PASQUA ALLA PASTICCERIA FILIPPI, TRA PRODOTTI E INGREDIENTI DI ECCELLENZA

Andrea Filippi

C’è un posto nel Vicentino, a Zanè, per la precisione, dove si propone il dolce 100 per cento olio evo, senza derivati dal latte e solo con materie prime d’eccellenza. L’obiettivo è portare in tavola prodotti sempre più digeribili e con pochi grassi. E per Pasqua diventa l’ideale. Parliamo della Pasticceri Filippi, nata nel 1972, dove mamma Maria e papà Giuliano s’impegnarono nella produzione dei primi dolci da forno a lievitazione naturale, con un occhio di riguardo per la scelta e la qualità degli ingredienti. E in questi giorni precedenti le feste, diventa l’ideale portare a tavola un dolce, dove nell’impasto si sostituiscono il burro e i derivati del latte con olio di extravergine di oliva di alta qualità e senza l’uso di aromi artificiali.

La pasta madre è l’ingrediente più importante, l’impronta distintiva che rende autentici e unici i prodotti Filippi. È realizzata con lievito naturale costituito da diversi ceppi di lieviti e proprio per questo non c’è modo di averne una identica a un’altra. Quella di Filippi è tenuta in vita e custodita gelosamente da più di quarant’anni: viene rinfrescata di giorno in giorno dal 1972 per creare dei lievitati dal sapore inconfondibile.

Qui si usano solo uova fresche prodotte da galline allevate a terra e all’aperto in un’azienda cruelty-free di un’azienda del veneziano.

L’azienda ha deciso di tornare a usare il miele, un dolcificante naturale, dosandolo in combinazione con lo zucchero in modo da abbassare le dosi di quest’ultimo. Il miele proviene da una azienda specializzata in provincia di Padova, le cui api, trattate con metodi biologici, bottinano sui pendii del Parco Regionale dei Colli Euganei. Un prodotto locale che nasce dall’amore e dal rispetto per la natura e dalla salvaguardia del territorio. Il miele dei Colli Euganei è soprattutto miele di acacia, di castagno, di erica e di lavanda.

L’olio è l’ingrediente che ha reso celebre la pasticceria, la prima a realizzare dei dolci natalizi e pasquali 100% olio evo senza l’utilizzo del latte e dei suoi derivati. Quello scelto da Filippi nasce nei Frantoi Cutrera nel cuore dei Monti Iblei, nella Sicilia sud orientale, ed è un blend: un olio extra vergine di oliva che risulta dalla spremitura di olive di diverse varietà (moresca, biancolilla, Nocellara, Cerasuola e Tonda Iblea) coltivate a ridosso del Mediterraneo, a 150-250 metri sopra il livello del mare. Le olive vengono raccolte a mano, portate nel frantoio e molite lo stesso giorno con centrifuga a freddo per garantire un olio di grande qualità, più volte premiato anche dalla Guida Flos Olei.

La lavorazione effettuata a temperatura controllata, la conservazione a 13/14 gradi in recipienti di acciaio inox in assenza di ossigeno e l’uso dell’azoto durante il processo d’imbottigliamento, consegnano un olio eccellente e con caratteristiche chimiche e qualità organolettiche che si mantengono costanti per più di 18 mesi.

«La scelta di ingredienti – spiega Andrea Filippi a capo dell’azienda con il fratello Lorenzo – ci ha permesso di creare una dolce di grande dirigibilità e leggerezza, mantenendo intatta la bontà grazie alle materie prime d’eccellenza e al rispetto dei tempi di preparazione necessari per fare un ottimo prodotto. Il 100 per cento olio evo è ormai diventato il nostro lievitato distintivo, perfetto anche per tutti i golosi intolleranti al lattosio che non vogliono rinunciare a un dolce pasquale di alta qualità, all’insegna della geniunità degli ingredienti e della tradizione».

Da Filippi si usa latte intero fresco che ogni mattina viene consegnato direttamente dalla latteria del paese: una cooperativa che nel tempo è stata capace di riunire una serie di produttori di cui un terzo produce latte di montagna e una ventina circa pratica l’agricoltura biologica certificata. Rifornirsi “sotto casa” è sinonimo di freschezza assoluta ed è anche un modo di collaborare attivamente alla crescita delle economie locali.

Per trovare il burro ideale, la Pasticceria ha invece varcato le Alpi. Nei paesi nord europei il metodo utilizzato per la produzione di burro è la centrifugazione, universalmente riconosciuto come il migliore per separare la crema di latte senza alterarne le qualità organolettiche.

Scorzone di limoni di Sicilia, scorzone di arance Washington di Calabria, pesche, amarene d’Istria e Serbia, albicocche tonde di Costigliole Saluzzo. Tutti i frutti che usa la Pasticceria Filippi non sono trattati con solfiti o conservanti di alcun tipo. Il processo di canditura avviene a cielo aperto, senza pressioni meccaniche. È un processo molto lungo, che richiede settimane, ma permette di mantenere le bucce molto morbide e la forte carica aromatica dei frutti, dal profumo inconfondibile. L’uvetta o uva passa arriva invece dall’Australia, e adesso è una delle migliori che il mercato possa offrire, soprattutto per uso di pasticceria. Ha un colore ambrato e acini con una buccia molto sottile che ne aumenta la scioglievolezza e arriva in Pasticceria senza nessun trattamento o additivo.

La Pasticceria non usa nessun aroma artificiale e questo rende la vaniglia un ingrediente particolarmente importante per arrotondare e completare il gusto dei prodotti. La polvere di vaniglia di Filippi, del tipo Planifolia Bourbon, proviene da coltivazioni biologiche e certificate dal commercio equo e solidale del Madagascar. Essa è ottenuta dalla macinazione di baccelli interi non trattati, che presentano un tenore di vanillina superiore a quello di altre bacche disponibili sul mercato.

Il cacao utilizzato nei prodotti della Pasticceria giunge dalla provincia di Oulaidon, in Costa d’Avorio. Fa parte di un progetto di filiera equosolidale seguito direttamente dalla rete ChocoFair Cote d’Ivore, che si occupa di tutelare la biodiversità delle piantagioni promiscue e lo sviluppo della lavorazione a pietra del cacao per il miglioramento colturale. Il cacao è fermentato “a scivolo” per sei giorni su foglie di banano e l’essiccazione dura tra i sette e i dieci giorni. Risulta particolarmente profumato grazie anche allo scambio di pollini con le piante selvatiche di arancio mango, caffè selvaggio e cardamomo, tra cui è coltivato.

La Pasticceria Filippi è una Certified B Corporation o B Corp, un nuovo tipo di azienda che volontariamente rispetta i più alti standard di scopo, responsabilità e trasparenza. Le B Corp vanno oltre l’obiettivo del profitto, con riflessi positivi sul dipendente, le comunità in cui operano e l’ambiente. In questo modo il business diventa una forza rigeneratrice per la società e per il pianeta.