ALLA SCOPERTA DELLE VERDURE DIMENTICATE: LA NUOVA FATICA LETTERARIA DI MORELLO PECCHIOLI INTERPRETATA DALLO CHEF DIMITRI MATTIELLO

Foto Morello Pecchioli e Dimitri Mattiello

Foto Morello Pecchioli e Dimitri Mattiello

 

Scorzonera, carciofo spinoso, radice amara, pastinaca, tarassaco. Sono alcune delle verdure scomparse dalle tavole contemporanee che hanno ripreso vita grazie a un menu pensato da Dimitri Mattiello, giovane patron del “Dimitri Restaurant” di Altavilla Vicentina, per celebrare il nuovo libro del giornalista veronese Morello Pecchioli, “Le verdure dimenticate” (Gribaudo editore, 200 pagine, euro 14,90), firma enogastronomica del quotidiano L’Arena e Premio Ischia nel 2016 per la narrazione enogastronomica. Sono 37 le verdure riscoperte, per ognuna delle quali si ripercorrono storia, aneddoti, leggende e alcune facili ricette per darne nuova vita. Ricette che sono state del tutto reinterpretate da Dimitri Mattiello, imprimendo la propria cifra stilistica, frutto di una profonda conoscenza delle tecniche sviluppata fin da giovanissimo nella cucina del ristorante di casa e perfezionata con numerose esperienze in Italia e all’estero. In totale sono 37 le verdure riscoperte, per ognuna delle quali si ripercorrono storia, aneddoti, leggende e alcune facili ricette per darne nuova vita. «Oggi – ha spiegato Pecchioli – stiamo diventando analfabeti del cibo. Queste verdure non sono né difficili da cucinare, né cattive nel gusto, semplicemente sono state sacrificate nel nome dell’omologazione dalla grande distribuzione». Così questi ortaggi antichi, quelli di stagionalità invernale, sono così tornati in vita in preparazioni spesso complesse e articolate. Lo scorzonera (pianta medioevale di cui si mangia la radice scura) è diventato una mousse su cui adagiare, dentro ad un guscio d’uovo, la quinoa al profumo di colatura di alici di Cetara. Il carciofo spinoso (parente selvatico e ben più gustoso del carciofo comune) è proposto in un carpaccio croccante abbinato a una tartare di manzo e maionese al miele. Si scioglie in bocca il maialino sulla vellutata di sedano rapa; mentre la pastinaca (conosciuta anche come carota bianca, diffusissima in tutta Europa prima dell’arrivo della patata) è abbinata a un tortello dal cuore di cappone biondo. Profuma di mare il risotto con i canestrelli e topinambur, probabilmente la meno dimenticata tra le verdure dimenticate. La radice amara e il tarassaco creano contrasto e danno spessore a un filetto di vitella proposto dopo una lunga cottura. Infine, chiude il percorso il cardo gobbo abbinato al cioccolato. Alcune di queste ricette – e altre scoperte grazie al libro di Pecchioli – entreranno nel prossimo menu del “Dimitri Restaurant”. «La difficoltà maggiore è stata quella di reperire le materie prime – spiega Dimitri Mattiello – che abbiamo dovuto cercare al di fuori dei circuiti consueti. La riscoperta di sapori che stiamo dimenticando, la ricchezza di profumi e la fragranza di queste verdure sono state assolutamente stimolanti. Devo ammettere di essermi divertito molto e spero che questo spirito si percepisca nei miei piatti».

