NELLA CHAMPAGNE FRA GRANDI VINI E RISTORANTI STELLATI. CON SLOW FOOD

di Galdino ZaraLA COMPAGNIA

Metti un comodissimo pullman, un gruppo di amici, ristoratori, produttori di vino, metti una straordinaria organizzazione a marchio Slow Food e per non farci mancare nulla come accompagnatore uno dei due coordinatori della guida Slow Wine, il tutto mixato per un avvincente viaggio in Champagne. Siamo ai primi di maggio, la primavera incalza dopo un sonnolento inverno, si parte da San Trovaso (TV) e dopo aver raccolto i partecipanti da varie provenienze, attraverso una tappa di trasferimento si arriva a Digione. Durante il tragitto il nostro mentore ci racconta la storia millenaria del territorio di produzione dello champagne. Lo champagne è il vino che nel panorama mondiale ha il prezzo medio più alto, viene universalmente riconosciuto come vino di qualità (metà della produzione viene esportata) ed è forse l’unico vino di grande fama che anche i non appassionati hanno assaggiato almeno una volta nella vita.

UN PO’ DI STORIA

dom-perignon-La Champagne terra di frontiera e avamposto strategico, oggetto di contese e scontro bellico fino alla seconda guerra mondiale. I greci di Marsiglia nel VI secolo a.c. vi giungono portando barbatelle e sistemi di coltivazione. Durante il periodo dell’impero romano furono introdotte le prime tecniche di produzione del vino. Si deve arrivare al VI secolo per la coltura del vino sulle montagne di Reims, la Chiesa vi ebbe un ruolo importante, i monaci furono abili vinificatori. Tuttavia sarà necessario attendere l’avvento del XVII secolo prima di arrivare a quel vino spumeggiante e ricco di bollicine che oggi chiamiamo champagne. L’uomo del destino dello champagne si chiama Dom Pierre Perignon (1639-1715), era un monaco benedettino, a 29 anni di età fu trasferito nella celebre Abbazia di Hautvillers, località a nord di Epernay, nel 1668 fu nominato procuratore, cioè amministratore dei beni dell’Abbazia, vino compreso. Abile enologo, fece costruire una cantina, amplia progressivamente la proprietà dell’Abbazia fino a raggiungere i 20 ettari, ma il vero salto di qualità, per il quale è ancora oggi conosciuto, è il concetto della cuvée, l’assemblaggio di uve diverse provenienti dai vari cru della zona per la creazione di un vino di qualità. Le peculiari condizioni climatiche richiedono come dimostrato da Dom Perignon una meticolosa preparazione tecnica e grandi capacità di esecuzione da parte dei vignaioli, enologi e cantinieri. Un altro personaggio importante nella storia dello champagne fu Madame Nicole Barbe Ponsardin, vedova Cliquot, aveva intuito il potenziale del vino spumante e la necessità di renderlo più proponibile. Nel 1818 il suo cantiniere mette a punto il sistema del remouage, crea le pupitre, il cavaletto in legno da 120 bottiglie con pannello a fori angolati a 45°. La vedova Cliquot-Ponsardin ha avuto anche grandi capacità di comunicazione e di marketing. Lo champagne divenne vino limpido da bere, con favolose e gioiose bollicine. Anticipò la dimensione mondiale del mercato aprendosi ai bacini di consumo potenziali come la Russia degli Zar.

UN EXCURSUS, OVVERO DIVAGANDO

foto_miniatura.phpDigione: capoluogo della Borgogna, fu capitale dei duchi di Borgogna, un’epoca di grandi fasti che ha caratterizzato una splendida architettura, magnifici edifici e palazzi, nonché alcune dimore a graticcio. Gallerie e numerose strade pedonali su cui si affacciano negozi e gastronomie, un mercato molto animato. Ricordo gastronomico: la senape di Dijon.

 

ED ECCOCI IN CANTINA. LA PRIMA

BEVIDopo la visita a Digione partenza per Ay per la visita alle storiche cantine di Bollinger. La maison fondata nel 1829 si estende su 166 ettari, in Champagne la media è di 2,70 ettari per viticoltore. L’azienda mette in barrique i vini prima dell’affinamento in bottiglia. Grande degustazione compreso un Brut Blanc de Noirs da vigne a piede franco “vielles vignes francaises”. No vendita in azienda.

REIMS

1304762608268_grand_chevet_extArrivo e pernottamento a Reims, dipartimento della Marna nella regione della Champagne-Ardenne. Siamo nell’epicentro economico e della produzione dello champagne. Reims è una città d’arte e storia, con numerosi musei e monumenti che testimoniano un passato glorioso fin dall’epoca gallo-romana. La cattedrale di Notre-Dame, teatro per secoli dell’incoronazione dei Re di Francia. Unica al mondo per numero di statue, oltre 2300, è un autentico gioiello dell’architettura gotica francese che grazie ad un abile gioco di prospettiva si scorge da qualsiasi punto della città. Dietro l’altare maggiore spicca la grande vetrata azzurra di Marc Chagall realizzata nel 1974. Da visitare anche il Palazzo di Tau, residenza dei re di Francia prima di essere incoronati nella vicina cattedrale. Patrimonio dell’umanità dell’Unesco.

