DEGUSTO: SE LA CENA DI QUARESIMA E’ UN TRIONFO DI SAPORI

Matteo Grandi

Matteo Grandi

E’ stata una cena organizzata  per il mercoledì delle ceneri, insomma si mangiava di magro, ed era riservata alla stampa per la presentazione del menu di Quaresima. Ciò non toglie che al Degusto Cuisine a San Bonifacio (VR) il menu non solo ha soddisfatto i palati, ma ha inoltre confermato ancora una volta come Matteo Grandi sia uno chef che può (e deve) aspirare a traguardi sempre più importanti. Giovanissimo, poco meno di 26 anni, questo ragazzone veronese ha già fatto il giro del mondo quanto a cucine. Ha imparato quella francese e quella orientale, facendosi le ossa presso gli chef più titolati, insomma si è aperto alla grande cucina internazionale, ma lui, che quando era un ragazzino la nonna lo teneva impegnato facendogli nuovere le mani impastando, è rimasto legato alle sue origini, per dirla, al territorio. E lo si è visto anche in questa occasione davvero fortunata, e infatti Matteo ha dimostrato per l’ennesima volta la sua brava ed elegante versatilità. E allora raccontiamo. Dall’inizio.

GLI ANTIPASTI

Tuorlo, carciofo e liquirizia

Tuorlo, carciofo e liquirizia

La sarda

La sarda

Il primo  è stato un’esibizione di tecnica: tuorlo d’uovo marinato e fritto, carciofo e liquirizia. Piacevolissimo, di raro equilibrio, gustoso e nel contempo raffinato. Secondo antipasto, grande strizzatina d’occhio alla tradizione (che crescerà nel prosieguo dei piatti), ovvero la sarda impanata alla quale facevano corredo salsa di pomodoro e polvere di nero di seppia. Anche questo piatto ha avuto il pregio, pur con il gusto prepotente del pesce azzurro, di rimanere all’interno di una sapidità senza sbavature. Perfetto.

I PRIMI

Si è passati quindi ai primi e qui il ritorno alla tradizione è stato davvero prepotente. Sentite: raviolo con cime di rapa, scopeton (per chi non masticasse il dialetto, dicasi aringa affumicata) e brodo di yuzu (un agrume orientale grande come un’arancia, giallo come il limone, sapore di mandarino e profumo di bergamotto). Mai accostamento fu più appropriato: l’aringa sbriciolata sopra i ravioli è stata domata sia dal ripieno che dal brodo dello yuzu. Piatto bello da vedere, perfetto nell’insieme. E adesso l’altro primo, ovvero i bigoli sarde e pane, quasi bigoi in salsa,adagiati su una pearà di brodo di vongole ma anche in questo caso ha prevalso la capacità di rendere il piatto altamente digeribile, senza snaturarne l’assunto di partenza. Insomma: obiettivo centrato.

Raviolo con cime di rapa, scopeton e brodo di Yuzu

Raviolo con cime di rapa, scopeton e brodo di Yuzu

Bigoli sarde e pane

Bigoli sarde e pane

IL SECONDO

Bacalà alla vicentina controcorrente

Bacalà alla vicentina controcorrente

E arriviamo a quello che per me è stato il must della cena (anche se poi ce n’è stato un altro fuori programma e fuori Ceneri): bacalà alla vicentina controcorrente. Il che, sapendo quanto pesi la tradizione a proposito dello stoccafisso, svela che Matteo ha tanto coraggio, ben risposto. Niente stocco, merluzzo dissalato e cotto dalla parte della pelle diventata un sapido croccante e poi sotto, ecco la sfida!, la “vicentina”, ovvero una crema fatta di latte, parmigiano, acciughe, profumo di aglio, cipolla fermentata, polvere di cappero. Lo so che i puristi storceranno il naso, gli angoli della bocca, faranno smorfie, inorridiranno per lesa maestà, ma qui si è fatto un passo avanti, finalmente, su un piatto che soprattutto di sera è quasi impensabile affrontare se realizzato in pieno con i crismi della tradizione. Me la sono goduta questa pietanza, fino in fondo e il bello è che i profumi della “vicentina” non avevano nulla da invidiare a quelli di una cottura classica. Insomma una pietanza che guarda al futuro e alle giovani generazioni, com’è giusto che sia. Per dimostrare, poi, che la cucina non è mai stata una lingua morta.

IL FUORI PROGRAMMA

Il musetto con il broccolo fiolaro

Il musetto con il broccolo fiolaro

Percorso che è iniziato quasi entrando. Alla fine del bancone del bar faceva bella mostra di sè una sopressa ancora fresca, ovviamente me l’hanno offerta subito mentre con l’altra mano tenevo un calice di bollicine e Matteo, così, spiegava come quella sopressa fosse un suo tradizionale benvenuto ai clienti, che l’insaccato lo fa fare lui da un norcino di eccellenza e via discorrendo, e poi, racconta come faccia, lì in cucina, anche un cotechino con il broccolo fiolaro e che lo cuoce 24 ore sotto vuoto a bassa temperatura. Un “musetto” con tanto di guancia di maiale e testina di vitello a ingentilire il pettaisso. E così dopo il baccalà è arrivata una fetta di questa delizia con una cucchiaiata di purè. Che dire? Meglio di così….

I DOLCI E I VINI

Il dolce

Il dolce

VINI

Quenelle di gelato di mango e poi dolce di frutta con bastoncini di meringa a pulir la bocca. Eccellenti. Per quanto riguarda i vini abbiamo iniziato con il Durello di Marcato 60 mesi 2008 metodo classico, abbiamo continuato con il Turbiana di Filippi e proseguito con il Bardolino delle Fraghe di Matilde Poggi. Cena stimolante non soltanto piacevole per il servizio inappuntabile e la semplice affabilità dello chef e patròn, che ha aperto a San Bonifacio da poco più di un anno. Ah, dimenticavo. Locale da poco più di 40 posti, con dehor nella bella stagione. Cucina a vista fin dalla strada. Dovete andarci e prezzi non esorbitanti. Un menu degustazione di terra a 50 euro e uno di pesce a 60, bevande escluse.

Degusto Cuisine, via Camporosolo 9/A, San Bonifacio (VR). Tel. 328.1824572 – e-mail hello@ristorantedegusto.it. Chiuso: lunedì’.

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