti, le location d’eccezione per le cene stellate della Chefs’ Cup Contest sono i ristoranti della Sina Hotels, presenti nelle più belle città italiane: da Roma a Cortina, da Firenze a Venezia, passando per Milano, Viareggio, Torino, e giungendo a Parma e Perugia. Il “Nido di pecorino di Nonna Papera e verdure dell’orto di Qui Quo Qua”, ha conquistato la giuria formata da Daniele Gaudioso Accademico della cucina, giornalista collaboratore del Gambero Rosso, Marco Colognese referente territoriale della Guida dei Ristoranti dell’Espresso e Antonino Padovese giornalista de Il Corriere del Veneto che hanno giudicato il piatto «equilibrato e più attinente al tema della quarta edizione ispirato al mondo dei fumetti».  La notizia della vittoria di Ciavattini è stata accolta con grande sportività daCorelli che ha simpaticamente affermato: «È giusto dare spazio ai giovani, peraltro prima dello showcooking ho mangiato tre piatti del Nido di pecorino proposto da Ciavattini. Ha tutta la mia stima». Per Ciavattini «è stato un grande onore collaborare con Corelli: ho iniziato a studiare proprio sui suoi libri». I vini delle Cantine San Marzano hanno accompagnato la cena che ha coinvolto anche lo chef resident, Massimo Livan, affiancato dal sous chef Giancarlo Bellino. Con il piatto Branzino su crema di patate, zucchine croccanti, gocce di nero di seppia e salicornia e il dessert Cupola di cioccolato fondente con wasaby e sfumature di lampone. Durante la serata sono state annunciate le nuove date della quinta edizione della Chefs’ Cup Contest e il nuovo tema che ispirerà gli chef: la Moda che ispirerà le ricette con ingredienti sani e di qualità, dimostrando così che mangiare bene è sinonimo di bellezza, benessere e salute. Per la prossima edizione è prevista la possibilità per i soci titolari della Diners Card che parteciperanno alle cene, di conoscere in privato gli chef protagonisti della nuova edizione prima degli showcooking.  mLe nuove tappe che vedranno coinvolti 18 chef saranno:   3 aprile 2017 – Stella polare (Cortina d’Ampezzo); 18 maggio 2017 – Collins (Perugia);  20 giugno 2017 – Giuda ballerino! (Roma); 30 maggio 2017 – Le Scuderie (Romano Canavese, Torino); 12 giugno  2017 – Conservatory – (Firenze); 19 settembre 2017 – Maxim’s (Parma);
3 ottobre 2017 – La conchiglia (Viareggio); 10 ottobre 2017 – Antinoo’s Lounge & Restaurant (Venezia); 7 novembre 2017 –  Opera (Milano).

Il piatto vincitore

 