SECONDA CANTINA

maison-de-champagneIl giorno successivo visita alla cantina Philipponnat a Mareuil-sur-Ay, paesaggio pianeggiante, in lontananza dolci colline disseminate di basse e intense viti ad un tralcio orizzontale (si contano da un minimo di 6.410 ceppi per ettaro fino a 12.000). Chilometri e chilometri di seminativo dove l’intenso giallo di coltivazioni a colza e il verde intenso dei cereali attenuano la monotonia del paesaggio vitato, quasi a rivendicare il rigoglioso fiorire delle viti nelle nostre zone del prosecco. Philipponat, una storia di uomini e di donne targata 1522, da quasi 100 anni possiede, tra gli altri, un vigneto di 5,5 ettari cinto da mura il cui pendio è a 45° Ed è situato nel territorio più caldo della regione. Ottima degustazione di 6 champagne de la Maison e buffet.

LA REGIONE

PRATI-1La zona della Champagne si trova a 150 km. ad est di Parigi, separata dal Belgio dalla foresta delle Ardenne. I vigneti sono suddivisi, dal punto di vista amministrativo, in 5 dipartimenti. Si concentrano nei dintorni di Reims ed Epernay (67% della superficie vitata) Aube (22%) nell’Aisne e in parti minori nelle zone della Seine-et-Marne e dell’Haute-Marne. Complessivamente la zona viticola a denominazione è di circa 33.000 ettari divisa tra grandi Maison (10%) e 19.000 piccoli produttori che molto spesso vendono le uve proprie ai grandi produttori champagne, anche se è sempre più crescente il numero di piccoli agricoltori che si dedicano anche alla spumantizzazione con un proprio marchio. La posizione di quest’area, al limite settentrionale della zona dedicata alla viticoltura, si rivela ideale per produrre delle uve perfettamente bilanciate per la produzione di un vino spumante. L’attuale regione della Champagne è classificata in accordo ad un sistema noto come Classificazione dei vigneti. I comuni sono classificati in tre categorie: Grand Cru (100%) Primeur Cru (90-99%) e Cru (80-89%) il valore percentuale definisce il valore commerciale delle uve e quindi della qualità, in base al prezzo stabilito per le uve della Champagne.

IL CLIMA

MapMarneIl clima è freddo e umido, e risente in notevole misura della vicinanza con l’oceano Atlantico, che rinfresca l’estate e rende instabile il tempo. La piovosità media è di 660 mm annui, con una temperatura media, nel mese di luglio, di circa 19°. Queste condizioni allungano molto il ciclo vegetativo della vite, sottoponendola a rischi di gelate primaverili e problemi fungini autunnali. Ma allora, cos’ha di speciale questo clima, apparentemente ostile? Questo clima permette un perfetto equilibrio tra acidità, zuccheri ed estratti, che si traduce in eleganza, finezza aromatica e leggerezza nella beva. Climi più caldi toglierebbero proprio la spina dorsale acida al vino, mentre climi più freddi renderebbero improbabile una buona maturazione del frutto. Tutto questo, ovviamente, nell’ottica della produzione di un grande Champagne, tant’è che la piccola produzione di vini fermi, denominata Coteaux Champenois, generalmente dà vini scarni ed aspri. La bassa temperatura media annua, che si attesta attorno ai 10° e mezzo, costringe le radici a cercare in profondità acqua ed elementi nutritivi. E’ proprio in profondità che la pianta assorbe molte sostanze minerali che donano al vino un’impareggiabile finezza. Generalmente è diffusa l’irrigazione, grazie ad un fitta rete di canali che fanno riferimento al fiume Marna. Esso effettua un’importante opera di termoregolazione, rinfrescando l’estate e tenendo leggermente più alta la temperatura in inverno. Il problema delle gelate primaverili è talmente preoccupante che spesso i vigneti più esposti posseggono un impianto di irrigamento a pioggia. Appena la temperatura scende oltre una certa soglia l’impianto entra in funzione. L’acqua va a depositarsi sulle piante, e, gelando, va a costituire una sorta di camicia di ghiaccio attorno alle gemme. Paradossalmente è proprio il ghiaccio che funziona da protezione nei confronti del gelo, impedendo alle gemme di scendere ulteriormente di temperatura.

