ALLE MARCANDOLE UNA FESTA DI SAPORI FRA ISTRIA E VENETO. PER NON TACER DI VINO E OLIO

Quasi tutti i protagonisti della serata alle Marcandole

Quasi tutti i protagonisti della serata alle Marcandole

E’ stata una serata piena e interessante quella alle Marcandole di Salgareda (TV) auspice il Club Magnar Ben. Erano di scena (beh, la cucina è a vista) due cuochi istriani e quelli di casa, tutti ristoranti e chef premiati da The Best of Alpe Adria. Insomma si andava sul sicuro. Se poi ti ritrovi a tavola con lieta e scelta compagnia (ristoratori, produttori di vini e di olio evo) ecco che la serata passa piacevolmente a parlare di usi e costumi culinari e nasce qua e là una bella sintonia di opinioni. Ristorante pieno per l’evento (110 commensali, dice la cronaca) che vedeva a confronto asparagi delle due sponde dell’Adriatico (verdi e selvaggi quelli istriani, bianchi i veneti) e i pesci (di Caorle quelli di casa). Piccola digressione sugli asparagi: lungo il Piave dalla Marca fino alla foce l’asparago bianco è stato in stagione il prediletto dei Dogi. Ne fanno ancora nel Basso Piave sulla riva sinistra, ma sta quasi scomparendo ché i produttori sono pochi. Non sarebbe il caso di provare a salvarlo? Quella zona fra San Donà ed Eraclea era chiamata la “sparesera della Serenissima”, dobbiamo proprio perderla? Basta così. Benvenuto goloso nel bel locale dei fratelli Rorato, tornando a noi, con sarde impanate e fritte e vassoi di patatine fritte che non hanno eguali al mondo, Prosecco alè. Poi a tavola dove prima di tutto abbiamo degustato tre tipi di olio extravergine di oliva della zona di Umago prodotti dalla Olive Charm. Tre oli diversi una di monocultivar Leccino, verde e dal sapore più erbaceo, gli altri due dei blend di vari ulivi, gialli di colore, ma pieni nel sapore pur se il sentore di oliva era molto flebile (e non è un difetto, anzi). Tre grandi oli, tutti con un interessante retrogusto piccante, come è giusto per una zona vocata da più di mille anni alla produzione di olive. Li abbiamo poi distribuiti, quello che era avanzato nei bicchierini, nei vari piatti della serata. L’esordio è stato l’antipasto crudo (a cura dello chef Fabricio Veznaver della Taverna Pergola di Zambrattia) che comprendeva scampi crudi, carpaccio di sogliola e carpaccio di sarago su lettino di asparagi selvatici scottati, un piatto gustoso, raffinato al quale giovava la croccantezza degli asparagi. Sempre protagonista la Pergola nel secondo piatto con il cestino croccante farcito con capesante e crema di asparagi selvatici, dove l’amaro della verdura contrastava piacevolmente con il dolce del mollusco. Piatto da Novanta quello delle Marcandole ovvero il risotto con lupini e asparagi bianchi con schiuma di asparagi verdi. Cottura perfetta, fragranza, profumi. Insomma una festa. A chiudere, prima del dolce, filetto di branzino, mousse d’asparagi e ricotta riempiti con gnocchi alla romana, a cura dello chef Morris Damiani del ristorante Badi di Umago. Piccolo incidente, nel senso che quando si cucina a sei mani certi incovenienti possono anche capitare, ovvero chi comanda e chi esegue magari si capiscono male, così mi è capitato un branzino crudo. Ohibò! Scuse, contro scuse, ma va là, e quindi poco dopo me ne hanno portato uno cotto al punto giusto. Appunto. Giusto, buono ma servirebbe un tocco in più per esaltare la carne della spigola. E poi il dolce con tre dolci uno per cuoco o ristorante fate voi: vale a dire il gelato al tartufo nero con crumble di cioccolato e meringa (Badi-Damiani), davvero prezioso e sfizioso, cubetti di cioccolato ripieni di asparagi selvatici (Pergola-Veznaver) buoni ma non esaltanti, e infine dei padroni di casa il biscotto al cacao con ganache al cioccolato bianco e fave di tonca con gelatina di lamponi: perfetto. Resta da dire dei vini che ci hanno fatto compagnia per tutta la serata. Nei bicchieri si sono alternati Terre Bianche, Contarini Viognier e il Moscato Bianco di Moreno Degrassi, terreni vicini a Salvore, e la Malvazija e la Gran Malvazija di Moreno Coronica, vigne vicine ad Umago. Grandi vini tutti, senza eccezione, ricchi di profumi, dotati anche i più giovani di una lunga persistenza. Un piacere al naso e al palato. A chiudere tutti in gruppo ristoratori, cuochi, vignaioli e commensali con un goccio della Queen, l’ultima nata della distilleria Bonaventura Maschio, grappa di Moscato. Profumata, secca e direttamente dal Vinitaly. E per quanto riguarda il Clur Magnar Ben, appuntamento il 1 maggio a Castelbrando con Best of Alpe Adria, ovvero consegna dei 29 Awards internazionali a produttori e ristoratori, una giornata piena dentro il castello con banchi di assaggio, alla sera Cena di Gala. Ma avremo modo di parlarne….

I tre cuochi da sx: Morris Damiani, Luciano Puppin e Fabricio Veznaver

I tre cuochi da sx: Morris Damiani, Luciano Puppin e Fabricio Veznaver

 E DI FILA ALCUNI PIATTI

Il cestino della Taverna Pergola

Il cestino della Taverna Pergola

Il risotto delle Marcandole

Il risotto delle Marcandole

Il branzino del ristorante Badi

Il branzino del ristorante Badi

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