SANTO’N IL VERMOUTH “AGRICOLO” A TUTTO PASTO

Vermouth Santòn con accanto il Daiquiri

Non poteva esserci sede migliore di Estro a Venezia per presentare Santòn, nobile e versatile vermouth “agricolo” prodotto dall’azienda BorgosanDaniele di Cormons, provincia di Gorizia, terra di grandi vini, visto che la cantina di Estro, piacevole locale a metà strada fra osteria e bistrot, abbonda di vini autoctoni prodotti da vignaioli senza chimica. E’ quello che hanno fatto e fanno i fratelli Alessandra e Mauro Mauri, che a Cormons gestiscono oltre 18 ettari a vigneti. Dai quali creano poche etichette, perché la loro azienda produce secondo i principi della biodinamica solo vitigni autoctoni, seguendo i ritmi e l’equilibrio della terra: Friulano, Pinot Grigio, Malvasia, Pignolo, qualche blend di bianchi come l’Arbis Blanc, il Jiasik Bianco, o il monovitigno di Cabernet Sauvignon: Jiasik Rosso. Ed è giunto il momento di dire del vermouth Santòn. Che è un “vino” sia chiaro, schietto come i vini più semplici anche se arricchito, come suole per i vermouth, di erbe. Nel caso della delizia dei fratelli Mauri, questa nasce dal vino bianco non filtrato a fermentazione naturale, utilizzando tre uve: pinot bianco, friulano e malvasia istriana. La ricetta del Santòn utilizza poi 30 specie diverse tra erbe officinali e spezie aromatiche, tra le quali ben tre specie di artemisia, pianta obbligatoria nella creazione dei vermouth. Detto per inciso, è l’artemisia caerulescens (assenzio marino) che rende unico il Santòn. Prova ne sia che il giorno della presentazione, Bruno Iaconis, bar manager dell’hotel Metropole ha creato il Santòn Martini con gin Tanquerey n° TEN e bitter all’erba cipollina e successivamente il Daiquiri a base di Santòn, ananas fresco ed estratto di camomilla. Mentre con la collaborazione di Gianluca Castellano, sommelier de Gli Amici, il ristorante bistellato di Emanuele Scarello, Santòn ha fatto splendida figura abbinato ai piatti sfiziosi creati nella cucina di Estro: crudo di branzino con passion fruit e gambero rosa, accompagnato da salsa allo scalogno; conchiglioni ripieni di ragù di canoce, crema cavolfiore e bottarga; coda di rospo su crema di porro, cime di rapa e salsa alle acciughe; semifreddo allo zabaione con croccante di mandorle. Il tutto preceduto da finger food originalissimi e gustosi. E il Santòn si è comportato benissimo, sia nei cocktail come nell’accostamento dei piatti. Obiettivo centrato dai fratelli Mauri, i quali non hanno omesso nulla per raccontare come fanno il loro preziosissimo vermouth.

Alessandra e Mauro Mauri

RIAPRE LO STORICO VECIO MORER A CIMADOLMO. CHEF MICHELE POTENZA

Michele Potenza

Lo chef Michele Potenza, ha aperto mercoledì scorso il suo secondo ristorante in Veneto ( il primo presso la sede storica in Piazza San Marco della Compagnia della Vela – Venezia), il secondo a Cimadolmo in provincia di Treviso, una trattoria storica, chiamata Vecio Morer situata nel cuore delle grave del Piave tra i comuni di Cimadolmo e Maserada sul Piave, una volta proprietà del Conte Papadopoli.  “Sono rimasto affascinato da questo posto famoso e storico della marca trevigiana sviluppato in una casa colonica che fu osteria durante la Grande Guerra, un oasi di pace immersa in un bellissimo parco con imponenti alberi. Una nuova sfida dove curerò i piatti di pesce con grandi crudi oltre ad esaltare i prodotti ricchi che la terra offre, con gli asparagi verdi di Cimadolmo, il radicchio di Treviso, i carciofi, i funghi, etc. seguendo sempre la mia filosofia in cucina, lineare e salutista con cotture semplici per mantenere i sapori e rispettare la qualità dei prodotti, utilizzo di pochi grassi per piatti leggeri e equilibrati. Vorrei fare diventare il Vecio morer un punto di riferimento della buona cucina in questa zona, continuerò a curare molto il menu à la carte e gli eventi. L’Antica Trattoria “Al Vecio Morer” è un famoso ristorante storico della marca trevigiana sviluppato in una casa colonica che fu osteria durante la Grande Guerra e successivamente fu ristrutturata nel 1989, ad oggi elegante e raffinata. Sorge tra i due rami del fiume Piave, terra del buon vino, e tra i comuni di Maserada sul Piave e Cimadolmo, denominato “paese dell’asparago” per questa particolare produzione locale. Il nome al quanto curioso deriva dalla parola in versione dialettale di Gelso, imponenti alberi che si trovano nel parco del locale, una volta frequenti nelle pianure della provincia, utili per le sue foglie, alimento principale per bachi da seta. La cucina del “Vecio Morer” è sempre stata legata al territorio e lo chef Michele Potenza che ne ha ripreso la gestione da poco, ha deciso di mantenere questa linea. Ricordiamo che Michele Potenza è stato per 3 anni la star ai fornelli della “Prova del Cuoco” condotta da Antonella Clerici su Raiuno.