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ALLA FIERA DEL RISO IL RISOTTO PIU’ GUSTOSO E’ DI MATTIELLO

Il vincitore di Isola della Scala: Dimitri Mattiello

Il vincitore di Isola della Scala: Dimitri Mattiello

Risotto al tartufo nero dei Berici, funghi finferli e ragù di anitra, maialino da latte e vitello tagliato al coltello e cotto in terracotta. Questo il risotto vincitore della IVª edizione del concorso il “Risotto del Sommelier”, che si è tenuto domenica 21 settembre, al Palarisitaly della Fiera del Riso di Isola della Scala. A prepararlo Dimitri Mattiello del Dimitri restaurant cafè di Altavilla Vicentina. Lo chef ha battuto i colleghi provenienti dalle province di Trento, Brescia, Verona, Rovigo, Padova, Belluno, Treviso e Venezia. L’evento, organizzato da Ente Fiera, AIS Veneto e Consorzio per la Tutela della IGP Riso Nano Vialone Veronese, ha visto in gara risotti preparati con prodotti tipici delle province di provenienza dei vari chef abbinati dai diversi delegati dell’Ais a vini dei medesimi territori. Una collaborazione, quella tra AIS Veneto e Fiera del Riso, che nasce per offrire una visione complessiva della gastronomia italiana, proponendo il piatto abbinato al giusto calice. Perché un buon vino aiuta a ricordare un’ottima ricetta, e un’ottima ricetta aiuta ad apprezzare un buon vino. Il Miglior Abbinamento Risotto/Vino è andato al Risotto al formaggio Gerla e petto di quaglia fondente con battuto di aglio orsino preparato dallo chef Diego Ferigo del ristorante DajDam di Belluno. Il piatto è stato abbinato dal delegato AIS Belluno Nicoletta Ranzato al vino Jenia – Vigneti delle Dolomiti Bianco, Azienda Agricola De Bacco Pietro. Il premio unico miglior risotto/miglior abbinamento assegnato dalla Giuria Popolare è andato al Risotto con verza moretta di Veronella, lumache della Pellegrina e granella di pane al profumo di aglio preparato da Rudy Casalini della Locanda le 4 Ciacole di Roverchiara. Ad accompagnarlo uno Zamuner Riserva Villa Mattarana millesimo 1989, scelto dal delegato AIS Verona Paolo Bortolazzi. A giudicare la sfida 2014 è stata la commissione guidata da Marco Aldegheri, presidente Ais Veneto e composta da: Fiorenzo Detti, presidente Ais Lombardia, Mariano Francesconi, presidente Ais Trentino, Donato Troiano, direttore del portale Informacibo, Renzo Casalini, esperto gastronomo, Morello Pecchioli, direttore portale “Goloso&Curioso”, Lucio Salgaro, giornalista. Questi i risotti e i vini presentati in gara: Risotto con le cape tonde di barena – Ristorante da Flavio e Fabrizio, Mirano (VE) – Chardonnay – Bosco del Merlo DOC Venezie; Risotto alle erbe di montagna, Spressa e mugolio – ristorante Il Gallo Cedrone, Madonna di Campiglio (TN) – Vigneti delle Dolomiti igt Bianco Isidor – Vignaiolo Fanti; L’Incrocio croccante di baccala e cozze alla Manzoni su risotto – ristorante La Cucina di Crema, Giavera del Montello (TV) – Manzoni Bianco – IGT Marca Trevigiana – Loredan Gasparini; Risotto con verza moretta di Veronella, lumache della Pellegrina e granella di pane al profumo di aglio – Locanda le 4 Ciacole, Roverchiara (VR) – Zamuner Riserva Villa Mattarana millesimo 1989 – Zamuner; Mantecato di riso vialone nano al tartufo nero dei Berici, funghi finferli e ragù di anitra, maialino da latte  e vitello tagliato al coltello e cotto in terracotta. – Dimitri restaurant cafè,  Altavilla Vicentina (VI) – Thovara Piovene Porto Godi ‘11; Il Vialone, l’anatra e l’arancia – ristorante Ca Noa,  Brescia (BS) – Animante Brut s.a. – Franciacorta D.O.C.G. – Barone Pizzini; Risotto al Torresano di Torreglia e finferli mantecato con olio E.V.O. dei Colli Euganei e Grana Padano – ristorante Trattoria al Pirio “ da Giona”, Torreglia (PD) – Colli Euganei Pinot Bianco – Agno Casto 2008 – Vignalta; Risotto al formaggio Gerla e petto di quaglia fondente con battuto di aglio orsino – ristorante DajDam, Belluno (BL) – Jenia – Vigneti delle Dolomiti Bianco Azienda Agricola De Bacco Pietro di De Bacco Marco & C.; Riso “quasi alla pilota” con filetto di pescegatto in umido leggero e cipolla caramellata – Trattoria al Ponte, Lusia (RO) – Aganoor – IGT Veneto Rosato – Ca’ Lustra.

Il risotto vincente

Il risotto vincente