IL TERRENO

craieIl suolo, che rappresenta l’altro fattore qualitativo della zona, è costituito principalmente da un calcare particolarmente poroso, noto come craie, ricordo di un letto marino prosciugatosi circa 70 milioni di anni fa, il medesimo calcare che costituisce le scogliere di Dover. Questa formazione, che raggiunge anche i 300 m di spessore, si è formata attraverso il lento deposito di coccoliti, corpuscoli composti da una sostanza calcarea secreta dagli organismi marini. Ad essa, oltre che al clima, è imputabile la possibilità degli acini di raggiungere un buon grado di maturità senza perdere freschezza acida. In superficie invece vi è un sottile strato di terreno alluvionale, caratterizzato dalla presenza di sostanze quali marne, sabbia e argilla. Il suolo gessoso-calcareo della Champagne, la “craie”, ha permesso a molti produttori di scavare cantine nel sottosuolo senza alcuna struttura di sostegno; la temperatura è ideale (10-11°) bassa e costante d’estate e d’inverno. Con un tasso si umidità tra il 70 e l’85%. Le gallerie sono state adoperate come catacombe durante la persecuzione dei cristiani. Fu Claude Ruinart ad usarle per primo come cantine. Nella Champagne oggi si contano circa 200 km di gallerie destinate a cantine che raggiungono anche 40 mt. Di profondità. Le bottiglie vengono qui accatastate orizzontalmente.

TERZA CANTINA

timthumb.phpIl pomeriggio ad Avize, visita all’azienda De Saint Gall, la realtà di champagne che ha a disposizione il vigneto Grand Cru più grande di tutta la regione.
Una società cooperativa che raccoglie uve da 1.800 famiglie su una coltivazione pari a 1250 ha. Il 25% viene vinificato e distribuito come De Saint Gall, il rimanente viene venduto da Union ad altre maison come particelle di Grand Cru. Degustazione e acquisto.

I VITIGNI

Pinot-NeroTre sono i vitigni utilizzati per la produzione di champagne: Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. I primi due a buccia rossa ma a polpa bianca e come lo chardonnay sono vinificati parzialmente in bianco ad eccezione per dei vini usati nella produzione di champagne rosato. Il Pinot Noir è il vitigno più pregiato e contribuisce per il 38% alla produzione dello champagne, conferisce finezza, forza e struttura oltre alla capacità di invecchiamento. Il Pinot Meunier è resistente alle malattie, genera vini con profumi intensi, talvolta molto fruttati. Lo Chardonnay è il vitigno bianco più diffuso al mondo, nella Champagne rappresenta il 28% del patrimonio. Soffre le gelate primaverili, ma resiste bene ai freddi invernali. E’ il vitigno d’elezione della Cote des Blancs, fresco, elegante, completo.

 

QUARTA CANTINA: SELOSSE

ANSELMEIl mattino successivo ritorno ad Avize, piccolo paesino di 2000 anime, troviamo un grande produttore di champagne biodinamico Anselme Selosse. Ci introduce in una lunga lezione sulla biodinamica rapportata ai suoi vigneti. Una esperienza unica di conoscenza e di passione che trovano ampio riscontro nell’interpretazione dei suoi vini. Abbiamo degustato un’ampia selezione di champagne inconfondibili, uno diverso dall’altro, secondo la disposizione di suolo e sole nei suoi vigneti. Il vino è finito, comunque no vendita in azienda. Una rigida e dettagliata legislazione dal vitigno, alla vinificazione, alla spumantizzazione fino alla commercializzazione, garantisce l’affidabilità di questo grande vino.

QUINTA CANTINA: RICHARDOT

slide_9Siamo in viaggio di ritorno. Visita alla cantina Richardot a Loches-Sur-Ource, una piccola azienda a conduzione famigliare che produce 60.000 bottiglie, a fronte dei 320 milioni che produce la Champagne. Una buona qualità con un prezzo competitivo. Degustazione e acquisto. Con grande disponibilità della famiglia Richardot abbiamo pranzato nel cortile dell’azienda con sopressa, Montasio, pane fresco un grande prosecco e champagne Saint Gall.

 

A CENA A LA PYRAMIDE

MAGNANel viaggio di ritorno, tappa intermedia a Vienne dove ceniamo in un grande ristorante (2 stelle Michelin) La Pyramide. Cucina innovativa ad alto livello, un percorso di ricerca, materie prime e presentazione, servizio professionale seguito da Elena gentile ragazza fiorentina. La Pyramide che fu del mitico e grandioso chef Fernand Point, è gestito ora in maniera impeccabile da Patrick Henriroux e da sua moglie.

CUCINA PIU’ LEGGERA – TRIONFO IN OSTERIA

indexDurante tutta la nostra permanenza nella Champagne, sia a pranzo che a cena, siamo stati in locali segnalati dalla guida Michelin Francia. Belle situazioni, buona cucina, presentazione dei piatti che fanno un po’ invidia rispetto alle nostre osterie tradizionali. Da visite precedenti in Francia ho verificato, rispetto al passato, che i piatti si sono alleggeriti soprattutto di burro e panna con condimenti e sughi meno grassi. Un bel ricordo gastronomico. Rientriamo in Italia con sosta ad Alba per il pranzo all’Osteria all’Arco, tempio di rappresentanza con l’Osteria al Boccon di Vino di Bra della filosofia Slow Food in cucina. Un succulento pranzo con prodotti di alta qualità del territorio e ricettari storici delle Langhe. Bravi. E’ stato un viaggio di conoscenza di un territorio che esprime un’eccellenza mondiale, il piacere di aver goduto di storia, arte, paesaggio e gastronomia con meravigliosi compagni di viaggio.

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