Il parco del Vecio Morer

 

 

 

FRANCESCO BRUTTO TORNA IN LAGUNA. A VENISSA

Francesco Brutto

Sarà Francesco Brutto ad interpretare la cucina di Venissa. Lo chef emergente coordinerà la brigata di giovani talenti che vivranno nove mesi nella Venezia Nativa. Lo chef Francesco Brutto, premiato dalla Guida Espresso 2017, sarà a capo della cucina di Venissa per la stagione 2017. Francesco è già stato ai fornelli del ristorante stellato di Venissa nel 2014 quando chef era Antonia Klugmann. Dopo quell’esperienza, il giovane chef, ha deciso di aprire il suo ristorante, Undicesimo Vineria a Treviso, in cui ha portato avanti una cucina molto coraggiosa, in grado di coniugare personalità e istinto ad un grande studio del piatto, che ha attirato l’attenzione di esperti e critici di tutto il mondo, fino alla proclamazione di Miglior Giovane Chef italiano 2017. Il giovane chef ritornerà quindi in Laguna, il progetto, nato dall’amicizia tra Matteo Bisol e Francesco, è ambizioso e coraggioso – “vogliamo portare in Laguna una cucina d’avanguardia – dice Matteo – Venissa deve diventare un riferimento nel panorama culinario. Anche il viaggio e il luogo unico dove si trova il nostro ristorante fanno parte dell’esperienza, vogliamo che il cliente si immerga nella Venezia Nativa, nei suoi profumi, per fargli vivere a pieno questo piccolo angolo di mondo.” Venissa, anche quest’anno, sarà una fucina di giovani e promettenti cuochi, coordinati e ispirati dal talento di Francesco Brutto. Con lui collaboreranno: Chiara Pavan, executive chef che nel 2016 è stata sous chef al ristorante stellato Zum Lowen, Simone Selva (nel 2016 El Coq) e Francesca Regaiolo (nel 2016 Feva). Sarà una cucina molto legata al territorio della Laguna, diversa da quella che lo chef continuerà a proporre nel suo ristorante trevigiano, scandita da una ricerca minuziosa e approfondita degli ingredienti del territorio e una grande attenzione alle erbe e al pescato locale. Oltre al ristorante stellato, Francesco interpreterà anche la cucina dell’Osteria Contemporanea di Venissa, creando un menù di incontro tra la tradizione lagunare e la sua idea di cucina. Il 2017 sarà quindi un anno molto importante per Venissa, e non solo per quanto riguarda la ristorazione: la famiglia Bisol ha infatti inaugurato quello che sarà il primo albergo diffuso di Venezia, Casa Burano, grazie al quale gli ospiti potranno soggiornare nelle tipiche case colorate dell’isola, che si trova proprio a due passi dal ristorante. Le due isole, Burano e Mazzorbo sono collegate da un ponte di legno, un “ponte” che collega una magica esperienza di soggiorno ad una cucina d’avanguardia.

VINO NELLA GRANDE DISTRIBUZIONE: AUMENTANO GLI ACQUISTI DI VINI DOC E SPUMANTI

Crescita significativa delle vendite delle bottiglie di vino a denominazione d’origine e degli spumanti; il vino biologico prosegue il suo percorso di uscita dalla nicchia di mercato; flessione dei vini nel brik di cartone e in tutti quei formati che non siano la bottiglia da 75 centilitri. Queste le anticipazioni della ricerca sull’andamento del mercato del vino nella Grande distribuzione nel 2016 svolta dall’istituto di ricerca Iri che sarà presentata a Vinitaly, in programma a Verona dal 9 al 12 aprile 2017. Quello della Grande distribuzione si conferma il canale di vendita di gran lunga più grande nel mercato del vino con 505 milioni di litri venduti nel 2016 per un valore di un miliardo e mezzo di euro. In un anno di sensibile contrazione dei consumi familiari, il mercato italiano del vino gode di una relativamente buona salute, come testimoniato anche dalle vendite nei supermercati. I vini a denominazione d’origine (in bottiglia da 0,75 litri) aumentano del 2,7 per cento in volume (e del 4,4 per cento in valore) con 224 milioni di litri venduti, proseguendo nel trend già promettente del 2015 (più 1,9 per cento). Per il secondo anno consecutivo le vendite in promozioni rimangono statiche e i prezzi medi sono in risalita. Va sottolineato il successo degli Spumanti che fanno segnare nel 2016 una crescita di oltre il 7 per cento con 54 milioni di litri venduti, bissando l’ottimo risultato del 2015. I vini biologici fanno registrare una crescita a due cifre impressionante per un mercato ancora giovane, soprattutto nella grande distribuzione: più 25,7 per cento in volume con 2 milioni e mezzo di litri venduti. Nonostante la leva delle promozioni, che tuttavia si mantiene ferma al 50 per cento da due anni, i valori del vino venduto continuano a salire: le bottiglie a denominazione di 75 centilitri hanno un prezzo medio di poco inferiore ai 5 euro (4,81 euro al litro). Ancora un anno negativo per le vendite del vino in Brik (meno 2,5 per cento) e un crollo per tutti gli altri formati: meno 8,6 per cento per il vino confezionato da 0,76 a 2 litri e meno 9,7 per cento per quelli diversi da questi (tutti dati in volume). Questi dati condizionano il dato complessivo del vino confezionato, che è di meno 1 per cento a volume e più 1,1 per cento a valore. Tra i formati differenti dalla bottiglia di 75 centilitri si segnala solo il Bag in Box con 12 milioni di litri venduti e una crescita dell’11,7 per cento in volume. Sul podio dei vini più venduti d’Italia si piazzano i tre inattaccabili campioni, nell’ordine: Lambrusco, Chianti, Montepulciano d’Abruzzo. Si fanno notare le performance del Nero d’Avola (Sicilia), Vermentino (Sardegna), Muller Thurgau e Gutturnio (Lombardia) (che crescono in percentuale più del 4 per cento). Tra i vini “emergenti”, cioè con una maggiore progressione di vendita a volume salgono sul podio, nell’ordine: Ribolla Gialla (Friuli Venezia Giulia), Passerina (Marche), Valpolicella Ripasso (Veneto). Si conferma la crescita del Pignoletto (Emilia), del Pecorino (Marche/Abruzzo) e della Passerina (Marche), mentre rientrano in classifica il Grillo (Sicilia) e il Cannonau (Sardegna). Va segnalata la crescita dell’8,2 per cento in volume del Chianti Docg, quindi il top delle denominazioni, che vende quasi 10 milioni di litri per un valore di oltre 45 milioni di euro.

CONCORSO PACKAGING: ETICHETTA DELL’ANNO AL VERMENTINO GIALLO PAGLIA

etichetta-dellanno_fotoennevi_010317Presieduta da Gilda Bojardi, direttore della rivista Interni, la giuria del 21° Concorso Internazionale Packaging di Vinitaly ha assegnato l’1 marzo a Verona l’Etichetta dell’anno 2017 al vino Toscana Igt Vermentino “Giallo Paglia” 2015 della Arkiline di Colle di Val d’Elsa, in provincia di Siena. Alla Citri Vini di Ortona, in provincia di Chieti va invece il premio speciale Packaging 2017, mentre la Carlo Pellegrino & C. Di Marsala, in provincia di Trapani, conquista il premio speciale Immagine Coordinata 2017. «Questa edizione del concorso – ha commentato la presidente di giuria Gilda Bojardi – è stata stimolante perché ha mostrato delle innovazioni nelle proposte. Pensando ai gusti estetici dei consumatori di fascia più giovane o al vino come oggetto di regalo, abbiamo chiesto a Veronafiere l’istituzione di un nuovo premio che, all’interno del Concorso Internazionale Packaging, dia coraggio e valorizzi chi prova a uscire dagli schemi». La competizione, organizzata da Veronafiere-Vinitaly con l’obiettivo di mettere in luce il miglior abbigliaggio dei vini, dei distillati, dei liquori e degli oli extra vergine d’oliva (prendendo in considerazione bottiglia, chiusura, capsula, etichetta e collarino), ha premiato lo sforzo di quelle aziende che più investono risorse e creatività nel migliorare estetica ed immagine del proprio prodotto. Al Concorso sono stati iscritti 192 campioni distribuiti nelle 11 categorie previste dal regolamento e provenienti da Francia, Italia e Spagna. Ad esaminarli una commissione di esperti di livello internazionale presieduta da Gilda Bojardi e composta da Riccardo Facci (art-director), Giacomo Mojoli (designer), Elvilino Zangrandi (designer) e Annibale Toffolo (giornalista). L’evento è complementare alla guida 5 Star Wines The Book che sarà realizzata, sempre da Veronafiere, dal 31 marzo al 2 aprile.